《川菜系列之夫妻肺片的家常做法工藝》

一、食材準備

1.?主料

-?牛肉：可以選用牛腱子肉，牛腱子肉富含筋腱，口感筋道有嚼勁。一般選用500 - 800克左右，根據家庭食用人數而定。

-?牛頭皮：牛頭皮含有豐富的膠原蛋白，使成品口感軟糯。購買時要確保其新鮮，沒有異味，大概200 - 300克。

-?牛肚：牛肚是夫妻肺片的重要組成部分，牛肚有多種，如瘤胃（毛肚）、網胃（金錢肚）等都可選用，重量在300 - 500克。

-?牛心：牛心的肉質緊實，能為菜品增添獨特的口感，選用200 - 300克。

-?牛舌：牛舌的口感細膩，大約準備200 - 300克。

2.?輔料

-?芹菜：芹菜能增加菜品的清爽口感，選擇新鮮、脆嫩的芹菜，大概100 - 200克。將芹菜洗凈，去掉葉子，切成段，長度約3 - 4厘米。

-?香菜：香菜是夫妻肺片的經典配料，起到提香的作用。準備50 - 100克，洗凈，切成段。

-?蔥：選用大蔥，切成蔥段，大概50 - 100克。蔥在煮肉過程中可去腥，在成品中也能增添風味。

-?姜：姜切成姜片，約30 - 50克。姜在煮肉時能有效去腥。

-?蒜：蒜切成蒜末，準備20 - 30克。蒜末是重要的調味料，能增加菜品的蒜香。

3.?調料

-?花椒：選用四川漢源花椒，其麻味濃郁。準備10 - 15克。

-?辣椒：干辣椒5 - 10克，剪成段，用于制作辣椒油。也可根據個人喜好加入適量的新鮮二荊條辣椒，切成小段，增加辣味和獨特的香味。

-?八角：2 - 3顆，增加香味。

-?桂皮：一小段，約5 - 10克，為菜品增添獨特的香氣。

-?香葉：2 - 3片，提升香味。

-?草果：1 - 2顆，用刀拍破，使香味更好地散發。

-?白蔻：2 - 3顆，去腥增香。

-?丁香：2 - 3顆，增添獨特的香味。

-?料酒：30 - 50毫升，用于煮肉時去腥。

-?生抽：50 - 80毫升，為菜品提供咸味和鮮味。

-?老抽：10 - 20毫升，用于調整菜品的顏色，使其色澤紅亮。

-?鹽：根據個人口味適量添加，一般5 - 10克，因為生抽等調料已有一定咸味。

-?雞精：5 - 10克，提鮮。

-?白糖：5 - 10克，提鮮并中和辣味。

-?紅油：100 - 150毫升。紅油是夫妻肺片的關鍵，可自己制作，將干辣椒段和花椒放入耐熱容器，澆上熱油制成。也可購買優質紅油。

-?芝麻：10 - 20克，炒熟的芝麻撒在成品上，增加口感和美觀度。

二、食材處理與初步烹飪

1.?食材處理

-?牛肉：將牛腱子肉洗凈，切成適當大小的塊，每塊重量大概在100 - 200克。這樣便于煮制時入味和成熟度的控制。

-?牛頭皮：將牛頭皮上的雜毛清理干凈，用清水沖洗后，切成較大的塊，方便煮制。

-?牛肚：牛肚要仔細清洗，將表面的雜質和黏液去除。可以先用鹽和醋搓洗，然后用清水沖洗干凈。切成較大的片或者塊。

-?牛心：將牛心洗凈，去除血管等雜質，切成塊，大小與牛肉塊相似。

-?牛舌：牛舌洗凈后，可在表面劃幾刀，便于煮制時入味。

2.?初步烹飪（煮制食材）

-?鍋中加入足夠的水，水量要能完全沒過所有食材。冷水時放入處理好的牛肉、牛頭皮、牛肚、牛心和牛舌，再加入蔥段、姜片、料酒，大火燒開。這一過程中，料酒和蔥姜的作用是去腥，隨著水溫的升高，食材中的血水和雜質會逐漸浮出水面，要及時撇去浮沫。撇凈浮沫后，轉小火慢燉。

根據食材的不同，煮制的時間也有所差異。牛腱子肉大概需要1.5 - 2小時，因為其肉質較緊實且含有筋腱，需要較長時間才能煮至熟透且筋腱軟爛。牛頭皮煮1 - 1.5小時，牛肚煮1 - 1.5小時，牛心煮1 - 1.2小時，牛舌煮1 - 1.2小時。在煮制過程中，可以適時地查看食材的狀態，用筷子插入肉中，如果能輕松插入且沒有血水滲出，說明已經煮好。

三、調味與涼拌

1.?調味汁制作

-?取一個大碗，將花椒、八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、丁香放入鍋中，小火干炒幾分鐘，炒出香味后取出，用搟面杖或其他工具碾碎，制成香料粉。這樣做可以讓香料的味道更濃郁地融入菜品中。

-?在碗中加入生抽、老抽、鹽、雞精、白糖，攪拌均勻，使鹽、糖等調料充分溶解。然后加入自制或購買的紅油，攪拌均勻，制成紅油味汁。根據個人對辣味和麻味的喜好，可以適當調整紅油和香料粉的用量。

2.?涼拌

-?待煮好的食材冷卻后，將牛肉、牛頭皮、牛肚、牛心和牛舌切成薄片，薄片的厚度大概在2 - 3毫米，這樣切出的片口感較好，且容易入味。將切好的片放入一個大碗中。

-?把準備好的芹菜段、香菜段放入碗中，再加入蒜末。然后倒入調好的紅油味汁，用筷子或鏟子充分攪拌均勻，讓每一片食材都裹滿調味汁。

四、裝盤與裝飾

1.?裝盤

-?將拌好的夫妻肺片裝盤，可以根據個人喜好選擇裝盤的方式。如果想要呈現出美觀的效果，可以將食材整齊地堆疊在盤中，也可以將不同的食材分開擺放，再淋上一些碗中剩余的調味汁。

2.?裝飾

-?在裝盤后的夫妻肺片上撒上炒熟的芝麻，芝麻的點綴不僅增加了菜品的美觀度，還能在食用時增添一些酥脆的口感。這樣，一道色香味俱全的川菜夫妻肺片就制作完成了。

夫妻肺片這道菜色澤紅亮，口感豐富多樣。牛肉的筋道、牛頭皮的軟糯、牛肚的柔韌、牛心的緊實和牛舌的細膩相互交織，再加上芹菜的清爽、香菜的提香、蒜末的蒜香以及紅油帶來的麻辣味，各種味道和口感在口中融合、碰撞，讓人回味無窮。無論是作為家庭聚餐的一道涼菜，還是招待客人的特色菜肴，夫妻肺片都能展現出川菜獨特的魅力。