厚此薄彼

我在一家保健食品店看到了幾種原糖（raw sugar）。它們和精制糖有什么不同？

沒有他們想讓你相信的那么不同。保健食品店所說的原糖并非完全未經精制，只是精制的程度略低而已。

自古以來，人類所知的甜味劑幾乎只有蜂蜜。雖然，印度早在大約3000年前就種植了甘蔗，但是直到公元8世紀才傳到北非和南歐。

不過對我們來說，幸運的是，克里斯托弗·哥倫布（Christopher Columbus）的岳母擁有一個糖料種植園（這不是我瞎編的），甚至在結婚之前，他就有一份從馬德拉群島（Madeira）的甘蔗田向熱那亞運送糖料的工作。可能就是這些事情，使他在1493年第二次出海到新大陸時萌生了帶一些甘蔗到加勒比海的想法。然后，擁有甜味的歷史就開啟了。如今，一個美國人平均每年的糖攝入量為45磅①左右。想象一下：把9袋5磅重的糖倒在廚房料理臺上，看，這就是你一年的配額。當然，不是所有的糖攝入都來自糖罐子，因為糖本來就是數量龐大的各種預制食品中的一種成分。

經常有人聲稱紅糖和所謂的原糖含有更多的天然物質，因此會更加健康。的確，這些物質包括多種礦物質，甘蔗地里的天然泥土也是如此，但你可以從其他數十種食物中得到這些礦物質。而且，如果要從紅糖中攝取每日所需的礦物質，你需要吃的紅糖量可是相當不健康的。

這里簡要介紹一下糖廠（sugar mill，通常位于甘蔗田附近）和精煉糖廠（sugar refinery，可能離甘蔗田還挺遠的）都做些什么。

甘蔗生長在熱帶地區，莖稈像高大的竹子一樣，大約2.5厘米厚，高度可達3米，這樣的高度正適合用大砍刀砍伐。在糖廠里，切割好的甘蔗被機器碾碎壓榨。壓榨出來的甘蔗汁中加入石灰，使之澄清并沉淀，然后在半真空狀態（這可以降低它的沸點）下熬至濃稠，變為糖漿，此時它的顏色因含有高濃度的雜質而呈棕色。

隨著水的蒸發，糖變得過于濃縮，以至于液體再也無法容納它，它便析出變成了固體結晶。然后，潮濕的晶體被放入離心機（centrifuge）中旋轉。離心機是一個帶有排孔的筒狀物，類似于洗衣機中的滾筒，在旋轉過程中把水從衣物中脫去。像糖漿一樣的液體——糖蜜，被甩了出去，留下潮濕的紅糖，其中含有各種酵母、霉菌、細菌、土壤、纖維以及其他各種植物和昆蟲的殘骸。這才是真正的“原糖”。美國食品及藥物管理局（Food and Drug Administration，簡稱FDA）明確宣稱它不適合人類食用。

接著，這些原糖被運到精煉糖廠，在那里，它經過洗滌純化、再溶解、煮沸再結晶（recrystallize）以及兩次離心后，得到逐步凈化，并留下更加濃縮的糖蜜。糖蜜的深色和強烈的風味全部來自蔗糖汁中的非糖成分——有時也被稱作“灰分”（ash）。

那些聲稱出售“原糖”或“未精制糖”的保健食品店出售的通常是分離砂糖（turbinado sugar），這種淺棕色的糖是通過蒸汽洗滌、再結晶和兩次原糖離心制成的。在我看來，這就是精煉。另外還有一種類似的、叫作德梅拉拉紅糖（demerara sugar）的淺棕色粗粒糖，在歐洲被作為食用糖使用。這種紅糖是在位于印度洋馬達加斯加海岸附近的毛里求斯島制作的，用的是生長在肥沃的火山土壤中的甘蔗。

棕櫚糖（jaggery sugar）產自印度鄉下，是一種類似于分離砂糖的深棕色糖，它是通過在一個開放的容器中熬制某種棕櫚樹的汁液而制成的。因此，棕櫚糖的熬制溫度比在半真空下精煉的蔗糖要高，在這種更高的溫度下，棕櫚糖會生成一種強烈的、像軟糖一樣的風味。棕櫚糖的熬制還會將部分蔗糖降解為葡萄糖和果糖，使其比普通蔗糖更甜。像世界各地的其他紅糖一樣，棕櫚糖也經常被壓成塊狀出售。

糖蜜有一種被形容為帶有泥土味、甜味甚至煙熏味的獨特風味。蔗糖精煉中首次結晶制得的糖蜜顏色淺，味道溫和，經常被用作佐餐糖漿。第二次結晶制得的糖蜜顏色更深，味道更濃，通常用于烹飪。最后一道顏色最深、濃度最高的糖蜜被稱為黑糖蜜（blackstrap），帶有一種制作過程中產生的強烈苦味。

順帶一提，吃一段清理干凈的生甘蔗真可謂是一種享受。生活在甘蔗種植區的許多人，尤其是孩子，都喜歡嚼甘蔗棒。它們吃起來纖維感很重，但是汁液相當美味。