第六節 快餐業要成為全社會的24小時食堂

進入工業化后期的現代社會，在城市里，人們生活方式的最大變化之一就是就餐方式和就餐時間的變化。大部分人的大量進餐時間要在食堂、餐廳和小吃攤上解決，固定時間的一日三餐也被打破。

顯然，在進入農業社會之前，智人是無法保證一日三餐的，在更早之前的人猿和猿人就更沒有能力了，依靠采摘、狩獵、打魚獲得食物的時代，人們只能憑運氣決定進食的時間和數量。

進入農耕社會，人們依然不能保障固定的一日三餐，即使在風調雨順的魚米之鄉，人們也是根據農時和農業勞動的節奏吃飯的。大部分地方的大部分時間里，一天吃兩頓，只有在農忙的時候才會吃三頓。

在緬甸的曼德勒，參觀寺院開飯是一個固定的旅游項目。每天上午10點左右，做完早課，從七八歲到十幾歲的年輕僧人們每人抱著一個大飯缽，在院子里排起長隊。年長的僧人從巨大的木桶里舀出滿滿的一大碗米飯倒在他們抱在胸前巨大的飯缽里，另外一個師傅再往米飯上淋一勺由辣椒、醬油和食用油調制的醬料。僧人們三三兩兩，找地方坐下，一邊聊天，一邊吃飯，一邊享受透過樹林照射過來的陽光。

每天，他們只吃這一頓飯。但我目測年輕的僧人們個個面色紅潤，有的小伙子的胳膊竟然肌肉飽滿。這讓我開始懷疑一日三餐的必要性，只要總量足夠，一天一頓飯照樣可以滿足營養需求。美國威斯康星大學麥迪遜分校曾在國際頂級學術期刊《細胞》（cell）的子刊發表文章，通過一項小鼠對比實驗，發現一天吃一頓更長壽。

一日三餐，按點兒吃飯，其實是工業化時代生產的需要帶給人類生活方式的異化。在工業化時代大量的人一起開始和結束工作，而且勞動強度大。在固定時間里吃三頓飯就被固化下來，并成為整個社會的生活習慣。其實這種習慣在全球也就持續了200年，在工業化晚的國家開始得更晚。

按照被越來越多的人認可的基因決定論，一日三餐按時吃飯只是因為最近幾代人形成的生活習慣。那么結論也很自然，固定的進食時間和人的健康沒有關系。沒有人會堅持在每個星期三18點去準時給汽車加油，同樣也沒有必要每日三餐、按點兒吃飯。

所謂各種必須吃早飯、必須一日三餐才能保證健康的傳言，其實都是依據現實狀態、尋求合理解釋的思維慣性，在國際醫學界找不到公認的根據。按點吃飯的習慣也決定了單位食堂和街上的餐館，都依照同樣的時間開門提供服務，反過來食堂和餐廳的服務時間也固化了人們按點吃飯的生活習慣。

美國大學食堂基本都是全天開放，筆者和在食堂勤工儉學的中國留學生攀談才知道，他們打工的時間分布在從早到晚的各個時段，上課時間也是從早到晚都有安排，并不會刻意避開12點到13點、18點到19點這樣的飯點兒。因為教學安排不會考慮飯點兒，作為服務體系的食堂當然要全天開放，而且，各個學院的課表和活動安排食堂都是可以得到的，食堂按照教學安排了解各個時段大概的就餐人數，據此開飯。

食堂全天開放，貌似增加了成本，實際上不但提高了服務水平，而且是降低成本的。因為很多學生會按照自己的課程來安排吃飯時間，通常就餐者會分布在各個時間段。食堂不需要按所有學生數量來設置餐位，節省了食堂的面積。從人力成本上來說，工作人員在工作時滿負荷，工作時間一到就可以下班回家。食堂同時還可以補充勤工儉學的學生和幫廚的短工，并不會增加太多費用。而定點開餐的食堂員工在兩餐之間雖然空閑，但也算在工作時間內，實際上是提高了人力成本。

食堂全天開飯，每個人根據自己的具體安排來決定就餐時間，不用因為要在閉餐前趕到食堂吃飯而打斷學習或者會議。這種良性的循環，就是后工業化社會的吃飯方式。我在美國谷歌和臉書參觀的時候也特意參觀過他們的餐廳，發現和大學里差不多，食堂有超長的開放時間。

把這種方式推及社會，就是麥當勞代表的快餐出現并被社會歡迎的重要因素。除了快速、清潔、標準，快餐給用戶帶來的非常重要的體驗就是可預期性，不僅有食物、分量、口味、等候時間的可預期性，還包括在任何時間都可以獲得美食的可預期性，且不用關注餐廳開餐和閉餐的時間。對于后工業化時代的人們來說，這比漢堡包的味道更重要。