自序

作為廚師，我在工作中幾乎每天都會用到香料，它們在菜品中發揮了重要的作用。最初，我在這方面的理論知識儲備十分淺陋。記得二十多年前，當有朋友真誠地向我討教豆蔻、草豆蔻、小豆蔻、紅豆蔻及肉豆蔻的區別時，我還曾煞有介事地講解一番，事后回想，很是汗顏。為了搞明白這個問題，我開始有意識地逛書店、跑圖書館，學習和收集相關資料，也逐漸了解到，在今天看來并不起眼的每一種香料的背后，都有其獨特的歷史和傳奇的故事。

當我得知平常烹調料理中最常使用的辣椒、桂皮、丁香、八角、肉豆蔻、月桂葉、孜然、姜、蒜等都是舶來品時，我有些難以置信。雖然這些香料在中餐里已使用了上千年，但它們絕大多數都是外來物種。這令我感到新奇，不亞于發現新大陸。而我國本土原產的香料植物，只有蔥、花椒、陳皮、木姜子 、紫蘇、韭菜、水芹和魚腥草等，寥寥可數。

眾多的香料植物是如何在不同歷史時期、通過何種途徑來到中國并被各地菜系廣泛利用？它們對我國的飲食文化又有哪些影響？是什么原因使它們曾身價高昂，成為歷史上重要的經濟商品？它們對世界格局的發展和改變起到了什么作用？這些疑問激發了我的好奇心和求知欲。為了探知它們的前世今生，我為自己設定了一個小目標，即：創造機會去追尋香料植物，去它們的原產地走一走，看看它們生長的環境、植株的樣子、收獲的過程、加工的情況及相關文化的形成。大約十年前，我就開始著手進行我與香料植物親密接觸的這個計劃。

首先考察的是香料植物最集中的產區東南亞。我來到泰國曼谷的水上集市、新加坡竹角中心的小印度市場、馬來西亞馬六甲、菲律賓國家農業部的香料種植中心及印度尼西亞的爪哇島，凡是能找到香料植物的地方，我都會爭取前往一覽。在這些地方，我接觸到了眾多新鮮的熱帶香料植物，嗅其芳香使我陶醉，我也集中地品嘗了用新鮮的香料做成的特色菜品，奇妙的味道更令我難忘。

還記得在丁香和肉豆蔻等香料植物的原產地印度尼西亞，我第一次見到新鮮丁香和肉豆蔻時激動的心情。站在高大的丁香樹下，仰望粉紅色的丁香花蕾，它們比書中彩頁上的更加嬌媚。搖曳在枝頭如同杏子的黃色肉豆蔻果實剛剛開裂，若隱若現露出里面網狀鮮紅色的假種皮，以及包裹在假種皮里面的種仁，令人神往。我急忙按下快門，留取資料。

這兩種香料植物曾隨著歷史的洪流，在殖民者追逐利益的驅使下，被迫移居他鄉，并由此形成那里的支柱產業，而我則如追星族一般，鬼使神差地沿著它們的移植軌跡，追蹤到東非的桑給巴爾和加勒比海的格林納達。這兩個地方現已成為世界上最著名的香料產地。桑給巴爾幾乎家家戶戶種植丁香，空地上成片晾曬著褐色的丁香，場面壯觀，陣陣芳香隨海風飄散。在格林納達，肉豆蔻種植已是當地人的主要經濟來源，肉豆蔻還出現在其國旗上。

即使是在歐洲短期工作和學習期間，我也不放過走訪香料店的機會。巴黎的共和國廣場一帶，小巷子里的香料店鋪設計得充滿了古典風情。倫敦諾丁山街頭的香料小店，號稱經營著來自世界各地的幾百個品種的香料。在意大利、瑞士、德國、荷蘭、比利時、圣馬力諾、梵蒂岡及列支敦士登，隨處可見各種形態的盆栽香草，用于裝點美化家庭廚房的窗臺及街心花圃。

在澳大利亞的布里斯班及新西蘭的尼爾森，周日集市上，一些小眾香料植物，如檸檬馬鞭草或琉璃苣，讓我著迷。在美國，位于加州納帕谷的美國烹飪學院（CIA）供教學的香草園里，分門別類的香草品種之齊全，令人嘆為觀止。加拿大蒙特利爾酒店平臺上的迷你香草園，也叫人留步駐足。

在西亞，我每到一地，都會關注當地香料的歷史、文化及餐飲用法。古波斯文明的發祥地伊朗，伊斯法罕的波斯烤肉配上番紅花米飯，艷麗味美。在約旦，領略了佩特拉古城的壯觀后，品嘗名菜“曼沙夫”和阿拉伯咖啡，小豆蔻的異香驅走了旅途的疲勞。以色列耶路撒冷老城狹長石路的兩側，猶太人、阿拉伯人和亞美尼亞人的商鋪里，五顏六色、堆積如小山的各種香料，吸引著朝拜者和游客的目光。在土耳其伊斯坦布爾，充滿異國情調的埃及香料集市人頭攢動，似乎在述說昔日奧斯曼帝國的輝煌。

在北非，摩洛哥馬拉喀什的露天大市場上，大大小小的香料店比比皆是，五彩斑斕的香料被店主精心堆砌成如火箭般的尖筒形，是香料店的招牌裝飾。這里仿佛是香料的天堂，各式各樣的香料與柏柏爾人的日常生活、飲食息息相關。

俗話說：行千里路，勝讀萬卷書。通過實地考察、深入探究，我完全沉浸在香料植物的神奇世界里。

在搜集全球特色香料的同時，我也專門收藏了世界各地研磨及加工香料的用具、盛器和手工藝品，更注重購買有關香料的專著。在我收集的百余種與香料有關的書籍中，有三分之一是不同語種的外文專著，中文書籍中有許多是繁體字或簡體字的翻譯作品，也有一些從栽培、加工等角度探究香料的原創作品。我發現，幾乎沒有從科學、歷史、文化及烹飪應用角度，綜合性地介紹香料植物的中文原創作品。

在香料植物知識的海洋中，我為自己所擷取的朵朵浪花感到陶醉、愉悅。在許多疑問解開后，有了與更多人分享的想法，于是我開始嘗試學著寫一些小文，陸續發表在《中國烹飪》《中國食品》《新西餐》《環球美味》《飯店美食之旅》《名廚》《餐飲世界》等雜志及《中國食品報》《中國婦女報》《勞動午報》等報紙上。我也曾接受邀請，在中央人民廣播電臺“都市之聲”（現“經典音樂廣播”）的《月吃越美》《樂活四九城》及北京人民廣播電臺“文藝廣播”的《快樂超級旅行》《吃喝玩樂大搜索》、“交通廣播”的《旅途》等欄目中宣傳介紹香料植物及餐飲文化，在北京電視臺生活頻道《食全食美》、卡酷頻道《父母學堂》和旅游衛視《暢游北京》等欄目中與觀眾交流，展示和制作利用香料的美食。除此而外，也利用“廚之道美食”“本草博物”“絲路方舟SiRA”等公眾號傳播香料植物知識及美食文化。

香料植物是一個巨大的寶藏，這本小書只是略微揭開了其神秘的面紗。關于香料植物，還有更多的驚喜，有待不斷探索和發現。

香料植物給予我的太多，不僅給予我知識、給予我力量、給予我目標，也給予我朋友！

徐 龍