《沸騰魚（自貢菜）的家常特色做法工藝》

一、食材準備

1.?主料

-?魚：

-?選擇魚是制作沸騰魚的關鍵。在自貢菜中，常見的可選用草魚、黑魚或者鯰魚。草魚肉質鮮嫩，價格相對親民；黑魚肉質緊實，刺相對較少；鯰魚則口感肥美。以一條1500 - 2000克左右的魚為宜，這樣的魚大小適合家庭制作，既能保證分量，又能在烹飪時較好地掌握火候。

-?處理魚時，先將魚宰殺洗凈。如果是草魚，要去除魚鱗、魚鰓和內臟，然后從魚背部開刀，將魚分成兩片，再把魚骨和魚肉分離。魚骨切成段，每段長約3 - 4厘米；魚肉則斜刀片成魚片，魚片的厚度要均勻，大約在0.3 - 0.5厘米之間。這樣的厚度既能保證魚片在烹飪時快速熟透，又能保持嫩滑的口感。

2.?輔料

-?配菜：

-?豆芽是沸騰魚必不可少的配菜。選擇新鮮、飽滿的豆芽，大約準備300 - 500克。將豆芽的根部去除，然后用清水洗凈。豆芽在菜品中起到豐富口感的作用，其脆嫩的口感與魚肉的嫩滑形成對比。

-?萵筍是常見的搭配蔬菜。挑選萵筍時，要選莖部粗壯、表皮光滑的。將萵筍去皮后切成片，厚度約為0.2 - 0.3厘米，準備200 - 300克。萵筍的清甜可以中和魚肉的油膩感，增加菜品的清爽度。

-?木耳也是不錯的選擇。如果使用干木耳，需提前2 - 3小時泡發。泡發后去掉根部，撕成小朵，準備100 - 150克。木耳的口感有嚼勁，能為菜品增添豐富的口感層次。

-?芹菜可增加菜品的香味。選用新鮮的芹菜，洗凈后切成段，長度約為4 - 5厘米，準備100 - 200克。

-?調料：

-?辣椒是沸騰魚的重要調料，決定了菜品的辣度和風味?？梢赃x用干辣椒和二荊條辣椒搭配。干辣椒要選擇色澤紅亮、辣度適中的，大約準備50 - 80克，將干辣椒剪成段；二荊條辣椒洗凈后切成段，準備30 - 50克。二荊條辣椒能提供獨特的香味。

-?花椒是自貢菜的特色調料，為菜品增添麻味。選用漢源花椒為佳，準備30 - 50克。花椒的麻味醇厚，能讓沸騰魚的口感更加豐富。

-?姜蒜在烹飪中起著去腥增香的作用。姜要切成姜片和姜末，姜片大概準備30 - 50克，用于煮魚骨和炒底料；姜末10 - 20克，用于腌制魚片。蒜切成蒜片和蒜末，蒜片準備20 - 30克，蒜末10 - 20克。

-?豆瓣醬是川菜的標志性調料。選擇郫縣豆瓣醬，其色澤紅亮、醬香味濃。準備80 - 100克。豆瓣醬能為菜品提供濃郁的醬香和獨特的風味。

-?蛋清用于腌制魚片，使魚片更加滑嫩。一個雞蛋的蛋清即可。

-?淀粉用于給魚片上漿，使魚片在烹飪過程中不易破碎。準備20 - 30克玉米淀粉。

-?鹽根據個人口味適量添加，一般在5 - 10克。因為豆瓣醬等調料本身含有一定的鹽分，所以要謹慎添加。

-?雞精用于提鮮，準備5 - 10克。

-?料酒用于去腥，在腌制魚片和煮魚骨時使用，準備30 - 50毫升。

-?食用油要選擇煙點較高的植物油，如菜籽油。菜籽油在高溫下能散發出獨特的香味，適合用于制作沸騰魚這種需要高溫烹飪的菜品。準備500 - 800毫升。

二、魚片的腌制

1.?將片好的魚片放入碗中，加入適量的鹽，大約2 - 3克，鹽能使魚片初步入味。

2.?加入10 - 20毫升的料酒，料酒可以有效去除魚的腥味。

3.?放入10 - 20克的姜末和蒜末，攪拌均勻，讓魚片充分吸收姜蒜的香味。

4.?加入一個蛋清，用筷子輕輕攪拌，使蛋清均勻地裹在魚片上。蛋清可以在魚片表面形成一層保護膜，讓魚片在烹飪過程中保持嫩滑。

5.?接著加入20 - 30克的玉米淀粉，再次攪拌均勻。淀粉會吸附在魚片表面，進一步鎖住水分，同時在烹飪時能防止魚片破碎。腌制魚片的時間大約為15 - 20分鐘，這樣可以讓魚片充分吸收調料的味道，達到更好的口感。

三、魚骨和配菜的處理

1.?魚骨處理

-?把切好的魚骨段放入鍋中，加入適量的水，水量要沒過魚骨。再加入30 - 50克的姜片和20 - 30毫升的料酒。大火燒開后，撇去表面的浮沫，然后轉小火燉煮。燉煮的時間大約為10 - 15分鐘，直到魚骨中的鮮味充分融入到湯中。燉煮好后，將魚骨和湯一起盛出備用。

2.?配菜處理

-?鍋中燒開水，先放入豆芽焯水。豆芽焯水的時間較短，大約1 - 2分鐘，看到豆芽稍微變軟后立即撈出，放入一個大碗的底部鋪底。

-?接著將萵筍片放入鍋中焯水，萵筍片焯水1 - 2分鐘即可，撈出后放在豆芽上。

-?再把木耳小朵放入鍋中焯水，木耳焯水2 - 3分鐘，撈出放在萵筍片上。

-?最后放入芹菜段焯水，芹菜段焯水1 - 2分鐘，撈出放在木耳上。這樣依次焯水并鋪放配菜，既能保證配菜的口感，又能使它們在碗中擺放得較為整齊。

四、制作底料和煮魚片

1.?制作底料

-?熱鍋涼油，鍋中倒入300 - 500毫升的菜籽油。當油燒至四成熱時（可以看到油微微泛起漣漪），放入30 - 50克的花椒，用小火慢慢煸炒。花椒在低溫油中煸炒可以充分釋放出麻味，并且不會焦糊。煸炒大約2 - 3分鐘后，加入30 - 50克的蒜片和30 - 50克的姜片繼續煸炒1 - 2分鐘，直到蒜片和姜片散發出香味。

-?接著加入80 - 100克的郫縣豆瓣醬，將火調至小火，慢慢煸炒豆瓣醬。煸炒豆瓣醬需要耐心，大約需要5 - 8分鐘，直到豆瓣醬炒出紅油，并且香味濃郁。此時，底料就制作完成了。

2.?煮魚片

-?把制作好的底料倒入之前盛有魚骨和湯的鍋中，大火燒開。然后將腌制好的魚片逐片放入鍋中，注意不要一次性全部放入，以免魚片粘連。魚片放入后，不要急于翻動，等待1 - 2分鐘，讓魚片定型。定型后，用筷子輕輕翻動魚片，使魚片受熱均勻。煮魚片的時間較短，大約3 - 5分鐘，看到魚片變色并且熟透后，立即關火。

五、裝盤和最后的調味

1.?裝盤

-?將煮好的魚片和湯一起倒入裝有配菜的大碗中。

2.?最后的調味

-?在魚片上撒上30 - 50克的干辣椒段、20 - 30克的二荊條辣椒段和30 - 50克的花椒。然后另起鍋，倒入200 - 300毫升的菜籽油，將油燒至七成熱（油面有明顯的青煙冒出），迅速將熱油澆淋在辣椒和花椒上。熱油澆淋的瞬間，會發出“滋滋”的響聲，同時辣椒和花椒的香味會充分散發出來。

-?最后加入5 - 10克的雞精，用筷子稍微攪拌一下，讓雞精均勻地分布在菜品中。這樣，一道色香味俱全的自貢菜沸騰魚就制作完成了。

這道沸騰魚色澤紅亮，魚肉滑嫩，配菜豐富多樣。魚片吸收了底料的濃郁香味，又帶有自身的鮮嫩口感。配菜的脆嫩與魚肉相互搭配，相得益彰。而辣椒和花椒帶來的麻辣口感則是這道菜的靈魂所在，每一口都充滿了濃郁的自貢菜特色，讓人回味無窮，無論是家庭聚餐還是招待客人，都是一道非常受歡迎的菜肴。