序

2012年9月，教育部在《普通高等學校本科專業目錄和專業介紹（2012年）》中，將“烹飪與營養教育”專業列入目錄內特設專業，這標志著烹飪與營養教育專業已由目錄外專業“升級”為目錄內特設專業，這是對高等烹飪教育的肯定，也為今后高等烹飪教育的進一步發展奠定了基礎。

粵菜是中國八大菜系之一，而潮州菜（以下簡稱“潮菜”）又是粵菜的一個重要分支。韓山師范學院坐落在潮菜的發祥地——潮州，已有一百多年的歷史，是一所歷史悠久、特色鮮明的本科師范院校，完全有條件也有責任為潮菜的發展盡一分力。

韓山師范學院自2002年開設烹飪專科專業，為社會培養了一大批潮菜烹飪人才。為了更好地傳承與發展潮菜，滿足社會發展的需要，韓山師范學院在烹飪專科的基礎上，于2010年設置了烹飪本科專業。烹飪本科專業的設置，需要編寫能夠反映潮菜特色的烹飪系列教材。為適應這一發展需要，2010年，韓山師范學院成立了由烹飪理論專家和企業烹飪大師共同組成的“非物質文化遺產研究成果·潮州菜系列教材”編寫委員會，并著手對潮菜教材進行編撰與出版。2012年，我應邀來到韓山師范學院旅游管理與烹飪學院講學，有幸看到了部分潮菜教材初稿，并考察了潮菜之鄉的餐飲盛況，對潮菜印象十分深刻。于是欣然接受了院長陳蔚輝教授之托，為即將出版的潮菜系列教材寫序。

該系列教材突出了潮菜的工藝特色，體現了潮菜的特點，并力求在科學性、規范性、先進性、系統性和適用性等方面達到一個新的高度。該系列教材可供普通高等院校四年制烹飪與營養教育專業、酒店管理專業及繼續教育烹飪本科專業學生使用，也可供高等職業院校烹飪類專業教學選用，是一套較全面的、極具特色的教科書。

中國烹飪協會副會長

揚州大學旅游烹飪學院院長

路新國

2015年1月