第二章　食物異常

雞魚肉蛋，果實(shí)菜谷，是人類賴以生存的物質(zhì)。這些營養(yǎng)物質(zhì)，又無不來自生物體。但凡天地間之生物各有常態(tài)，失去常態(tài)者謂之異常（或反常），生而異常者，謂之變異。《飲膳正要》云：“禽獸形類，依本體生者，猶分其性質(zhì)有毒無毒，況異像變生，豈無毒乎？倘不慎口，致生疾病，是不察矣！”故獨(dú)角之羊，獨(dú)螯之蟹，丹腹之魚，無須之蝦，古人皆不食，以其形異而有毒；死而異常者，多因病疫毒染或腐敗變質(zhì)。《金匱要略》云：“凡飲食滋味，以養(yǎng)于生，食之有妨，反能為害。”“切見時(shí)人，不閑調(diào)攝，疾災(zāi)競起，莫不因食而生；茍全其生，須知切忌者矣！”《飲膳正要》云：“蓋食物有利害者，可知而避之。”故疫死之畜，斑點(diǎn)之肉，腐臭之魚，霉變之米皆不可食。食物以新鮮為上，凡新鮮肉類、蔬菜，皆有其色、香、味、形之正常狀態(tài)。失去常態(tài)者，常有諸般變化，不僅營養(yǎng)價(jià)值甚低，且可能有毒。凡養(yǎng)生家自當(dāng)審慎。

食物之新鮮程度、營養(yǎng)價(jià)值及有無污染、毒性，皆屬于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)范疇。大批量的魚、肉、果、蔬，自有食品衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)檢驗(yàn)，至于日常家庭生活中魚、肉、果、蔬的選購，主要靠經(jīng)驗(yàn)與肉眼觀察，食品檢驗(yàn)學(xué)謂之“感官鑒定”。古人云：“見微而知著。”今人云：“觀其外而知其內(nèi)。”現(xiàn)就古書所載，結(jié)合營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)知識，略舉其要，亦屬趨利避害之意。