16第十六章解州死面餅

咱今天章節(jié)的題目是“解州死面餅”。

至于為什么要選擇這樣的一個題目來寫，主要是因為咱在前面“東娃鹵肉”章節(jié)里說到了一款美食，那就是“潼關(guān)肉夾饃”。

大家知道最近幾年火遍全國的“潼關(guān)肉夾饃”吧，說起這種肉夾饃，咱們運城人是再熟悉不過了，肉夾饃能火，作為我們運城人，尤其是我們運城的餐飲人是需要深思的，我們先看看人家“潼關(guān)肉夾饃”是怎么宣傳的。

潼關(guān)肉夾饃是SX省WN市潼關(guān)縣的特產(chǎn)。它以其酥脆的餅和香嫩的肉而著稱，深受人們的喜愛。潼關(guān)肉夾饃的制作技藝可以追溯到東漢時期，距今已有1800多年的歷史。

潼關(guān)肉夾饃的制作工藝包括五道工序：鹵肉、和面、打餅、烤制和夾饃。

首先，將五花肉洗凈后切成塊，放在裝有特制配料的鹵鍋內(nèi)浸泡、燉熟。然后將中筋面粉、鹽和溫水混合，揉成光滑的面團，并將面團分成小塊，蓋上濕布醒發(fā)30分鐘。接著，將豬油加熱至融化，加入面粉，攪拌均勻，制成油酥。然后，將餳發(fā)好的面團下成劑子，搓成長條，再搟成長方形面片，均勻地抹上油酥，期間用木棒進行有節(jié)奏地反復(fù)敲擊，再將面片卷起，末端劃線按壓成餅子生坯，稍微餳后再成圓餅狀。

最后，將搟好的餅子放入預(yù)熱的烤爐中，將打好的油餅上鏊烘烤，待花色均勻，餅泛黃色時取出放入烤爐，烤至兩面金黃酥脆即可。最后，將燒餅用刀從餅厚度中間切成兩扇，夾鹵碎肉吃。這樣制作出來的潼關(guān)餅子外酥里嫩，非常美味。

潼關(guān)肉夾饃饃酥肉香，具有悠久的飲食制作傳統(tǒng)和鮮明的地方特色。如果你來到渭南，一定要嘗嘗這道傳統(tǒng)風(fēng)味獨特的潼關(guān)肉夾饃，它會讓你流連忘返。

關(guān)于潼關(guān)肉夾饃的歷史，潼關(guān)人是這樣介紹的。

潼關(guān)肉夾饃的制作技藝可以追溯到東漢時期，距今已有1800多年的歷史。據(jù)考證，潼關(guān)肉夾饃的制作工藝與東漢時期的“胡餅”相似，添加豬板油使饃酥軟的工藝也可以追溯到那個時期。這道傳統(tǒng)美食到唐朝時期興于驛站，當(dāng)時潼關(guān)是連接中原和西北的交通要道，是絲綢之路的重要關(guān)口。驛站為了給過往旅客提供方便攜帶和便于食用的食品，便將烤肉切成小塊夾在饃中，這就是最早的潼關(guān)肉夾饃。

如果我們沿著潼關(guān)人的足跡，去一次潼關(guān)考察一下，你會發(fā)現(xiàn)，你其實找不到一家有歷史傳承的店鋪，你能找到的店鋪，歷史也不會超過30年，這說明了一個什么問題，是我們運城廚師和餐飲同仁們需要深思的話題。

如果我說潼關(guān)肉夾饃其實脫胎于“解州死面餅”，應(yīng)該沒有人反對吧，當(dāng)然了，潼關(guān)人反對不算，因為他們根本就拿不出來證據(jù)，沒有任何證據(jù)支撐30年前在潼關(guān)就有這樣的肉夾饃飯店，現(xiàn)在潼關(guān)肉夾饃其實就是“解州死面餅”的再現(xiàn)。

哦，對了，我前面剛寫了“東娃鹵肉”，里面寫了潼關(guān)肉夾饃的前身可能是東娃爺爺所創(chuàng)造，當(dāng)年還獲得了老佛爺?shù)募为劊@只是“東娃鹵肉”的故事傳承，并沒有任何官方資料或歷史文獻可以證明這一說法。

而“解州死面餅”就不一樣了，這是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承，有明確的歷史傳承脈絡(luò)，潼關(guān)距離解州不遠，開車也就是兩個小時的車程，兩地之間的飲食文化交流由來已久。但有誰記得在30年前，潼關(guān)有“死面餅”，也就是現(xiàn)在“渭南肉夾饃”的餅子，如果說連餅子都沒有，那就更別說有“潼關(guān)肉夾饃”

任何事情的延續(xù)都不能脫離其歷史淵源和地域文化的影響，“解州死面餅”也不是憑空出現(xiàn)的，它有著清晰的歷史脈絡(luò)和傳承體系。相比之下，現(xiàn)在所謂的“潼關(guān)肉夾饃”，其實是在“解州死面餅”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的一種變體，它的制作工藝和風(fēng)味特征與“解州死面餅”有著密切的聯(lián)系。因此，我們可以說，“潼關(guān)肉夾饃”并不是一個孤立的存在，而是建立在區(qū)域飲食文化長期交流與融合的基礎(chǔ)上。

從這一角度來看，探討“解州死面餅”與“潼關(guān)肉夾饃”之間的關(guān)系，我們會發(fā)現(xiàn)它們之間的聯(lián)系其實并不是緊密的。

“解州死面餅”作為一個良好的產(chǎn)品，沒有形成一個獨立的品牌體系，而是依附于“羊肉泡饃”這個老大哥，這在一定程度上限制了它的發(fā)展空間，也削弱了它的品牌獨立性。盡管人們都知道它，但卻沒有把自己放到老大的位置上，這是值得反思的現(xiàn)象。

再看“潼關(guān)肉夾饃”，對于潼關(guān)人來說，把一款外來的面餅加以改良，并結(jié)合本地的鹵肉工藝，打造出了具有地方特色的產(chǎn)品。這種創(chuàng)新并非簡單的模仿，而是在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行融合與再創(chuàng)造。他們沒有被歷史的框架所束縛，而是敢于突破，將外來飲食文化中的優(yōu)秀元素融入本土實踐之中，從而賦予了“潼關(guān)肉夾饃”新的生命和市場價值。在這里，死面餅子是一個獨立的主體，它唱的是主角。

正因為如此，“解州死面餅”和“潼關(guān)肉夾饃”的命運便呈現(xiàn)出不同的軌跡。如今解州死面餅”仍然依附于地方傳統(tǒng)飲食的整體框架之中，而“潼關(guān)肉夾饃”則借助品牌化運作和市場推廣，逐步走出地域限制，走向全國乃至國際市場。這種差異也提醒我們，在傳承與發(fā)展的過程中，如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新、獨立與依附的關(guān)系，是一個值得深思的課題。

說到這，我們應(yīng)該感謝潼關(guān)廚師，是他們給了“解州死面餅”新的生命，“解州死面餅”在另一個地方唱起了主角，在解州，因為有老大哥“羊肉泡饃”的壓制，“死面餅”永遠只能是配角，盡管偶爾會有人把它夾上羊肉，成為“餅子夾羊肉”，但也是要遇到有錢的主才行。

在潼關(guān)，死面餅和豬肉的結(jié)合，才使它找到了真正的伴侶。這一點我估計潼關(guān)廚師也是受到了西安“白吉饃夾肉”的影響，所以才有另起爐灶的想法，估計他們也沒有想到，這樣的結(jié)合是順應(yīng)了時代，這樣的結(jié)合讓潼關(guān)作為陜西邊緣，擔(dān)負起來了西安飲食的大業(yè)，以至于，一款“潼關(guān)肉夾饃”的出現(xiàn)，一下子就讓陜西人引以為傲的“白吉饃夾肉”毫無顏色。

我不能不佩服潼關(guān)廚師的聰明，把一款肉夾饃做到人盡皆知，以至于現(xiàn)在形成了規(guī)模化和機械化，這一點我們運城人和運城廚師做不到。

任何東西，只要它能在當(dāng)?shù)芈鋺簦灰軌蛑萎?dāng)?shù)氐慕?jīng)濟，那么這就是一個好的產(chǎn)業(yè)，比如我們運城的蘋果，也只是用了短短幾十年的時間，已經(jīng)走向全國走向世界，成了全國有名的蘋果之鄉(xiāng)。

現(xiàn)在的潼關(guān)，他們能把一款食品產(chǎn)業(yè)化，那么他就是成功的，那么這款產(chǎn)品就是他們的，不管他的前身是誰家的，現(xiàn)在只能是他們家的。

再比如，我們解州的“綠豆餅”，去過解州的人都知道，在解州有一款火爆的產(chǎn)品，那就是“南耀離綠豆餅”，這款產(chǎn)品其實也不能算是解州最為傳統(tǒng)的食品，在解州傳統(tǒng)的食品里，我沒有發(fā)現(xiàn)它的角色，這是一款外來的產(chǎn)品，在經(jīng)過改良后，現(xiàn)在就是解州的產(chǎn)品。也就是說但不管這款產(chǎn)品他的原產(chǎn)地在哪里，如今在解州落地生花，那么這款產(chǎn)品就是解州的特產(chǎn)，任何東西都是學(xué)習(xí)的，我們在學(xué)習(xí)別人的同時人也在學(xué)習(xí)我們的產(chǎn)品，我們找不到我們產(chǎn)品的突破口，別人卻一眼就看出來了弊端。

這就是現(xiàn)實，現(xiàn)實是殘酷的，需要我們運城廚師們做出思考，其實也需要行業(yè)協(xié)會做出思考，更需要政府做出思考，有時候政府部門的扶持會讓當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生質(zhì)的變化，就像這些年政府對于“運城蘋果”的重視，那么運城蘋果才有了現(xiàn)在全國的知名度。

“解州死面餅”是“解州羊肉泡饃”的配套產(chǎn)品。這是我們對于這款產(chǎn)品的誤區(qū)，我們沒有跳出去看待“解州死面餅”，而是以一種固有的思維在延續(xù)，我們把眼光都看在了外面，一心想引進一款火爆的產(chǎn)品，來為我們創(chuàng)造出更高的利潤，可以說，我們現(xiàn)在除了向錢看，似乎在每一個餐飲人心中都少了一種繼承的榮譽感，這一點我也明白，畢竟榮譽感當(dāng)不了飯吃，當(dāng)不了孩子的學(xué)費，更當(dāng)不了老人看病的醫(yī)藥費。

我沒有責(zé)怪任何人的理由，畢竟自己也是在局中，沒有跳出來的思維，所以我們也就只能眼看著本該屬于我們的產(chǎn)品，卻在為別人創(chuàng)造利潤。

回頭看看我們“解州死面餅”，我們會驚訝地發(fā)現(xiàn)，解州是做肉夾饃最早的地方，在運城最傳統(tǒng)的肉夾饃是“死面餅夾羊肉”這一點運城人，應(yīng)該說鹽湖區(qū)這一片人都知道。剛出爐的熱餅子夾上羊肉，那種感覺，只能用一個字形容，那就是“絕”。說到這也許有人會問，這么好吃為什么沒有流行起來，答案只能是一個字“貴”，再就是只能在羊肉泡饃店里面才能吃，也只有熱的餅子吃著才有感覺。因為死面餅熱的時候是酥脆掉渣的，涼了以后只能泡在羊湯里面吃了。

“解州死面餅”在解州，又稱“死面千層餅”，也有叫“死面饃”或“死面火燒”，制作死面餅子的技法，（可以說解州的死面餅子，這一獨特的制作技法，目前在國內(nèi)別無二家）因為在制作的時候，難度比較大，故而形成了只是針對解州羊肉泡饃，而創(chuàng)造出來的唯一的餅子。至于說“解州死面餅”離開了“羊肉泡饃”這個搭檔。該怎么生存，這估計是解州廚師沒有想過的事情，因為解州的打餅子師傅本來就是小眾，所以沒有形成壓力，也就沒有往更深的層次思考。

“解州死面餅”的制作，一般有九大步驟，分別是和面，醒面，盤面，下擠，出坯，成型，烙制，研花，烘烤，而且要注意四季水溫，一般都是春夏使用涼水，秋冬使用熱水，水內(nèi)加上適量的食用堿，把握好面的軟硬程度，所用的油脂多為牛油，其中有兩個地方最為關(guān)鍵，沒有三年的專門制作經(jīng)驗，是很難掌握其中的奧妙。

制作死面餅子的關(guān)鍵，一是成型，二是出花，掌握了這兩點，其余的應(yīng)該說比較容易多了，要嚴(yán)格的來說，其實這每一個步驟都很重要，稍有一點的不到位就會影響成品的效果。制作出來的上品死面餅子，正面的花紋成螺旋狀，且分布均勻，色澤棗紅，背面成淺黃色，鼓得脹脹的，其實里面是空的，用手掰開來看，餅子里面呈牛百葉狀，每一層都薄如紙，而且相互又不粘連，只有這樣的餅子才算合格。

有一個合格的死面餅子，只是對制作者的一個最基本的要求，要想成為一名合格的餅子師傅，還必須要具備另一個要求，那就是要看制作者，在制作過程中的動作是否優(yōu)美。我們經(jīng)常見到一些行家里手，在制作餅子時會用搟面杖，敲擊出來一些歡快的節(jié)奏，面的摔打聲，搟面杖的乒乒乓乓聲，其實成了一種廣告。也成了一種習(xí)俗。

在過去各家的泡饃店競爭激烈，于是就各想奇招，搟面杖成了最好的道具，往往那些敲擊悅耳的師傅，會吸引更多的食客，客人來后，舀湯的師傅也會在舀湯的過程中，用筷子和銅勺，在裝筷子的瓷罐和大鐵鍋的邊上，碰撞出不同的響聲來，在傳統(tǒng)的羊肉泡饃的店里，顧客都是自己端飯，先觀賞一會餅子師傅制作餅子的過程，聽一會搟面杖敲擊出的輕重緩急，萬馬奔騰的聲音，夾雜著餅子面坯在案板上的拍打聲，那聲音，奇妙，緊促，震撼。

像威風(fēng)鑼鼓的鼓點，像千軍萬馬的奔騰，像黃河的咆哮，又像群山的怒吼，更像山泉的叮咚，整個過程絕不亞于一個專業(yè)樂師的演奏，和樂師敲擊鼓點的時候，所帶給人們震撼的激動，你不由得不為那些不懂音樂的廚師們，敲擊出的具有一定音樂節(jié)奏的旋律而感到贊嘆。

有人說關(guān)公故里威風(fēng)鑼鼓的鼓點，就是從餅子師傅那里得到靈感而創(chuàng)作的，也有人說餅子師傅們，是在聽了鑼鼓的節(jié)奏后，才創(chuàng)造了獨特的搟面杖進行曲。

再看舀湯的師傅，一把銅勺，一雙筷子，在鍋邊，筷筒邊，筷子和銅勺的相撞聲，銅勺和鐵鍋的抨擊聲，筷子入筒的乒乓聲，真正的形成了一種鍋碗瓢盆的樂章，再看那動作，似大浪淘沙，似蜻蜓點水，這一過程有一個非常美麗的名字，叫鳳凰三點頭。

在以前不管是舀湯的師傅，還是制餅子的師傅，大多都是終生的從事這一行業(yè)，大概是因為學(xué)習(xí)艱難，故而學(xué)成后轉(zhuǎn)行的不是很多，再個也是因為，這一行當(dāng)?shù)娜瞬牌嫒保识麄儾坏貌桓上氯ァ?

我是在學(xué)徒的時候，有過做餅子的經(jīng)驗，所以才敢在98年SX省烹飪大賽上，在參加比武時候，有幸成了SX省首屆面食表演隊的表演隊員，我表演的項目前面已經(jīng)說過，是我和邵軍，秦創(chuàng)年三人共同表演。

制作死面餅子，和死面餅子的搟面杖進行曲，是我單獨表演的項目，這個項目需要面餅和搟面杖的配合才有效果，在我的記憶里，老一輩的打餅子師傅都有這一手絕活，這是那個年代廣而告之的一種最好的方法，在我的同齡人中，打餅子師傅中讓我佩服的人有兩個。一個是底張的“姜昌榮”師傅，我的打餅子手法就是跟著他學(xué)的，這是我亦師亦友的哥哥，整個八十年代的記憶里，都有這位老哥的畫面。

另一個制作“解州死面餅”的師傅也需要提一下，這個人就是席張的“喬建國”。

他的死面餅是家傳的手藝，也可以說是最為古老的傳承，他爺爺就是一把好手，到了他這一代，可以說用了一輩子的時間在和“羊肉泡饃”打交道，他打死面餅時候，那種搟面杖敲擊的節(jié)奏，目前來說，我沒有再遇到過，盡管現(xiàn)在打餅子的師傅們很多，但真正會用搟面杖的人幾乎沒有了，因為時代在變化，時代已經(jīng)不需要用敲擊搟面杖的聲音來吸引顧客。

我記得我當(dāng)年在太原表演“解州死面餅”制作過程的時候，表演臺下，有幾百名同行在觀摩，攝像機的轉(zhuǎn)動，照相機的閃光。同行們的掌聲，成了我終生難忘的場面。

后來因為飯店的繁忙，和離省城太原的遙遠，我不得不退出面食表演隊，失去了2000年赴日本表演的機會，為此，我后悔了好長時間，沒能想到我今日能身在日本，而且在日本待了二十年，現(xiàn)在卻在日本寫這一段文字，真的是造化弄人。

說了這么多“解州死面餅”我們有沒有發(fā)現(xiàn)，潼關(guān)人制作死面餅已經(jīng)比我們簡單多了，以至于我們反過頭來需要跟著潼關(guān)師傅學(xué)習(xí)他們的手法，這是不是很滑稽，很可笑。其實，時代在發(fā)展，這也是一種必然的轉(zhuǎn)變。

我前面說過，“解州死面餅”的制作手法非常難。因為拉片，卷坯，劃線，這不是普通師傅看一眼就可以學(xué)會的，那么如果說最初在潼關(guān)經(jīng)營肉夾饃的師傅，是一個真正的，技術(shù)純熟的老手，他的攤位火了后就會有跟風(fēng)者，也就是模仿者，他們也想分一杯羹，這一點沒有任何的指責(zé)之處，中國人就是這樣，我也是這樣，我們每一個人都是這樣。

跟風(fēng)也需要聰明的才智，也需要揚長避短，這一點潼關(guān)人做到了，他們借助現(xiàn)代化工具，小型壓面機的出現(xiàn)給了他們靈感，于是他們做到了事半功倍的成效。沒有想到，一個簡單地改變成就了一個產(chǎn)品，從此讓這款產(chǎn)品搭上了時代的快車，同時也為壓面機廠家提供了一個產(chǎn)品做廣闊的市場，如果沒有潼關(guān)人這樣的改變，壓面機的市場永遠只是針對想吃面條的人群。

潼關(guān)人造就了一個產(chǎn)業(yè)，潼關(guān)人開發(fā)了一個新的市場，一下子讓“死面餅”告別了原始的手工制作，成為了現(xiàn)代化的產(chǎn)品。產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化也帶動了大量的勞動力，可以讓更多人用這樣的一款產(chǎn)品養(yǎng)家糊口，也可以讓更多的人品嘗到這種美味，隨著冷鏈的發(fā)達，這款產(chǎn)品會更進一步走向全國。

看看現(xiàn)在開店的，只需一款特制的爐子，連餅子都不需要自己加工了，廠家直接配送，自己只需要鹵肉就行，鹵肉也有現(xiàn)成的配方，達到了人人可以開店，人人可以當(dāng)老板的夢想，這就是因為潼關(guān)人改變了“解州死面餅”的制作手法，一下子讓這么多周邊收益，所以我要說，潼關(guān)人，“潼關(guān)肉夾饃”是最偉大的發(fā)明。

也許有人會問，怎么能說是發(fā)明呢，發(fā)明是從無到有，潼關(guān)人只是一個小小的改良罷了。我說的發(fā)明，是因為潼關(guān)人偉大的創(chuàng)舉，他讓這么多人都獲利。再看我們，這種手藝只是在少數(shù)人群中傳播，我們帶動了多少人就業(yè)，我們的打餅子師傅有幾個人真正的靠著這門手藝獲利了。

我們感謝潼關(guān)人，是他們讓我們現(xiàn)在“羊肉泡饃”的經(jīng)營者也獲得了更大利潤空間，過去我們飯店要靠一個打餅子師傅才能完全的運營，現(xiàn)在只要經(jīng)過簡單培訓(xùn)就可以上崗，這難道不是一個好事嗎，我有一種感覺，這門傳統(tǒng)的手藝，會逐漸在民間失傳，因為這是時代發(fā)展必然的過程。看看現(xiàn)在你們吃羊肉泡饃，有幾個飯店還在堅持純手工打餅子，你們就會發(fā)現(xiàn)這一個古老的手藝正在逐漸的沒落。

未完待續(xù)

王斌作品，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載

2025年08月07日23:57:40