模塊一
面包的概念與分類(lèi)

項(xiàng)目一 面包的概念

學(xué)習(xí)目標(biāo)

（1）讓學(xué)生認(rèn)識(shí)面包的概念。

（2）了解面包的特點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生組織歸納能力。

（3）引導(dǎo)學(xué)生堅(jiān)定職業(yè)理想。

項(xiàng)目描述

面包制作技術(shù)是烘焙專(zhuān)業(yè)技能中最為主要的內(nèi)容之一，學(xué)習(xí)和掌握面包制作技術(shù)，首先要了解它的概念，本項(xiàng)目作為全書(shū)的開(kāi)端，從認(rèn)識(shí)面包開(kāi)始，進(jìn)入系統(tǒng)性的理論和技能的學(xué)習(xí)。

項(xiàng)目實(shí)施

一、面包的概念

面包作為海外的舶來(lái)品，現(xiàn)已逐漸成為我們飲食中不可或缺的一部分。在日常生活中，從大城市到小鄉(xiāng)鎮(zhèn)，面包的身影無(wú)處不在。面包作為一款當(dāng)下普及率這么高的食品，既是主食又是輔食，在掌握它的制作技術(shù)之前，我們要先去了解它的概念。

面包（bread）是指以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、熟制、冷卻等工藝制成的內(nèi)部具有孔洞結(jié)構(gòu)，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料等的食品。

二、面包的特點(diǎn)

面包有著各式各樣的類(lèi)別，不同的類(lèi)別有著不同的特點(diǎn)：從其產(chǎn)品的特性和食用性的角度來(lái)說(shuō)，可以歸納出以下六個(gè)特點(diǎn)：第一，面包具有引起人食欲的色澤。面包在烘烤的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)美拉德、焦糖化等一系列的生化反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生誘人的色澤。第二，面包具有特殊的小麥風(fēng)味。面粉經(jīng)過(guò)與水、酵母的混合攪拌，以及長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)烘烤，小麥的原始風(fēng)味會(huì)被極大地體現(xiàn)在面包中。第三，面包具有可口的味道。盡管面包千變?nèi)f化，但其始終都是一款美味可口的食品。第四，面包具有一定膨脹的體積和美觀的外形。面包因地域和不同的產(chǎn)品特點(diǎn)，在形狀上會(huì)有所差別，比如黑麥面包、大列巴通常是很大的，而軟式面包則會(huì)給人小巧的感覺(jué)，但它們都表現(xiàn)出規(guī)則的造型和統(tǒng)一協(xié)調(diào)的美感。第五，面包具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面粉作為面包的主要原料，為人體提供豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及微量元素，是為我們?nèi)梭w提供熱能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分。第六，面包具有富于變化的口感。硬式面包給人的感覺(jué)是咀嚼比較費(fèi)勁，軟式面包則口感非常柔軟，起酥面包又十分酥脆，面包因種類(lèi)不同而具有豐富的口感特點(diǎn)。

項(xiàng)目作業(yè)

（1）面包的概念是什么？

（2）面包的特點(diǎn)是什么？