第一章 培根和初產蛋

中世紀的櫥柜

在1320—1340年的某個時間段，杰弗里·盧特爾（Geoffrey Luttrell）在林肯郡擁有大量的莊園，他委托繪制了上面的詩篇場景，反映出當時日常生活的方方面面。畫中，羊群由兩位牧羊人照看，其中一人在看管羊群時吹奏著雙管。書中的羊都比較小，一方面是出于藝術表現，另一方面也確實是因為中世紀時期的羊的個頭兒比今天的羊小。

英國的食物史可以追溯到盎格魯-撒克遜時代，甚至是羅馬時期或更早，但我選擇從12世紀中期開始本書的旅程。也許我選擇的時間點有點主觀武斷，但我認為12世紀50年代到60年代是我們烹飪史上的重要時期，因為在這十幾年里，我們可以看到吃的食物和食用方式上的巨大發展變化。造成這一現象有兩個主要因素：和平和財富。社會在這一時期相對平靜：亨利二世（Henry Fitz-Empress）于1154年繼位，結束了其母親瑪蒂爾達——亨利一世唯一的女兒——與她的表兄斯蒂芬之間常年的內戰。至于財富方面，亨利二世當時統治的領土包括了諾曼底、安茹和英格蘭。而且當時英國的統治階層充滿了活力，既時髦又新潮。亨利二世的統治并非沒有問題，但他具備了一位統治者應具有的精力與智慧，他與阿基坦美麗的埃莉諾（Eleanor）聯姻，她是當時最新潮時髦、最有影響力的女性，碰巧也是歐洲最富有的女性。

當然，英格蘭在這個時期屬于封建國家，個人效忠于領主，而非國家。財產權的歸屬自上而下，既定不變：從王室（擁有土地）到大貴族至小領主，再到騎士，最底層的是在土地上勞作的農戶。當領主需要時，個人就會為領主而戰。其中每人都從他人那里獲得土地的所有權，領主要保證自己的利益，就要保證勞力居有其屋、衣食有依。同時，這樣的社團創建出一種互相依靠的關系，每人都有自己的位置，要為大家的利益竭盡全力。這也意味著普通人的生活可以得到保障。我13歲的朋友阿德娜曾經問我，那個時代無家可歸的人吃什么？這個問題讓我吃了一驚，因為那個時代根本就不存在無家可歸的人。的確，會有各種各樣的原因，有一些綠林好漢生活在叢林中，隱姓埋名，逃避法律，但即便是這樣，他們也更愿意結伴同行，讓生活更容易。勞動力是重要資產，不應被浪費，也不應該因饑餓而死。特別是14世紀中期，歐洲因為黑死病損失了三分之一的人口之后，勞動力問題就更嚴峻了。

從某種程度上說，教堂獨立于這一封建文化體系之外。教堂主要效忠于教皇，而不是國王，教堂行使著巨大的權力，主宰著人們的靈魂，行使驅逐出教堂和開除教籍的權力，可以拒絕施洗、婚禮、贖罪和葬禮的主持，還能將人們下地獄。但是，教堂仍然深深根植于社會結構中，不僅僅為修士和僧侶提供住所及食物，對待世俗弟兄也同樣如此。同時，教堂還是強有力的雇主。正如我們之后會看到的那樣，宗教改革打破了教會的控制，無家可歸的情況大規模地爆發了。

另外一個稍獨立于封建社會的群體是不斷增長的同業公會和城市行業協會，這些行會控制著各行各業，包括金匠、屠夫、清潔工等。但這些組織同時也要為雇員和個人福利負責。城鎮在當時是無足輕重的。據11世紀晚期編撰的《末日審判書》（Domesday Book）記載，當時居住在英國的200萬居民，可能只有百分之十的人會認為自己是城市住戶。溫切斯特是國家第二大城市，人口也不超過6 000人。諾里奇、約克和林肯每個城市也大約有5 000人。至于倫敦，威廉·菲茨史蒂芬（William FitzStephen）在12世紀70年代晚期自豪地將其稱為其他城市的“領頭羊”，值得夸耀的也就大約10 000城市居民，還比今天薩里郡的克蘭利人口少一些。盡管如此，城鎮在整個中世紀仍然繼續擴張，變成了行業與財富的主要中心。

之后我會談到亨利二世統治時期飲食業發展的方式。現在，我們繼續專注最基本的事實：中世紀的英國人有可能獲取的主要食物。大多數時候，這意味著當地可以生長或飼養的植物或動物，以及季節性的食物；從遠處購買食物的機會微乎其微，況且還有預算的限制。對富裕階層而言，情況略有不同。國王和大領主會在整個國家里，從一處領地移動到另一處領地，不至于對某一地竭澤而漁。他們的家眷，不論身份高低，都會跟隨其一起遷徙，因此要保證所有人的下一餐都有著落。這個場面一定蔚為壯觀：數百人沿著崎嶇的道路行進到下一停留地點，隨行的牛車嘎吱作響，車上裝著旅途所需的一切物資：地毯、壁掛、烹飪廚具，牛車上蓋著防水的雨布，用繩子牢牢系好。但是，他們的主要飲食結構和其他大多數人并沒有差異，仍然是季節性的。只有一部分食物通過腌制、風干的辦法保存或保存在動植物油和酒里。

當時的人們非常依賴食物儲存柜，就像今天遠東市場的人們一樣，畢竟，把食物盡力鮮活地保存到最后一刻，食物的口感會更好。當時用作食物的動物大多都是土生土長的，但諾曼人卻帶來了一些額外的重要食物。的確，我們能從語言中追溯到諾曼人對食物的重要影響：各種可供食用的動物在其死亡后被烹飪上桌的過程中，其名稱從古英語變成了諾曼人的法語，比如小公牛被叫作牛排，山羊變成了羊肉，豬仔變成了豬肉，以及梅花鹿變成了鹿肉，等等。

兔子就是個很好的例子。我們都知道，古羅馬人確實飼養兔子作為食物，但他們把棕色野兔（草兔）帶到英國時，是用于狩獵游戲的。他們有沒有帶來家兔則沒有相關記載。當他們離開時，這些動物也消亡了。但是諾曼人又重新將兔子引入了英國，讓兔子待在兔子洞或人工挖出的洞穴里。可能直到16世紀，這些兔子才變成了野生的。我們深知諾曼人與兔肉的親密關系，正如其名稱所展示的那樣。兔子是一種奢侈品，國王的養兔場管理人都是大領主。最初，兔子是在平整的院子里飼養的，這樣它們就可以在地面上繁殖，但之后人們在地面上堆起土堆，給兔子建起了人工洞穴，也就是枕墩。這些洞穴位于貧瘠的土地上，這也是物盡其用的絕妙方式。兔子被關在一塊固定的區域，四周用柵欄和石墻圍住，捕捉兔子時，人們用網或雪貂。英格蘭最后僅存的兔子場直到20世紀中期還在使用。我和一位名叫巴茲爾的男人聊天時知道，他的父親在伯克郡金斯克里爾的兔子場做主管，那是一個很大的養兔場。巴茲爾告訴我，在他還是孩子時，他們會從東安格利亞引入雄兔子來改善品種，這一做法可以追溯到中世紀。

養兔場的圍欄不僅可以關住兔子，也可以防止狩獵者偷獵：兔肉在當時是值錢的資產，每只兔子的價格大約在3便士（也就是今天大概6英鎊的價值）。偷獵在當時非常普遍，并不是只有農民會這樣。據一份法庭記載表明，1182年的布萊斯堡，有三名奧古斯丁的修士受到指控，說他們用特別訓練過的獵狗進行偷獵，他們被判罰款46先令8便士。這一情形令人震驚，說明了教會道德的淪喪：修道院的院長們準許修士這樣做。

兔子的最佳食用年齡為3個月。從一本中世紀人們喜歡的小說的描述中可知，不僅僅是因為這個月齡的兔子肉柔嫩可口，還因為這個月齡的兔子不算是肉類，可以在齋日期間（以及之后很久的日子里）食用。兔肉可以和良姜（高良姜，一種姜科植物）和酸果汁（酒醋或蘋果醋）一起用大火燉（煮），如果兔子的月齡更大，就會被烤制或做成餡餅。兔毛也可加以利用（我就有一頂兔毛帽子，又暖和又柔軟），兔子的骨頭還能提取高質量的膠水。今天制作金箔的工人還在使用這種膠水。如今我們每年殺死并埋掉數噸野兔，同時又從中國進口家養兔子，從德國進口兔骨制成的膠水，我們是瘋了嗎？是的！

鴿子肉也是當時櫥柜里的重要食物，今天我們還能看到散布于全國各地的鴿舍，但遺憾的是大多數鴿舍都已被廢棄了。當時只有莊園的領主和其他同級別的領主，擁有教堂或是領地財產，才可以修建鴿子籠（pigeonniers），也就是今天所說的頂樓鴿舍。當時的鴿舍大多由石頭搭建而成，通常是圓形的。鴿子在建筑物附近的石頭平臺上活動、筑巢。大多數鴿舍中心都安裝有螺旋狀的旋轉桿，方便收集鴿蛋及清掃。大多數時候，鴿舍是關閉的，但在固定的時間里百葉窗會被打開，以便讓鴿子可以飛出鴿舍，去收割后的麥田、漿果林，或是任何適宜的地方覓食。其余的時候，鴿子待在鴿舍里，可以吃豌豆。有些比較大的鴿舍能容納多達1000只鴿子。有兩處還保留下來的廢棄鴿舍可以做最好的例證，一處在薩摩賽特的鄧斯特，另一處在康普頓馬丁附近。后者坐落于教堂院落內，屬教區牧師所有，特別不同尋常的是鴿舍是方形的。

中世紀時期的家庭會食用那些還沒擁有自己巢穴的乳鴿（未成年的小鴿子）。在意大利，人們今天仍然飼養某種特別品種的鴿子，能夠產出個頭兒特別大的乳鴿，我能想象出中世紀的鴿舍里飼養的品種應該與此類似。當然，一切都物盡其用。這些鴿舍里產生的糞便都用于田地或菜地的堆肥，而鴿子羽毛就用于填充床墊、被子和枕頭。籠養的鴿子總是會回到自己的鴿舍，如果允許其自由飛行，認識路線的鴿子就能發展成為信鴿，變成通信工具。

馴鹿園在中世紀也很重要。不論是馬鹿、黇鹿還是獐鹿（狍子）都屬于皇家。要想擁有私家馴鹿園，通常需要皇家頒發執照。當然也有明確的證據表明，存在著無執照鹿園（只要遠離皇家的狩獵范圍，似乎這一規則也并沒有被嚴格執行）。人們只會在最大的公園進行獵鹿，例如伯明翰的薩頓公園，這是歐洲最大的封閉式公園，曾一度與埃克賽特的主教轄區接壤。較小的馴鹿園只會飼養用作食用的品種。可能近代最后一個保留下來的馴鹿園就在倫敦的里士滿公園里了，公園廣闊的綠地上整日漫步著大約300頭馬鹿和350頭黇鹿，各自為營，互不干擾。幾百年以來，雄鹿格斗爭搶，雌鹿生育幼鹿，養育后代，與護林者幾乎是井水不犯河水。每年的11月與2月，公園都會關閉幾日，宰殺多余的鹿只。分發鹿肉給心存感激的受助者，剩下的由當地屠夫售賣。

其實在中世紀，全年都可以享用鹿肉，只不過有各種各樣的森林法限制了捕獵的時節。這些法令在諾曼征服后不久就開始實施（第一部森林法就是在威廉大帝的諾曼征服時期產生的）。今天有許多新鮮的鹿肉可供食用，雖然養殖的數量更多，但提供的方式與過去相比差別不大，鹿肉的售賣仍然受到捕獵法令的約束。和中世紀的其他食用動物一樣，鹿沒有什么部位被浪費。因為馴鹿是圈養的，每年換下的鹿角很容易收集。鹿角是提供氨元素的少量來源之一，一般稱為鹿角精。鹿骨是優良的明膠來源；而鹿皮則可制成鹿皮革，質地柔軟堅韌，適合制衣。今天人們還在穿鹿皮制成的馬褲。“吃雜碎餅”[1]這個詞現在英文中表示“受屈辱，受委屈”，在過去是指狩獵者或獵人在宰殺馴鹿后用內臟做成了餅，從而創造了“吃（雜碎）餅”這個詞。雜碎就是我們今天說的下水：肝臟、心肺、睪丸、部分腸肚等。這些部分都很容易變壞，所以應當馬上食用，要么做成餡餅，要么做成蘇格蘭雜碎布丁[2]，后者在全英國都很普及，并非蘇格蘭的特產。湊巧的是，鹿肉是脂肪含量很低的瘦肉，比牛肉更適合消化。難怪在我們祖先的食譜里，鹿肉所占的地位這么重要了。

在當季食物中，魚肉也占據了重要位置。既因為食物儲存的現實需求，也有宗教信仰的原因。教堂規定，基督徒在復活節前40多天齋戒的大齋期里，每個周五和周六可以食用魚類代替其他肉類，因為齋戒期不可以吃熱血動物。大齋期正好也是哺乳動物生育和哺乳幼崽、家禽下蛋孵化的時候，也難怪當權者們會盡量避免在這個時候吃肉了。一年中的這個時候，食用魚肉也會帶來健康。中世紀時，大多數人會在冬天后患上輕微的壞血癥，多吃些綠色蔬果或魚就可以治愈。除了特定的宗教日子外，對于肉類的食用，修道院也有嚴格的規定。這也就可能養成了僧侶們“飼養”魚類以便隨時可以享用的習慣。魚塘或魚池一般是在泉水附近挖成長方形的樣式，通常周圍有小溪水引入。這樣不僅可以讓魚塘有自我凈化功能，還能充滿氧氣。不能把魚養在充滿泥漿的水中，雖然這樣會讓魚肉“別具風味”。魚塘周圍筑起堤壩，使水位保持一定的深度。一些家庭分別挖掘不同深度的魚塘來養殖不同魚類，旁邊還專門開辟出繁殖的區域。

可食用的淡水魚像鯉魚和梭魚是最常見的。例如，從亨利三世（1216—1272年）——埃莉諾和亨利二世的孫子起就流傳著這樣一項命令，每購買600條白斑狗魚，也就是現在說的梭魚，就得將其中的100條運送到威斯敏斯特宮殿的池塘里。梭魚是昂貴的奢侈品：在13世紀末，一條大梭魚需要6先令8便士，相當于兩頭豬的價錢。當時的菜譜上還出現了一些其他的淡水魚，例如斜齒鳊、鱸魚、丁鯛、鯪魚以及并沒有特別命名的梭鱸等種類。當時社會不成文的規矩就是，個人所位列的社會階層越高，就能享用越大的魚類。據記載，林肯郡的偉大主教，格羅斯泰特主教（Grosseteste，約1170—1253年）就曾經批評自己的仆人違反了禮儀規則，送給格洛斯特伯爵（Earl of Gloucester）的魚竟然比自己留下的小。顯然，伯爵對于主教批評仆人的事情感到驚訝無比：因為主教出身卑微，他以為主教并不了解正確的社交禮儀，但是主教可能在牛津和巴黎的大學里接受過教育，又擔任過牛津大學的校長和一些主要教區的主教。這一事件充分說明了諾曼人對那些出身貧窮家庭的撒克遜人持有傲慢與勢利的態度。也說明在教堂任職是聰明的年輕人在社會階層中最容易的晉升方式。

鰻魚也是當時受歡迎的主要魚類。每條水溝里都挖了捕捉鰻魚的陷阱。在魚鉤上鉤上一塊腐肉，用來釣鰻魚，這在當時是一項流行的消遣活動，也是捕獲食用類鰻魚的常用方法。君特·格拉斯（Günteer Grass）的《鐵皮鼓》（The Tin Drum）里就有這么一個場景：一個馬頭被當作捕獲鰻魚的誘餌。戰爭時代這樣的場景很常見，到處都能找到戰死的馬匹。鰻魚在英格蘭東部的沼澤地帶特別普遍，當時這些地區都是非常荒僻的鄉村，盛產魚類和野禽。在17世紀大力排干沼澤地之前，成千上萬的鰻魚（俗稱沼澤黃金鰻）被捕獲送至劍橋大學、林肯郡的各大城市，以及其他地區。鰻魚的價值可以從如下事例中得到證實：用來建造俗稱“沼澤之船”，也就是伊利（在英語中意為“盛產鰻魚的地區”）大教堂的巴納赫石頭，是11世紀從北安普敦郡的本篤會僧侶那里買來的，交換代價就是在一年里的固定時段向僧侶們提供8 000條鰻魚，具體細節現已無從考證。在同一時期，某些劍橋郡的居民確實會用鰻魚來交稅。鰻魚還有其他的用處，鰻魚皮剝下烘干后皮質堅韌，可以用于制作婚禮戒指、鞋子、書包和皮帶。20多年前，鰻魚皮制成的錢包非常流行，后來人們發現這種錢包皮質太薄，信用卡很容易受到周圍潛在磁力的影響，這股風潮才消失。

哪怕是現在，沼澤區也有鰻魚可以長到長達6英尺，算起來可能活了60年，我們可以想象一下中世紀的情景。所有的鰻魚在當時都可以售賣，沼澤區并不是唯一的產區。中世紀的一個富庶鄉村——康沃爾郡的一項主要出口產品就是風干的海鰻，在齋戒期向歐洲出口。制作鰻魚的方式多種多樣：鹽漬、煙熏、風干。今天鰻魚已經沒有那么受歡迎了，但我記得，在我孩提時代，幾乎倫敦的每個魚販都有裝活鰻魚的魚桶。沿著哈默史密斯購物中心的街道，一路上都有捕鰻漁童向酒吧顧客兜售當作茶點的鰻魚。今天，大多數被捕獲的鰻魚會送到荷蘭進行煙熏制作，當然也有一部分會在英格蘭的薩默賽特進行煙熏制作。幼鰻，也就是未成年的鰻魚，價值較高，大多數被售賣至西班牙或日本，或是在內伊湖等地區飼養至完全成年。

當然，英格蘭也并不是只食用淡水魚類。沿海地區也有種類繁多的各式海魚。幾個世紀以來，至今還最常被食用的就是鯡魚。該魚類價錢便宜，大約每100條僅需花費10便士（事實上，中世紀的計算方式比較特別，100多條鯡魚大約是120條；我也不太確定其中的邏輯，也許是考慮到損耗吧）。當時一個勞力一天可以賺到1～3便士。雅茅斯是鯡魚產業的主要中心，生產制作白鯡魚（鹽漬但不熏制）和紅鯡魚（主要考慮保存，而非口感風味，用重鹽腌制后風干，再進行煙熏）。現在人們仍然在制作紅鯡魚，但也只是在非洲和西印度盛行，在人們用馬鈴薯來平衡紅鯡魚的味道之前，這種魚吃起來一定不怎么樣。

布魯打魚（整條鹽漬的鯡魚）在當時非常盛行（去除內臟的制作法稍后會提到）。整條鯡魚不剖開，用熱煙熏制，由于沒有去除腸肚，無法像去除內臟冷卻后再煙熏的鯡魚那樣保存更長時間。“布魯打”這一名稱恰好來自古斯堪的納維亞語，意為“浸泡的”或“濕漉漉的”，可能是因為用這個方法處理的鯡魚比完全風干的時候看起來更飽滿吧。人們普遍認為，布魯打魚是維多利亞時代的發明（因為布魯打魚醬在當時非常盛行，當時玻璃罐也非常便宜），但根據萊斯特伯爵夫人（Countess of Leicester）的家庭賬目記錄可以看出，與布魯打魚非常接近的制作法在13世紀就已經出現了。記錄還表明，1265年的齋戒期，伯爵夫人的奧迪厄姆城堡一天消耗400～1 200條鯡魚。估計到復活節還會消耗更多的數量！

雅茅斯和克里煙熏房附近也在加工布魯打魚，但在這些地區外，布魯打魚并不盛行。至于新鮮的鯡魚，對居住在遠離沿海地區的人而言，絕對是奢侈品，就是國王也不例外。從第一批魚潮開始，東卡爾頓每年就有義務向君王上貢24個鯡魚餡餅。每個餡餅里都包有一點兒用姜、胡椒和肉桂調味的鯡魚餡。向君王上貢餡餅是中世紀的習俗；比如，格洛斯特市每年都向皇室進貢一個大大的七鰓鰻餡餅，這一習俗一直保留到19世紀。現代人不大吃七鰓鰻了，但我有一次品嘗到，不禁大大驚嘆其鮮美，終于明白亨利一世為何會因為吃太多這種餡餅而暴斃了。七鰓鰻是一種比較愚蠢的魚，靠捕食鮭魚為生，在葡萄牙非常多產，但今天在英格蘭，人們僅僅將七鰓鰻用作釣餌了。

在英國歷史上，鮭魚一直都是常見魚類。鮭魚當時大量出現在河道里，有時大城市的學徒們還會上街游行，抗議雇主準備的飯食里有太多魚肉，所以當時的法律也明文規定，學徒的伙食里一周不能超過3次食用魚肉。鮭魚可以用鹽腌制保存，也可以熱熏，這樣可以保存更長時間。但大部分鮭魚還是被用作罐裝儲存。用動植物油脂或酒進行封罐存儲，是非常有效的食物保存方式，食物罐表面的油脂或酒隔絕了空氣，可以在相當長的時間內保存食物。

至于其他的海鮮，在同時代家庭菜單記錄里有海魴、鯖魚、鯔魚、比目魚、鰈魚、鰨魚、海螺、小龍蝦和螃蟹。鱈魚在當時通常是干制和用鹽腌制。至于在更具異國情調的菜單里，可以看到非常昂貴的鯨魚、海豚和鱘魚。鯨魚和鱘魚是上貢給國王的，只不過鯨魚的頭尾分別進貢給國王和王后后，其余部分就可以隨意分發了。一大桶鯨魚肉價值30先令，毫無疑問算是奢侈品了。毫無疑問，這些鯨魚通常都是不小心在岸上擱淺被困的。在有些記錄里，還可以看到當時吃海豹的記錄，沿海地區的人們可能把海豹肉作為比較廉價的肉類補充品。我得說，海豹肉吃起來很惡心，但在中世紀人的口味里，這還算是富含油脂的食物，又有魚類產品的鮮味，之后我會再詳細闡釋。

回到陸地上，常見的食物當然是家禽。人們飼養相當數量的家雞，蛋類也是英格蘭食譜中的主要組成部分，餐桌上的雞肉總是新鮮宰殺的。閹雞（被閹割的雄雞）比普通雞的肉質更肥碩柔嫩，很受歡迎。今天在英格蘭已經很難再找到閹雞了，因為飼主采取的化學閹割方法一度（在我記憶中，是立刻）被禁止，但還是值得搜尋一下，在法國很容易找到。

至于鵝肉，是飲食中的常見食物，每個莊園都有自己的養鵝人。在所有的牲畜中，鵝是最容易增重的，鵝也是最容易飼養的家禽。而且，鵝毛不僅可以用來填充枕頭，還可以做箭尾，這對當時能在歐洲戰爭中取勝的英格蘭而言，至關重要。鵝油可以用作烹飪，甚至可用于潤滑車軸。一直到第二次世界大戰前，鄉下人都會用鵝油來涂抹身體，還會把鵝油縫進保暖內衣里，抵御冬天的寒冷。

但將多功能用途發揮得最好的動物還是綿羊，下面這首用現代語言稍做編輯修改的13世紀詩歌，清楚地做出了說明：

綿羊沒有什么廢料，

羊角可以刻數記錄——直到骨頭化成灰，記錄才毀掉，

牧羊人還可以大大獲利，只需把羊糞賣掉，

羊油可以制作出不止一種油膏。

豎琴的琴弦，可以用羊毛制成，

將整個羊頭烹煮至爛熟，

可以制成皇室欽定的藥油和藥膏。

凡有骨痛、淤青，

皆可有效緩解，

更可舒緩肌肉疲勞。

黑色羊毛，加上新鮮橄欖油，

充滿魅力的騎士可以證明其功效，

只要急需，止血見奇效。

這里可能需要多解釋幾句。老品種的綿羊，不論雌雄都有羊角，其粗糙有棱紋的質地非常適合制作弓槽，將弓弦勾住。羊群晚上要關進羊欄，排泄的糞便可以用于莊園主的田地堆肥，而牧羊人們則要小心羊欄里光禿禿的地面，因為羊被圈養在木柵欄里，會用自己堅硬的蹄子把糞便踩入地中。詩歌中提到的羊油是一種廉價的照明來源，從羊毛中獲取的油脂對于12世紀和13世紀而言，一定特別適用于那粗獷、混亂又刺骨寒冷的世界吧。就是今天，我們也還在用羊油照明。在傷口上蓋一塊干凈的羊毛，可以幫助傷口愈合；把病人放置在新鮮的羊毛上，就不容易生褥瘡。在上面詩歌中提到用作“藥膏”的羊油，正好說明了油膏這一詞匯最初的本意：涂抹在繃帶上的藥物。

從諾曼人登陸以來，羊毛就一直是英格蘭的重要商品，但羊毛作為產業，是由西多會的僧侶們在12世紀早期從法國傳播到整個英格蘭的。西多會的僧侶們，也就是俗稱的“白僧”，認為傳統的修道主義已經變得松懈，于是從本篤會脫離，在更偏遠地區的修道院里進行更加嚴格的禁欲生活。這樣的生活方式似乎更適合飼養綿羊，西多會僧侶們用挑選育種的方式，更好地飼養綿羊，提升舊有品種的羊毛出產率，提高品種的個頭兒和繁殖力。里沃修道院和其他修道院的廢墟表明，綿羊品種的成功改良使得羊毛產量大大增加，諷刺的是，這一行為本身是以清貧簡樸為出發點的。在埃莉諾和亨利二世的時代，羊毛變成了國家財富的重要組成部分，大部分被送到弗蘭德斯加工成布料，并售賣到歐洲各地。順便一提的是，雖然西多會的僧侶們為改善綿羊的品種付出了很多努力，但與現代的品種相比還是個頭兒很小。到18世紀早期，綿羊的個頭兒還不如一條拉布拉多犬大。

除羊毛外，羊肉也非常重要。英國人常常以為自己是吃牛肉的民族，但事實上，英國人一直就有食用羊肉的歷史。綿羊在四五歲時會被送上餐桌，因為此時其羊毛產量開始下降。這個時候的綿羊在13世紀可能賣價為6～10便士。毫無疑問，大部分的肉會被腌制起來，制成羊肉火腿被吃掉。我可以肯定的是，咸羊肉火腿不太好吃。話雖如此，我曾享用過一只5歲的黑臉綿羊的新鮮肉，確實非常鮮美。我們中世紀的祖先對這一肉類一定不陌生。

中世紀畜牧業里，養牛和養羊一樣普遍。奶畜可以產生制作黃油和奶酪的乳汁，只有在奶的產量下降時它們才會被吃掉；而且，通常可以食用的牛還兼具耕種負重的功用。有這樣一句古老的諺語：“一年長，兩年耕，再用一年來養肥。”中世紀時期人們吃到的牛肉應該比我們今天吃到的牛肉肉質更綿肥。我一直都想有機會品嘗一下。耕牛身上的肌肉在被養肥的一整年里，肌肉纖維斷裂，油脂遍布，呈大理石雪花狀。在不同的釀酒季，人們還有可能會不時地給牛喂一些酒渣。特別昂貴的日本神戶牛肉，最初就是耕牛，其牛肉纖維就是通過搗碎的清酒糟配以按摩來斷裂的。我覺得我們國家的牛肉肯定不具備這樣的風味。

今天模擬中世紀盛宴的廣場售賣，確實通過電視節目重現了當時盛大的場景，展現中世紀時期食物堆積成山的宴會持續不斷，桌上都是大塊大塊的肉。但千萬別相信。中世紀時期的廚房設計實用而有效。鑒于切割大塊肉塊所需要耗費的時間，以及中世紀時期大多數動物被捕殺后，肉都被立即腌制起來的情況，類似于諾丁漢郡的長官們是不可能在日常食用這樣的烤肉的。事實上，大多數牛都是在一年的特定時間里被屠宰，即九月末的圣米伽勒節，這時候的牛剛剛在夏末被喂得壯壯的，是一年中最膘肥體壯的時候。顯然，在重要場合中會有烤牛肉作為慶典食物，比如生日宴或是某個繼承人的婚禮，但這些牛肉是要在長達一整天的宴會上供莊園里所有客人食用的，所以出現烤牛肉的情況并不太多。

用擠出來的牛奶制成的奶酪，是中世紀時期的重要食物，一部分原因是其易于保存。16世紀的醫生和作家安德魯·布爾德（Andrew Boorde），記錄過奶酪的4種特別類型：硬干酪、軟干酪、grene干酪和spermyse干酪。“Grene”的意思是新鮮的，沒有被過分緊壓，因此部分乳清被保留了下來。非常類似于今天的柴郡或卡菲利，在幾周之內就完成壓制。Spermyse則是由奶油制成，多用于餡餅中，有時會混以香草汁；現代的德比奶酪可能是此類奶酪的唯一幸存物。軟干酪由乳清（窮人食用剩下的奶酪）制成。硬干酪可能是由脫脂牛奶制成，其主要的好處毫無疑問在于其耐放：可以在城堡被圍困時或是航海長途旅行中派上用場。

英格蘭有些地區的牧場條件毫無疑問地優于其他地方，因此也能出產更優質的奶酪。西海岸豐茂的牧場，從蘭開夏郡到薩莫特郡，連綿不斷的鹽縫地貌，可能造就了今日當地最多樣和最優質的乳酪品種；萊斯特郡也許緊列其后。萊斯特伯爵夫人的家庭記錄顯示，她以“泊（poise）”或“會/英擔（wey）”為單位來購買奶酪，這是比較粗略的計量單位，大約14～20英石。城堡的地窖非常適合儲存奶酪。14世紀巴黎一戶主的家庭記賬本上記錄了挑選奶酪的要訣，和今天的標準差不多。我曾經在柴郡的楠特威奇奶酪節上做評委（即便在中世紀，楠特威奇也是奶酪產業的重要中心），裁判們可能會把自己的評判記錄在板夾上：

不是雪白，接近美麗海倫的膚色，

沒有悔恨交際花的眼淚那么潮濕，

也沒有百眼巨人阿爾戈斯那么多眼兒，

但是卻沉甸甸的，猶如一堆獎狀，

插進其中的拇指能感受到其彈性，

那就讓奶酪保持這樣鱗狀的外皮，

沒有氣眼兒，沒有水分，也不是雪白，

而是鱗狀的，充滿彈性的，稱起來沉甸甸的。

太令人驚訝了，不是嗎？上面的表述需要讀者具有怎樣的知識背景，其中涉及的古典和宗教典故即便是出現在21世紀的書籍中，也會讓大多數讀者難以理解。

奶制品的保存工作由女性完成。（多年來，我一直想要弄清楚，嚴格的僧侶體制是否會讓男性做這樣的雜務，我也一直猜測會有這樣的情況，但目前還沒找到證據。）之所以由女性完成，可能是因為乳制品制作過程中的工序繁多，也有可能是因為其制作不像其他農業工作那么需要體力。即便如此，擠奶也絕不像看上去的那么容易。農場女工得捆綁住奶牛的兩腿，然后坐在三腳凳上，用手把牛奶擠入奶桶。她還必須了解每一頭牛的習性：有喜歡踢人的，有喜歡用頭頂人的，還有不喜歡讓人擠奶的。擠奶女工還需當心奶牛患上傳染病、乳腺炎或是乳痛。擠奶工一擠完奶，就要把奶桶拿到奶廠，過濾去除其中的所有雜質，再將其靜置在淺陶盤子中，讓表面的油脂凝固：一天可以凝固一層奶皮，兩天兩層。奶皮從盤子中被揭下來，要么送進廚房，要么加以攪拌制成黃油。用于制作奶酪的牛奶會被倒入大容器中，在其中加入凝乳酶。凝乳酶可能取自屠宰牛的一段干制小腸，也有可能來自水飛薊的花頭，甚至可能的話，來自刺棘薊。開著小黃花的篷子菜被叫作“圣母的鋪床草”（Our Lady’s Bedstraw），其菜汁也經常被用作凝乳酶，之所以有這樣的雅號，是因為在耶穌的誕生地伯利恒的馬廄里鋪墊的香草中就有這種植物。家庭主婦們經常把篷子菜放入稻草中，填進床墊里，可能是因為與生育的迷信相關，但更有可能是因為其蓬松的特質。篷子菜汁不僅可以有效地當作凝乳酶，還能讓奶酪呈現出漂亮的黃色。中世紀時期還將其用作染料，但其根莖太小，很難有效地作為商業用途。

凝乳形成后，將其過濾，排除其中的水分，然后放入模具中壓緊。中世紀的奶酪壓榨機幾乎沒有保留下來，但其設計理念經受了數百年的考驗：光滑的桶狀容器，桶壁上有若干眼兒可以把乳清漏出去。桶上有一塊大小合適的板子，用以增加施加在奶酪上的壓力。如果你到諾森伯蘭郡的布蘭克蘭，就會看到市中心放置的古老的奶酪壓榨機遺物：底座是一根短樁，凹槽和出水口可以在控干奶酪水分時將水排出。排出的乳清大多數時候都拿去喂豬了。凝乳壓制好后會被一塊薄棉布包起來，讓其發酵成熟。

據說不同的奶牛會帶給奶酪不同的風味。例如，溫斯利代長毛干酪所帶有的特別的泉水味道，就是因為奶牛食用了長在石灰巖上的草。關于中世紀的藍紋乳酪，也能看到只言片語的記載，由于這種奶酪很難從模具中取出，所以留下了藍色的印記。我記得曾經吃過一塊非常難吃的奶酪，是由脫脂牛奶制成的，由于是從不干凈的馬具里脫模出來，奶酪上面也留下了藍色的紋路。這款奶酪類似于中世紀人們非常熟悉的干酪，如果藍色紋路只是出現在奶酪邊的話，肯定會增加奶酪的風味。另一種非常難吃的奶酪，由乳清和脫脂乳制成，可能只有當時的貧苦人家才會吃。

牛奶當然會制成黃油。黃油可以涂抹在面包上，也是用于烹制精美菜肴的主要油類。中世紀的廚師會烘焙許多油酥糕點，為了讓餡餅更蓬松，肯定會用到很多動物油，而點心盒則單純只需面粉和水即可。至于果餡餅、奶酪蛋糕和松餅都需要黃油。最常見的黃油制作工具是一個帶活塞的桶狀物，擠奶女工可以上下推動活塞，做出黃油。人們會將做好的黃油刮出攪乳桶，留下的脫脂奶可以倒出飲用；脫脂奶微酸的口味很受人喜愛，也可以用于烘焙。黃油里通常會加鹽，既可以增加風味，也便于保存。夏季，人們把加了鹽的黃油裝進陶罐里密封好，以便儲存到冬季食用。當時的宗教規定非常嚴格，天使報喜節（3月25日）后的幾周里，都不能擠奶牛或是其他任何動物，目的是讓動物可以積蓄能量，應付數月寒冬。

綿羊奶和山羊奶也可以制成黃油和奶酪，但是當時和現在一樣，主要的產奶動物還是奶牛。之后也有少量專門育種的產奶動物出現。中世紀肯定出現了類似肉畜的品種：主要是產奶和食肉，食用經濟價值高且易于飼養。

另外一種大型的家庭飼養動物是豬，它不僅可以提供豬肉，還可以做成咸肉和火腿。常常有人問我：“過去窮人吃什么？”那就是咸肉。可能每個村子里都會養一頭野豬，幾乎每個佃戶都會養豬。豬是飼養成本低的可食用動物，可以在豬倌的看管下與其他村子的豬群一起在樹林里放養。村民們有林地放養豬的權利，意思是他們可以用橡樹果實喂豬，豬也可以食用掉在林中的果實。林地放養豬可以讓森林里不再荊棘叢生，通常只會長出矮小灌木，便于陽光照入，有助于幼樹生長。周圍是皇家狩獵保護區的樹林會有點麻煩，因為豬群可不管它們游蕩進入的是什么樹林。當時的法律總是會被普羅大眾改動。

與現代的豬相比，中世紀的豬更像自己的野豬祖先。根據當時贊美詩里的描述，豬是一種瘦而喜歡四處漫游的動物，體形比今天的豬更小，但身材卻恰到好處。母豬一年下崽兩次，加起來有五六只豬仔，佃戶會把其中的兩三只賣掉或交換，獲取額外的收入。在新年期間誕生的豬仔會被屠宰掉，用以供應冬季緊缺的肉食。但宰豬的主要季節還是秋天，此時的豬群已經飽食了橡果和各種掉落的果實。因為肉類供應并不穩定，所以村民們會互相分享，并為隨之而來的冬天做好儲備。野豬就是用來屠宰的，豬頭會被裝飾一新，作為圣米伽勒節盛宴游行上的主要裝飾。我很榮幸是屠宰協會的會員，這個組織從1343年起，每年都會把裝飾好的豬頭帶上倫敦街道，從史密斯菲爾德游行到市政廳，然后把豬頭獻給市長大人。健康安全類的法規規定，游行所用的豬頭只能是用紙模型繪制而成的仿真品，但實際上真正的豬頭仍然會加入游行隊伍中。

我還是孩子的時候，就要幫父親一起宰豬、煺豬毛、刮豬鬃、把燕麥和醋與豬血混合做成黑布丁、清洗豬肚腸、做香腸、把剩余的肉油封起來、分割不同部位以進行加工和煙熏。中世紀時期，專業屠夫為村里各家各戶屠宰過牲畜后，村民們都會把肉加以腌制或煙熏，然后將肉塊掛在通風口最涼快的地方。諺語有云：除了豬叫聲不能吃，豬身上的任何部位都可食用。

在城里，豬可以保持街道清潔，它們會吃掉垃圾和下水道污物，以及其他可能會導致疾病的臟東西。圣安東尼的豬的脖頸上系有一個刻有圣人徽章的鈴鐺，到處覓食，在13世紀的倫敦隨處可見。倫敦方言把這些豬叫作“坦東尼豬”（Tantony pigs）。當圣安東尼醫院自己飼養的豬太瘦，還不能售賣的時候，他們就可以去史密斯菲爾德市場購買所需的豬肉。豬這種動物清掃了倫敦的大街小巷，一旦長到合適的體重，要么被賣掉，要么被宰掉，賣得的錢或是肉會分給醫院和所屬學校。當我年輕的時候，在馬來半島和遠東地區的村莊，豬同樣有清潔街道的作用，而且做得很好。當時食用豬肉的風險是容易感染絳蟲，但只要烹飪得當，完全可以避免。

只要想到英格蘭在歐洲戰爭中取得的那些勝利、英格蘭建立起來的偉大教堂和城堡、英格蘭對廣闊世界的征服，這些成就都是建立在以咸肉和蛋類為基礎的飲食之上的，我就總是無比愉悅。可今天的飲食專家卻在批評我們這個國家最古老的國菜！

窮人還吃些什么呢？確實有一樣東西是他們不吃的，除非是在緊急情況下，那就是馬肉。我聽說之所以不吃馬肉是因為9世紀時阿爾弗雷德國王（King Alfred）所做的一項決定。傳聞是這樣的，國王當時想要為自己的騎兵養殖一批重型馬，而當時生活在這片土地上的農民們卻仍然在食用可以用作種馬的馬匹，于是國王找到坎特伯雷的埃塞爾雷德（Aethelred）大主教，讓他將吃馬肉的人逐出教會。對這一傳聞的真實性我不能確定，但是我確實發現這個有趣故事中的宗教因素，所以我懷疑不吃馬肉的真正原因是教堂把這一行為與異教徒信仰聯系在一起。事實的真相最終湮沒在歷史長河中，雖然因為法國的影響，蘇格蘭地區偶爾吃馬肉，但英國長期以來都避免食用馬肉。

而且，事實上我也懷疑，當時的窮人會吃任何可以獲得的食物，會將這些食物放入一直燃燒的屋內火堆上的燉煮大鍋里。其中的“任何食物”可能就包括像獾這一類的動物。事實上，在1973年頒布保護法之前，鄉下人的日常食譜中就有獾肉，個頭大的獾做成的火腿足夠一個家庭吃好長時間。在我小時候，西部鄉村酒吧的吧臺上就掛著獾肉做成的火腿，就好比西班牙小吃吧里會提供黑毛豬火腿（jamón ibérico）一樣。獾肉吃起來很像小野豬肉的味道，如果配上從灌木中挖出來的根莖食物、一些綠葉蔬菜、一點野芹菜和鼠尾草，可以燉煮得非常美味。雖然我已經好多年沒吃過獾肉了，但這是我腦海中不時浮現的一道菜。

依據不同的居住地區，另外一種出現在農家菜單上的食材，就是海貍尾。捕捉到的海貍的毛皮會被賣給城堡里的貴族，給捕獵者帶來不錯的收入，而其尾巴還可以給晚餐加道好菜。湯姆·凱維爾-戴維斯（Tom Kevill-Davies）在他寫的著作《饑餓的騎行者》（The Hungry Cyclist）里提到，今天的北美印第安人會食用海貍尾，其肉質緊實，屬于白肉，他甚至還給出了菜譜。

中世紀的主食主要是面包，口感舒適，餡料豐富，制作容易。莊園主擁有磨坊，佃農要向固定的磨坊支付一筆“碾谷費”：也就是向使用磨坊碾谷的消費者征收一筆費用。中世紀興建了大量水車磨坊。原理很簡單，但鑒于當時工具有限，要做出復雜的結構，是對技術的真正考驗。人們挖出磨坊的引水槽，河水沿著水槽流動。水磨就修建在河流與水槽之間，水磨的輪子要低至水槽的位置。水壓推動輪子上的葉片，通過榫卯壓出的凹痕，帶動整個磨石。玉米被倒入漏斗中，然后在磨石間被碾壓成粉。莊園主禁止私人在家磨谷。因此人們只得去莊園主的磨坊碾谷，手推磨（可碾谷的新發明）是違法的。如果在村民或佃戶的家中發現了手推磨，不僅裝置會被沒收，還會被罰以重金。至于磨坊主，是社區中的富裕人群，因為這項營收能讓他獲益頗豐。

名為《末日審判書》的英國土地志可以讓我們知曉中世紀有多少水磨坊，該書自1066年諾曼征服后，由官員們編訂，目的是評估應當征收的稅率。靠近漢普郡巴頓斯泰西的磨坊就是典型的例子。其建立在特斯特河的支流上，離兩河交匯處不遠，所處位置能夠完美地控制水流。事實上，可能從羅馬時期起，此地就建有磨坊；而編訂《末日審判書》時，則確定了此地磨坊的存在。并非所有的磨坊在中世紀都有這樣絕佳的位置，而洪水卻是真真實實的威脅。

今天仍然還有使用著的磨坊，值得去找一兩個看看，看看當時人們的發明是多么精巧；也可以買一點石磨磨出的面粉。我曾經進行了一次飲食冒險，從福特等地的老磨坊里購買了所需的全部面粉：太適合做烘焙了。中世紀時期，小麥是南方各郡最常見的谷物，但在更貧瘠的地方，產量更多的是大麥、黑麥和燕麥，這些谷物都可以用來做面包。中世紀時，大多數面包都富含全麥面粉。但是，要想做出深受貴族們喜愛的、用上等面粉做成的白面包，必須要將面粉過篩，而且精粉的售價更高。如果干燥度適宜，谷物可以從當年保存至下一年：將其儲存在特制的谷倉里，谷倉狀如蘑菇，遠離地面以防止老鼠侵害，一旦有需要，就可以把它拿到磨坊去碾磨。磨谷的價錢根據當年的豐收情況而大相徑庭。比如在1260年前后，1夸脫小麥的價格大概在3先令8便士至8先令。

面包烘焙是非常嚴肅的事情，13世紀末還有《面包法》（Assize of Bread），對面包生產中涉及的商業方面都做了規定。該法規特別限定1夸脫谷物可以做多少條面包，面包師可以對一條面包收費多少。現在要了解中世紀完全準確的數據已經很困難了，但所有情況都表明，面包的重量會因為不同的時間和地區而有所變化（包括豐收的質量、谷物的干燥程度等，都會起到一定的作用）。但《面包法》的目的很明確：要保證谷物的價格與面包價格之間的嚴格關聯，允許面包價格根據所使用面粉的質量不同而有所變化。

法規中列舉了5種面包。精粉面包是最好的。重油水果面包是二次烘焙，比精粉面包的口感更酥脆。硬面包有兩種大小規格，大一點的由不太貴的面粉做成（全麥面粉在當時并不是最普及的）；小一點的由完全沒篩過的小麥做成。當時最常見的小麥粉可能就是從磨坊里掃出的面粉，用這類面粉做成的小條面包重得好像“兩大塊硬面包”。聽上去可能很恐怖，但確實是今天健康專家建議我們食用的粗糧。

正如當時的《面包法》所表明的那樣，對烘焙師來說，確實有不少不守誠信的“空間”，但一旦被發現的話，懲罰會非常嚴厲。不誠信的烘焙師會被罰款，或在一段時間里不得經營，甚至被拴在牛車后游街鞭打，圍觀群眾還會向他扔垃圾、爛水果和奇怪的貓尸體。后面兩種懲罰還會把缺斤少兩的面包掛在罪人的脖子上，以向大眾表明其罪行。據記載，有一位狡猾的面包師在面團里加入了太多酵母，用法院的判決來說，“他賣的根本不是面包，而是空氣”。

莊園、城堡市鎮都有自己的烘焙坊，里面有磚塊搭建起來的圓形爐子。柴火在爐子里燃燒，將磚塊加熱到預定溫度，之后將余燼鏟掉，把面包放進爐中烘烤。面包師要憑經驗判斷烤爐的正確溫度，以及烘焙所需要的時長，因為打開烤爐的時間太早的話，熱氣就會跑掉。了解自己烤爐的特性非常重要。我曾經在意大利的卡薩克魯尼卡有這樣的烘焙經歷[事實上，當時是我第一次見到詹妮弗·帕特森（Jennifer Paterson），她走過來問我在做什么]。這種烘焙技術掌握起來并不容易，但結果卻令人感到非常滿意。

鄉野村夫是沒有機會擁有烘焙坊的，他們會在明火上烤制面包，把面包放在一塊扁平的烘焙石上，一般是石頭薄片或其他不會被烤裂的材質。那些露天被水沖刷得光滑平整的石頭就是最佳選擇。蛋糕也是通過同樣的方式烘焙出來的。很多人一定聽說過阿爾弗雷德國王的故事，他為了躲避維京人，烤煳了蛋糕，被收留他的婦人嚴厲斥責。我們在這里討論的不是黑森林蛋糕或是維多利亞軟布丁，只是討論烘焙大麥餅、燕麥蛋糕或是平鍋烙餅。烘焙石烹飪持續了好幾個世紀才被鐵鍋代替。現在還有可能買到烘焙石，如果家里有明火的話，還可以自己嘗試一下，是很有趣的體驗，孩子們很喜歡。

一個富裕的大家族里，如果主人和所有的仆人都在家，一個月可以消耗45蒲式耳的谷物。值得注意的是，在13世紀的德蒙特福特家庭里，獵狗和灰狗10天就要消耗?的谷物，而窮人在同等時間內領取的救濟糧卻只有?！但窮人同時還可以領取13加侖的啤酒。

在德蒙特福特區域或是像圣克羅斯和溫切斯特的濟貧院這類組織，都會生產出大量的面包。因此面包師們面臨著巨大的挑戰，他們帶著巨大的熱情，開發出了能用腳揉面團的機器，面包師的助理們只需要將一塊大板放在水槽的上方就行了。

對我而言，中世紀飯廳里的一個未解之謎就是食盤。食盤就是一塊方面包，可能放置了兩天之久，就這么放在每個就餐者面前。每道菜就直接分發在面包上。但在當時，人們也會使用木制的、陶制的和白蠟制的盤子，我們都知道，肉汁或濃湯在餐廳里是裝在碗里的，用食盤會讓人難以滿意：因為會弄臟桌布，特別是當食物從盤中滑落，或是在就餐過程中變得一片狼藉時，就需要更換盤子了。換過盤子后人們會洗手，但不會洗盤子。據說就餐結束后，這些食盤都被搜集起來分發給窮人。

某些歷史學家有一個特別的猜想，他們認為中世紀的人不吃蔬菜。雖然之后的海外探險記錄沒有給我們提供更多的相關信息，但是我知道，當我還是孩子的時候，鄉下農婦會走入綠色的灌木林中，去采集可食用的綠色植物：酢漿草、亨利藜或是白花藜。這里只是列舉了幾種而已。當時人們很有可能會將路邊確認可以食用的小花當作奶酪的凝乳劑。所有的蔥蒜類蔬菜——洋蔥、大蔥、大蒜和韭蔥——肯定都是日常食用的蔬菜。我們也知道，早在1237年，倫敦商人就和法國內勒的商人簽訂過協議，法國的科爾比和亞眠免收洋蔥和大蒜的進口稅。雖然這份協議是附加在為染織工提供的靛藍的條款上的，但至少表明當時有對這些蔬菜的需要。

歐洲蘿卜是每日食用蔬菜中最常見的（人們認為用歐洲蘿卜喂飼奶牛可以增加乳脂含量），其次普遍的蔬菜是胡蘿卜，在中世紀時期，胡蘿卜的顏色有紫色、黃色、白色和紅色，一直到都鐸王朝時期，才出現橙色的胡蘿卜。當時的人們也吃甜菜根。在幾個世紀之后，土豆才普及，之前人們幾乎每天都會食用新鮮的或干制的豌豆及各種豆類。那曾是一個多么空虛的時代啊！13世紀，一名叫巴塞羅繆（Bartholomew）的英國人表達了自己對豆類的厭惡，作為一名修道士，他吃了太多豆子。他說自己受到了畢達哥拉斯的詛咒，他說道：“過于機巧只會變得愚鈍，只會讓人胡思亂想。”盡管巴塞羅繆不喜歡，但豆子確實是重要的食物和優質的蛋白質來源。曬干的豆子可以用來制作豌豆布丁。古諺 “豌豆布丁熱，豌豆布丁冷，豌豆布丁鍋里放九天”可以表明這道菜在當時是多么常見了。奇怪的是，我自己也發現，放了幾天的豌豆布丁更好吃。中世紀制作豌豆布丁的菜單上說明，要將雞蛋打入混合物中以豐富口感。至于小扁豆，就是我們所熟知的普伊扁豆，是從法國傳入的。我記得小時候在塞薩克斯，人們把小扁豆稱作南蒂爾斯（Namtiles），這個詞起源于麻袋上的標簽。

香草也是中世紀生活中不可或缺的部分，不僅用于烹飪，還有藥用功效，當時可以看到的有很多種。例如，13世紀種植香草和蔬菜的專家——加蘭的約翰，就列出過一個長長的清單，包括鼠尾草、西芹、白蘚、牛膝草、琉璃苣、韭蔥、大蒜、洋蔥和其他一些植物。中世紀的貴族們非常喜歡花園，因為花園里既可以種花也可以種香草。吃不完的香草和蔬菜都可以拿到附近的市場去賣。例如，林肯郡的第三任伯爵，在倫敦就有一個帶魚塘的大花園（有記載表明，為了飼養狗魚，公爵府買了青蛙、鱔魚和各種小魚），還專門雇用了園丁長和幾個園丁。除了供府邸所需外，多余的產出都拿到倫敦市場上去售賣了。

除了香草，我們還發現，當時的人還食用芥末，不是研磨成粉，而是顆粒狀的。聽說當時一場40人左右的婚禮，需要2夸脫的芥末。而在15世紀，有記載表明，一個家庭一年大約需要84磅的芥末種子。人們也會吃芥菜，這是非常美味的綠色蔬菜。

之所以后世普遍認為中世紀人們不吃蔬菜和水果，部分原因是沒有在留存下來的記載中經常看到這些細節而已。我猜想是因為太平常，所以才沒有過多記錄。這也讓我想起媽媽的宴會記錄簿，上面記載著她為到訪的客人們準備的菜肴，這樣下一次就能避免用同樣的菜品招待客人，但記錄簿上并沒有記載蔬菜，因為當季有什么菜就會用什么菜。就算不考慮這個因素，我也有非常簡單現實的理由來相信，中世紀的人們要吃蔬菜和水果。如果不是這樣的話，他們肯定會患上致命的壞血病。我確信，大多數中世紀的人患過輕微的冬季壞血病，但只要綠色植物開始蓬勃生長的春天一來到，他們就會搜遍灌木叢，尋找可以抗壞疽的植物來食用。直到都鐸王朝時期，蔬菜和水果的種植才發展起來，甚至是此時人們才開始食用生蔬果。[“小心綠色沙拉和生果，因為主子吃了可能會生病。”這是16世紀《切割之書》（The Boke of Keruynge）的作者在書里提出的警告。]

梨子是維生素C的優質來源，而且是英國本土最常見的水果，其次就是近親蘋果，但是我們也可以看到當時記載中同時也提到了櫻桃、李子和木梨。人們食用種類繁多的水果和干果，但在菜譜中卻很少見到它們的身影，因為它們基本上是從野外采摘的。有記載的草莓肯定是樹莓。

只要有花園和作物，就一定會有蜜蜂，這是中世紀場景中最常見的景象。英格蘭人飼養蜜蜂已有好幾個世紀的歷史：羅馬人就把自己飼養的蜜蜂帶到了不列顛，與英國當地的蜜蜂品種雜交，我們都知道盎格魯-撒克遜人是狂熱的蜜蜂飼養者。所以一點都不奇怪，在蔗糖被廣泛食用前，蜂蜜是主要的甜味來源。蜂蜜不僅用于烹飪，還用于麥芽酒和蜂蜜酒的釀制。中世紀的蜂箱或箕斗通常由柳枝或稻草編織而成，依現代的標準來看太小了。我懷疑會導致蜂群擁擠，這也讓我想起了一首古老的歌謠：

五月蜂群值一車草；

六月蜂群值一把銀湯匙；

七月蜂群比不上一只蒼蠅。

當蜜蜂開始筑新巢時，它們會重建蠟質蜂穴結構，用以儲存蜂蜜或養育幼蟲，收獲蜂蜜時將蠟質蜂穴從舊巢上取下即可。蜂群的遷徙和新巢的重建非常重要，可以保證持續提供蜂蠟。蜂蠟是無價之寶，既可用于制作蠟燭，又可用于制作布料的防水涂層，這些布料能夠防止食物回潮，類似于防水帆布。這些防水布料也是旅行者和工人們穿著的橡皮布防水衣的雛形（即便在今天，防水的夾克外套仍然是鄉間戶外的典型穿著）。紗線外裹上一層蠟，可以更堅韌；用蠟將蛋封住，可以保存更久。蜂蜜集市上，既有蜂蜜售賣，也有蜂蠟售賣，只是不在一年里的同一季節出現。英格蘭的確出產了太多蜂蜜，所以可以將其出口。然而，由于英格蘭一年里的大部分時間都很陰冷，加上當時幾乎沒有其他東西可以替代蜂蠟照明，所以英格蘭從不出口蜂蠟。

大多數人養蜂僅限于農場的范圍，是僧侶將此變成了主營業務。當時撰寫了許多養蜂論文，最著名的就是英國人巴塞羅繆撰寫的。他提出的一條有趣信息是，馬勃菌可以在取蜂蜜的時候用來煙熏蜜蜂：顯然真菌釋放出的催眠煙霧使得蜜蜂昏昏欲睡，采蜜才能得以進行。不說別的，這至少表明這種吃起來沒什么味道的蘑菇有其用途（因為這種蘑菇干燥后很容易點燃，所以還可以用在彈藥箱里）。順便說一句，如果你很想食用馬勃菌，最好是用培根肥油來煎炒。另外一條從中世紀得來的有用建議就是，由于蜜蜂不會在雷雨天氣飛動，養蜂人在準備新的蜂箱時，可以灑一些水、敲擊鍋具來制造出暴風雨的假象，防止蜜蜂向外飛舞。然后養蜂人可以在新的蜂箱里撒上蜜蜂喜愛的甜味香草，吸引蜜蜂進入。

蜂蜜和蜂巢很少一起售賣。由于蜂蠟很有價值，蜂巢會被打碎成塊，放入深亞麻口袋中，然后把口袋掛起來，讓蜜從里面滴出來。人們認為這些滴出來的蜂蜜是最純凈最好的蜂蜜。之后這個亞麻袋子會被放到火堆前，受熱的蜂蜜就源源不斷地流出。這時候流出的蜂蜜是質量次優的蜜。最后，人們再擠壓袋子，也可能把它放到奶酪壓制工具中，擠出袋中的蜜。有時候，人們會用干凈的稻草來擠壓過濾蜂蜜，用過的稻草會被束成捆，是非常優質的引火材料。沒有蜂蜜的空巢會被放入水中，隨著加熱的水溫逐漸升高，蜂蠟會漂浮到水面上。蜂蠟凝固后，熔渣會被刮下來，再與蜂蠟一起重新加熱融化，根據不同的用途倒入固定尺寸的模子里。

之前我說過蜂蜜是釀造蜂蜜酒的重要材料，但很顯然，幾個世紀過去了，蜂蜜酒的飲用開始下降。在過去，宮廷和莊園是酒的主要消費圈（即便是這樣，也只有座上賓才有機會飲酒）。對其他人而言，越來越普及的酒飲是麥芽啤酒。孩子們則喝牛奶，飲用水最不安全：因為井水有可能受到排放進其中的污物的污染。而制作麥芽啤酒的是沸水，自然就成了最安全的選擇。這和我們今天理解的啤酒可不一樣。英國人直到15世紀才將啤酒花用在酒精釀造中。因此當時的麥芽啤酒口味豐富多變：可以是釀造者手邊能獲取的任意谷物制成的，帶有橡木皮、大蒜或是生姜的風味。大家庭有自己的釀酒屋，城里也許還有商業釀酒廠，鄉村里則有自己的啤酒店女主人。

我記得東薩塞克斯郡的貝里克的村莊，到現代仍然保留了啤酒店女主人的傳統。那家叫克里克特的并不是我們今天所知的酒吧，而是村落廣場上村舍的前屋。后屋里擺了一張臺桌，將后屋與廚房分開，廚房里擺著一大桶啤酒。夏天，這個酒桶上會蓋上濕毛巾，保持涼爽，需要的時候就可以從中取出啤酒，裝進酒罐，再倒入心急的顧客面前的大酒杯里。克里克特由兩位老姐妹經營，當我詢問是否有杜松子酒時，她們漫不經心地打量了我一眼。事實上，她們也沒有自釀啤酒，所售賣的也并非麥芽酒，在要打開酒桶時，也沒有向大家舉起金盞花樹枝加以展示，但基本的架構與中世紀大同小異。健康安全法規的實行以及釀造壓力讓克里克特關了門。在我看來這著實令人遺憾，但我仍然很樂意見到非常古老的鄉村傳統能最后曇花一現。

要制作麥芽酒，首先得制作麥芽。今天，大麥用于大多數的啤酒釀造，但中世紀時期，人們會利用一切可以用的材料，因此，用于制作麥芽的谷物可能部分是小麥，部分是大麥，也許甚至還會將燕麥混于其中。麥芽即是發芽的谷物，需要溫度和濕度。這就造成了火災隱患，因此麥芽房最好建在地下。今天還可以在諾丁漢地區看到一些遺跡，有古老釀造傳統的小鎮都會有易于挖掘的軟石沙地，許多英國城堡仍然保留了過去古老的麥芽房和釀酒屋。地下室沒水，就由馬力驅動的水泵抽水，在這里還能發現很多其他機智的設計。如果要寫如何制作麥芽，可以寫一整本書，但我寧愿讓13世紀比伯沃斯的沃爾特（Walter）的書來講述這個故事（現在可以看到維多利亞時代的版本），他會告訴讀者和制酒者關于麥芽與釀造的知識：

在大缸里浸泡大麥

那種又大又寬的缸，小心照看，

泡好谷物

將水倒出，

將泡過的谷物拿到樓上

地板之前要打掃干凈。

就讓大麥好好躺在這里，不要翻動

直到它們充分發芽。

現在這些谷物可以稱作麥芽了

不能再叫作谷物了。

用雙手翻動麥芽

堆成堆或排成行，

裝在淺盤里，

拿到窯爐里烘干焙烤，

淺盤、籃子都能很好地攤平麥芽。

當麥芽被磨制成粉

再被注滿熱水

利用釀酒技術將麥芽汁做成啤酒

絕對不會有錯。

當時的啤酒和面包一樣，價格受到嚴格控制，《啤酒法》（Assize of Ale）和《面包法》頒布生效的時間一致，用以控制類似的計量不穩定情況：酒價會因為谷物價格的變動而高低起伏，但平均1便士可以購買3～4加侖，大概8品脫。

有大量證據表明，在中世紀時期，英國人就非常喜歡酗酒：例如一條關于圣克羅斯醫院和溫切斯特濟貧院的有趣記錄表明，圣誕節期間居住其中的人都可以在白天盡情飲酒。另一個莊園宴會記錄則顯示，佃戶要準備更多的柴火和兩根蠟燭，這樣就可以在白天結束后，還能一直坐著飲酒，直到蠟燭燃盡。當時的啤酒屋老板娘收入不菲。奧迪厄姆城堡的萊斯特伯爵夫人從班伯里（因釀酒而聞名的小鎮）雇用了一位釀酒婦，支付她5先令作為冬日釀酒工作的酬勞，還另付了18便士作為差旅費（大概35英里的距離）。

當亨利二世和埃莉諾結婚時，女方將法國大片最優質的釀酒區帶入了婚姻中。英國貴族們長期進口葡萄酒，甚至還自己種植葡萄。事實上，羅馬人早就建立了釀酒產業，范圍可以遠至北方的林肯郡，一直到他們離開英國前，釀酒產業都在持續。根據《末日審判書》記載，葡萄園在當時紛紛涌現，1290年，一個在萊德伯里、屬于斯溫菲爾德主教的葡萄園在一年里產出了7桶白葡萄酒和一大桶酸果汁（來自未成熟的葡萄），而艾爾沃斯的康沃爾伯爵（Earl of Cornwall）的葡萄園，則產出了3大桶酸果汁和1桶酒。1大桶相當于252加侖，每4加侖可分成63塞斯托單位。至于國外進口的酒，最受歡迎的烈酒有些是從法國普瓦圖進口來的。亨利二世和埃莉諾的兒子約翰在13世紀早期丟失了不少法國的屬地給菲利普·奧古斯塔斯（Philip Augustus），以至于法國的波爾多，特別設立了與商人之間的貿易協定，包括對所有從港口出發的船只免征出口稅。

法國的酒業增長如此迅猛，導致之前用于栽種谷物的土地也變成了葡萄園。所有的一切都牽涉到英國酒業的利潤。事實上，法國的加斯科涅種植了太多的葡萄，不得不依靠英格蘭提供谷物。中世紀的葡萄酒不易保存，僅能儲存一年，因此當九月大豐收的時候，趕快將葡萄制成酒裝船，盡快在十月出口，趕在秋天起風之前。急于裝船的情形讓我想起20世紀70年代和80年代可怕的騙局，當時博若萊新酒（幾乎不能喝）匆匆運至英格蘭，就好像要用在大型招待會上似的。中世紀時期，各色大型船只從波爾多港口出發，剛剛經過了每年秋天的釀酒季，從這里出發的船只都想要出口賣個好價錢。春天，第二波船隊起程，爭取在復活節前到達目的地。這時候還有時間把酒上架，在酒倒出來之前，讓其中的渣漬充分沉淀。

大量的酒被裝船運送。例如，1246年的圣誕周，單在英國溫奇爾西的五色港，就有465桶酒被卸貨進口。酒業貿易發達至極，以至于國際標準在設立船只裝載量時，把酒桶占據40立方英尺的體積單位作為一條船的裝載量；直到今天，我們用“噸位”來指稱船的體積（因為在英語中，“噸位”的發音與“桶”接近）。英格蘭一年要進口成百上千萬加侖的釀酒，占其進口貿易的1/3。國王最開心看到這樣的情形，因為他可以對每只裝有10桶或更多酒的船征收1桶酒的“獎勵金”，如果船只上裝有20桶或更多的酒，就會征收2桶酒的“獎勵金”。（這筆錢很快轉變成了每大桶征收2先令稅，成為廣為人知的“管家稅”，因為這筆稅金是支付給國王的大管家的。）最優質的酒留給級別最高的宮廷宴會，其他的則分散至皇家各個城堡。

將酒桶從大港口卸貨只是第一步，接下來還要把酒桶分散運至全國各地。有些酒桶被裝上更小的船只，運送到更小的港口，但大多數酒桶會從陸路運送出去，當時的路況并不太好，特別是在冬季。大富豪和大酒商有自己的牛車，但其他人就得租用運貨馬車，每大桶每天大約需要付租金1便士。各戶有資格飲酒的人員可以分配到每天1夸脫的量。酒的品質非常不穩定。布洛瓦的皮特（Peter of Blois），一名法國詩人和外交官，參觀過亨利二世的宮廷后，這樣寫道：

酒已經發酸發霉，倒出來時發出黏黏的、膩膩的、不新鮮的、單調的響聲。我有時候甚至還看到大貴族們喝的酒渾濁不堪，要閉上眼睛，咬緊牙關，齜牙咧嘴，打著冷戰，才能從牙縫里把這所謂的酒哧溜著啜下去，這根本談不上是飲酒。

當然，要是由此就認為中世紀飲酒主要是為了社交，也不確切。我們一提到中世紀，可能就會想到當時的宮殿、城堡、教堂，但這些都屬于少數人。大多數的英國人民還是貧窮的農夫，住在只有一兩間屋子的村舍里；擁有分配給他們種植蔬菜的土地，還有小塊種植農作物的田地；可能還養有一兩頭豬，可以做培根、火腿和煉豬油，還養一些雞來生蛋，養一頭牛或羊來擠奶和做奶酪。年成好時，肯定能吃得豐盛些。年成不好時，日子就過得緊巴巴的。唯一讓人驚訝的是，中世紀英格蘭人的壽命可能只有30年（雖然這個數據包括了相當高的嬰兒早夭率）。但是要據此就誤認為中世紀英格蘭普通人弱不禁風的話，也是不對的。如果你有機會試試中世紀英國人的常用武器——長弓的話，你就會感受到，要拉動弓弦需要相當大的力氣。如果法國人面對的是從貧困地區來的士兵，那么英國長弓手就不可能在克雷西戰役中取得勝利。

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[1] 原文為Umble pie，即內臟做成的餡餅。英文單詞umble（內臟）和humble（謙卑、屈辱）發音及構詞接近。

[2] 一種蘇格蘭傳統食品，通常用剁碎的動物的心、肺、肝和燕麥、香料等調成餡，包在動物肚中煮成。