第一編 元代飲食簡史

第一章 元代的食品原料生產

第一節 糧食

一 糧食結構的基本情況

元代的糧食品種有稻、麥、粟、黍、豆等。

中國的糧食生產，較早就形成了北麥南稻的局面。元代的情況仍是如此。北方農業區以種大、小麥為主，但在灌溉條件較好的地區，水稻生產亦有一定規模。江、淮以南，以種植水稻為主。但自唐、宋以來，大、小麥的種植也逐漸普遍。特別是北宋滅亡，中原居民大批南下，他們習慣于面食，進一步推動了江南的大、小麥種植。粟在北方相當普遍。黍主要產于北方。豆則南、北均有。大體來說，北方農業區的居民以麥類加工而成的面食為主，南方則以稻米加工品為主。粟、黍、豆類在糧食結構中占次要地位。

元代北方農業生產粗放，糧食產量有限，元朝都城大都（今北京）居民百萬，附近地區的糧食生產難以滿足需要。為此，元朝政府每年通過海道從江南調運大批糧食至大都，供居民食用，最多時達300多萬石。江南糧食是大都居民食糧的主要來源，“百司庶府之繁，衛士編民之眾，無不仰給于江南”[1]。北運的江南糧食都是稻米，因此，大都雖然位于北方，但大都居民卻是以稻米為主食的。

邊疆地區各族依地理環境不同，分別種植麥、稻、粟、黍、豆等。

二 稻米

元代著名學者王禎說：“稻之名不一，隨人所呼，不必縷數。稻有粳、秫之別，粳性疏而可炊飯，秫性黏而可釀酒。”[2]稻米可以分為兩大類，不黏供平時食用的是粳米，有黏性可以釀酒的是秫米（糯米）。粳在有些文獻中寫作秔，又有秈，也是不帶黏性的，早稻為秈，晚稻為粳。也就是說，粳既可以是不帶黏性的稻米的通稱，也是晚稻米的專稱。有些地方還有“大稻秔，小稻秈”之說[3]。由江南北運到大都的糧食，有“糙粳”“白粳”“香糯”之分，“糙粳”應該就是秈米[4]。在大都出售時則有白粳米、白米、糙米之分，價格各不相同，差別很大。糙米顯然就是秈米，白米應是粳米中質量較次者[5]。粳米（秔米）和秈米都有不同的品種。鎮江路（今江蘇鎮江）“大稻之種十有六”，“小稻之種六”，“糯之種亦有九”。“江南稻種甚多，不可枚舉，然茲土之所宜者，大率不過此數種也。”[6]

同是稻米，質量相差很大。粳米勝于秈米，而粳米中最好的是香粳米，“一種有小香稻者，赤芒白粒，其米如玉，飯之香美，凡祭祀延賓，以為上饌，蓋貴其罕也”[7]。元朝宮廷中備“有數種（香粳米、匾子米、雪里白、香子米），香味尤勝諸粳米”[8]。這種香粳米是某些地區專門生產上供的，江浙行省婺州路（路治今浙江金華）每年指定上貢香粳米33石[9]。據當時人記述：“金華有嘉種，玉燦含芳香。土人昔啟端，每歲賦其鄉。頗聞播種初，行者避畎疆。斂收畢充納，老稚不敢嘗。……園好中式度，緘封謹縑囊。……及茲幸充數，揚帆上天倉。”[10]這種高品質的香粳，完全為宮廷享用，種植它們的百姓是不敢嘗的。

元代稻的種植以江南為最盛，北方中原地區如大都、山西南部、興元（今陜西興元）和河南部分地區，稻的生產亦有一定規模。江南居民以稻米為主食，中原部分地區居民的食物構成中，稻米亦占一定比重。在邊疆少數民族地區，云南種植水稻相當普遍。追隨忽必烈出征云南的劉秉忠寫道：“鱗層竹屋倚巖阿，是歲秋成粳稻多。”“遠近樹分山障列，縱橫水入稻畦流。”[11]說明云南水稻種植已有相當規模。入元以后，政府在當地大力提倡農業，進一步促進了水稻的發展。云南西北的麗江路（主要居民為磨些人，即今納西族）出產粳、糯[12]。較為先進的大理、善闡等路（今大理、昆明），主要居民為白人（即今白族），“白夷有田，皆種稻”[13]。金齒（今傣族）居地“土宜稻”[14]。可見元代云南平原地區水稻種植已相當普遍。

三 麥

麥分小麥、大麥、蕎麥、青稞麥數種（圖1-1）。

圖1-1 《飲膳正要》卷二“春宜食麥”插圖

大、小麥，北方所種極廣。這里所說的北方，指淮河以北廣大農業區。黃河中下游（包括今河南、山西、河北、山東廣大地區）、關中平原、河西走廊，都是小、大麥產地。漠北草原、東北遼陽行省以及天山南北，也有部分地區種植二麥。在淮河以南，很多地區都是稻、麥并重。不少土地稻、麥輪作，旱地種麥甚多。麥在糧食中所占比重，可以鎮江路為例，每年征收的夏稅中，有大麥8600余石，小麥12000余石，秋糧則有各類米（粳、秈、糯）140000余石[15]。又如集慶路（路治今江蘇南京）稅糧，稻米318000余石，大、小麥3500余石[16]。由這兩項統計，既可看出麥在南方農作物中僅次于稻的重要地位，又說明麥的產量與稻米相差甚遠。南方多數地區大概如此。西南的四川、云南，麥的種植也相當普遍。

大、小麥亦有不同品種。鎮江“大麥之種有二：曰春，自十月至正月皆可種，然又早熟；曰黃稈，后熟。小麥之種有三：曰赤谷，曰白殼，曰宣州。”[17]大麥比小麥早熟，故詩人有“小麥青青大麥黃”之句[18]。

大、小麥之外，又有蕎麥。蕎麥生長期短，適宜間作或套作，“種之則易為工力，收之則不妨農時，晚熟故也”。“北方山后諸郡多種。”“山后”指今山西、河北兩省鄰接草原地區。“中土、南方農家亦種。”[19]鎮江在大、小麥之外，“又有蕎麥，秋花冬實，亦堪作面”[20]。可作為南方部分地區出產蕎麥的例子。

元代農學著作《農桑輯要》中說：“青稞麥，與大麥同時熟，面堪作及餅饦，甚美。”[21]另一部農學著作《農書》中說：“世又有所謂青稞麥，不過名與大、小麥頗異耳。”[22]兩者所說的青稞麥，原是中原的一種農作物，與今天藏族食用的青稞麥顯然不同。元代官方文獻記載說，西番（指藏族居住地區）僧人攜帶“青麥、鹽貨等物”[23]。“青麥”則無疑是現在藏族食用的青稞麥。

四 粟、黍、穄、粱

（一）粟

粟在古代被視為“五谷之長，中原土地平曠，惟宜種粟”[24]。在北方，夏季收麥，秋季則收粟，大多數地區都同時種植麥、粟。黃河中下游地區、河西走廊、寧夏平原、天山南北、遼陽行省的南部，都有粟的種植。中原地區的糧食作物，大、小麥占首位，其次便是粟。元代陜西民屯48所，種地5000余頃。至正二年（1342）實收糧7萬余石，其中大、小麥49000余石，粟17000余石[25]。可知粟在北方農作物中的重要地位。元朝政府在北方農村征收稅糧，以粟為準，“全科戶丁稅每丁粟二石，驅丁（奴隸）粟一石，地稅每畝粟三升”[26]。政府將農村居民每50戶編為一社，社立義倉，各家按人口數每口留粟一斗，作為備荒之用[27]。賦稅、義倉均以粟為準，固然有受傳統影響的一面，但粟的產量較多也是重要的原因，否則就無法實行。

兩淮地區，種粟相當普遍。元朝統一全國以后，將兩淮荒田募民耕種，“歲得粟數十萬斛”[28]。江南的旱地、山地，種粟甚多。云南的不少地方亦有粟出產[29]。但四川南部、湖南則很少種粟。蒙古軍向川南進攻時，有人建議“舟米數千石”隨軍而行，理由是“此去多稻，而求粟無有”，帶著粟米可供病者食用[30]。元軍南下，至元“十三年，詔以湖南戍軍多疾，恐坐不習食稻，俾公（王均，時為襄陽總管府判官）舟粟若干萬斛如湖南”[31]。蒙古軍（元軍）來自北方，習慣以粟為食，不喜歡吃稻米，所以軍中要準備粟米，供病者食用，有利于健康的恢復。由此既可知當時四川南部及湖南不（或很少）出產粟米，又可見南、北飲食習慣之差異。

（二）黍

黍主要產于江、淮以北，“北地遠處，惟黍可生，所謂當暑而種，當暑而收”[32]（圖1-2）。大都地區出產黍，有“糯黍，即黃黍，米宜醞酒。小黍，宜食。秫黍，粒大而谷殼厚”[33]。漠南草原的察罕腦兒（白海，在壩上，今屬河北張北）“苦寒，入夏始種粟、黍”[34]。遼陽行省的大寧路（路治今內蒙古寧城境內）土產“黍”[35]。南方亦有一些地方產黍。如浙東的慶元路（路治今浙江寧波）[36]、浙西的嘉興路（路治今浙江嘉興）[37]等。云南的姚安路（路治今云南姚安）也產黍。一般來說，南方產黍主要在山區。

圖1-2 《飲膳正要》卷二中“冬宜食黍”圖

（三）穄

穄，又作稷，“其苗、莖、穗、葉，與黍難別……種治之法，與黍俱同”[38]。黍、穄是同種谷物，只是穄的米質黏性弱，不如黍強。“其米疏爽，可炊煮作飯。時諸谷未熟，可以接饑，其色鮮黃，其味香美。然所種特少，為農家之稀饌也。”[39]穄又稱糜子。陜西北部出產糜子[40]。寧夏亦集乃路（路治今內蒙古額濟納旗）也有糜子[41]。在南方，江西臨江路（路治今江西清江縣西南臨江）“宜黍、稷、粳稻”[42]。浙、閩交界的山區多畬田，“火種饒黍、稷”[43]。但總的來說，穄的種植是有限的。

（四）粱

粱，“有赤粱，有白粱。……其禾莖葉似粟，其粒比粟差大。……炊之，香美勝于粟米”[44]。粱是粟的特別好的品種。大都路龍慶州（今北京延慶縣）設有龍慶栽種提舉司，“秩從五品，管領縉山歲輸粱米，……以奉上供”。“縉山”就是龍慶的原名[45]。可見當地專門生產粱米，供宮廷之需。蘭州（今甘肅蘭州）亦產粱米[46]。此外還有薥黍，“春月種，宜用下地。……其子作米可食，余及牛馬，又可濟荒，其梢可作洗帚，秸稈可以織箔、夾籬、供炊，無可棄者”[47]。薥黍就是高粱。粱和薥黍的種植都是有限的。

五 豆類、芝麻

（一）豆類

豆類也是糧食作物。主要分大豆、小豆、豌豆三類。元代的農學著作說，大豆分白、黑、黃三種，“其大豆之黑者，食而充饑，可備兇年，豐年可供牛馬料食。黃豆可作豆腐，可作醬料。白豆，粥飯皆可拌食。三豆色異而用別，皆濟世之谷也”。“小豆有菉豆、赤豆、白豆、豇豆、豆，皆小豆類也。”“豆”一般認為是黑小豆。豌豆在“百谷之中，實為先登，蒸煮皆可便食，是用接新，代飯充飽。……此豆五谷中最宜耐陳，不問兇豐，皆可食用，實濟饑之寶也”[48]。以上是元代農學著作中有關豆類的記述。元代大都的方志記載，“豆之品”有“黑豆、小豆、綠豆、白豆、赤豆、紅小豆、豌豆、板豆、羊眼豆、十八豆”[49]。鎮江方志記載，“豆亦有大、小之分。大豆其色有青、黃、黑、紫、褐之異，其名有雁來青、雁來枯、癡黃、半夏黃之別。小豆亦有赤、綠、白、黑四種。又有江豆、豌豆、佛指豆、十六粒豆、蠶豆（隔歲種之，蠶熟時可采），黑白豆（蔓生籬落間，采其莢蒸食甚美，白者可入藥）”[50]。總之，豆的品種眾多，都可供食用，既可代飯，也可作菜蔬。

豆的種植，遍布南北各地。黃河中下游、關中地區、長江流域、淮河兩岸以及沿海地區，到處都有豆的蹤跡。遼陽行省大寧路亦種豆[51]，但其他邊遠地區似不多見。江南的集慶（路治今江蘇南京）、鎮江（路治今江蘇鎮江）、嘉興（路治今浙江嘉興）等路每年征收的稅糧中，都有相當數量的豆（黃豆），可見豆的種植在當地農業生產中占有相當的比例[52]。

元代記載中常見一種回回豆，據記載，它“出在回回地面，苗似豆，今田野中處處有之”[53]。宮廷飲食中使用最多的豆便是回回豆。“回回地面”指伊斯蘭世界。明代著名學者李時珍說，回回豆就是前代的回鶻豆，“即豌豆”[54]。實際上它應是鷹嘴豆。

（二）芝麻

芝麻（胡麻）是油料作物，亦可食用，“取其油，可以煎烹，可以燃點，其麻又可以為飯”[55]（圖1-3）。芝麻的種植，在南北相當普遍。特別是新墾荒田時，當年“漫種黍、稷或脂麻、綠豆，耙勞再遍，明年乃中為谷田。今漢沔、淮潁上，率多創開荒地，當年多種脂麻等種，有收至盈溢倉箱速富者”[56]。遼陽行省大寧路興中州產芝麻[57]。陜西延安路宜君縣（今陜西宜君）產胡麻[58]。在南方，“麻有二種，曰胡麻，曰白麻，胡麻可飯，白麻可壓油，土人亦以之薦茶。”[59]慶元路（路治今浙江寧波）產芝麻[60]。廣州亦產芝麻[61]。

圖1-3 《飲膳正要》卷二中的“秋宜食麻”插圖