《紅燒牛肉（川菜版）菜譜》

一、食材準備

1.?主料

-?牛肉：選用牛腩或牛腱子肉，重量在1500 - 2000克。牛腩肉肥瘦相間，有筋有肉，口感軟糯；牛腱子肉筋肉交錯，富有嚼勁。新鮮牛肉的色澤鮮紅或深紅，有光澤，肉質緊實，觸摸時不粘手，無異味。

2.?輔料

-?大蔥：200 - 300克。大蔥在川菜紅燒牛肉中起到去腥增香的作用。一部分（150 - 200克）切成蔥段用于燉煮，另一部分（50 - 100克）切成蔥花用于最后的調味。

-?生姜：150 - 200克。生姜是去腥的關鍵調料。100 - 150克切成姜片用于燉煮，50 - 80克切成姜末用于最后的調味或制作蘸料。

-?大蒜：120 - 180克。大蒜能增添濃郁的風味。80 - 120克切成蒜片用于燉煮，40 - 60克制成蒜泥用于最后的調味。

-?洋蔥：200 - 300克。洋蔥可增加甜味和獨特的風味，將其切成塊狀備用。

-?胡蘿卜：200 - 300克。胡蘿卜為菜肴增添色彩和甜味，切成滾刀塊。

-?土豆：300 - 400克。土豆使菜肴口感更加豐富，切成塊狀，大小與胡蘿卜塊相似。

-?芹菜：100 - 150克。芹菜能為菜肴帶來清香，切成小段備用。

-?香菜：50 - 80克。香菜用于最后的裝飾，增添獨特的香味。

-?八角：10 - 15克。八角為牛肉增添獨特的香味。

-?桂皮：8 - 12克。桂皮有助于豐富牛肉的風味。

-?香葉：5 - 8克。香葉能帶來淡淡的清香。

-?草果：5 - 8克。草果去腥且能使味道更濃郁，注意去除草果內的籽，因為籽有苦味。

-?花椒：10 - 15克。花椒為菜肴帶來微微的麻味，四川漢源花椒是不錯的選擇，其麻味醇厚。

-?干辣椒：10 - 15克。干辣椒提供辣味，可根據個人口味調整用量。

-?郫縣豆瓣醬：80 - 120克。郫縣豆瓣醬是川菜的靈魂調料，能為菜肴增添濃郁的醬香味和辣味。

-?冰糖：30 - 50克。冰糖用于炒糖色，使牛肉顏色更誘人，同時也能提鮮。

-?料酒：100 - 150毫升。料酒用于去腥。

-?生抽：50 - 80毫升。生抽為菜肴提供咸味和鮮味。

-?老抽：10 - 15毫升。老抽用于增色，使牛肉和湯汁的顏色更加誘人。

-?鹽：根據個人口味適量添加，一般10 - 15克，但要考慮到生抽等調料本身含有鹽分。

-?白糖：20 - 30克。白糖用于提鮮和中和辣味。

-?雞精：10 - 15克。雞精可提升菜肴的鮮味。

-?胡椒粉：5 - 8克。胡椒粉可去腥并增添風味。

-?食用油：150 - 200毫升。最好選用菜籽油，菜籽油在高溫下具有獨特的香味，能提升菜肴的風味。

3.?調料

-?香料粉（可選）：可將八角、桂皮、香葉、草果、花椒等香料磨成粉末狀，在燉煮過程中加入，能使香料的味道更均勻地融入牛肉中。

二、牛肉的處理

1.?清洗牛肉

-?將牛肉放入清水中浸泡1 - 2小時，期間換水2 - 3次，以去除牛肉中的血水。浸泡后，用清水沖洗牛肉，然后切成大小適中的塊狀，每塊牛肉的重量大約在30 - 50克左右。

2.?焯水

-?在鍋中加入足夠的清水，放入牛肉塊、100 - 150克蔥段、100 - 150克姜片、50 - 80毫升料酒。大火煮開后，撇去浮沫，繼續煮5 - 8分鐘。然后將牛肉塊撈出，用熱水沖洗干凈，瀝干水分備用。

三、配菜的處理

1.?洋蔥的處理

-?將洋蔥去皮，切成塊狀。切的時候可以先將洋蔥對半切開，然后再切成合適的塊狀。洋蔥塊的大小以能夠均勻受熱為宜，這樣在燉煮過程中可以更好地釋放出洋蔥的甜味和風味。

2.?胡蘿卜的處理

-?胡蘿卜洗凈后，切成滾刀塊。滾刀塊的切法是先將胡蘿卜斜著切一刀，然后將胡蘿卜滾動一點角度，再切一刀，如此反復，這樣切出來的胡蘿卜塊形狀不規則，在燉煮時能夠增加與湯汁的接觸面積，更好地吸收湯汁的味道。

3.?土豆的處理

-?土豆去皮后切成塊狀，大小與胡蘿卜塊相似。切好的土豆塊要放入清水中浸泡，防止其氧化變黑。在燉煮前要將土豆塊從水中撈出，瀝干水分。

4.?芹菜的處理

-?芹菜洗凈后，切成小段。芹菜段的長度大約在3 - 5厘米左右，這樣的長度既方便食用，又能在燉煮過程中快速吸收湯汁的味道。

四、燉煮過程

1.?炒糖色

-?在炒鍋中加入30 - 50克冰糖和50 - 80毫升食用油，開小火慢慢加熱。隨著溫度的升高，冰糖會逐漸融化并變成焦糖色。當冰糖變成深琥珀色時，要密切注意，此時糖色已經炒好。

2.?牛肉入鍋

-?迅速將瀝干水分的牛肉塊放入鍋中，翻炒均勻，使每塊牛肉都裹上糖色。這個過程要快速進行，以免糖色炒焦影響口感。牛肉裹好糖色后，加入80 - 120克郫縣豆瓣醬、10 - 15克干辣椒、8 - 12克桂皮、5 - 8克香葉、5 - 8克草果（去籽）、10 - 15克花椒，繼續翻炒2 - 3分鐘，讓牛肉充分吸收調料的香味。

3.?加入配菜和調料

-?接著將切好的洋蔥塊、胡蘿卜塊、土豆塊、100 - 150克姜片、80 - 120克蒜片、50 - 100克蔥段、50 - 80毫升料酒、50 - 80毫升生抽、10 - 15毫升老抽、20 - 30克白糖、5 - 8克胡椒粉一起放入鍋中，翻炒均勻。

4.?加水燉煮

-?翻炒均勻后，加入足夠的清水，水的量要沒過牛肉和所有配菜。大火燒開后轉小火慢慢燉煮。如果使用香料粉，可以在此時加入10 - 15克香料粉。燉煮的時間根據牛肉的種類和塊的大小而定，牛腩肉大約需要1.5 - 2小時，牛腱子肉則需要2 - 2.5小時。在燉煮過程中，要不時攪拌一下，防止牛肉和配菜粘鍋。

五、調味與出鍋

1.?調味

-?燉煮好后，打開鍋蓋，根據個人口味加入適量的鹽和10 - 15克雞精進行調味。可以先嘗一下湯的味道，再決定鹽的添加量。

2.?最后加入配菜與裝飾

-?加入100 - 150克芹菜段，煮2 - 3分鐘，讓芹菜的清香融入到湯中。然后將燉好的紅燒牛肉盛出到一個大碗或者砂鍋中，在菜肴表面撒上50 - 80克香菜，既增添了獨特的香味，又起到了裝飾作用。

紅燒牛肉（川菜版）這道菜融合了牛肉的醇厚口感、豐富的配菜味道以及多種調料的濃郁風味。牛肉燉煮后變得軟爛入味，入口即化或者富有嚼勁（取決于選用的是牛腩還是牛腱子肉）。配菜吸收了牛肉和調料的香味，洋蔥的甜、胡蘿卜和土豆的綿密、芹菜的清香相互交織。湯汁濃郁醇厚，色澤紅亮誘人，香辣咸鮮平衡得恰到好處。

這道菜不僅適合家庭日常用餐，也是招待親朋好友的佳肴。在寒冷的冬日，一碗熱氣騰騰的紅燒牛肉，能讓人從胃里暖到心里。如果想要更加豐富的口感，可以搭配米飯或者面條。用牛肉湯汁泡飯或者拌面。

此外，在制作這道紅燒牛肉（川菜版）時，還有一些小技巧值得注意。

在牛肉的選擇上，如果想要口感更加軟糯，牛腩是不錯的選擇；若偏好有嚼勁的口感，則牛腱子肉更為合適。而且，購買牛肉時，盡量挑選紋理清晰、肌肉纖維緊密的，這樣的牛肉品質更佳。

對于調料的使用，郫縣豆瓣醬是這道菜的關鍵。優質的郫縣豆瓣醬顏色紅亮、醬香味濃郁、辣味適中。在炒制過程中，要耐心地將豆瓣醬炒出紅油，這樣才能充分發揮其提味增色的作用。

在燉煮過程中，火候的把握至關重要。小火慢燉能夠讓牛肉充分吸收各種調料的香味，使肉質更加軟爛入味。同時，每隔一段時間攪拌一下，不僅可以防止粘鍋，還能讓牛肉和配菜均勻受熱。

從營養角度來看，這道菜富含多種營養成分。牛肉是優質蛋白質的良好來源，同時含有鐵、鋅等礦物質，對于增強免疫力、補充身體能量有著重要作用。洋蔥、胡蘿卜、土豆和芹菜等配菜則提供了豐富的維生素、膳食纖維等，使這道菜營養更加均衡。

在家庭聚餐或者朋友聚會時，這道紅燒牛肉總是備受歡迎。它濃郁的香味能夠瞬間勾起人們的食欲，成為餐桌上的一道亮點。而且，它還可以根據個人口味進行調整。如果家人不太能吃辣，可以減少干辣椒的用量；若喜歡更濃郁的香味，可以適當增加八角、桂皮等香料的用量。

這道紅燒牛肉（川菜版）也體現了川菜的特色，即善用多種調料來營造豐富的口感和濃郁的風味。它將牛肉與各種配菜、調料巧妙搭配，經過精心烹飪，成為一道色香味俱全的經典川菜。無論是在川菜館里品嘗專業廚師制作的版本，還是在家中自己動手烹飪，這道菜都能帶給人們滿滿的美食享受，讓人們感受到川菜獨特的魅力。