蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值都非常豐富，雖然具有共同之處，但又有各自不同的特點(diǎn)。比如鮮豆類蔬菜，它們含有的植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和無機(jī)鹽等成分就比其他蔬菜高。

在所有的蔬菜中，小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里紅等蔬菜中，胡羅卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維的含量最多，所以它們的營養(yǎng)價(jià)值也較高。

除了上述蔬菜外，營養(yǎng)價(jià)值還比較高的就是含有核黃素的蔬菜了，比如新鮮豆類和豆芽等。依次往下排列為含胡蘿卜素和維生素C較多的蔬菜，如胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、西紅柿、辣椒、紅薯等；含維生素C較多的蔬菜，包括大白菜、包心菜、菜花等；含維生素類較少、但含熱量高的蔬菜，如洋芋、山藥、芋頭、番瓜等；含少量維生素C、營養(yǎng)價(jià)值也非常低的蔬菜，如冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。