茶工作于驚蟄36，尤以得天時為急37。輕寒，英華漸長，條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或時旸（yáng）郁燠（yù）38，芽奮甲暴39【一〇】，促工暴力40，隨槁（gǎo）41【一一】。晷（guǐ）刻42所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬【一二】，其色味所失已半。故焙人43得茶天為慶。

36．驚蟄：二十四節氣之一，公歷3月5日至3月7日交節。

37．急：緊要。

38．時旸郁燠：日曬悶熱的時候。旸，太陽升起，指晴天；燠，悶熱。

39．芽奮甲暴：茶芽迅猛生長。甲，草木生芽后所戴的種殼；暴，急驟；甲暴，指茶芽萌發，外表面較硬的小葉張開，這個過程進行得過快。

40．促工暴力：（茶工）忙亂急促地采摘。

41．隨槁：（采下來的茶）很快就會干枯。

42．晷刻：日晷和刻漏，這里指時間、時刻。

43．焙人：茶焙中的茶工，制茶人。

校勘記

【一〇】 芽奮甲暴：底本作“芽甲奮暴”，據涵本改。

【一一】 隨槁：槁，底本作“稿”，系通假，據涵本改。

【一二】 茶黃留漬：漬，底本作“積”，系通假，據涵本改。

譯文

茶工在驚蟄時節開始制茶，考慮最緊要的是天氣因素。天氣微寒，茶芽漸漸生長，芽葉生長舒展而不急迫，茶工就能夠從容不迫地摘茶、制茶，所以制作出來的茶葉色味俱佳。如果天氣晴暖悶熱，芽葉迅猛生長，這就迫使茶工急促慌亂地采摘，否則（采下來的茶）很快就會干枯。由于時間緊迫，有時蒸芽后不能及時壓黃，壓黃后又來不及研膏，研膏后又不能及時焙火制成茶餅，致使汁液存留于茶葉中，這種茶葉的色味就會損失過半。所以，茶工把得到適于制茶的天時視為幸事。

歷代茶書

○ 唐 陸羽《茶經》○

三之造

凡采茶在二月、三月、四月之間。茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。

……

其日有雨不采，晴有云不采；晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

采茶時機

陸羽認為采茶的恰當時機是：茶芽長到四五寸，在薇蕨抽芽的季節，凌晨有露水的日子去采。這是憑借主觀判斷采茶時機的方法。

○ 明 許次紓《茶疏》○

采摘

清明、谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅時不蒸，雖稍長大，故是嫩枝柔葉也。

……

岕中之人，非夏前不摘。初試摘者，謂之開園。采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待夏，此又不當以太遲病之。往日無有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重摘一番，謂之早春，其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶澀苦，止堪作下食，且傷秋摘，佳產戒之。

谷前摘茶

許次紓指出，在谷雨前后，即每年的4月20日左右開始采茶比較合適，而宋徽宗認為在此之前較寒冷的驚蟄節氣更為合適。之所以有這種差別，是因為宋人更推崇鮮嫩的茶芽，同時微寒天氣更有利于茶工從容制茶。

○ 明 朱權《茶譜》○

品茶

于谷雨前，采一槍一旗者制之為末。

一槍一旗

“一槍一旗”是宋徽宗在《大觀茶論·采擇》一節中提出的采摘標準，朱權也沿用了這一說法。

不違農時

峰前峰后摘春芽

歷代茶書對采茶的季節都有相應的描述，宋徽宗強調“尤以得天時為急”，說明了“天時”的重要性。

我國茶樹栽培區域遼闊，各地域由于光照、溫度、降水量、土壤等自然因素的不同，茶樹生長期的長短有顯著差別，采茶時期也就因地而異。

四大茶區大都在春、夏、秋三季采茶，習慣上稱春茶、夏茶和秋茶，也有稱頭茶、二茶、三茶、四茶的。

我國長江中下游的廣大茶區，春茶的開采期主要受早春氣溫的影響，3月平均氣溫較高時，開采期就早。一般認為開采期宜早不宜遲，以略早為好，尤其是春茶。這時候氣候溫和，溫濕條件優越，茶樹體內貯藏物質豐富，萌芽力強，新梢生長旺盛，高峰期明顯。

采用手工采摘的紅茶區、綠茶區，當春季茶蓬上有10%~15%的新梢達到采摘標準時，就要開采。

三前摘翠

春來品香茗

對采茶的時令，茶書中都提到了驚蟄、清明、谷雨等節氣，茶業界則有“三前摘翠”的說法。“三前”就是指春前、明前、雨前。注有“三前”字樣，意指茶葉適時采摘，是上品新茶。

春前

春前是指春分前，這時采制的茶葉更加細嫩和珍貴。唐代每年要求紫筍貢茶在清明日運至長安，這種嫩芽新茶在唐宋時期是皇室才能享用的貢茶。宋代王觀國在《學林》中也有記述：“茶之佳品，摘造在社前。”春前也有稱“社前”的。社前茶就是追求極嫩茶葉的產物。

明前

明前就是清明前。清明前氣溫普遍較低，茶葉生長速度較慢，能達到采摘標準的茶葉產量很少，所以又有“明前茶，貴如金”之說。明前茶芽葉細嫰，色翠清香，味醇形美，是茶中佳品。明前還叫“火前”。寒食節轉火，寒食與清明相近，因此，清明前后的茶也稱為“騎火茶”。

雨前

雨前就是谷雨前，清明至谷雨采制的茶葉稱雨前茶。宋代詩人陸游在《蘭亭道上》中寫道：“蘭亭步口水如天，茶市紛紛趁雨前。”雨前茶雖不及明前茶那么細嫩，但因為這時氣溫高，芽葉生長相對較快，積累的內含物質也較豐富，所以雨前茶往往滋味醇濃而耐泡。

采茶之候

茶葉也分春、夏、秋

我國絕大部分產茶地區，茶樹生長和茶葉采制是有季節性的。通常按采制時間，劃分為春、夏、秋三季茶。

不同季節茶的特性

春季溫度適中，雨量充沛，再加上茶樹經過了冬季養息，使得茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟。鮮葉含有豐富的維生素，特別是氨基酸含量高，而茶多酚含量相對較低，使春茶滋味鮮活且香氣宜人。

夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等減少，茶湯滋味、香氣不如春茶強烈；由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，紫色芽葉增加，導致色澤不一，而且滋味較為苦澀。

秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經春夏二季生長，新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色偏黃，滋味和香氣顯得比較平和，以香甜為特色。

不同季節茶適宜制作的茶類

以綠茶而言，春茶品質最佳，適宜制成名優綠茶；秋茶品質次之；夏茶品質較差。眾多高級名優綠茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等，均采制于春茶前期。

對紅茶而言，夏茶、秋茶優于春茶。春茶除鮮爽度較好外，其湯色的紅艷度、滋味的濃強度均不及夏茶、秋茶。夏季日照強度大，可促進茶樹碳代謝，糖化合物的形成和轉化較多。夏季氣溫高、濕度大，有利于紅茶發酵變紅，使得茶葉中茶多酚、咖啡因的含量明顯增加。夏茶制成的紅茶湯色紅艷，滋味濃強，品質較好。

對烏龍茶而言，有“春水秋香”的說法。春天由于氣溫低、空氣濕度大，鮮葉持嫩性強，營養物質貯藏豐富，氨基酸、果膠含量高，所以春茶湯感細膩，滋味甘醇。秋天晝夜溫差大，特別有利于芳香類物質的形成和積累，所以秋茶的香氣濃郁而持久。但秋茶中構成茶葉滋味的化合物明顯少于春茶，因此秋茶比起春茶來，滋味比較淡薄。

對普洱茶來說，春茶一般用來制作普洱生茶，其中春茶第二采為最佳原料，條索肥壯，芽毫顯露，香氣飽滿，口感醇和，湯感厚重。夏茶為雨季茶，葉大而薄，梗長而細，鮮葉中多酚類物質、兒茶素含量高，適合做普洱熟茶，經渥堆發酵充足做出的普洱熟茶滋味醇厚。秋茶外形漂亮、香氣好、苦澀味低，可以做生茶也可以做熟茶。

因時制宜

茶葉加工講究及時

在宋代，微寒的天氣適合加工茶葉

宋代，天氣的好壞決定茶工采摘、制作茶葉的節奏。微寒的天氣最為茶工喜愛，他們可以從容地采摘，及時并保質地完成每道工序，最終得到品質良好的茶餅。若是天氣晴暖悶熱，會導致制茶時間緊迫，任何一道工序有所延誤就會影響茶葉品質。茶工需將采來的茶葉先浸入水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后用冷水沖洗，再進行后面的一系列工序。整個制茶過程費時、費工，而且水浸和榨汁都會損害茶的香味。

綠茶、黃茶和黑茶要及時攤晾

現代制茶在鮮葉采摘之后和炒制之前，更加講究“攤放走水”的環節，這與唐宋有所區別。“攤放走水”也是對茶葉及時加工的一種細化手段。采摘的鮮葉應盡快攤開，避免長時間放置在背籮或袋內，這樣透氣不好，鮮葉被擠壓、悶窒而發熱紅變，進而影響品質。早年間，在交通條件不是特別好的茶山，初制所都直接建在山上，為的就是及時對茶葉進行加工。古人不采的“雨水青”（雨天采的茶青），而今也可以通過“攤放走水”及后續的工序進行補救，從而得到品質穩定的茶葉。

在綠茶、黃茶和黑茶的制作工序中，將采摘下的鮮葉均勻地攤放在篾墊、攤青篩或攤青機上的過程，稱為“攤晾”。攤晾的目的在于散熱、失水、揮發青草氣和促進鮮葉內含成分的轉化，使葉片變軟，便于下一步的殺青。

白茶、紅茶和烏龍茶可在晴天“萎凋”

在白茶、紅茶和烏龍茶的制作工藝中，鮮葉喪失水分的過程稱為“萎凋”。正常而有效的萎凋，會使鮮葉水分蒸發、體積縮小、葉質變軟、青草氣消退。其酶活性增強，引起內含物質發生變化，產生清香，促進茶葉品質的形成。這些內部的化學變化雖然較緩慢，卻給后續的揉捻等工序奠定了不可或缺的物質基礎，并最終決定了茶葉品質的高低。有別于攤晾近似自然狀態的走水，萎凋常常有“外力”參與，如日光萎凋、萎凋槽萎凋等，需要把握好溫度、濕度、通風量等。

攤放工序的細化一方面可以使成茶的品質得到提升，另一方面更節約能源。