白切雞是一道非常考驗火候的菜品。

一旦火候過了，肌肉會就會變得又老又柴。

然而火候不到，雞肉就會不熟。

這就非常考驗一個廚師對于火候的把握。

當然其實想要解決這個問題，難度也并不是很大。

最簡單的辦法，那就是選用大小一致的清遠雞。

經過周淳安多次的研究，把每只清遠雞的體重控制在1.2kg~1.25kg是最好的。

而選一只好的雞也是有技巧的，嘴小腳小翅膀小屁股大，才是一只真正適合做白切雞的清遠雞。

選完一只合適的清遠雞之后，下一步就是如何制作湯底。

很多人以為白切雞就是把雞泡在白開水里面，這個想法其實是錯的。

很多人覺得白切雞寡淡無味，全靠蘸料就是因為有些人制作白切雞從一開始做法就錯了。

周淳安現在使用的湯底，是他從港島一家做了30多年白切雞的店鋪偷學的。

自此之后他制作的白切雞，也成了店里的招牌菜。

湯底的配料其實也并不復雜，反而相當簡單。

紅棗，黨參，姜，瑤柱，沙蟲干，以及雞架。

當然除了湯底以外，鹽度的配比也很關鍵。

一斤水放25g的鹽，是周淳安研究很久之后得到的最佳配比。

這個咸度的湯底，既不會太咸，也不會太大，浸泡出來的肌肉會有一股很淡很淡的咸味。

看著已經徹底開始沸騰的湯底，周淳安抓著清遠雞的脖子開始了第一步處理：浸泡。

迅速的三起三落，原本白色的雞皮開始迅速變成淺黃色，同時雞皮在熱力的作用下也開始收縮變得緊致起來。

三起三落之后，周淳安將清遠雞完全放入了湯底中。

接下來就是最關鍵的一步，關火浸泡。

在水的余溫下，清遠雞的肌肉纖維會慢慢收緊，雞肉也會在此期間吸收雞湯的精華。

完成了雞的浸泡，周淳安來到另一個灶臺前面。

打開鍋蓋一股濃郁的醬香味就撲面而來。

鍋里是提早就悶煮好的牛腩。

牛腩的制作同樣不簡單，光是選一塊適合的牛腩就能難倒很多人。

牛腩可以分為6種:

1.坑腩:表面帶有筋膜，肥瘦適中，牛味香濃

2.崩沙脯：筋膜爽脆，肉質松軟，肥瘦剛好

3.爽腩：附Q彈的軟膠質筋膜，還帶點筋道

4.挽手腩：油筋肉層次分明，味濃又有韌性

5.腩底：牛肉味濃，非常精瘦，需長時間烹煮

6.腩角：“胸口油”的爽脆口感，肥而不膩

其中崩沙脯是所有牛腩里面品質最好的，幾乎是集齊了所有不同種類牛腩的優點于一身。

當然，崩沙腩也是所有牛腩里面最貴的。

周淳安選用的是崩沙腩，肉質松軟，肥瘦相間，最適合用來做蘿卜牛腩。

牛腩的處理同樣不簡單，首先要用沸水焯水去除血水和雜質，然后放入燒開的鹵水中慢火煲至軟爛。

鹵水的制作同樣不簡單，需要用到花椒、八角、桂皮、香葉、丁香、草果等多種香料。

這些香料需要提前炒香，然后裝入紗布袋中，放入燒開的鹵水中。

接著，再放入生抽、老抽、細砂糖、料酒、姜片、蔥段等調料。

大火燒開后轉小火慢燉，直到牛腩變得軟爛入味。

周淳安打開鍋蓋，一股濃郁的醬香味就撲面而來。

鍋里是提早就悶煮好的牛腩。

牛腩經過長時間的燉煮，肉質已經變得十分軟爛，肥而不膩，瘦而不柴。

周淳安將牛腩撈出，切成拇指大小的塊狀。

旁邊的蘿卜也已經提前處理好，去皮切塊，放入燒開的水中焯水去除辛辣味。

接著，周淳安將處理好的牛腩和蘿卜放入燒開的鹵水中，大火燒開后轉小火慢燉。

牛腩燉煮的同時，周淳安繼續準備其他幾道菜。

茅臺燉甲魚是一道非常滋補的菜，甲魚肉質鮮美，營養豐富，味道獨特。

周淳安選用的是兩斤左右的野生甲魚。

如果是養殖的甲魚，想要長到兩斤只需要大半年的時間。

但純野生的甲魚想要長到兩斤，可就不容易，即便是捕食環境比較好，想要長到兩斤最少也得5年以上。

兩者雖然都是2斤，但是無論是價格還是味道，亦或是口感都完全不在同一水平線上。

想要檢驗一只甲魚是野生的，還是養殖的也很簡單。

野生甲魚的前爪很尖，因為野生的甲魚需要自己捕食，沒有足夠鋒利的爪子早就餓死了。

而人工養殖的甲魚因為常年有人喂養，爪子會比較鈍。

另外，野生甲魚的底板顏色通常是褐黃色，而且會出現各種磨損和劃痕，養殖甲魚的底板則是白色的。

周淳安將甲魚宰殺干凈后，放入燒開的水中焯水去除血水和雜質。

接著，他將甲魚撈出，切成大小均勻的塊狀。

起鍋燒油，放入姜蔥蒜，在姜蔥蒜炒出香味后再放入已經焯水的甲魚塊。

甲魚肉質鮮美，營養豐富，但是本身的腥味也比較重。

為了去除甲魚的腥味，周淳安在炒制的時候加入了一些料酒。

料酒的香味可以很好地中和甲魚的腥味，同時也能增加菜肴的香氣。

炒制好的甲魚塊被轉移到一個紫砂燉盅中，隨后倒入一半的高湯。

這些高湯是用老母雞、豬骨、火腿等多種食材經過長時間熬制而成，不但味道鮮美而且營養豐富。

剩下一半，周淳安往紫砂燉盅里倒入20年的陳釀花雕。

陳釀花雕的酒精度數更低，同時也更加醇厚。

蒸爐的溫度并不高，只有95度左右，這樣可以更好地保持甲魚肉質的鮮嫩。

關上蒸爐，周淳安來到了烤箱前面。

“阿豪，五花肉還要多久？”

被稱為阿豪的是一位30出頭的中年廚師，聽到周淳安的詢問連忙回答道：

“大概15分鐘就好。”

周淳安心中估計了一下，立刻對著其他兩人吩咐道：

“阿強，5分鐘之后把東星斑放進蒸爐。”

“阿東，10分鐘后開始白灼菜心。”

·······

就在周淳安忙著后廚的工作的同時，包間內的幾人也相談甚歡。