食俗就是飲食的風俗，又稱食風、食規，是指有關食物在篩選、組配、加工、銷售與食用過程中所形成的風俗習慣。中國的食俗出現很早，而且涉及社會生活的各個方面，不僅過年過節有食俗、訪親拜友有食俗，紀念歷史人物也有食俗，而且，中國地域廣闊，是一個多民族的國家，人們信奉各種宗教，自然就形成了宗教信仰食俗。各式各樣的食俗構成了中國飲食文化的重要組成部分。

自古以來，我國民間就有吃餃子的習慣，餃子餡有各種各樣，如芹菜餡、韭菜餡、牛肉餡、魚肉餡等，制作方法也五花八門，如蒸餃、煮餃、煎餃等。人們喜歡在破五（農歷正月初五）吃餃子，入伏吃餃子，冬至吃餃子，尤其喜歡在除夕吃餃子。要說這除夕餃子，不僅做法吃法都很講究，更象征著團圓、喜慶，成為中國食俗的一大景觀。

我們都知道除夕夜要吃餃子，可是餃子從何而來，又為什么要在除夕夜吃呢？關于這個問題還有一個民間傳說。相傳東漢末年各地災害嚴重，很多人飽受饑寒之苦，有的甚至雙耳凍傷。南陽有個張仲景，不僅醫術高明，而且醫德高尚。他看見百姓受疾病折磨，心里非常難受，決定為老百姓治病。由于人多，他和弟子在空地架起帳篷，支起一口大鍋，煎熬羊肉、辣椒和一些驅寒的藥材，再用面皮把它們包成耳朵形狀，煮熟之后和湯一起送給人們服用。張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”，老百姓喝了祛寒湯后渾身發熱，血液通暢，從冬至吃到除夕，不僅抵御了寒冷，還治好了耳朵的凍傷。于是，人們就在慶祝新年時一起慶祝耳朵復原，模仿張仲景的方法制作這種食物，稱其為“嬌耳”。以后，為了紀念張仲景，人們常在春節吃“嬌耳”，漸漸形成習俗，逢年過節沒有“嬌耳”吃是萬萬不行的，這段故事里說的“嬌耳”就是現在的餃子。從這則故事看，餃子和除夕吃餃子的習俗可能都起源于張仲景的“嬌耳”。

關于餃子的起源，不僅有民間傳說，也有實物和史料考證。1959年在絲綢之路的要塞吐魯番，從一千四百年前的王墓中出土了作為隨葬品的被風干了的完整的餃子，這是迄今為止發現的最古老的餃子，由于當時我國還沒有關于餃子的史料記載，就產生了一種說法：餃子起源于中亞，其后普及到全世界，出現了藏餃、沙俄餃、印度餃等，后來傳到了中國。還有人認為餃子源于古代的“角子”，是由南北朝至唐朝時期的“偃月形餛飩”和南宋時的“燥肉雙下角子”發展而來，距今已有一千四百年歷史。關于餃子的史料，最早可追溯到漢代揚雄《方言》中關于餛飩的記載，后三國時魏人張揖的《廣雅》中也提到類似餃子的食品。餃子在歷史發展中有過很多名稱，文獻中就出現過“嬌耳”“扁食”“湯中牢丸”“時羅角兒”“粉角”等等，現在南方人說的“餛飩”也是餃子的另一種叫法。可見，餃子的歷史十分悠久。

至于除夕夜吃餃子，可追溯到明朝。明初，人們常用餃子祭神敬祖，而且要在除夕夜十二點之前把餃子吃掉，因為此刻正是子時，且值年歲更替，吃餃子（交子）可取“更歲交子”之意，有喜慶團圓、吉祥如意的意思。后來的人們沿襲了這個傳統，每年都會在除夕夜十二點之前吃餃子。

隨著歷史發展，除夕吃餃子早已不僅僅限于“更歲交子”一個意義。春節是中國人最重大的節日，在春節期間，長輩們都會停下手中的工作在家休息，給家人添置新衣新物，并且包餃子慶祝新年，子女們則不管多遠，都會趕回家和親人團聚，一家人圍在一起吃餃子，其樂融融，餃子就這樣帶上了團圓的色彩。在艱苦年代，餃子作為慶祝春節的食物，對窮人來說是一種奢侈品，很多家庭一年也吃不上幾頓餃子，除夕餃子成了一家人心中的期盼，盼除夕餃子，就好像盼著來年的平安、幸福。小小的餃子成了與家人團聚的象征，成了新的一年希望與收獲的象征，與中華民族的傳統文化相結合，滲入每個家庭、每個人的心中。

除夕餃子不僅意義獨特，從選材到煮法、擺法、吃法都有特殊的講究。

首先是選材。包餃子是件麻煩事，要搟餃子皮，還要和餃子餡。餃子餡有多種，常見的就有豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、三鮮餡、芹菜餡、酸菜餡、白菜餡、野菜餡、雞肉冬筍餡、魚肉韭黃餡、香菇肉餡、香菜餡、西瓜皮餡、茴香餡、番茄雞蛋餡……其中以豬肉餡最為正宗，可與任何蔬菜搭配。除夕時人們包餃子選餡不僅要根據個人口味，還要考慮餃子餡中蘊含的意義。人們通常會根據餃子餡的發音，取它們的諧音意義，在各種各樣的餃子餡中寄寓美好的心愿。比如芹菜餡有“勤財”諧音，顧名思義，是對勤奮務實的鼓勵和追求；韭菜餡中有“久財”之意，是祈求長久的物質財富，也是對天長地久的祈禱；酸菜餡中酸菜就是“算財”，計算自己的財富；白菜餡是“百財”餡，是對百樣之財的祈福；野菜餡是“野財”之意，綠色、健康的意外之財，誰不喜歡呢？此外，還有些餃子餡像香菇餡，人們根據香菇向上鼓起的形狀賦予它努力、進取、向上發展的意義；牛肉、羊肉餡中的牛、羊也都是吉利的字眼。餃子餡中都帶有美好的祝福，除夕時吃進這種祝福，來年就有個好運氣。

其次是煮餃子。除夕夜煮餃子燒火用的柴草要用豆秸稈或芝麻秸稈，代表火越燒越旺，來年的日子像芝麻開花—節節高。鍋里煮餃子不能亂攪，要順著一個方向，貼著鍋沿鏟動，形成圓形，有“圈福”的意思。有些地方煮餃子時還要加入少許面條共煮，與餃子一起吃，細細的面條和元寶形的餃子在一起，寓意“銀絲纏元寶”，圖個吉利，寄托人們的美好希望。

餃子煮好后，不能胡亂擺放，先在中間擺放幾只元寶形餃子，然后繞著元寶一圈圈地向外逐層擺放整齊，意思也是“圈福”。有的人家甚至規定，蓋簾無論大小，每只蓋簾上要擺放九十九個餃子，意思是“久久福不盡”。 關于這個習俗，還有一段有趣的故事：很久以前，有一戶人家很窮，大年三十家里沒有面也沒有菜，聽著鄰居剁菜包餃子心里非常著急。沒有辦法，只好向親友借來白面，又胡亂弄了點雜菜湊合成餡，包起了餃子。因為餃子格外珍貴，就一圈一圈由里到外擺得非常整齊，也很美觀，剛剛從天庭回來的灶王爺看了很高興。和這戶人家同村的有個財主，平時吃慣了山珍海味，根本不把過年這頓餃子放在眼里。財主家用肉、蛋等料包成了餃子后，胡亂放在蓋簾上，灶王爺看了很不高興。吃餃子時，財主家的豬肉餡變成了雜菜餡，而那戶窮人的餃子卻變成了肉蛋餡的。原來，是灶王爺對財主家包餃子的態度很不滿意，為了懲罰他，就把兩家的餃子給暗中調了包。這件事傳開后，人們都把年三十的餃子擺放得整整齊齊，以討個“圈福”的彩頭。

最后是吃餃子。除夕的年夜飯有很多種，其他的可以不吃，但餃子是必須要吃的，吃餃子時還不能囫圇吞棗，得慢慢品嘗，因為說不定哪個餃子里就有一枚硬幣。除夕包餃子時，通常會放幾個硬幣在餃子餡里，誰有幸吃到，就表示在新的一年里會有錢花，或長命百歲。此外，有些老人還會邊吃邊念“菜多，菜多”（財多）等古語。飯后，盛餃子的盤、碗，乃至煮餃子的鍋，擺放生餃子的蓋簾上，都必須故意留下偶數餃子，意思是“年年有余”。

俗話說：“舒服不過倒著，好吃不過餃子。”餃子不僅味美，還為中國人的春節增添了說不盡的節日氣氛，意義更美，真可謂是中國第一“美”食。