辨識氣味

許多原精（absolutes）在稀釋后，會感覺比較貼近自然花香。然而，聞到氣味并不等于認識了氣味，專業香水師、調酒師也許可以分辨出十萬種不同的氣味，專家與一般人的嗅覺能力，有時差別就在于訓練。

情緒也是一種氣味

在生活中，和視覺、聽覺、觸覺及味覺相較，嗅覺似乎最微不足道。但對于動物來說，嗅覺往往是支配行為的動機。然而，人類畢竟經過高度演化及抽象認知過程，情緒往往才是促發行動力的根本，心情好的時候，即使“外面在下雨，可是我心中有太陽”。

情緒之于人類，如同氣味之于動物。氣味直接傳達給動物某種必須行動的訊息。對于人類來說，氣味則被轉譯成情緒，此作用稱作“嗅覺──情緒轉譯”，也就是說，嗅覺和情緒之間是相互聯系的。

氣味與情緒的神經系統都位于腦部的邊緣系統，這里是腦的原始核心，生理學上稱嗅腦（rhinencephalon），因為爬蟲類也具有這個部位，所以也稱爬蟲腦（reptilian brain）。在邊緣系統中，主要與嗅覺神經中樞互動的部位是杏仁核（amygdala），也是腦部掌管情緒的區域。人們察覺到某種氣味時，杏仁核便被刺激活化，活化愈強烈，代表人們對此氣味有愈多的情緒。

嗅覺是唯一直接影響杏仁核（控制人類情緒的腦部知覺系統）的因子，許多研究發現，嗅覺缺失癥與抑郁癥有很大的關系，等于直接說明了氣味、嗅覺、情緒這三者密切相關！設想，身處一個開滿茉莉花的農田，卻聞不到一絲香氣，多么令人沮喪啊！或許眼睛還能欣賞花，但少了氣味，茉莉就不再是茉莉，不是嗎？

好惡因人而異

曹植在《與楊德祖書》中說：“蘭茞蓀蕙之芳，眾人所好，而海畔有逐臭之夫。”此乃通過氣味，說明文章的喜好因人而異。那么，影響氣味偏好的原因又是什么呢？任教于美國布朗大學的嗅覺心理學家雷切爾·赫茨（Rachel Herz）提出了下列幾點觀察結論。

1 氣味聯結學習

文化背景差異與個人對于氣味的經驗有關。例如我們覺得美味的臭豆腐，對西方人來說簡直是噩夢；瑞典人喜愛的具有腐尸氣味的鯡魚罐頭，卻位列全世界最臭的食物榜首。

2 三叉神經刺激

切洋蔥時流眼淚、吸入胡椒粉會打噴嚏等，就是因為氣味刺激了三叉神經而引起嗅覺。

3 基因不同

嗅覺受器基因在個體之間存在著差異，因此發揮的作用都不一樣。比如，別人聞得到樹蘭花的香氣，我則怎么用力也聞不到。

4 心理因素

氣味、嗅覺與情緒之間，有根深蒂固的相關性及互動性。正如辛曉琪歌詞中“想起你手指淡淡煙草味”就想起“記憶中，曾被愛的味道”。我們之所以對不同氣味有所好惡，是因為個人經歷及歷史文化與某種氣味相關，既賦予這些氣味種種特征或含義，又強化了對此氣味的偏好。

有人鐘情于玫瑰的甜美，有人偏好茉莉的性感，也有人沉浸于檀香悠遠的意境，而我對柑橘類的花香有說不出的喜好。不管是金桔花、橘花、柚子花、苦橙花、檸檬花或是柳橙花，置身一株盛開的柑橘花樹下，總會讓我有如置身天堂的感覺，無論多沉重的心情，只要聞到柑橘花香，就可引領情緒飛揚起來，就像坐火車旅游，靠在窗邊望著遠方天光云影幻化，思緒像只隱形的鳥愈飛愈高愈遠……

記憶的最佳線索

氣味不但誘發情緒，還能召喚久遠的記憶。至今只要聞到某品牌的香皂味，早年初嘗男女之歡的場景便歷歷在目。又譬如聞到姜味，憶及的倒不是美味的麻油雞或姜母鴨，而是幼時，爺爺帶我坐在旗山中正公園石階前，一起享用切盤姜汁番茄的畫面，氣味就這樣與記憶聯結。

氣味所喚起的記憶又稱“普氏記憶”（Proustian memories），此名稱源于法國作家馬賽爾·普魯斯特（Marcel Proust），他的著作《追憶似水年華》，最常被引用來說明氣味如何喚醒記憶。然而，實際的生理運作情形仍不太清楚，記憶究竟是埋藏于心里還是深藏在腦海中？可不可能記憶也藏在身體所有細胞中呢？目前并無確切答案，唯一可以確定的就是，氣味乃記憶的最佳線索。

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[1].天然單體香料指的是，使用物理或化學方法，從天然香料中分離出單體香料化合物，它的成分單一，具有明確的分子結構（詳見153頁）。

[2].每一種生物，都具有內在及外在的基因表現。人的免疫系統則由一組復合基因所組成，稱為主要組織相容性復合體（major histocompatility complex，簡稱MHC），除同卵雙胞胎外，每個人的MHC都是獨一無二的。人類的MHC就是免疫系統的基因型，而這組基因的表現型就是體味。