有些人喜歡在油下鍋的同時就放上鹽，使鹽在油中熬煎，待青煙直冒時將菜放入鍋內，還有人喜歡當菜入鍋后翻炒幾下就馬上放鹽。這樣做都是不正確的。

如果放鹽過早，外界環境溶液的濃度遠遠大于蔬菜中細胞的濃度，細胞液就要外滲，出現“萎縮”。這樣，所做的菜肴因“失”水緊縮變僵，熱量就難以透入菜肴的內部組織，致使菜肴不能很快燒透，時間一長，勢必將菜肴燒得“黃終爛熟”，色、香、味將大為遜色。所以過早加鹽，會...