綠色的蔬菜和種子類食物

綠色的蔬菜以及種子類食物，它們的顏色來自葉綠素和β–胡蘿卜素，比如我們常見的西藍花、芥藍、菠菜、馬齒莧、莧菜、木耳菜、生菜、抱子甘藍、青豆、利馬豆（棉豆）等。這些蔬菜中呈綠色的葉綠素掩蓋了紅色或黃色的胡蘿卜素，所以它們看起來都是綠色的，而不是類胡蘿卜素特有的黃色或紅色。事實上，這些蔬菜的組織細胞中類胡蘿卜素的含量非常高，主要是維生素A原類胡蘿卜素，包括β–胡蘿卜素、葉黃素、新黃質、α–胡蘿卜素、玉米黃素、環氧玉米黃素、5,6–環氧葉黃素等。豌豆等綠色的豆類同樣含有豐富的β–胡蘿卜素和葉黃素類物質。

熟悉我的人都知道我喜歡西藍花。西藍花對健康的貢獻之一就是其胡蘿卜素含量超級高，每100克中含胡蘿卜素7 210微克，遠遠超出了其他蔬菜的胡蘿卜素含量，甚至超過了胡蘿卜（胡蘿卜素含量：4 010微克/100克），可以說西藍花是我們日常食用的蔬菜中胡蘿卜素含量最高的品種。

如果想不出吃什么蔬菜，就選西藍花吧！

表2-1 常見綠色蔬菜中胡蘿卜素含量（微克/100克）

注：不同品種，不同產地，數據略有差異