1.將豬肋排洗凈，用刀將肋排拉成條（兩根肋骨為一條），然后再將每條剁成1寸半長的段。

2.大蔥去根洗凈，切成細末；鮮姜去皮洗凈，切成細末。

3.將炒鍋置火上燒熱，倒入花生油。待油熱后放入排骨，炸至顏色微黃撈出。

4.將鍋中油倒去，將排骨倒入，加精鹽、醬油、白糖、料酒和適量清水用旺火燒開，再用中文火燒至湯汁較少且粘稠時，加入醋、姜末和蔥末翻炒幾下，改用旺火，見湯汁濃稠時?；穑苌舷阌头淳鶆?，盛入盤中晾涼即可。

【特點】

味道鮮香濃厚，甜酸可口。

鹵牛肉

【材料】

牛肉1大塊（500克），鹵水、料酒各200克，香油適量。

【操作】

1.用沸水煮整塊牛肉10分鐘后，用冷水洗凈。

2.將洗凈的牛肉放入清水中沸煮約1小時。用手指試試牛肉的爛度，如不夠爛，應再煮一下，直到手指能捺入才撈起。

3.把煮熟的牛肉放在正開的鹵水鍋中，沸煮30分鐘，加入料酒，取鍋離火。泡浸3小時后，取出，刷上香油后，切片即可。

【特點】

香而不膩。

麻辣牛肉條

【材料】

牛肉500克，油、鹽、醬、紅糖、辣椒面、花椒面、味精各適量。

【操作】

1.把牛肉洗凈切成條，用油炸熟。

2.將紅糖炒成漿，加入醬油、鹽、辣椒面、花椒面、味精、牛肉條，拌勻即成。

【特點】

麻辣爽口。

拌牛肉絲

【材料】

熟牛肉250克，芹菜50克，辣醬、醬油、白糖、鹽、香油、醋各適量。

【操作】

1.熟牛肉切成細絲，置于盤中。

2.芹菜莖焯熟，切成小段。

3.將芹菜段放在牛肉絲上，放入各種調料，拌勻即成。

【特點】

麻辣爽口，開胃。

涼拌牛肉

【材料】

瘦牛肉1000克，精鹽、味精、醬油、白糖、花椒、紅油、花椒油、細花椒粉、細辣椒粉、料酒、芫荽、蔥、姜各適量。

【操作】

1.將牛肉順肌肉紋切成10厘米長、6厘米寬的長塊，下入沸水鍋內者無血沫后撈出。

2.姜洗凈切成姜片；蔥擇洗干凈后，切成蔥段。將蔥、姜放入清水鍋中，加入花椒、料酒、精鹽，再放入牛肉燒沸后，以文火微開將肉煮熟透，連肉帶水一同倒入盆內，待湯溫降到40℃時把肉撈出涼后，再按橫肌肉紋理切成2毫米的薄片，盛入容器內。

3.將芫荽擇洗干凈，切成2厘米長的短節。

4.取凈碗放入白糖、醬油、味精、紅油、花椒油、精鹽少許，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒拌和均勻，裝盤，撒上芫荽即成。

【特點】

辣香。

涼拌羊肉絲

【材料】

嫩羊肉500克，醬油50克，鹽5克，胡椒粉少許，味精少許，料酒10克，辣椒粉少許，香油10克，蔥姜各少許。

【操作】

1.將羊肉洗凈放在旺火上煮熟取出，晾涼后切成細絲，盛在盤中。

2.將醬油、鹽、胡椒粉、味精、料酒、辣椒粉、香油和蔥姜末調成漿汁，澆在羊肉上面拌勺即成。

【特點】

鮮嫩麻辣。

拌兔絲

【材料】

去骨熟兔肉、黃瓜、醬油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油各適量。

【操作】

1.將熟兔肉順刀切成絲。

2.將黃瓜洗凈，切成絲。

3.用黃瓜絲墊盤底，放上兔肉絲，加醬油、醋、香油、味精、辣椒油，發好的芥末糊另碟上桌，食用時拌勻即可。

【特點】

鮮香，爽口，佐酒最宜。

兔肉松

【材料】

去骨兔肉500克，醬油4湯匙，白糖3湯匙，鮮姜1塊，蔥白1根，料酒2湯匙，茴香、桂皮各適量。

【操作】

1.將兔肉洗凈、剔除皮筋等，放冷水中浸泡1小時（浸出些血水），再洗凈。

2.鮮姜洗凈，切片；蔥白洗凈，切段。

3.將洗凈的兔肉放鍋中，加水（水浸沒兔肉即可），置旺火上煮開。撇去浮沫，用鍋鏟翻動兔肉，改用文火再煮，直至兔肉半爛時，加入醬油、白糖、姜片、蔥段、料酒、茴香、桂皮等調料。繼續用文火煮，當肉湯稍干時要勤翻動，以免糊鍋，直煮至肉湯收干、肉呈金黃色時出鍋。放在干凈的菜板上趁熱用手揉搓，揀去渣肴，將兔肉搓散，即成美味的兔肉松。

【特點】

兔肉肉質細嫩，兔肉松味極鮮美。

鹵兔肉

【材料】

去骨熟兔肉、菠菜、香油、鹽、花椒水、姜片、味精各適量。

【操作】

1.將熟兔肉片成薄片，用開水燙一下，撈出控干水分。

2.將菠菜洗凈，切成寸段，用開水焯一下，撈出晾涼，控凈水。

3.用碗放入鹽、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片鹵1小時，撈出裝盤，放上菠菜段即可。

【特點】

清淡利口，鮮香不膩。

鹵雞

【材料】

雛雞、花椒粒、大料瓣、精鹽、姜塊、蔥段各適量。

【操作】

1.將雛雞宰殺，開膛去內臟，洗凈。雞肫剖開，去掉雞內金，雞肝洗凈。

2.坐開水鍋，放入雞肉、雞肫、雞肝、花椒粒、大料瓣、鹽、姜塊、蔥段，燒開，撇去浮沫，移至微火上燉20分鐘左右即熟，將雞肉、雞肫、雞肝取出控干湯。

3.將雞肉剁成塊，裝盤上桌即可。

【特點】

香嫩可口，適于夏季食用。

鹵鳳爪

【材料】

雞爪12只，八角5克，花椒、鹽各3克，蔥、姜絲各20克，開水1000克。

【操作】

1.將雞爪洗凈后控水，撈出。

2.將鋁鍋置旺火上，入清水1000克，待水開后，下八角4克及蔥、姜、雞爪，小火煮雞爪至八九成熟。

3.取一只小碗，放3克花椒、1只八角及鹽，用開水沏開泡入雞爪，加蓋燜上2～3小時，吃時改刀裝盤即成。

【特點】

酥爛味香。

雞絲拌粉皮

【材料】

肥嫩雞肉100克，粉皮50克，蔥末5克，芝麻醬5克，醋少許，白糖5克，辣椒油5克，味精少許，醬油25克，花椒粉少許，香油少許。

【操作】

1.雞肉煮熟后撕成絲；粉皮切絲同雞肉絲拌在一起。

2.把芝麻醬用涼開水調稠后，和調料拌勻，澆在雞絲粉皮上即成。

【特點】

麻辣爽口，佐酒下飯。

拌三鮮

【材料】

水發海參100克，大蝦100克，熟雞肉100克，黃瓜50克，香菜末少許，醬油、醋、味精、香油各適量。

【操作】

1.將大蝦洗凈切成薄片；水發海參、黃瓜、熟雞肉也都切成各種形狀的片。

2.把蝦片、海參片分別用開水焯一下，控去水分，和雞肉片一起放在盤中。

3.將調料調好后澆在蝦片、海參片和雞片上，再撒上香菜，拌勻即成。

【特點】

口味鮮美，海味濃郁。

鹽鹵雞片

【材料】

熟雞脯肉、黃瓜、香油、鹽、味精、花椒水各適量。

【操作】

1.將雞脯肉切成薄片。

2.將黃瓜洗凈，切成象眼片。

3.將雞肉片、黃瓜片裝盤，放入香油、精鹽、味精、花椒水鹵1小時，取出裝盤即可。

【特點】

味道香醇，食而不膩。

桃仁拌雞塊

【材料】

熟雞腿肉300克，核桃仁100克，醬油25克，辣椒油25克，白糖5克，精鹽少許，醋幾滴，香油幾滴，花椒面少許，味精少許。

【操作】

1.將雞肉去骨，切成長條塊；核桃仁放入開水稍燙撈起，撕去皮待用。

2.把雞塊、核桃仁與醬油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精裝入盤，淋入香油拌勻即成。

【特點】

紅亮清香，麻辣味濃。

熗雞肝

【材料】

生雞肝100克，嫩黃瓜1條，生荸薺100克，花椒10多粒，香油3湯匙，醬油2湯匙，料酒1湯匙，精鹽半湯匙，味精少許。

【操作】

1.將雞肝洗凈，片成薄片，放涼水中泡數分鐘（泡去血水），再放開水中燙熟即撈出晾涼，裝在盤內，撒上少許精鹽拌勻。

2.將嫩黃瓜洗凈后切成薄片。

3.將荸薺洗去泥沙，去皮，洗凈后，切成薄片，與黃瓜片放一起，撒上少許精鹽拌勻。

4.將黃瓜中滲出的水濾去，黃瓜片和荸薺片都放在雞肝盤內，加入醬油、料酒和味精拌勻。

5.取炒鍋置火上燒熱，倒入香油（其它素油亦可），待油熱后，投入花椒，炸出香味后將花椒撈起（不用），趁熱將花椒油澆在雞肝片上即可。

【特點】

鮮嫩，清香利口。

椒麻雞丁

【材料】

雞脯肉150克，土豆150克，鮮花椒半湯匙，蔥1根，姜1小塊，醬油2湯匙，香油1湯匙，醋半湯匙，白糖半湯匙，味精少許，精鹽適量。

【操作】

1.將雞脯肉放清水中洗凈，放開水中煮熟，撈出，瀝水晾涼。

2.將熟雞肉切成3分見方的丁，放在干凈盤內，撒上少許精鹽拌勻。

3.將土豆洗凈，放鍋中加水煮爛，撈出，去皮，切成3分見方的丁，放入盤內，與雞丁拌勻。

4.將蔥切成細末；鮮花椒碾成細末；姜去皮，剁或細末，放小碗內，加入蔥末、花椒末、醬油、醋、白糖、香油和味精調成味汁，均勻地淋在雞丁、土豆丁上即可。

【特點】

味麻辣，鮮嫩、香濃爽口。

怪味雞塊

【材料】

童子雞（公）1只，香蔥數根，花椒10余粒，辣椒粉半湯匙，花生油2湯匙，白糖2湯匙，醬油3湯匙，醋2湯匙，精鹽1湯匙，芝麻醬2湯匙，鮮姜1小塊，味精少許。

【操作】

1.將雞去凈雞毛、內臟，洗凈。

2.香蔥去根洗凈，一半切段，一半切蔥花；鮮姜洗凈，一半切片，一半去皮，切成細末，待用。

3.取一鍋放適量水置旺火上燒開，將雞放開水中，同時加入蔥段、姜片、半湯匙精鹽，蓋上鍋蓋用旺火煮開10分鐘，即可將雞撈出，晾涼切成小塊，放盤內。

4.芝麻醬放小碗內，加少許精鹽和煮雞的湯，調成糊狀。

5.辣椒粉放小碗內加少許鹽調和。

6.取炒鍋置火上燒熱，加入花生油，待油燒開后將熱油澆在辣椒粉上，速調和即成辣椒渣。

7.花椒放鍋內炒出香味后鏟出，趁熱碾成細末，均勻地撒在雞塊上，再撒上蔥花、姜末、白糖、精鹽，倒入醬油、醋、辣椒渣和芝麻醬，拌勻后即可食用。

【特點】

色澤美觀，有酸、咸、辣、麻等多種味道，香氣濃郁。

拌雞絲凍粉

【材料】

熟雞脯肉150克，干凍粉15克，水發海米10克，香菜、醋各5克，醬油20克，味精1克，香油1.5克。

【操作】

1.把干凍粉用溫水泡開至軟，洗凈，切成1.5寸長的段；熟雞肉切成細絲；香菜切成段。

2.將凍粉裝盤，雞絲放在凍粉上面，撒上海米，加醬油、醋、味精、香油，最后撒上香菜即成。

【特點】

爽口，微有海味。

雞丁拌青豌豆

【材料】

雞脯肉150克，去殼青豌豆100克，雞蛋1個，精鹽1湯匙，醬油2湯匙，醋1湯匙，淀粉1湯匙，香油1湯匙，食用植物油250克，味精少許。

【操作】

1.將雞脯肉去皮，洗凈，切成3分見方的小丁，放在碗內。

2.將雞蛋兩頭摳破，使蛋清流入小碗內，加入少許精鹽、淀粉拌勻。

3.將拌有淀粉的雞蛋清倒在雞丁碗內攪拌，使雞丁上漿。

4.取炒鍋置火上燒熱，倒入植物油，待油熱后將上漿的雞丁倒入油鍋內炸熱，撈出，瀝油。

5.將炸好的雞丁放盤內；將豌豆洗凈，待用。

6.將炒鍋內油倒出，留少許油在鍋內，置火上，待油熱后將豌豆倒入煸炒，加少許精鹽，熟后盛入雞丁盤內拌勻。

7.將醬油、醋、香油、味精等放在小碗內調和后澆在雞丁上，即可上桌。

【特點】

色澤美觀，鮮嫩爽口。

雞絲拌豆芽

【材料】

熟雞脯肉100克，綠豆芽50克，嫩黃瓜1條，辣醬油2湯匙，白糖半湯匙，香油1湯匙，味精少許。

【操作】

1.將雞脯肉順肉紋切成寸半長的細絲，放入碗內。

2.將黃瓜洗凈后，切去兩頭，先斜切成薄片，再切成細絲，放在碗內，撒少許精鹽腌一會兒。

3.將綠豆芽的根和頭摘去，洗凈，放開水鍋內燙熟，即撈出晾京，放碗內，撒少許精鹽腌一下。

4.取一干凈的盤，將黃瓜絲濾去水，放盤內；將綠豆芽放在黃瓜絲上，再將雞絲放上，加入辣醬油、白糖、味精和香油，上桌食用時拌勻即可。

【特點】

味鮮脆嫩，清淡爽口。

拌三絲

【材料】

雞脯肉100克，水發粉絲50克，柿子椒2個，料酒1湯匙，鮮姜2片，精鹽1湯匙半，白糖半湯匙，香油1湯匙，味精少許。

【操作】

1.取一鍋加適量水，置火上燒開。將雞脯肉洗凈后放入開水中，加入料酒、精鹽（半湯匙）、姜片，加鍋蓋煮開5分鐘即可，撈出雞肉，晾涼后切成寸半長的細絲，放盤內。

2.將水發粉絲放開水鍋內煮熟，撈出瀝水，晾涼，切成寸半長的段與雞絲同放一盤內。

3.柿子椒去蒂和籽，洗凈，放開水鍋中燙熟（不宜太爛），撈出瀝水，晾涼，切成細絲，放雞絲盤內，加入精鹽、白糖腌10分鐘，加入香油、味精拌勻即可食用。

【特點】

色美味鮮，清淡爽口。

醬鴨

【材料】

肥鴨1只約重2500克，紹酒50克，醬油100克，精鹽75克，白糖150克，蔥結15克，紅米粉25克，姜塊10克。

【操作】

1.將鴨宰殺后，放開水中浸透、煺毛、剖腹開膛，除去內臟，洗凈瀝水，再用鹽擦透內外，置于壇中，以物壓緊，腌2日，取出瀝去鹽水。

2.將鍋置旺火上，加清水、鴨澆沸，取出鴨，并撇去湯中浮沫，然后再將鴨放入，加蔥結、姜塊（拍松）、紹酒、醬油、紅米粉、糖，用盆將鴨壓入湯中，加蓋用文火燒至八成熟，取出待涼。

3.原鍋留少許鹵汁，加入白糖，再置于旺火加熱，待收至濃稠時，取出并均勻抹在鴨皮上，即可切塊裝盤。

【特點】

鴨肉醇香，鮮美可口。

菠蘿拌鴨塊

【材料】

熟鴨肉250克，鮮菠蘿1個，花生醬3湯匙，白糖4湯匙，鹽少許，醋1湯匙。

【操作】

1.將熟鴨肉剔除骨頭，切成小方塊，放盤內。

2.削去菠蘿外皮，挖去眼，洗凈，放淡鹽水中泡5分鐘，撈出，瀝水切片。

3.將瀝干水的菠蘿片放鴨肉盤內，撒上白糖拌勻腌10分鐘。

4.將花生醬用少許涼開水調開，加入醋，調勻后澆在鴨肉、菠蘿片上，拌勻即可食用。

【特點】

清香味美，甜酸適口。

麻辣鴨塊

【材料】

湖鴨1只，料酒3湯匙，鮮姜1小塊，蔥白1根，干辣椒1個，花椒粉2湯匙，精鹽1湯匙，白糖1湯匙，醋2湯匙，醬油3湯匙，花生油2湯匙，香油1湯匙，味精少許。

【操作】

1.大蔥洗凈后縱向剖開，一半切成細末，一半切成寸段；鮮姜洗凈后一半切成薄片，另一半去皮后切成細末；干辣椒切絲。

2.將鴨子褪凈毛，取出內臟，用水洗凈，剁成均勻的小長方塊放盆內，加入姜片、蔥段、料酒（2湯匙），放鍋內置旺火上蒸熟后取出，碼入盤內。

3.取炒鍋置火上，加入花生油。油熱后投入蔥、姜末、干辣椒絲，炒出香味后加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋，燒開后加入味精，盛入小碗中，澆在鴨塊上，最后淋上香油，即可上桌食用。

【特點】

麻辣利口，開胃補陰。