任務(wù)三 廚房衛(wèi)生

任務(wù)描述

廚房衛(wèi)生的清潔要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，并且要定時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行維護(hù)和清洗。在專(zhuān)業(yè)廚房當(dāng)中，明檔廚房不在少數(shù)，干凈、整潔的廚房，能提高食客的用餐體驗(yàn)，增加顧客的信任。

學(xué)習(xí)目標(biāo)

（1）熟悉廚房衛(wèi)生的要求。

（2）增強(qiáng)衛(wèi)生清潔意識(shí)，養(yǎng)成正確的廚房清潔習(xí)慣。

（3）踐行新時(shí)代的工匠精神，把工作做到細(xì)致入微，精益求精。

任務(wù)實(shí)施

一、廚房衛(wèi)生清潔說(shuō)明

（1）進(jìn)入廚房后，對(duì)柜臺(tái)以及設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，完成后要洗手。

（2）必須使用廚房紙巾進(jìn)行清潔，不可使用抹布。

（3）必須及時(shí)清理溢出物，不得長(zhǎng)時(shí)間放置后再清理。

（4）必須在使用刀具和工具前對(duì)其進(jìn)行清潔、消毒。

（5）砧板、刀具每天用后都要清洗，次日使用前應(yīng)進(jìn)行消毒，且嚴(yán)格遵守生、熟砧板分開(kāi)使用，盛器嚴(yán)格分開(kāi)的做法，不得混用。

（6）定期清潔墻壁，確保墻壁無(wú)污漬、殘?jiān)⒕W(wǎng)狀物等。

（7）保持地面排水暢通，加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，確保地面無(wú)殘?jiān)⑽蹪n、油跡，并使其保持清潔干燥。

（8）廢棄物應(yīng)及時(shí)分類(lèi)倒入垃圾桶，并蓋上蓋子；垃圾桶放置在固定位置；當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除。

（9）在使用完食品櫥柜、操作臺(tái)后應(yīng)將其洗刷干凈并擦干，確保其無(wú)油垢、污跡、殘?jiān)取?/p>

（10）在保管和冷藏各種原材料時(shí)要做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、專(zhuān)柜存放，保證衛(wèi)生。

（11）每天在冷菜間操作前要進(jìn)行30分鐘左右的紫外線消毒，當(dāng)冷菜間的相對(duì)濕度大于或等于70%時(shí)，應(yīng)延長(zhǎng)滅菌至1小時(shí)。

二、砧板的使用

（1）在使用砧板的過(guò)程中要隨時(shí)保持砧板干凈，預(yù)防交叉污染。

（2）遵循危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，該體系是國(guó)際公認(rèn)的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中的生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行安全控制。

（3）首選HDPE材料的砧板，并按照不同的顏色合理選用。

（4）不同顏色砧板的用法：

綠色：適用于蔬菜和水果。

紅色：適用于生肉、紅肉、野味。

黃色：適用于家禽。

藍(lán)色：適用于生海鮮（如魚(yú)和貝殼）。

白色：適用于燕麥、面包、乳制品等。

褐色：適用于任何熟食。

任務(wù)作業(yè)

（1）如何高效地清理廚房衛(wèi)生？

（2）不同顏色砧板的使用要求是什么？

（3）廚房衛(wèi)生清潔需要注意哪些問(wèn)題？