只用一雙手，你也能鑒酒

多說(shuō)無(wú)用。酒好酒壞，盲品最牛，學(xué)會(huì)盲品，我們一鑒便知。

提及盲品，很多人會(huì)認(rèn)為它特別專(zhuān)業(yè)、特別高深，只有出色的鑒酒師才能完成。其實(shí)不然，如今的鑒酒行業(yè)魚(yú)龍混雜，講真話的人值得敬佩。

可能有這樣的鑒酒師，他頂著閃耀的頭銜，穿著奢侈品牌服裝，出入于各大名酒鑒賞會(huì)和發(fā)布會(huì)。他的慣常套路是啜一口眼前的酒，從色、香、味、形等方面進(jìn)行一番點(diǎn)評(píng)，最終模仿詩(shī)人的樣子贊美某個(gè)品牌的酒。

他真的很懂酒嗎？未必。如果深究某些鑒酒師的身份，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)他可能是貿(mào)易公司的經(jīng)理或代理人，身上背負(fù)著一項(xiàng)營(yíng)銷(xiāo)任務(wù)。

一旦你對(duì)品鑒結(jié)果有疑問(wèn)，這類(lèi)鑒酒師往往會(huì)用兩個(gè)理由搪塞你：第一，鑒酒需要豐富的經(jīng)驗(yàn)累積，很多道理只可意會(huì)不可言傳；第二，酒的品類(lèi)眾多，各種酒的標(biāo)準(zhǔn)都不一樣，很難統(tǒng)一概括，只能由專(zhuān)業(yè)人士評(píng)判。

說(shuō)實(shí)話，我向來(lái)不喜歡這種故弄玄虛的手段，尤其針對(duì)酒。其實(shí)，酒并非玄奧之物，不少酒，我們都可自己鑒別，而且無(wú)須品嘗，只需要用你的一雙手。

沒(méi)錯(cuò)，很方便、很有效的鑒酒工具就是我們的雙手。使用手搓鑒酒法，不僅可以鑒別酒的真?zhèn)危€可評(píng)判酒的優(yōu)劣。最重要的是，這種評(píng)判可以跨品類(lèi)進(jìn)行，讓中國(guó)白酒直接和外國(guó)酒進(jìn)行比較。

首先是鑒別酒的真?zhèn)巍?/p>

將雙手洗干凈后，在手心倒入少量待鑒別的酒，用最快的速度搓手，直至手心發(fā)熱、變干；接著，聞一聞手心的味道。如果手心有刺鼻的化學(xué)品的味道，那就說(shuō)明此酒由化學(xué)試劑勾兌而成，是假酒或劣質(zhì)酒，請(qǐng)不要飲用。如果手心有糧食發(fā)酵的酸味，那就說(shuō)明此酒由糧食或水果等發(fā)酵制成，品質(zhì)較高。有些酒有食用酒精勾兌成分，但比例較低不好發(fā)現(xiàn)。

為什么可以憑搓手后的酸味兒來(lái)判定此酒真?zhèn)危?/p>

道理很簡(jiǎn)單。酒的主要成分包含醇和酸類(lèi)物質(zhì)，而醇（主要是乙醇，即酒精）的味道刺激強(qiáng)烈，容易掩蓋其他物質(zhì)的味道。搓手發(fā)熱使沸點(diǎn)低的乙醇揮發(fā)出去，糧食發(fā)酵產(chǎn)生的特有酸味就出現(xiàn)了。

酒中的酸類(lèi)物質(zhì)主要包含乙酸和乳酸等。其中，乙酸是酒中含量最多的酸，其酸味可以給人帶來(lái)愉悅感；乳酸則能夠讓酒體濃厚，且有益于人的健康。由于這種復(fù)雜的酸味很難由工業(yè)酒精勾兌得出，因此我們可以據(jù)此來(lái)鑒定酒的真?zhèn)巍?/p>

手搓鑒酒法曾在坊間流傳過(guò)，卻未被廣泛應(yīng)用，實(shí)為一種遺憾。手搓鑒酒法不需要太多的理論知識(shí)，只需依靠你的嗅覺(jué)。

其次是評(píng)判酒的優(yōu)劣。

我曾利用手搓鑒酒法做過(guò)多次跨品類(lèi)鑒酒，用產(chǎn)于我國(guó)貴州省遵義市茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒，對(duì)比五種較知名的外國(guó)酒，分別是威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒和龍舌蘭酒（酒均購(gòu)于正規(guī)渠道，理論上不存在假酒）。

手搓后，我國(guó)茅臺(tái)酒可聞到酸味兒，并略帶麥香，而五種外國(guó)酒幾乎聞不出什么味道，十分寡淡。于是，我得出了這樣的結(jié)論：我國(guó)醬酒富含乙酸和乳酸等酸類(lèi)物質(zhì)，而五種外國(guó)酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量相對(duì)較少，主要是刺激強(qiáng)烈的醇類(lèi)物質(zhì)。也可以說(shuō)，中國(guó)醬酒層次更豐富，口感濃厚，而五種外國(guó)酒的成分更接近酒精，口感單一。

“不對(duì)啊，我手搓威士忌后聞到了很濃的焦糖味，手搓白蘭地還聞到了果汁味，非常香。”

我向他人推薦手搓鑒酒法后，常常得到如此反饋。這時(shí)，我會(huì)建議他們看看酒瓶包裝上的配料表。手搓后香氣逼人的外國(guó)酒，其配料中一定含有焦糖、果汁或香精等增香物質(zhì)，因?yàn)榫票旧硐愣炔粔颍枰砑悠渌镔|(zhì)來(lái)增香。

除了增香，這些添加的物質(zhì)還能起到一個(gè)作用——增稠。因?yàn)橥鈬?guó)酒本身味道層次單一，需要利用這些濃郁的芳香物質(zhì)變得更濃厚。