第一篇請客吃飯指南

雞鴨魚肉足矣

民以食為天，中國人的許多故事都是從請客吃飯起的頭。

三十年前，剛剛大學畢業(yè)的我被分配到一個偏遠的小鄉(xiāng)鎮(zhèn)。那時候單位每個月固定在15號發(fā)工資。我是13號去報到的，剛剛趕在發(fā)工資前。所以沒兩天，800塊人民幣巨款就打到我剛開的工資存折上，把我激動壞了。一激動就要招乎親戚朋友請客吃飯，作為剛踏入社會的傻小子到了飯店完全不知道怎么點菜，正手足無措時幸虧身為食堂大廚師的表姐及時指點：“老百姓吃飯，有雞鴨魚肉就是一桌”。

神奇的是杭州人餐桌上的雞鴨魚肉，每一道都多少與宋韻文化搭點邊。所以如果宋朝人在杭州請客，一定也少不了這幾樣。

一

叫花雞的來龍去脈

叫花童雞是杭州的傳統(tǒng)名菜。1956年浙江省認定的36種杭州名菜中就有叫花雞。

取本地鮮雞，在雞肚子中填入豬腿肉、京蔥絲煸制的佐料，用荷葉、筍殼包緊，裹上用紹興老酒、鹽鹵調和的酒壇泥，文火煨燒3小時后就變成一個硬邦邦、圓滾滾的黃泥團。拿榔頭在食客面前當面敲開，熱氣氤氳、清香撲鼻。由于這道菜制作及上菜時帶有表演成份，所以十分受游客特別是小朋友群體的歡迎。

菜品要賣的好，關鍵一招就是要引入文化元素，通過講故事來增加吸引力。杭州搞餐飲的朋友都深諳其道，所以叫花雞漸漸和南宋兩位名人掛起鉤來了。一個是在杭州真實生活過的濟公活佛，另一個是浙江老鄉(xiāng)金庸虛構出來的洪七公。濟公和尚不受戒律拘束，嗜好酒肉，吃個雞完全沒什么心理負擔；同時基于鞋兒破、帽兒破的生活條件，家里可能也沒有鐵鍋。設法弄來一只雞，只能用爛泥一裹投入篝火中烘烤。讓他來發(fā)明叫花雞還有一定的合理性。相比而言，河坊街堂而皇之掛出的“洪七公叫花雞”牌子就有點過份了。作為武俠小說里的人物，洪七公和這道杭州名菜搭上邊，主要還是仰仗他丐幫幫主的身份地位。

在宋朝，各行各業(yè)都有市肆稱為團行，每個行業(yè)都有首領稱為團頭。團頭這個稱謂主要指的還是乞丐頭頭。所以如果洪七公真實存在，應該叫他洪團頭。可不要小看了洪團頭領導下的丐幫，宋朝人論出身，娼、優(yōu)、隸、卒四種人為賤流，排在最底層，乞丐的社會地位比這四種人要高。至于像洪七公這樣的團頭，作為日常管理人員，大小也是個干部，通過從眾多小弟那里抽成，生活富裕得很。明朝馮夢龍在《金玉奴棒打薄情郎》中對宋朝丐幫有過精彩描述，講到洪七公杭州同行一個姓金的團頭，名聲是不大好，小日子過的那是相當滋潤，雖不算頂級富豪，也是數(shù)得著的大富之家，號稱“金團頭富比王侯”，可以說是行行出狀元的典型案例。

二

老鴨煲的復合滋味

三餐四季是許多作家鐘愛的題材。因為文字記錄的道道美食，傳遞和分享的本質是流動于歲月中的溫暖和愛，是容易讓人共情的情緒價值。已故臺灣美食作家王宣一的《國宴與家宴》，以長達二萬五千字的篇幅，記錄了她母親在家里做菜的點點滴滴。以廚房里的飲食風景，帶讀者回味了悄然消逝的時代和生活，是一篇上乘佳作。

因為老母親出生于杭州，王宣一對江浙菜理解頗為到位。她說江浙菜依一般人的印象是“赤油濃露”，但那些外觀深褐色、醬汁甜咸等味全混在一起的菜肴，也許不能道盡江浙菜的全貌，“在江浙菜之下，口味是隱藏了多層滋味的”。如《紅樓夢》中劉姥姥吃到的茄子，“表面上是一盤茄子，其實里面添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆干、雞爪子等等，是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜出來的”。在王宣一看來，江浙菜就是這么不怕麻煩，江浙人也都很自豪地希望吃菜的人能細細體會個中滋味，這和江浙人“含蓄婉轉而復雜的性格有關”，這是歷史文化的包袱。

杭州傳統(tǒng)名菜筍干老鴨煲也是復含多層滋味的江浙菜典型案例。

老鴨煲的制作和食用可以追溯到公元907年錢镠自立為吳越國時。“錢王自立為吳越國天寶元年，巡游衣錦軍，鄉(xiāng)鄰以王侯鼎食之禮相迎。宰老鴨烹煮，配與臨安天目筍干，輔以出殼雛鴨置于四角，取老幼同堂，四方同喜之意，乃有錢王四喜鼎之謂。”從錢王四喜鼎就可依稀看見如今老鴨煲的雛形。

做筍干老鴨煲基本材料是紹興麻鴨和天目山筍干。宋代家禽養(yǎng)殖業(yè)繁榮，江南地區(qū)水網(wǎng)密布，魚類豐富，為鴨子的養(yǎng)殖提供了得天獨厚的條件。《吳興志》中記載：“今水鄉(xiāng)樂年尤多畜，家至數(shù)百只，以竹為落，暮驅入宿，明旦驅出已收之田食遺粒取其子以賣”，產自臨安的天目山筍干以“清鮮蓋世”著稱，在北宋時就是很受歡迎的食材。當時有個高級干部韓維弄了點天目山筍干，因為太搶手怕被共產，只有叫朋友晚上偷偷到家里吃，為此還寫了一首詩：“愛之不欲食客眾，夜密置酒呼其鄰。”

這道菜燒的時候鴨子先入鍋，文火燉兩小時以上，再加入經(jīng)過反復清洗去除多余鹽分的筍干一起燉，成品后湯醇味濃，鴨子酥而不爛、油而不膩，筍干清香撲鼻、鮮嫩爽滑。位于杭州的中華餐飲名店張生記，主打的招牌菜就是筍干老鴨煲。由于鮮美可口，色香味形均佳，被2000年西湖博覽會期間舉辦的中國美食節(jié)組委會公布為“新杭州名菜”，聲譽鵲起，揚名八方。

三

西湖醋魚的文化密碼

據(jù)清代《兩般秋雨庵隨筆》記載，西湖醋魚為宋代名廚宋五嫂創(chuàng)制。高宗趙構乘龍舟游西湖，曾嘗其魚羹，贊美不已，于是名聲大振。

作為杭州人，我懷疑這個記載是錯誤的，因為杭州還有一道名菜叫宋嫂魚羹，做法將是鱖魚或鱸魚蒸熟后剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成，這道菜色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，但是與西湖醋魚完全是兩回事。近年來關于西湖醋魚難不難吃的話題喧囂塵上，連《舌尖上的中國4》都專門給了1分23秒的鏡頭。自媒體上許多半桶水的美食博主都強調西湖醋魚的制作標準是能不能做出蟹味，大概都是受了古人的誤導，把西湖醋魚和宋嫂魚羹搞混了。

西湖醋魚能成為杭幫菜的頭牌，其中當然有講究，主要原因就是這道菜的歸類檔次很高。大多數(shù)菜適合武吃，花生米醬牛肉燒雞烤鴨上來就是一頓炫，主打的就是量大管飽；再上一個檔次就是要文吃的菜，比方說吃開春頭道鮮——長江刀魚，造型標準就是盤要大、量要少、空的地方放點草。食客動作要領是用筷子一點點撥開密密的魚刺，挑起小小一掇魚肉放進嘴里慢慢呡；而西湖醋魚又到了更高一檔，稱之為雅吃。

正宗的西湖醋魚魚身分雌雄兩片（連脊骨一邊的稱雄片，另一邊的稱雌片）。雄片上共批5刀并在批第3刀時在腰鰭后切斷，使魚成兩段，雌片則在脊部肉厚處劃一長刀。魚片清水煮熟裝盤，用醬油、酒、姜末吊味，最后澆上糖，濕淀粉和醋勾芡濃汁即成。習慣重口味的小年輕老是質疑這道菜魚肉寡淡，漿汁有的地方齁甜有的地方齁酸。豈不知這正是精華所在，宋代文人飲食講究‘清、淡、雅’，西湖醋魚正是這一美學的典范。蘇軾曾言‘淡中知真味’，這道菜不僅是對味覺的考驗，更是對心境的修煉。吃西湖醋魚其實是要配西湖龍井的，新鮮魚肉的甘甜和幽幽茶香結合，讓你品味的是吹過獅峰曠野溫柔的風，是煙柳江南小橋流水的清新和宛約。

至于加糖加醋的奇特燒法，則要用菜品典故來解釋。相傳宋朝時有宋姓兄弟兩人隱居在西湖以打魚為生。不料哥哥被官府迫害慘死，弟弟要逃跑避難，臨行前一代名廚宋嫂首次燒就西湖醋魚。宋弟問為何魚燒成這樣，宋嫂說：“魚有甜有酸，就是要你將來生活若甜，也不要忘記老百姓受欺凌的辛酸。”現(xiàn)在明白了，這吃的那里是菜，分明是人生哲理。

由于西湖醋魚里的文化含量太高，所以倍受歷代文人墨客的喜愛。這里還有一個現(xiàn)代文化名人的典故。相傳梁實秋在樓外樓吃西湖醋魚時被魚刺卡喉，侍者遞醋解圍。他笑言：“原以為西湖醋魚以醋入味，方知是以醋救命。“自此每來必點，稱之“最危險的珍饈“。如今，西湖醋魚不僅是樓外樓的招牌菜，更是杭州文化的象征。每逢外地游客來杭，必點此菜，仿佛不吃一口西湖醋魚，便不算真正到過杭州。

四

東坡肉的前世今生

杭州名菜東坡肉顧名思義與宋朝第一文化名人蘇軾蘇東坡緊密相關。蘇東坡與杭州有著深厚的淵源，34歲時他首次到杭州擔任副市長（通判），18年后又再次到杭州做了一把手（知州）。兩次加起來一共在杭州呆了6年，期間除了留下許多膾炙人口的詩作外，最為人稱道的政績就是領導進行了大規(guī)模的西湖疏浚工程，修筑了杭州著名景點——蘇堤。相傳工程完成后，杭州百姓感念其德，自發(fā)抬酒肉相贈。蘇軾在《東坡續(xù)集·卷十》中自述，將百姓所贈豬肉切成方塊，以黃酒燜煮后分送民工，稱此肉為“慰勞工法”。《杭州府志》也記載：“民頌子瞻功，爭持酒肉獻，公命烹之以犒眾，味醇厚，世稱東坡肉。”兩相佐證，可以看作東坡肉與杭州關聯(lián)的直接證據(jù)。南宋詩人陸游在《老學庵筆記》中記載，他任職蜀地時見民間“競效東坡煮肉法”，陸游與蘇軾相隔約半世紀，此記錄印證東坡肉在南宋已形成文化符號，且被文人群體接受。

但如果就此認定杭州是東坡肉的首發(fā)地，好幾個地方都頗不服氣。蘇軾在第二次來杭州做市長之前，職業(yè)生涯遭受過重大打擊——因“烏臺詩案”被貶黃州，差點小命不保。在黃州灰頭土臉的日子里，他寫過一首詩叫《食豬肉》，“黃州好豬肉，價賤如泥土，富者不肯吃，貧者不解煮。凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”所以如果論先到先得，東坡肉發(fā)明專利應該歸屬黃州，也就是現(xiàn)在的湖北黃岡。可惜黃岡人沒有知識產權保護的意識，2008年，“東坡烹肉技藝”列入杭州市非物質文化遺產名錄，算是被杭州先下手為強給搶注了。但論整活還得看四川老鄉(xiāng)，2017年，作為蘇軾的老家，遠在四川的眉山市將“東坡肉傳統(tǒng)制作技藝”納入更高一檔的省級非遺。幾個地方的“東坡肉之爭”也從側面反映了這道名菜的文化符號價值。

但其實蘇軾做的東坡肉，與現(xiàn)在我們能吃到的還是有差異的。明代《菽園雜記》考證，宋代確有“東坡肉”稱謂，但指代的是蘇軾創(chuàng)新推出的“慢火煨”烹飪理念，非特指某道菜。宋朝在飲食習慣上主打的還是牛羊肉，當時豬肉品質沒有經(jīng)過現(xiàn)代改良，味柴且騷氣重，屬于不受待見的下等貨。東坡肉其實是蘇軾因為被貶時生活清貧，研究出來的廉價食品新做法。其最大的意義在于蘇軾以文人士大夫身份用一首《豬肉頌》將豬肉提升到了文人餐桌的高度，算是為豬肉“正名”，打破了當時“貴羊賤豬”的飲食階級觀念。

至于東坡肉做法的正式定型，則要等到遙遠的700年后。清代文人袁枚在《隨園食單·特牲單》中收錄“東坡肉”條目，明確記載：“用豬肉肥瘦各半者，切方塊，加酒、醬油、蔥、椒、筍湯煨之。”這個配方的公布，標志著東坡肉從文人軼事進入系統(tǒng)化烹飪傳承，正式成為經(jīng)典杭邦菜代表。

PS題外話：與東坡肉相似，初代龍井茶與現(xiàn)在人們固有印象里的也有差異。北宋時天竺辨才和尚到杭州后，帶領信徒在獅峰山周邊開墾荒地種植茶樹，所產茶葉即為“龍井茶”，此后龍井茶開始崛起，并被封為貢茶。但宋代的主流茶類是團茶，即一種將茶葉蒸制、搗碎、壓制成餅狀的茶品，用于宮廷和貴族的正式禮儀及品飲。龍井茶在當時屬于草茶，是民間百姓日常飲用的茶葉，制作工藝相對簡單，未經(jīng)過精細的揉捻和整形工序，可能是散狀或碎葉狀的。現(xiàn)在我們熟悉的扁形龍井茶，最早是由清朝浙江巡撫李衛(wèi)委托翁隆盛茶號研制的。此后乾隆帝六下江南，四次到天竺、云棲、龍井等地，觀察茶葉采制過程，品嘗龍井茶，還將獅峰山下胡公廟前的18棵茶樹敕封為“御茶”，才使得龍井茶身價倍增，揚名天下。

五

蔥包燴里的樸素情感

要說最有宋韻味的杭州原創(chuàng)特色小吃，蔥包燴一定排名靠前。每個出走半生的杭州人，說起魂牽夢繞的家鄉(xiāng)味道，都會有一段共同的記憶：放學時的路邊攤，胖大媽使出渾身力氣，用一把類似建筑工地上泥鏟子的家伙，在平底圓鍋上把兩個包裹著油條和小蔥的面餅疊在一起死命的壓，面餅滋滋作響，油條的香氣與小蔥的清新交織在一起，直到變成薄薄兩片。每一片面餅里面油條一定是兩段，小蔥一定是三小截，做好后涂上甜面醬、辣醬，又脆又香，永遠難忘。

蔥包燴里包裹的不僅有鄉(xiāng)愁，也有文化。宋代市井文化繁榮，小吃不僅是填飽肚子的食物，更是表達情感的工具。蔥包燴兒的誕生，正是百姓對歷史的一種幽默回應，其背后有著一段與南宋奸臣秦檜相關的典故：秦檜以“莫須有”的罪名將岳飛殺害于杭州風波亭后，百姓對此痛心疾首。民間的點心師傅們就用面粉搓捏成兩個小人代表秦檜夫妻，扭在一起丟進油鍋中炸。這和畫個圈圈詛咒你一個道理，都是屬于用無厘頭的行為表達樸素的情感，意在弄不死你也要惡心惡心你。這一做法很快被各地仿效，成為著名的早點食品——油條的起源。后來心靈手巧的杭州師傅們更進一步，整出了2.0版，不僅要炸你，還要拿塊鐵板來壓你，最后一口一口把你吞進肚子里，于是就有了蔥包燴。可見做壞人還是不值當?shù)模貦u若地下有知，恐怕也會被杭州百姓的創(chuàng)意‘問候’所震撼。

這個有文化的特色小吃，正宗老杭州人稱之謂“蔥包燴兒”，這個“兒”化音與正統(tǒng)吳語格格不入，明顯帶著河南官話的基因密碼，也是屬于南宋歷史在杭州遺留的副產品。陸游在《老學庵筆記》中說：“中原惟洛陽得天下之中，語音最正。”南宋時天下人以說河南話為榮。靖康之恥、建炎南渡后，大批皇室皇族、文武官員、商人士卒涌進杭州，杭州一度出現(xiàn)了北方居民超過當?shù)厝说摹叭丝诘箳臁保仓苯痈淖兞撕贾莘窖圆⒘鱾髦两瘛！[包燴兒’中的‘兒’化音，正是這一歷史變遷的語言見證。