傳承式創新

傳承農耕文明

中國白酒釀造起源于傳統農耕文明，與中國農業地域分布特征緊密相關。正如在中國傳統生存之道中，靠山吃山、靠海吃海是不變的哲學。在茅臺，特殊的河谷地理環境與濕熱的氣候條件，造就了得天獨厚的釀造環境。在農耕文明中不斷成長起來的茅臺人，懂得如何利用腳下的土地，既順應自然又因地制宜地獲取生存智慧。由此，酒香自河谷蔓延，香飄四溢。

今天，農耕文明在茅臺酒的釀造過程中仍可見一斑。堆曲時的橫三豎三，來源于夏商時期的碼磚原理。這種堆砌原理既能保障安全穩固，又能營造透氣環境，便于發酵。古老智慧并未在時間長河中戛然而止，而是以另一種方式繼續存在。這或許是中國式創造最為本真的體現。

季克良曾用中國白酒工藝的“活化石”形容茅臺酒的釀造工藝。無論端午制曲，還是重陽下沙，茅臺身上無不體現著傳承的痕跡、文明的延續。茅臺當地的釀酒歷史十分悠久，仁懷地區出土的很多文物都證明了這一點。時至今日，酒成為跨越時間的載體，連接了過去與現在。

因地制宜，是農耕文明的一大特征。就釀酒原料而言，因自然條件與適宜種植的農作物不同，各地存在差異。比如，廣西地處亞熱帶季風氣候區，溫差小、氣候濕潤、熱量充足，適宜種植水稻，生活在這里的人們多用大米作為主要釀酒原料，如著名的桂林三花酒。又如，湖南省永州市寧遠縣境內多山地、丘陵，氣候溫暖、季節分明，有種植紅薯的悠久歷史，當地農家經常用紅薯釀酒，有“寧遠紅薯酒，農民家家有”的說法。茅臺的因地制宜，在于其地處中亞熱帶濕潤季風區，夏季炎熱少雨、光照充足，適宜種植高粱。

今天，隨著科技的進步和經營方式的變革，高粱釀酒的方式出現了許多變化。比如，將用來釀酒的原料——高粱用機器打磨成粉狀，再進行潤糧、蒸糧等后續操作，最終產出的碎沙酒雖然入口柔順，但醬香味不濃且后味短。然而，茅臺的選擇仍然遵循著古老的智慧。

古代生產水平低下，因此工藝無法做到精細化。加之缺乏人力、物力等，高粱的破碎程度常常較小。基于這一特性，糧食可以經過多次發酵蒸餾。同時，這也意味著生產周期長、成本高、效率低、出酒率低。但是，酒的香氣香味物質多且協調，酒體幽雅醇厚。茅臺正是采用這種釀造方式，延續著農耕文明，保持著酒的風味。

此外，農耕文明的重要表現為男耕女織，以家庭為生產單位，農業與手工業相結合。雖然千百年過去了，但在工業如此發達的今天，這一特征仍舊存在。比如，日本有傳承百年的老店，其延續方式便是家庭式。在茅臺30個生產車間里，“家庭”的概念仍舊存在。

在茅臺，本地人居多，地緣文化是企業獨特的競爭力。數據顯示，截至2020年年底，茅臺集團雙職工家庭超過6 000戶。這意味著4萬多名員工中，有1萬多人處于家庭的網絡關系中。茅臺之于很多茅臺員工，不只是簡單的工作單位，還是家庭獲取幸福的途徑、奮斗的平臺。因此，愛廠與愛家的概念畫等號，是茅臺人的普遍意識。

很難想象，在西南一隅，在閉塞的交通狀況下，能夠發展出茅臺這樣的企業。其以親緣、地緣關系為紐帶的企業特性，正是沿襲了古代農業社會的基本結構，并傳承至今。過去，用于稱呼經銷商的“茅二代”“茅三代”的名號，更多地用在了茅臺人身上。年輕的茅臺人接過傳承的火炬，如上一輩一般繼續扎根于此，奉獻一生。如此往復，生生不息，描繪出茅臺自1951年建廠以來的70余年時光里一代又一代茅臺人奮進的身影。

20世紀80年代，茅臺的本地人比例超過90％。其構成分為三部分：第一，農轉非，酒廠擴建占用農戶土地時會向農戶提供在酒廠工作的機會；第二，職工子女就業；第三，社會招聘人才。2020年，這一比例降至70％左右，多元化的人才進入茅臺，為其注入無盡的活力。同時，文化帶來的認同感和歸屬感，讓人們的溝通交流變得尤為和諧。基于此，二者達到了一種平衡，并形成一種共識——茅臺是茅臺人的茅臺。

正如農耕文明不僅為人們帶來穩定的生活與財富，還為衍生出高雅的精神文化創造了基礎，在茅臺，農耕文明的延續同樣被看作是創造的基底。與其他行業的顛覆式創新有所不同，茅臺的創造深深契合中國人的秉性——沉穩且有力。一棵蓬勃生長的大樹，其樹根永遠朝下吸取營養，正如茅臺釀造工藝對傳統農耕文明的吸收與發揚。

傳承，是印刻在企業成長脈絡中的底色，也是茅臺持續發展的動力。

堅守工匠精神

未來學家阿爾文·托夫勒將人類科學技術的每一次巨大飛躍稱作一次浪潮。第一次浪潮是農業革命，第二次浪潮是工業革命，而眼下，正在經歷托夫勒筆下的第三次浪潮——信息革命。然而，不論農耕時代、工業時代、還是信息時代，工匠精神永不過時。

尤其對中國而言，因為兩次錯失工業革命機遇，我們一度與發展主流失之交臂。弘揚工匠精神，是實現中國制造不斷向高端轉型，助力中國從制造業大國邁向制造業強國的時代需要。

實際上，中國古代手工業文明曾領先世界，工匠精神更是中華民族工匠技藝世代傳承的價值理念。中國的工藝品、紡織品、造船業、冶煉業等，都曾長期居于世界領先水平。并且，許多行業都有具體劃分、精細化分工，并產生出相應的職業以及相應的傳承體系。

就中國工業的細分領域而言，白酒釀造極具特殊性。聚焦于茅臺身上，這種特殊性表現為，茅臺是農耕文明與工業文明結合的產物——既有農耕文明的師帶徒式傳承的特征，又有工業文明的工廠式特質。在看似矛盾的兩端，茅臺保持住了平衡。而茅臺的發展歷史證明，工匠精神是保持企業文化內涵與品質的內在動力。基于此，我們可以看到工匠精神在茅臺身上的極致體現。

茅臺酒釀造工藝繁復，包括30道工序、165個工藝環節。以制曲為例，先將小麥磨碎，按照一定比例拌母曲，之后歷經踩曲、入倉高溫發酵40天、6個月貯藏，再與紅纓子高粱結合，才能釀造茅臺酒。其中無一不體現著工匠的力量。

清晨6點，茅臺踩曲工人已經開始作業。工人們快速在一堆攪拌好的曲料上來回踩動，富有節奏和韻律感。隨后，一個中間高、四周略低，松緊適宜的龜背形曲塊就誕生了。1988年便進入茅臺工作，如今已是茅臺首席（制曲）釀造師、全國勞模的任金素提道：“踩曲，一是要踩成龜背形，二是要四邊緊。曲塊要緊致飽滿，如果過緊，對曲的發酵不好，它透不了氣。如果松了，它就會燒穿。”唯有保持龜背形狀，才能形成一種多樣的微生物生態，滿足未來發酵過程中微生物生長的需要。

任金素非常清楚不同輪次中制曲的變化與差異。比如，秋冬制曲，需要適量增加母曲的用量；夏季制曲，曲坯攤晾時間則要相應縮短。

制曲并不簡單。在看似平凡的踩曲步伐背后，隱藏著每個環節工人們的思索與用心。每個輪次開始前，制曲車間技術委員會會針對母曲用量、曲料水分、稻草用量等工藝參數進行研討，并確定參數范圍。

踩曲環節亦有講究。不同的性別、不同的體重都會影響曲塊的質量。但是，不論男女，最終的標準要達到一致。任金素提到，剛開始踩曲，腳底基本都要起泡。因為一天四五個小時，機器不停，人也不敢停。工人們懷有最質樸的想法——踩好每一塊曲，做好這一件事，就是自己最大的使命。

今天，日本工匠精神在世界范圍內產生了廣泛的影響。一生擇一事、干一行愛一行的敬業精神，幾乎成為日本的一大標簽。縱觀全球百年企業最多的國家，日本、美國、德國與英國都榜上有名。中國百年企業數量并不多。因缺乏傳承，許多極具歷史底蘊的老手藝最終淹沒在歷史的洪荒之中。

茅臺始終在傳播這樣一種價值觀念——在茅臺，人人都是工匠。這一理念始終體現在每一個釀酒人的身上、心中。正是如此，越來越多的年輕人愿意來到一線，傳承工匠精神。

1975年調入茅臺酒廠的老茅臺人王時雍對工匠有著極致的理解，他提道：“傳統工藝要傳承，并且要完整地傳承，如果一代偏一點，幾代下來就危險了，最后就找不到哪一個才是工藝關鍵要點。我家是制紙的，我的父輩都會，但我們這一輩就失傳了。假如我們這個茅臺酒傳統工藝，一年偏一點，偏下去，偏多了，咋個辦？你叫傳承，這一代傳承下去，誰來傳承？中間環節都丟了，又來傳承什么？所以老祖宗的東西不能丟，應該要保持。”

工匠精神本質上蘊含著中國傳統文化中孔子所提的“執事敬”“事思敬”的含義。從有37年釀造經驗的茅臺首席（制酒）釀造師彭朝身上，可以清晰地看到工匠的力量。

“一捏酒醅，就知道大概能出多少公斤的酒。”彭朝在接受“茅臺時空”采訪時曾提到，幾十年來，他投入時間最多的就是練手感。練到什么程度呢？手一捏、耳一聽，就知道酒糟大概有多少水分。因為每個輪次的水分、響聲都不一樣，但剛入行兩三年時間，很難找到感覺。因此，當學徒時，彭朝一天至少要練習100多次。一個輪次下來，有1 000多次。一年下來，就有1萬多次。

彭朝說，一個捏堆子的動作，他就練習了十多年。堆子剛發好，他就去揉捏評估，記錄感受、水分以及預估的產量。之后進行數據對比，檢驗自己的預估是否準確。在日復一日的觀察總結與數據對比中，找到“感覺”。如今，酒醅堆積發酵時的水分情況、糊化程度以及蘊含香味，彭朝通過“望聞嗅捏”便能了然于心。

看花摘酒的技藝，同樣如此。酒花是剛烤出的基酒流淌出來時所激起的泡沫。其大小、形態、密集程度，都是判斷基酒酒精度的重要標準。這是掌握酒精濃度的傳統手藝，仍舊在茅臺得以延續。經驗豐富的酒師，通過觀看酒花便能知道摘酒的度數是否合適。

時間給予釀造以魅力。

在千萬次重復和摸索中，工藝得以傳承。而當新一代茅臺人進入赤水河谷，大國工匠的故事將繼續上演。

循天時　守道法

從古至今，農事活動都講究順應天時。人們遵循著自然道法，日出而作，日落而息。人們順應著天時地利，春種、秋收、夏耘、冬藏。四季交替中，隱藏著一套嚴密的歷法，指引著人們生產生活。

今天，農耕文明似乎已離我們遠去，但是其背后蘊含的智慧卻早已融入中國人的基因之中。其中，釀酒作為依附于農業而發展的行業，其釀造規律更是天然地與天時呼應。

正是如此，茅臺酒釀造工藝講究順天敬人。這是傳統農耕文明的延續，也是順應自然規律的體現。

所謂順天，是指茅臺酒的釀造環節與四時對照，具有季節性生產的特質。端午制曲、重陽下沙皆是如此。端午時節制曲，基于當地冬小麥成熟季節正是四五月份的規律。因此，糧食收成之際，便是制曲之時。

其中，制曲分為小麥磨碎、拌曲配料、踩制曲塊、入倉堆積、倉內發酵、折曲、貯存、磨曲8道工序，35個工藝環節。如今，由于生產規模擴大，制曲的生產周期貫穿全年。不過，端午時節仍是制曲的黃金時期。這一時期，溫度較高、雨水較多，空氣中的微生物種類與數量不僅多，還異常活躍，這為小麥的發酵創造了非常有利的自然條件。

為了保持其他時節制曲質量與端午一致，冬天踩曲時，工人們會對原料破碎率、母曲量以及攤晾時間等數據，進行相應調整。這些適當改變之中，隱藏著人們對規律的把握與利用，亦是順應天時的一種體現。

實際上，按照傳統生產規律，端午的小麥制作成曲塊之后，需要貯藏大約半年。貯藏完以后，恰是重陽前后，正是赤水河清澈之際，正好滿足下沙用水所需。這便達成了生產環節的完美契合。

其中，潤糧是下沙的第一步。以熱水澆潑，邊潑水邊翻糧，使得糧食潤發到位。這一環節需要的水糧比大約為52％，而重陽回歸清澈的赤水河，恰到好處地滿足了投料、烤酒、取酒等大量的用水需求。

茅臺酒釀造工藝中的兩次投料，同樣與自然生產規律密切相關。茅臺酒釀造所需要的紅纓子糯高粱來自仁懷本地。而仁懷地處貴州省西北部，位于大婁山脈西段北側，屬云貴高原向四川盆地過渡的典型山地地帶。仁懷地形地貌復雜，土壤類型多樣，氣候、土壤、植被等垂直差異較大，屬于典型的“立體農業”市。

這就意味著紅纓子高粱的成熟時間有一定的差異。于是，400米低海拔的山坡地區的高粱先成熟，就先投料。而2 000米高海拔的山地地區的高粱后成熟，便后投料。這樣就能保證高粱的成熟度一樣，口感的相似度也一致。兩次投料之后，糧食沒有了，就不再繼續。這就是這一工序產生的緣由。

天有時，地有氣，材有美，工有巧。千百年來的發展歷史，賦予了中國傳統手工業產品獨特的人文內涵和工匠智慧。而茅臺作為其中的典型代表，在一代又一代茅臺人的繼承發揚中，始終如一遵守天時地利。

茅臺人相信，自然規律如天定的設計，指引著茅臺酒的生產工藝。一年一個生產周期，經過兩次投料、七次取酒，將四季的溫度變化與原料有機結合，通過自然發酵得到不同風格特征的基酒，最后經過勾兌使每一瓶酒的風味達到一致……這一連串的流程，無不體現著茅臺人對規律與自然的遵循。

具體而言，九次蒸煮也是因地制宜、承接地利的結果。因本地紅纓子糯高粱耐蒸煮，加之過去生產水平低下，無法將高粱全部磨碎。因此，高粱可以歷經九次蒸煮。這是古代勞動人民發現糧食自身特質后制定的釀造工藝，并沿用至今。

九次蒸煮，卻只有七次取酒，其中亦有講究。這是因為茅臺酒釀造中的下造沙環節不取酒。其緣由與《逸周書》上提到的“春三月，山林不登斧斤，以成草木之長”含義相近。這句話意思是說，三月正是草木復蘇、萬物生長之際，要把時間留給山林繁育生長。

下造沙的主要目的，則是為了淀粉糊化、堆積發酵。簡言之，這兩次蒸煮不取酒，是為后面七次能夠多取酒、取好酒。這其中蘊含的是中國古老的生態文明觀。

在現代化工業大生產的今天，農耕文明的足跡仍舊得以體現。其中，順應自然規律，按照天時、地利、節令生產，依舊體現在茅臺酒的釀造過程中。如古人對自然抱有敬畏之心一般，在某種程度上，茅臺人也如虔誠的朝拜者，遵循著老一輩留下的寶貴經驗。但同時，茅臺人又懂得不失時宜地繼續探索、與時俱進。

河谷之中，淳樸的茅臺人相信，順遂自然、崇本守道，便是遵守科學的釀造規律。古人的智慧早已經過時間的檢驗，歷經歲月的洗禮，最終凝結成了今人恪守的科學法則。本質上，這就是一個取其精華、去其糟粕的過程。唯有歷經歲月考量的經驗，才能在一定程度上稱之為真理。

尊重傳統，尊重自然，已經內化為茅臺人的基因。正如端午祭麥，作為一個極具代表性的文化符號，彰顯著茅臺人對天地、自然的敬畏之心，以及堅守工藝的赤誠之心。