《香菇燉雞（川菜版）菜譜》

一、食材準備

1.?主料

-?雞：選用一只約1500 - 2000克的土雞或者三黃雞。土雞的肉質緊實，味道濃郁；三黃雞則肉質鮮嫩，皮滑骨軟。選擇雞時，要注意雞的眼睛明亮、雞冠紅潤、雞腳有力，羽毛緊密且有光澤，這表明雞比較新鮮健康。

-?香菇：干香菇100 - 150克或者鮮香菇300 - 400克。干香菇的香味更加濃郁醇厚，而鮮香菇口感更加滑嫩。如果使用干香菇，需要提前浸泡，浸泡香菇的水不要倒掉，可用于燉雞增加風味。

2.?輔料

-?大蔥：200 - 300克。大蔥具有去腥增香的作用，部分用于燉煮，部分用于最后的調味。選擇蔥白長、蔥葉翠綠的大蔥。

-?生姜：100 - 150克。生姜是川菜中去腥的重要調料，一部分切成姜片（80 - 120克）用于燉煮，另一部分切成姜末（20 - 30克）用于最后的調味或者制作蘸料。

-?大蒜：80 - 120克。大蒜能提升菜肴的風味，將其切成蒜片（50 - 80克）用于燉煮，剩余部分制成蒜泥（30 - 40克）用于最后的調味。

-?泡椒：50 - 80克。泡椒為菜肴增添獨特的酸辣風味，選擇色澤紅亮、酸辣味適中的泡椒。

-?泡姜：30 - 50克。泡姜與泡椒搭配，使菜肴的味道更加豐富。

-?泡辣椒：30 - 50克。泡辣椒可進一步增強酸辣口感。

-?花椒：10 - 15克。花椒為菜肴帶來微微的麻味，四川漢源花椒是不錯的選擇，其麻味醇厚。

-?八角：5 - 8克。八角能賦予菜肴獨特的香味。

-?山奈（沙姜）：3 - 5克。山奈可增加特殊的香氣。

-?香葉：3 - 5片。香葉為菜肴增添淡淡的清香。

-?草果：2 - 3個。草果能去腥并使味道更加濃郁，但要注意去除草果內的籽，因為籽有苦味。

-?白蔻：3 - 5克。白蔻有助于提升香味。

-?枸杞：10 - 15克。枸杞不僅能增加菜肴的營養價值，還能起到一定的裝飾作用。

-?紅棗：5 - 8顆。紅棗能使雞湯的味道更加香甜。

-?芹菜：50 - 80克。芹菜可在最后加入，為菜肴增添清香和清爽的口感，切成小段備用。

-?香菜：30 - 50克。香菜用于最后的裝飾，增添獨特的香味。

3.?調料

-?料酒：80 - 120毫升。料酒用于去腥，在燉煮過程中加入。

-?生抽：50 - 80毫升。生抽為菜肴提供咸味和鮮味。

-?老抽：10 - 15毫升。老抽用于增色，使雞肉和湯汁的顏色更加誘人。

-?鹽：根據個人口味適量添加，一般10 - 15克，但要考慮到生抽等調料本身含有鹽分。

-?白糖：15 - 20克。白糖用于提鮮和中和酸辣味。

-?雞精：8 - 12克。雞精可提升菜肴的鮮味。

-?胡椒粉：5 - 8克。胡椒粉可去腥并增添風味。

-?食用油：80 - 120毫升。最好選用菜籽油，菜籽油在高溫下具有獨特的香味，能提升菜肴的風味。

二、雞的處理與準備

1.?雞的處理

-?將雞切成大小適中的塊狀，每塊雞肉的重量大約在30 - 50克左右。切的時候可以按照雞的關節部位來切，這樣切出來的雞肉形狀比較規整，而且在燉煮的時候也更容易熟爛。切好的雞肉塊放入清水中浸泡30 - 45分鐘，期間換水2 - 3次，這樣做是為了泡出雞肉中的血水，減少腥味。

2.?雞肉的焯水

-?把浸泡好的雞肉塊撈出，放入鍋中，加入冷水，水的量要沒過雞肉塊。再加入50 - 80毫升料酒、50 - 80克姜片、30 - 50克蒜片，大火煮開。在水煮沸的過程中，會有浮沫出現，這是雞肉中的血水和雜質，要及時用勺子撇去。浮沫撇凈后，繼續煮3 - 5分鐘，然后將雞肉塊撈出，用熱水沖洗干凈，瀝干水分備用。

三、香菇的處理

1.?干香菇的處理

-?如果使用干香菇，要提前2 - 3小時進行浸泡。將干香菇放入一個大碗中，加入適量的溫水，水量以沒過香菇為宜。浸泡過程中，可以輕輕攪拌一下香菇，使香菇能夠充分吸收水分。浸泡好的香菇，其菌蓋飽滿，菌褶舒展。把浸泡香菇的水過濾到另一個容器中，保留下來用于燉雞。然后將香菇的根部去除，香菇切成兩半或者根據香菇的大小切成適當的塊狀備用。

2.?鮮香菇的處理

-?如果使用鮮香菇，將香菇放入清水中清洗干凈。用手輕輕握住香菇，在菌蓋的下方，也就是菌柄與菌蓋連接的部位，輕輕旋轉，將菌柄去除。然后將香菇菌蓋朝上，在菌蓋上用刀劃十字花刀，這樣做既可以讓香菇在燉煮過程中更好地吸收湯汁的味道，又能使香菇看起來更加美觀。處理好的鮮香菇放在一旁備用。

四、燉煮過程

1.?炒香調料

-?在燉鍋中加入80 - 120毫升食用油，最好是菜籽油，開中火將油燒熱。油熱后，放入10 - 15克花椒、5 - 8克八角、3 - 5克山奈、3 - 5片香葉、2 - 3個草果、3 - 5克白蔻，用小火慢慢煸炒出香味。注意要用小火，以免香料焦糊影響菜肴的味道。當香料的香味充分散發出來后，加入30 - 50克泡姜、30 - 50克泡辣椒、50 - 80克泡椒繼續煸炒2 - 3分鐘，使這些調料的味道相互融合。

2.?雞肉入鍋

-?把瀝干水分的雞肉塊放入鍋中，開大火翻炒。翻炒過程中，雞肉塊的表面會逐漸變色，當雞肉塊的大部分表面變成白色時，加入50 - 80毫升生抽、10 - 15毫升老抽、15 - 20克白糖、5 - 8克胡椒粉，繼續翻炒均勻，使雞肉塊充分吸收調料的味道。這個過程大概需要5 - 8分鐘。

3.?香菇入鍋

-?雞肉塊炒好后，將處理好的香菇放入鍋中，無論是干香菇還是鮮香菇，與雞肉塊一起翻炒2 - 3分鐘，讓香菇也裹上調料的香味。

4.?加水燉煮

-?接著，將保留的香菇浸泡水（如果是干香菇）或者加入適量的清水（如果是鮮香菇），水的量要沒過雞肉塊和香菇。再加入80 - 120克姜片、50 - 80克蒜片、10 - 15克枸杞、5 - 8顆紅棗，大火燒開后轉小火慢慢燉煮。燉煮的時間根據雞的種類和雞肉塊的大小而定，如果是土雞，大概需要1.5 - 2小時；如果是三黃雞，1 - 1.5小時就可以了。在燉煮過程中，要不時地攪拌一下，防止雞肉塊和香菇粘鍋。

五、調味與出鍋

1.?調味

-?燉煮好后，打開鍋蓋，根據個人口味加入適量的鹽和8 - 12克雞精進行調味。可以先嘗一下湯的味道，再決定鹽的添加量。

2.?最后加入配菜與裝飾

-?加入50 - 80克芹菜段，煮2 - 3分鐘，讓芹菜的清香融入到湯中。然后將燉好的香菇燉雞盛出到一個大碗或者砂鍋中。在菜肴表面撒上30 - 50克香菜，香菜獨特的香味能為這道菜增添一抹清新。再撒上10 - 15克枸杞，既起到裝飾作用，又能讓菜品看起來更加誘人。

香菇燉雞（川菜版）這道菜融合了雞肉的鮮美、香菇的醇厚以及多種調料的豐富味道。雞肉經過精心處理，燉煮后變得鮮嫩多汁，入口即化。香菇吸收了雞肉和調料的香味，每一口都充滿濃郁的風味。湯汁則是這道菜的精華所在，濃郁醇厚，酸辣咸鮮平衡得恰到好處。

這道菜不僅適合家庭日常用餐，也是招待親朋好友的佳肴。在寒冷的冬日，一碗熱氣騰騰的香菇燉雞，能讓人從胃里暖到心里。如果想要更加豐富的口感，可以搭配一些米飯或者面條。用雞湯泡飯或者拌面，那濃郁的湯汁包裹著每一粒米飯或者每一根面條，讓人回味無窮。

對于不太能吃辣的人來說，可以適當減少泡椒、泡姜和泡辣椒的用量，這樣就能享受到這道菜的鮮美而不會被辣味所困擾。而對于喜歡濃郁口味的人，可以在燉煮過程中加入一些干貝或者火腿，這樣能進一步提升湯的鮮味。

在制作這道菜時，每一個步驟都至關重要。從雞的選擇和處理，到香菇的準備，再到調料的運用和燉煮的火候與時間，都需要精心把控。只有這樣，才能做出一道色香味俱全的香菇燉雞（川菜版）。這道菜也體現了川菜的特色，善于運用多種調料來調出豐富的味道，在傳統的燉菜基礎上加入了獨特的川味元素，如泡椒、花椒等，使這道原本普通的燉菜變得別具一格。

此外，香菇燉雞（川菜版）還具有一定的營養價值。雞肉富含蛋白質、多種維生素和礦物質，如維生素B族、鐵、鋅等，能夠為人體提供充足的能量，增強免疫力。香菇則含有豐富的香菇多糖、多種氨基酸等營養成分，香菇多糖具有調節免疫功能、抗腫瘤等功效，而氨基酸是構成人體蛋白質的基本單位，對人體的生長發育和新陳代謝有著重要的意義。

在食材的采購方面，也有一些小竅門。購買雞肉時，盡量選擇正規的市場或者超市，確保雞肉的來源安全可靠。如果選擇土雞，最好是從熟悉的農戶那里購買，這樣可以保證雞肉的新鮮度和品質。對于香菇，干香菇要挑選菌蓋厚實、菌褶整齊、無異味的；鮮香菇則要注意菌蓋完整、沒有破損、質地飽滿的。

在烹飪的工具選擇上，燉鍋的材質會影響菜肴的口感。如果使用砂鍋燉煮，砂鍋的受熱均勻、保溫性能好的特點能使雞肉和香菇更加入味，燉煮出的湯汁也會更加濃郁醇厚。而如果使用普通的燉鍋，在燉煮過程中要更加注意火候的調節，避免出現局部過熱導致雞肉或香菇焦糊的情況。

從文化角度來看，這道香菇燉雞（川菜版）也反映了川菜文化的包容性。川菜以麻辣著稱，但這道菜并非一味地強調麻辣，而是巧妙地融合了多種口味，既體現了川人對麻辣的喜愛，又兼顧了不同人群的口味需求。這種包容性使得川菜能夠在全國乃至世界范圍內廣泛傳播，受到不同地區人們的喜愛。

而且，這道菜在家庭中傳承著一種情感紐帶的作用。很多家庭會把這道菜的制作方法代代相傳，在家庭聚會或者節日慶典時，這道菜往往會出現在餐桌上。它不僅僅是一道美食，更是家族記憶和親情的載體。長輩們精心制作這道菜，晚輩們品嘗著熟悉的味道，在這個過程中，家庭的溫暖和親情得以傳遞和延續。

無論是在城市的高樓大廈中，還是在鄉村的小院里，香菇燉雞（川菜版）都能以其獨特的魅力成為餐桌上的亮點。它既可以是忙碌一天后的慰藉，也可以是與家人朋友共享歡樂時光的美味陪伴。這道菜的存在，不僅僅是滿足了人們的味蕾，更是豐富了人們的生活，成為飲食文化中一顆璀璨的明珠。