三、稻

原文

凡稻種最多。不粘者，禾曰秔①，米曰粳。粘者，禾曰稌②，米曰糯（南方無粘黍，酒皆糯米所為）。質本粳而晚收帶粘（俗名婺源光之類），不可為酒，只可為粥者，又一種性也。凡稻谷形有長芒、短芒（江南名長芒者曰瀏陽早，短芒者曰吉安早）、長粒、尖粒、圓頂、扁面不一，其中米色有雪白、牙黃、大赤、半紫、雜黑不一。

譯文

稻的種類最多。其中不黏的，禾名為秔，米名為粳。黏的，禾名為稌，米名為糯（南方沒有黏黍，釀酒都用糯米）。本來是粳米，因為收獲得晚而帶有黏性的（俗名“婺源光”之類），不能釀酒，只能做粥，又是一種稻。稻谷的外形有長芒、短芒（江南把長芒的叫作“瀏陽早”，短芒的叫作“吉安早”）、長粒、尖粒、圓頂、扁面等，其中米色有雪白、牙黃、大赤、半紫、雜黑等。

難點精講

①秔（jīng）：同“粳”（jīng），黏性較小的稻。

②稌（tú）：稻子，又特指糯稻。

原文

濕種之期，最早者春分以前，名為社種③（遇天寒有凍死不生者），最遲者后于清明④。凡播種，先以稻麥稿⑤包浸數日，俟其生芽，撒于田中，生出寸許，其名曰秧。秧生三十日即拔起分栽。若田畝逢旱干、水溢，不可插秧。秧過期，老而長節，即栽于畝中，生谷數粒，結果而已。凡秧田，一畝所生秧，供移栽二十五畝。

譯文

從浸種的日期說，最早的在春分以前，名為社種（遇到天寒，會有凍死不生的情況），最遲的在清明以后。播種時，先用稻稈、麥稈把種子包起來，浸泡數日，等它生芽后，撒在田里，生出寸許高，就是秧了。秧長了三十日就要拔起來分別栽種。若是趕上干旱或者積水過多，就無法插秧。秧苗如果培育太久，老了就會長節，這時即便栽入田中，最后也只能長出幾粒谷子而已。一畝田中培育的秧苗，可以移栽到二十五畝田里。

難點精講

③社種：古時以立春、立秋后第五個戊日為春社或秋社，這里指在春社日浸種。

④清明：二十四節氣之一，公歷4月4—6日交節。

⑤稿：谷類植物的莖稈。

原文

凡秧既分栽后，早者七十日即收獲（粳有救公饑、喉下急，糯有金包銀之類，方語⑥百千，不可殫述），最遲者歷夏及冬二百日方收獲。其冬季播種、仲夏即收者，則廣南之稻，地無霜雪故也。凡稻旬日失水，即愁旱干。夏種冬收之谷，必山間源水不絕之畝，其谷種亦耐久，其土脈亦寒，不催苗也。湖濱之田，待夏潦⑦已過，六月方栽者，其秧立夏播種，撒藏高畝之上，以待時也。

譯文

秧苗分栽后，早的七十日即可收獲（粳米有“救公饑”“喉下急”，糯米有“金包銀”之類，各地叫法很多，列舉不完），最遲的要經過夏天到冬天，兩百天后才能收獲。廣南稻可以在冬季播種，到仲夏就能收獲了，因為那里氣候溫暖，沒有霜雪。稻田只要有十天缺水，就得擔心干旱。夏天播種、冬天收獲的稻谷，一定要選山間泉源不絕的田畝，這種稻谷生長周期長，土地也寒涼，不會催苗長得過快。湖濱的田畝，等夏天洪水過后，到六月才能栽種，秧苗要等到立夏才能播下，并且應該撒在高處的田畝上，為的是等待農時。

難點精講

⑥方語：方言。

⑦潦（lǎo）：雨水過多，水淹。

原文

南方平原，田多一歲兩栽兩獲者，其再栽秧，俗名晚糯，非粳類也。六月刈⑧初禾，耕治老膏⑨田，插再生秧。其秧清明時已偕早秧撒布。早秧一日無水即死，此秧歷四、五兩月，任從烈日暵干⑩無憂，此一異也。凡再植稻遇秋多晴，則汲灌?與稻相終始。農家勤苦，為春酒之需也。凡稻旬日失水則死期至，幻出旱稻?一種，粳而不粘者，即高山可插，又一異也。香稻一種，取其芳氣以供貴人，收實甚少，滋益全無，不足尚也。

譯文

南方平原的稻田，多是一年兩種兩收，第二次栽種的秧苗，俗名叫晚糯，不是粳米一類。六月割早稻后，翻耕稻茬田，以便再插晚稻秧。這些秧在清明時已經和早稻秧一起撒播下去了。早秧一天沒有水就會死，而這種秧經過四、五兩月，任由烈日暴曬也不必擔心，真是奇怪的事。晚稻遇到秋季連續晴日，就需要不斷汲水灌溉。農家勤苦，是為了到春天可以有米釀酒。一般的稻谷十天沒水就會死，而變化出的一種旱稻，粳而不黏，就是在高山上也可以插秧，又是一件奇怪的事。還有一種香稻，因有香氣而供給貴人，但是產量很低，也沒什么滋養價值，不提倡種植。

難點精講

⑧刈（yì）：割。

⑨膏：菅生堂本（“菅本”）注疑當作“稿”。

⑩暵（hàn）干：曬干，使干枯。

?汲灌：汲水灌溉。

?幻出：變化出。旱稻：菅本、陶湘本（“陶本”）作“早稻”。