鹵肉

【材料】

豬臀尖肉、花椒、大料、精鹽、姜塊各適量。

【操作】

1.將臀尖肉煮熟，切成1分厚的薄片。

2.將拍碎的姜放入碗內，再加花椒、大料、精鹽，用開水沏上，蓋上碗燜一會，將肉片放入鹵水中浸泡20分鐘，撈出裝盤即可。

【特點】

清香不膩。

醬油肉

【材料】

豬后腿肉250克，醬油半小碗，料酒2湯匙，白糖1湯匙，味精少許，植物油50克。

【操作】

1.將豬后腿肉洗凈，切成1寸5分長、1寸寬、1分厚的薄片，放在碗內，加入醬油、料酒、白糖、味精拌勻，腌漬2～3小時。

2.取一炒鍋，置火上燒熱，加入植物油，待油熱后改用文火，將腌漬好的豬肉逐片放入油中汆煎，煎好一面，再煎另一面。煎熟即可出鍋，放入盤內，即可食用。

【特點】

肉片色紅美觀，肉質細嫩，味道鮮美。

拌皮絲

【材料】

新鮮豬肉皮150克，黃瓜1根，醋5克，味精少許，醬油25克，芝麻油15克。

【操作】

1.將肉皮洗凈，煮至剛熟而質地尚硬時撈出，把肉皮上的肥膘刮凈，切成小長條，再片成薄薄的半透明片，再煮熟。

2.將薄肉皮片切成細絲，放在盤中，再把黃瓜洗凈去籽切成細絲放在肉皮上面，然后把醋、味精、醬油、芝麻油調成鹵汁，澆入盤中即成。

【特點】

口味香脆，佐酒下飯。

鹵腰片

【材料】

豬腰子、菠菜、鹽、味精、花椒水各適量。

【操作】

1.將腰子片成兩片，去掉脂皮，去掉腰臊，伏成小薄片。

2.將菠菜擇洗干凈，切成寸段。

3.坐水勺，將腰片、菠菜分別燙熟，撈出投涼，控凈水。

4.用碗加鹽、味精、花椒水，放入腰片鹵4小時，取出裝盤，撒上香菜段即可。

【特點】

清淡利口，脆嫩鮮香。

黃瓜拌白肉

【材料】

熟豬肉300克，嫩黃瓜100克，大蒜泥50克，醬油50克，醋25克，香油5克。

【操作】

1.將黃瓜洗凈，一剖兩瓣，再直刀切成斜刀片放入盤內；豬肉也切成薄片，放在黃瓜片上。

2.把醬油、大蒜泥、香油調在菜肉盤內拌勻即成。

【特點】

蒜香撲鼻，酒飯皆宜。

拌三絲

【材料】

嫩黃瓜2條，瘦豬肉2寸見方1塊，暴腌豬肉（瘦）2寸見方1塊，鮮姜1小塊，料酒1湯匙，蔥1根，香菜1棵，醋2湯匙，精鹽半湯匙，醬油2湯匙，白糖1湯匙，香油1湯匙，胡椒粉少許。

【操作】

1.嫩黃瓜洗凈，切去兩端，縱向對開，挖去籽，擦上鹽，腌數分鐘后，洗凈，橫向切成2寸長的段，然后縱向切成片，再縱向切成細絲。

2.蔥洗凈切段；姜洗凈切片；香菜去根洗凈，切成細末，待用。

3.取一煮鍋加適量水，置火上燒開，放入鮮豬肉和暴腌豬肉，加姜片和蔥段，蓋上蓋煮。煮開后，加入料酒再煮。煮至用筷子能戳進肉塊即可撈出，先切成薄片，再切成絲。

4.將黃瓜絲、鮮肉絲和暴腌肉絲分別整齊地豎放在盤內（成山形），上面撒上香菜末。

5.將醋、醬油、白糖、香油和胡椒粉放一小碗內調成汁，食用時將調味汁均勻地澆在三絲上即可。

【特點】

色澤美觀，清香適口。

五香肉

【材料】

瘦豬肉250克，精鹽1湯匙，醬油3湯匙，黃酒2湯匙，鮮姜1小塊，蔥白1根，甜面醬2湯匙，花椒10粒，花生油適量，茴香少許。

【操作】

1.瘦豬肉洗凈，切成1寸見方的小塊，用少許精鹽與肉塊拌勻。

2.鮮姜洗凈，切成薄片；將蔥白洗凈，剖開切成段，待用。

3.取一炒鍋置火上，倒入花生油。用旺火燒熱，待油熱冒煙時，將肉塊倒入鍋中迅速翻炒。見肉色變白時，即加入甜面醬、醬油、黃酒、花椒、茴香、蔥、姜等，再翻炒幾下，加適量水，蓋嚴鍋蓋改用文火燒。10分鐘后開蓋用鏟子翻炒，見湯汁收干時，即盛入盤中，晾涼即可。

【特點】

風味鮮美，香甜可口。

拌肚絲

【材料】

熟豬肚200克，醬油2湯匙，香油2湯匙，醋1湯匙，大蒜頭3瓣，香菜適量。

【操作】

1.將熟豬肚切成寸半長的細絲，放開水中燙一下，撈出，瀝干水后放盤內。

2.香菜切除根，摘除黃葉、老梗，洗干凈，控干水后切成粗末待用。

3.大蒜頭剝去蒜衣，洗凈拍碎，剁成泥，放干凈的小碗內，加入醬油、醋和香油，拌勻澆在肚絲上，最后將香菜末撒在肚絲面上，吃時拌勻即可。

【特點】

肚絲鮮嫩，清香，味美適口。

肚絲拉皮

【材料】

熟豬肚、拉好的粉皮、黃瓜、醬油、香油、味精，辣椒油、醋、芥末各適量。

【操作】

1.將熟豬肚切成細絲，用開水焯一下，撈出投涼，控凈水。

2.粉皮切成1分5寬的長條。

3.把黃瓜洗凈，切成絲。

4.將粉皮條放盤內墊底，上面放上肚絲、黃瓜絲擺在周圍，放入醬油、香油、醋、辣椒油、芥末，食用時拌勻即可。

【特點】

口味清香，質脆鮮嫩，香辣開胃。

白切肉

【材料】

五花肉或后腿肉750克，蔥、姜、料酒、鹽、醬油、香油各適量。

【操作】

1.將豬肉切成2寸寬的肉條，洗凈。

2.將皮肉朝上放入鍋內，倒入清水（沒過肉），用旺火燒開，撇去浮沫，加蔥段、姜片、料酒，用文火燉約1小時，用筷子輕扎肉皮即穿為好。

3.將肉撈出，晾涼后，切成1分厚的片，碼在盤中。

4.取一小碟，倒入適量醬油和幾滴香油，用于蘸食白切肉。

【特點】

制作簡單，味道香而不膩。

涼拌白肉

【材料】

豬后腿500克，蒜泥50克，香油10克，精鹽15克，辣椒油5克，味精少許。

【操作】

1.將豬肉煮八成熟取出，切成薄片，放入盤中。

2.用蒜泥、香油、精鹽、辣椒油、味精調成味汁，澆在盤中肉片上即成。

【特點】

蒜香味濃，咸辣適口。

粉皮拌白肉

【材料】

豬腿肉250克，綠豆粉皮2張，精鹽1湯匙，白糖2湯匙，鮮姜1塊，料酒1湯匙，香油2湯匙，香菜2小棵，醬油2湯匙，大蒜3瓣。

【操作】

1.將豬腿肉洗凈，切成兩長條；香菜去根、洗凈，切成小段；鮮姜洗凈，切成薄片。

2.取一鍋加適量水和半湯匙鹽，置火上燒開，將豬肉條放入，加姜片、料酒，蓋上鍋蓋，煮熟撈出，晾涼，切成薄片，放盤內，加入醬油、香油、白糖，拌勻腌15分鐘。

3.大蒜剝去蒜衣，洗凈，拍碎搗爛成泥，待用。

4.粉皮切成小菱形，放沸水鍋中燙一下撈出，瀝水，放入盤內，加半湯匙鹽拌勻，再將腌好的肉片一片片碼在粉皮上，撒上蒜泥，吃時拌勻即可。

【特點】

此菜清爽適口，味道鮮美。

熗青椒肉絲

【材料】

青椒、豬瘦肉、胡蘿卜、雞蛋清、香菜、油、淀粉、精鹽、味精、蔥、姜絲、花椒油各適量。

【操作】

1.將青椒去蒂、籽洗凈，片去筋，切成絲。

2.把豬肉切成絲。

3.把胡蘿卜洗凈，切成絲。

4.把香菜擇洗干凈，切5分長的段。

5.將肉絲裝碗內，加蛋清、淀粉抓勻漿好。

6.坐勺，加適量油，燒至五成熱時放入肉絲滑散，倒在漏勺中控凈油。

7.將胡蘿卜絲、青椒絲分別用開水燙一下，撈出投涼，控凈水。

8.取盤，用青椒絲墊底，放上胡蘿卜絲、肉絲、蔥姜絲、精鹽、味精、花椒油，撒上香菜段，食用時拌勻即可。

【特點】

色澤美觀，鮮香適口。

拌肉絲菠菜

【材料】

豬瘦肉、菠菜、香菜、醬油、醋、味精、香油各適量。

【操作】

1.將豬肉切成細絲。

2.將菠菜擇洗干凈，切寸段。

3.將香菜擇洗干凈，切8分長的段。

4.將菠菜用水燙一下，撈出投涼，控凈水分，放盤內。

5.坐勺，加底油燒熱，放入肉絲、醬油炒熟，出勺晾涼，放在盤內菠菜上面，再加醬油、醋、味精、香油，撒上香菜段即可。

【特點】

色美觀，質鮮嫩。

黃瓜拌肉絲

【材料】

黃瓜1根，熟豬肉150克，青菜50克，醬油10克，醋10克，精鹽15克，香油5克，蔥絲5克。

【操作】

1.將熟豬肉順紋推切成絲（先切片，改刀推切成絲）；黃瓜洗凈，直刀切成絲；青菜葉洗凈直刀切成段。

2.將豬肉絲、黃瓜絲、青菜段用精鹽拌在一起入味，最后將香油、醬油、醋、蔥絲拌勻澆入，盛盤上桌即可。

【特點】

肉香瓜脆，宜佐酒飯。

肉絲拌粉皮

【材料】

豬肉（瘦）150克，綠豆粉皮2張，食油25克，醬油5克，香油少許，醋1克，芥末少許，鹽水5克，麻醬25克，味精少許。

【操作】

1.先將豬肉洗凈，片成片再切成細絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，放入涼水里，撈出瀝去水分，盛入盤里，用筷子攪散。

2.將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加醬油，待肉變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最后淋上麻醬即成。

【特點】

味香爽口，佐酒佳肴。

熏豬肉

【材料】

豬肉、精鹽、花椒、大料、香油、白糖各適量。

【操作】

1.將豬肉刮洗干凈，切成3寸見方的大塊，放入鍋內，加鹽、花椒、大料煮熟，取出控凈水，放熏箅上。

2.將生鐵鍋坐火上燒熱，放入白糖，將熏箅端起坐在熏鍋中，蓋嚴，燒至冒黃煙時離火，熏約10分鐘左右取出，刷上香油切開即可。

【特點】

有煙熏味，可延長保存時間。

清拌里脊絲

【材料】

豬里脊、黃瓜、水發木耳、雞蛋清、淀粉、醬油、醋、姜末、精鹽、香油各適量。

【操作】

1.將里脊切絲用蛋清、淀粉抓勻。

2.將黃瓜、木耳洗凈切成絲。

3.用碗放醬油、醋、香油、鹽對成汁，待用。

4.坐勺，放水燒開，放入里脊滑散，浮起時撈出投涼，控凈水。

5.把黃瓜、木耳放盤內，放上里脊絲，澆上調味汁，撒上姜末即成。

【特點】

清淡味美。

叉燒肉

【材料】

通脊肉500克，素油75克（實耗40克），醬油4湯匙，白糖2湯匙，精鹽、料酒、蔥、姜各適量。

【操作】

1.將通脊肉切成3～4寸長、1寸寬的長條，放上醬油、鹽、料酒、蔥、姜腌2小時。

2.將腌好的肉瀝干后，放在油鍋中炸成棗紅色撈出。

3.炒鍋留下少許油，再放入炸好的肉，加入腌制時的湯汁和半碗水，用微火燒半小時左右，加入糖，改用旺火，待汁濃時（約小半碗的汁），將肉盛入盤內，晾涼后，切成薄片碼在盤中，將鍋中的汁澆在肉上即成。

【特點】

色澤棗紅，甜、咸、醇香，是佐酒的佳肴。

拌肘花

【材料】

熟肘花、黃瓜、水發木耳、香油、醬油、味精、芥末。

【操作】

1.將熟肘花頂刀切成薄片。

2.把黃瓜洗凈，切象眼片。

3.把木耳洗凈，用開水焯一下撈出，去水投涼。

4.將黃瓜片、木耳塊擺盤內墊底，上面擺上肘花，呈圓形，加醬油、香油、味精、芥末另碟上桌即可。

【特點】

肘花美觀，味道醇正。

水晶肘子

【材料】

豬肘子100克，豬肉皮500克，精鹽40克，味精2克，紹酒10克，蔥、姜各15克。

【操作】

1.將肘子皮上的殘毛和污垢亂凈，剔骨后放入鍋里，煮至無血水時撈出，用涼水洗凈；把肉皮的殘毛和肥膘刮洗干凈，放入鍋內，煮七成熟時撈出，切成條；蔥、姜切成塊。

2.把肘子和肉皮放盆里，加入清水和調料（不加味精），上屜蒸熟爛后出籠。把湯汁倒入肘子的盆里，再放入味精，待冷卻凝固后，改刀裝盤。蘸汁食用。汁可用姜末、香菜末、辣椒油、香油、醬油、醋兌成。

【特點】

香味濃厚。

壓的

【材料】

豬頭、豬腳、豬肉皮、醬油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末各適量。

【操作】

1.將豬頭、豬腳、豬肉皮刮凈皮面，將豬頭、豬腳劈兩半。

2.將3樣主料放入鍋中，加清水沒過，燒開，撇去浮沫，10分鐘后將豬肉皮取出，刮凈皮面，刮凈里面肥膘肉，切成5分寬的大長條；再將豬頭、豬腳取出，湯倒掉不要。

3.原鍋添清水，加調料袋、鹽、豬頭、豬腳、豬肉皮，煮熟為止。

4.撈出豬頭、豬腳，余下豬肉皮繼續煮熬。將豬頭、豬腳去骨，放入盆中一半，皮朝下，上面不平的地方用刀拉一下，鋪平。

5.鍋中豬肉皮熬30～40分鐘后，撈出，放在盆內向上。將湯中浮油撇出。將豬耳朵割下，也放在肉上。澆一些熬好的湯汁，再將剩下的一半豬頭肉、豬腳肉，皮朝上扣在盆內肉上，上面蓋一大平盤（要比盆的口徑稍小一些），盤上壓以重物，晾涼（夏季可放入冰箱內），涼透時取出切成片狀，裝盤上桌。醬油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末，食者自己調味。

【特點】

色形俱佳，味極鮮美，佐酒佳品。

拌豬耳

【材料】

熟豬耳350克，榨菜150克，醬油、醋、味精各適量。

【操作】

1.將豬耳切成細條，放在盤中。

2.榨菜洗凈切成細絲。

3.將榨菜絲放在豬耳上，放入各種調料拌勻即成。

【特點】

爽口，佐酒佳肴。

鹵水豬腳

【材料】

豬腳1只（約700克），片好冰肉300克，瘦肉400克，老抽5克，生抽、汾酒、白糖各20克，精鹽10克。

【操作】

1.將豬腳內骨和甲骨除去，使腳皮保持豬腳形，將瘦肉筋除去，再片成長15厘米、寬5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克、老抽5克、白糖10克、精鹽5克、汾酒10克腌15分鐘取起，用叉燒環掛起，入爐烘至爽身時取出，冷卻后用刀拍扁改成10厘米長、5厘米寬、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精鹽、汾酒腌15分鐘后備用。

2.將豬腳皮向下鋪平，將瘦肉、冰的一件夾一件成“麒麟”形直放在豬腳里，將豬腳皮的兩端向內反起，跟著用兩塊長約15厘米、寬5厘米的木板夾著兩側，用草繩從膝部托起，至腳尖處止，并把膝部的豬皮與肉類修齊，將修出的肉類塞入腳尖處，使扎蹄豐滿完整光滑。

3.將扎好的豬蹄放入鹵水缸，用中火浸30分鐘取出，用特制的釘板打孔，再放回鹵水缸浸至“夠身”取出，冷卻后再扎新草。扎時按原來草繩位置扎回原樣，扎后再放回鹵水缸浸片刻，取出冷卻即成。

【特點】

制作雖稍麻煩，但風味別具一格。

醬排骨

【材料】

豬排骨、醬油、大料、蔥段、姜片、蒜瓣、精鹽、冰糖各適量。

【操作】

1.將生排骨剁成2寸長的段，洗凈。

2.坐湯鍋，放入排骨、醬油、大料、蔥段、姜片、蒜瓣、精鹽、冰糖（亦可用白糖代替）燒開，撇去浮沫，移微火上燜煮，煮至肉離骨時撈出，控干湯，擺盤上桌即可。

【特點】

香美可口，佐酒最宜。

拌豬心

【材料】

熟豬心1個，芹菜200克，醬油、醋、味精、蒜泥各適量。

【操作】

1.將熟豬心剖開切成薄片，放在盤中。

2.芹菜去葉留莖，切成小段，用開水焯透。

3.將芹菜莖放在豬心片上，放入各種調料，拌勻即成。

【特點】

口感清香。

拌豬肝

【材料】

熟豬肝200克，油菜葉50克，醋、白糖、醬油、鹽、味精、蒜泥各適量。

【操作】

1.將熟豬肝切成小薄片，置于盤中。

2.將油菜葉用開水焯透，切成長條。

3.將焯好的油菜葉和豬肝放在一起，加各種調料，拌勻即成。

【特點】

顏色誘人，佐酒下飯。

拌腰片

【材料】

熟豬腰200克，黃瓜50克，醬油、醋、味精、蒜泥各適量。

【操作】

1.將熟豬腰切成薄片，放在盤中。

2.將黃瓜切成薄片。

3.將黃瓜片放在腰片上，放入各種調料，拌勻即成。

【特點】

味美適口，宜佐酒。

熗腰花

【材料】

豬腰子、黃瓜、香菜、花椒油、精鹽、味精、姜絲各適量。

【操作】

1.將豬腰子去脂皮，片成兩片，除去腰臊，在里面刻上斜十字交叉花刀，深度為腰片厚度的4/5，然后切成斜長條。

2.把黃瓜洗凈，切象眼片。

3.把香菜洗凈，切6分長的段。

4.坐開水勺，放入腰條，焯至卷成麥穗形撈出，投涼控凈水。

5.將黃瓜放盤內，放上腰花、姜絲、精鹽、味精，澆上熱花椒油，撒上香菜段即可。

【特點】

形狀美觀，鮮嫩爽口。

韭菜拌腰絲

【材料】

豬腰250克，韭黃150克，甜椒1個，醬油25克，辣椒油25克，香油5克，食鹽10克，白糖5克，味精少許。

【操作】

1.將豬腰洗凈，平刀剖成兩半，去盡腰臊，平刀片成1分厚的薄片，用直刀（間隔1分）均勻地割一遍，再橫著刀路3刀一斷，直刀切成2寸長、1分粗的絲，放入沸水鍋焯熟撈起，用冷開水冷透瀝干。

2.將韭黃直刀切成1寸左右的段；甜椒去凈蒂籽，洗凈，直刀切成1寸5分長、1分粗的絲。

3.將腰絲收入盆里，加韭黃節、甜椒絲、醬油、鹽、白糖、辣椒油、味精、香油混合拌勻，裝入盤里即可。

【特點】

腰絲脆嫩，色彩宜人。

拌肚絲

【材料】

熟豬肚250克，黃瓜50克，醬油、醋、味精、花椒油、姜、蒜各適量。

【操作】

1.將豬肚用開水焯一下，切成細絲；黃瓜切成絲，放在盤中。

2.將調料合在一起調好，澆在肚絲上，拌勻即可。

【特點】

口味鮮美。

拌肚條

【材料】

熟豬肚200克，油菜葉50克，白糖、味精、鹽、蒜泥各適量。

【操作】

1.熟豬肚切成細絲，放在盤中。

2.油菜葉洗凈，用開水焯透取出，切成絲。

3.將焯透的油菜葉放在豬肚上，放入各種調料，拌勻即成。

【特點】

顏色誘人，佐酒下飯皆宜。