- 鹽,脂,酸,熱:制造美味的新科學
- (美)薩明·諾斯拉特著 溫迪·麥克諾頓繪
- 5292字
- 2023-11-15 14:54:18
作者序
人人都能烹飪出五花八門的美味佳肴。
無論你是一名沒怎么摸過廚刀的新手,還是一位技藝精湛的廚師,決定你的菜肴口味的基本要素只有以下四種:能提味的鹽,增加風味、實現誘人口感的脂(油或動物脂肪),為食物增添色澤、調和百味的酸(酸味調料),還有最終決定食物質地的熱(火候)。鹽、脂、酸、熱,這是烹飪的四大基本元素,而這本書則會告訴你如何憑借這四大元素在任何一間廚房里無往不勝。
沒有食譜,你會不會覺得無從下手?從而羨慕那些能憑空(或憑借一臺沒什么儲備的冰柜)就能變出一桌菜肴的廚師?這本書將會指導你選擇什么樣的食材以及如何烹飪,也會告訴你為何最后關頭的調整能夠確保菜肴的口味恰到好處。無論備受贊譽的大廚,摩洛哥的老奶奶,還是分子美食烹飪達人,這四大元素是確保每一位烹飪達人一如既往做出美味佳肴的法寶。只要下定決心掌握這四種元素,你也可以做到。
洞悉了書中的奧秘,你就會逐漸發現自己越來越能夠在廚房中進行即興創作了。你不僅能游刃有余地在農貿市場或肉鋪柜臺挑選最入眼的食材,也相信自己有能力將這些食材變成一道營養均衡的菜肴,不再被食譜和精確的購物清單束縛。你會越發信賴自己的味蕾,在食譜中做加減替換,用手邊的現成原料來烹飪。這本書將改變你對烹飪和飲食的思考,也會幫助你在置身任何一間廚房、面對任何一種食材以及烹飪任何一道菜時找到自己的方向。你將會像專業廚師一樣利用包括本書在內的食譜——探索這些食譜提供的靈感、背景信息以及大致方向,而不是逐字逐句地如法炮制。
我保證,你能夠做到。你不僅會成為一位優秀的廚師,更能成為一名卓越的烹飪達人。之所以敢打包票,是因為我有親身體驗可以佐證。

我的整個人生可以說都花在了對味道的追求上。
小時候,媽媽每晚都會給我們做傳統的波斯菜(伊朗菜),而只有當她把我和兄弟們喚進廚房,讓我們剝生蠶豆或是采摘新鮮的香料植物時,我才會踏入廚房。在我出生的1979年之前不久,我的父母在伊朗革命前夜離開了德黑蘭,來到了圣地亞哥。我在成長過程中一直都講波斯語,年年慶祝伊朗新年諾魯孜節,還在波斯語學校學習如何讀寫。但我們的文化中最得人心的仍是食物,是食物讓大家團聚在一起。我們的姨媽、舅舅、祖父母鮮有不和我們共進晚餐的時候,而我們的晚餐桌上總是放著一碟碟堆得高高的調味菜、一盤盤藏紅花米以及一罐罐令人垂涎三尺的燉菜(以陶罐裝盛)。我每次都會搶著吃色澤最深、最香脆的波斯米花(tahdig),那是媽媽制作的波斯米飯底部結成的金黃色鍋巴。
毋庸置疑,我對美食懷有深深的愛,但我做夢也沒想到自己能成為一名廚師。高中畢業時,我的抱負是追求文學,于是便搬到北邊,進入加州大學伯克利分校學習英語文學。記得在新生歡迎活動上,有人提到市里有一家著名的餐廳,但我從未產生過到那里就餐的念頭。我唯一光顧過的餐廳,便是我和家人每周末都會徒步前往的位于橘子郡的波斯烤串店、附近的比薩小店,或是海灘上的魚肉玉米卷餅小攤。圣地亞哥沒有什么著名餐廳。
之后,我愛上了約翰尼,一位兩頰緋紅、眼睛明亮的詩人,他向我介紹了他家鄉舊金山的美食,還帶我到他最喜歡的墨西哥玉米卷快餐店,在那里教我如何在點菜時搭配出一份無可挑剔的麥西恩卷餅。我們在米切爾冰激凌店(Mitchell's Ice Cream)品嘗過椰青和杧果口味的冰激凌,在半夜里偷偷爬上科伊特塔的樓梯,一邊大嚼金童比薩(Golden Boy Pizza)的比薩餅,一邊欣賞塔下的城市燈火。約翰尼一直都想去潘尼斯之家餐廳[1]就餐,卻苦于找不到機會。原來,這家我早有耳聞的餐廳竟然也是一家烹飪學院。我們攢了七個月的錢,通過這家餐廳迷宮般的預約系統,終于訂到了一張桌位。
那天終于到來了,我們倆來到銀行,將一鞋盒的零錢換成了兩張嶄新的100美元鈔票和兩張20美元鈔票,穿上我們倆最高級的衣服,坐上約翰尼的經典款大眾甲殼蟲敞篷車,朝著餐廳疾馳而去。
不消說,這頓飯吃得讓人心滿意足。我們點了法式培根沙拉、湯汁大比目魚以及珍珠雞配雞油菌。這都是我從來沒有吃過的菜肴。
甜點是巧克力蛋奶酥。侍者端來甜點時,向我們演示了如何在甜點的頂端用甜品勺戳一個洞,然后將搭配的覆盆子醬倒進去。她看著我咬下第一口,我欣喜若狂地告訴她,口感就像一團熱乎乎的巧克力云朵。我想到的唯一能為這種體驗錦上添花的,就是一杯冰牛奶了。
由于當時我對高級餐廳的菜品不熟悉,因此并不了解,對許多美食家來說,在早餐后飲用牛奶的做法往好了說是不成熟,往壞了說甚至讓人倒胃口。
當時的我尚且天真(盡管我時至今日仍然認為,無論早晚,一杯冰牛奶搭配一塊熱乎乎的布朗尼是天作之合),那位侍者則從我的天真中看到了一絲可愛。幾分鐘之后,侍者端著一杯冰牛奶和兩杯餐后酒走了回來,餐后酒才是蛋奶酥的經典搭配。
就這樣,我的正式烹飪培訓拉開了帷幕。
在那之后不久,我便給潘尼斯之家的傳奇店主兼大廚愛麗絲·沃特斯寫了一封信,詳細描述了那頓夢幻般的晚餐。我突發奇想,想要得到一份打雜的工作。此前從未考慮過在餐廳工作的我,卻想要為那晚在潘尼斯之家的奇妙體驗貢獻一份力量,哪怕只是綿薄之力。
我帶著那封信和簡歷來到餐廳,被領到辦公室與大堂經理見面。我們一下子便認出了彼此:她就是那位為我們端來牛奶和餐后酒的女士。讀完我的信之后,她當場聘用了我,并問我能不能在翌日回餐廳參加一輪培訓。

在培訓班期間,有人領著我穿過廚房來到樓下的餐室接受第一項任務:為地板吸塵。廚房里堆滿了一籃籃成熟無花果,四周是閃著光的銅質墻壁,一切都美得令人窒息,將我深深吸引。而那些穿著一塵不染的廚師服、行動優雅而高效的主廚,則看得我目不轉睛。
才過了幾周,我便開始懇求主廚讓我來廚房免費幫忙。
當我讓主廚們相信我對烹飪的熱情并非兒戲,我便得到了一個廚房實習生的職位,隨之放棄了勤雜工作。我在白天努力工作,夜幕降臨時則讀著食譜入眠,在睡夢里與意大利烹飪作家瑪塞拉·哈贊(Marcella Hazan)的肉醬和美國美食作家葆拉·沃爾菲特(Paula Wolfert)的手卷古斯米(蒸粗麥粉)相會。
潘尼斯之家的菜單每日一變,因此,每次在后廚開工之前,都會召開一次菜單大會。廚師與主廚坐在一起,主廚詳細講述對每道菜的設想,大家則邊聽邊剝豆子或大蒜。有的主廚會聊一聊這套菜的靈感來源——或許是在西班牙海邊的一次旅游,或許是幾年前在《紐約客》上讀到的一篇故事。有的主廚甚至可能會詳細闡述具體菜品的做法細節——比如要用到哪種特殊調料,該用哪種特殊的方法切胡蘿卜,或是在紙片背面畫出這道菜的草圖。
作為一名實習生,旁聽菜單大會既讓我靈感四溢,也讓我誠惶誠恐。《美食》雜志剛剛將潘尼斯之家評為“全美最佳餐廳”,我身邊又聚集著一批世界頂尖廚師。單是聽他們討論食物,已經讓我受益匪淺了。普羅旺斯牛肉燉菜、摩洛哥塔吉鍋、烤大蔥配紅椒杏仁醬、法國什錦砂鍋、羅馬式春日香烤羊肉、奶香烤豬頸:這些菜名都是用英語之外的語言報出的。只是這些菜名,就足以讓我暈頭轉向了,廚師卻很少會參考食譜,他們怎么能立馬想到如何把主廚頭腦中的菜肴做出來呢?
我感覺自己永遠也跟不上趟兒了。我怎么也想象不到,自己有一天竟能一個不落地認出后廚所有不帶標簽的罐裝調料。當時,我連蒔蘿籽和茴香籽都分不清。因此,我做夢也想不到,未來自己居然可以學會辨識普羅旺斯馬賽魚湯和托斯卡納燉魚(兩道表面看沒什么區別的地中海魚肉燉菜)的微妙不同。
我無時無刻不在向所有人提問。我開始讀書、烹飪、品嘗并撰寫關于食物的文章,這一切都是為了加深自己對烹飪的理解。我會拜訪農莊,逛農貿市場,并把廚師用的器具摸得清清楚楚。漸漸地,主廚開始給我布置任務了,從把色澤鮮亮的頭道菜鳳尾魚下鍋油煎,到為第二道菜捏出完美的意大利小方餃,再到為第三道菜分切牛肉。諸如此類的樂事支撐著我,讓我在犯錯無數時堅持下來。這些錯誤有的很小,比如分不出芫荽和歐芹的我在采芫荽葉時采回了歐芹葉;有的則比較嚴重,比如我曾在招待總統夫人的晚餐上將濃汁牛肉醬做煳了。
隨著我的進步,我也逐漸認識到了美味與珍饈之間的細微差別。我開始認出一道菜中的各種原料,也能判斷何時該往意面水而非醬料里加鹽,還能領悟到為何要往香草薩爾薩醬里多加些醋來平衡濃厚香甜的羊肉燉菜的風味。每日一變的應季菜單看似一座無從攻克的迷宮,我卻漸漸在其中摸索出一些基本規律:厚切肉片要在前一晚加鹽腌制,而薄薄的魚片則要在烹飪時再加調料;炸制食物的油溫必須要高,否則炸出的食物會發潮回軟;撻皮面團用的黃油必須保持低溫,好讓撻邊緣起酥,形成層層脆皮;幾滴檸檬汁或食醋就能給幾乎任何一道沙拉、湯品以及燉菜提味;用一種方式切成的肉通常適合烤制,而另一種方式切成的肉則適合燉制。
鹽、脂、酸、熱,這四大元素指導了每一道菜的基本決策。剩下的因素就只是文化、季節或是技術細節的結合與拼湊了。這些細節,我們可以通過參考食譜、請教專家、借鑒歷史或是查詢地圖來獲取。這個認識,真是讓我豁然開朗。
持續不斷地制作美味菜肴仿佛是個不可能完成的任務,但如今每次踏入廚房,我的心里都裝著一份小小的清單:鹽、脂、酸、熱。我對共事的一位主廚提到過這個理論,他向我微微一笑,好像在說:“那還用問嗎?這誰都知道。”
但是,這個理論并非人人都懂。我從沒在任何地方聽過或讀過,也沒有人向我直接傳達過。然而,這個原理不僅被我認同,且得到了一位專業主廚的證實。那么,從未有人以此為出發點,來為有興趣學習烹飪的朋友們指明道路,這讓我感到不可思議。當時我便下定決心,我要寫一本書,向非職業烹飪愛好者們闡明這個理念。
我買了一本美式拍簿,開始提筆寫作。那是距今已經17年前的事情了。當年,20歲的我只有一年的烹飪經驗。我很快就意識到,在有資格給別人指點迷津前,關于美食和寫作我要學的東西還有很多。于是,我暫且擱置了寫書的計劃。在讀書、寫作以及烹飪的過程中,我通過對于鹽、脂、酸、熱的新認識,將自學到的點點滴滴加以過濾,提煉出一套簡潔的認識烹飪的方法。
就像一位沉迷于追本溯源的學者,一個品嘗讓我朝思暮想的潘尼斯之家原版菜肴的愿望,將我帶到了意大利。在佛羅倫薩,我自告奮勇地成了不落俗套的托斯卡納大廚貝妮黛塔·維塔利的學徒,在她的餐廳Zibibbo幫廚。在一個語言不通、氣溫用攝氏度計量、長度以米測算的國度的廚房工作,這在剛開始時的確是個挑戰。但是,對鹽、脂、酸、熱的理解很快讓我找到了方向。我或許還沒有把一切細節摸清楚,但是,貝妮黛塔教我為意大利肉醬面烹煮肉品的方式,在炒菜時加熱橄欖油的方式,為意面水加調料的方式,以及用檸檬汁將濃郁口感包裹其中的方式,都與我在加州學到的相差無幾。
在不上班的時候,我便和達里奧·切基尼(Dario Cecchini)一起在基昂蒂山中度過,他是家族中的第十八代屠夫。他個性開朗而心胸寬廣,對我照顧有加,不僅嚴格地教會了我如何切割一只完整的動物,也一絲不茍地向我傳授托斯卡納的美食文化遺產。他帶我將周邊逛了個遍,拜訪農夫、釀酒人、面包師以及奶酪匠。從他們身上,我學到了地理位置、季節以及歷史因素如何在幾個世紀的時間里塑造了托斯卡納的烹飪哲學:只要用心加工,再樸實無華的新鮮食材也能散發最沁人心脾的味道。
對味道的追求將我帶到了世界的不同角落。在好奇心的驅使下,我在中國的老字號醬菜鋪品嘗過腌菜,在巴基斯坦觀察過不同地區小扁豆燉菜的微妙差別,在古巴的后廚里體驗到復雜的政治歷史背景對食材的限制如何讓菜品變得寡淡無味,也在墨西哥對比了不同玉米卷中使用的土品種玉米。在不能旅行時,我便會大量閱讀,采訪移民美國的奶奶們,品嘗她們的傳統手藝。無論身處何種環境,鹽、脂、酸、熱這四大元素都像指南針上的方向刻度,讓我在每次下廚時都能踏上通往美食之路。

回到伯克利之后,我就去了潘尼斯之家的導師克里斯托弗·李(Christopher Lee)新開張的意大利餐廳Eccolo工作。很快,我就擔任起餐廳廚師長的角色。先對某種食材或食物的“脾性”了如指掌,然后順著撒在烹飪科學道路上的面包糠摸清其中原理,我視之為己任。我并非單純地囑咐手下廚師“品嘗,品嘗,再品嘗”,而是能夠真正地教他們如何做出更明智的選擇。在第一次得出鹽、脂、酸、熱理論十年后,我已掌握了足夠的知識來將這套體系傳授給年輕的廚師了。
我的新聞學老師邁克爾·波倫在寫作《烹》這本關于烹飪自然歷史的書時,雇用我教他烹飪。在目睹了鹽、脂、酸、熱理論對專業廚師的補益后,我便將這套理論奉為教學時的圭臬。邁克爾很快便發現了我對優質烹飪四大元素的癡迷,并鼓勵我把這門課正式化,教授給更多人。恭敬不如從命。迄今為止,我在烹飪學校、老年活動中心、中學以及社區活動中心都傳授過這套體系。無論我們一起制作的菜肴吸收的精髓來自墨西哥、意大利、法國、伊朗、印度還是日本,我都無一例外地看到,學生們的自信得到了提升,對味道更加敏感,并學會了在廚房里做出更明智的決定。所有這些,讓他們做的每一道菜都上了一個臺階。
在這本書的創意涌現15年之后,我開始了真摯的寫作之旅。我先是讓自己的思維接受了這四大元素的洗禮,然后又花了多年時間向別人傳授相關知識,沉淀之后,我已經把優質烹飪的精髓提煉了出來。掌握了操控鹽、脂、酸、熱的方法,你便能做出美味的食物。繼續讀下去,讓我來為你引路。
[1]潘尼斯之家餐廳,由美國名廚和美食作家愛麗絲·沃特斯創辦于1971年,曾培養出多位享譽世界的名廚?!幷咦?/p>