好吃又好看的麻花

麻花，從字面上看，我認為它是麻類植物的纖維扭曲、盤卷形成的自然花紋。

“扭曲”不禁讓我想起在英語中有同樣釋義的單詞——twist，而溫文爾雅的漢語，巧妙地用“花”的意象來描述這種盤卷的形狀。相比較而言，英文顯得生硬一些。

把兩三股條狀的面擰在一起，用油炸熟，即成麻花。麻花的外觀是很美麗的，讓人一看就有想吃的欲望。

做麻花用的油和糖

植物油降成本

據沈括的《夢溪筆淡》記載，張騫出使西域歸來，帶回了一種與苧麻等完全不同的麻類植物。這種植物的種子粗油脂含量高達50%左右，用手指一掐，你都能掐出油來。

在中國古代的多部文獻中可見其胡麻、油麻等別稱。

此前主要依靠動物肥膘經過高溫加熱方式獲得油脂的人們，猛然發現原來從植物身上能獲取較多便宜的油脂。

植物油在常溫環境中呈現液態，而且與動物油相比，能讓面食的外觀色澤更加锃亮、鮮艷，口感更加細膩、醇厚。還有一點非常重要，使用植物油大大降低了油炸小吃的成本。

蔗糖的優勢

唐朝時制蔗糖技術的成熟有助于制作麻花的技術進一步成熟。

中國人很早就發現，在面食里加入糖，在油炸的過程中，糖與蛋白會發生變化，加倍產生香甜的風味、鮮艷的顏色。

在中國的甜味調味品中蜂蜜、麥芽糖和果脯長期占據主導地位，它們的甜度不夠，兼有雜味。北魏賈思勰的《齊民要術》中就記載了用蜜、水來和面，將和好的面放入油鍋中炸成“細環餅”。如果沒有蜜，可以用紅棗汁來代替。

自戰國時代開始，就自甘蔗中取得蔗漿。

甘蔗這種盛產于熱帶和亞熱帶的草本植物，因為有多汁的莖稈，所以很早就被人們當作解渴的小食，江南地區甚至還拿它作為烹飪肉類的輔料。在《新唐書》中，記載了李世民下詔搜集南方的甘蔗熬糖，并且派遣使者到外國學習制糖工藝。

和幾乎種不出甘蔗的歐洲諸國相比，中國很早就實現了蔗糖的自給自足。本土點心對甜味的要求是既“正”又“雅”，入口要清清爽爽、余韻悠長。與其說甘蔗進入主流飲食譜系，源自唐朝時外國先進技術的傳入，倒不如認為，這是秦漢之后，嶺南地區被統一后飲食融合的必然結果。

中國還有一種特色鮮明的糖——紅糖。

紅糖與白砂糖等精制糖不一樣，紅糖是未經精細處理制成的糖。把甘蔗汁熬成糖漿之后，分離出的晶體就是白砂糖。剩下的帶有苦味、黏度很高的糖漿，被稱為糖蜜。因為糖蜜的口感不佳，所以在歐美國家主要用于做成飼料和釀酒，比如著名的朗姆酒就是蒸餾后的糖蜜酒。但中國人卻不喜歡分離出糖的晶體，相反，傳統工藝會將甘蔗進行提汁、澄清、蒸煮、結晶等一系列加工。白砂糖與糖蜜中的各種成分混合在一起，形成暗紅色的糖漿，冷卻后就是紅糖。

含有甘蔗汁中大部分的原生物質，是紅糖不如白砂糖甜的原因，而這也讓紅糖的營養配比更加均衡。同時，長時間的熬煮，還賦予了紅糖獨特的焦香味。

麻花、馓子等油炸面食

宋代以后，隨著人口的大量南遷，小麥栽培技術覆蓋到了長江以南的廣大區域，中國南方品類豐富的面點由此孕育而生。同時，紅糖熬制、植物油冷榨等技術的成熟，客觀上為制作更美味的麻花創造了條件。

今天，中國的麻花有很多品種：晉陜地區流行的原味麻花，更多地保留了麻花的本色、本味；京津地區流行的酥餡大麻花，帶著“天子腳下皇城根兒”的貴氣；湖北流行的小麻花，制作精良，個體細巧，體現了當地飲食的風格；江浙地區流行的紅糖麻花，在新炸的麻花上裹上熬化的紅糖，既能保持麻花酥脆的口感，又使其香甜美味。

好的紅糖麻花制作工藝極其考究，面團里要加入一些藕粉。這種江南地區的特產，能促使麻花在油炸過程中充分焦化，給麻花帶來更加濃郁的香味，并能平衡麻花的酥脆和嚼勁。

手工做紅糖麻花的方法也很煩瑣，融、揉、醒、晾、搟、切、搓、扭、炸、攤……每個步驟都蘊含著手藝人的匠心和智慧，這是機器制作無法取代的。特別是搓和扭，從光緒年間開始，就固定了搓出“兩股”“四股”“六股”面條再扭等做法。股數越多、纏繞的結構越復雜，油脂和紅糖的分布就越均勻，成品的口感也就越松脆、細膩，但結構越復雜對手藝人的要求也越高。

這是江南市井小吃才有的細巧風情。

中國流傳著一種名為“馓子”的小吃和麻花有相似之處。馓子的制作過程是：用鹽水和面，將和好的面搓成細條，將細條下入油鍋中炸至金黃焦脆。馓子可以佐茶和配粥，具有不同的風味。

在生活物資匱乏的時代，這種油炸小吃為我們提供了生存所必需的蛋白質、脂肪和碳水化合物。吃了它，人們就能有更多的能量抵御寒冷的氣候，有更大的力氣捕獵、采集、畜牧和耕種。無論今天的營養學家們如何以高熱量、高負擔等詞定義油炸小吃，也改變不了它對我們過去生活的影響。