難忘海味

魚兒當(dāng)飯

只要是潮汕的酒樓飯店，一定會有魚飯這道菜，而且一般還會有多種魚類供選擇。現(xiàn)在市場上多標(biāo)注“達(dá)濠魚飯”“饒平魚飯”等招牌，在交易時又時常強(qiáng)調(diào)“自己煮的”。其實，過去很長的一段時間里，市區(qū)的魚飯絕大多數(shù)來自老市區(qū)西堤，這里有專業(yè)的生產(chǎn)門店，與魚市近在咫尺。

周末聚會，點了一道魚飯。因為是早就備好的涼菜，它是第一個上桌的。沒想到，九歲大的熊孩子竟然在沒請示大人的情況下，徑直跑去找服務(wù)員，說人家貨不對板，魚飯只有魚沒有飯！弄得大人既尷尬又好笑。

外地人常常會為這個問題而困惑：

“沒有米飯怎么叫飯？”

“北方管饅頭、饃饃，不也叫飯？”

“你的意思能吃的都可以叫飯？”

“一個時期是這樣！野菜、樹葉都能當(dāng)飯吃。”

“現(xiàn)在有何不同？”

“現(xiàn)在說：飯不能亂吃。吃飯超越了生存的基本要求，只為活著而吃的——那是飼料！哈哈！”

潮汕有兩樣?xùn)|西是生活中不可或缺的，常見而又珍貴，所以被視為與糧食一樣重要。一為茶葉，潮汕人稱“茶米”；一為熟魚，潮汕人稱“魚飯”。既為“米”“飯”，其在日常生活中的地位自然可想而知。

我在別的文章中曾經(jīng)介紹過，粵語方言地區(qū)到處可見“潮州打冷”的招牌，廣義上指潮州大排檔的大眾化經(jīng)營模式或冷盤熟食；而狹義上就是特指“潮州魚飯”。當(dāng)然潮州魚飯不只是魚，準(zhǔn)確地說是海鮮的冷盤。魚、蝦、蟹等海鮮做熟之后再冷吃或凍吃，海鮮原型原色依然完好如初，鮮味不失，最大限度地演繹了原汁原味的含義。

有人說，沒有魚飯的潮州菜是不完整的！

明末邑人林熙春的《寧儉約序》談到潮州當(dāng)時的飲食，有“水陸爭奇”的感嘆。他的《感時詩》也有“法醞必從吳浙至，珍饈每自海洋來”的記述。潮汕人多地少，從海洋中獲得食物是“靠海吃海”，也是環(huán)境所迫。耕海生涯比陸上耕作更辛苦，也更危險，把魚當(dāng)飯吃并非“土豪”作風(fēng)，實屬無奈之舉。

過去沒有冰塊，更沒有凍庫，遠(yuǎn)海捕魚的漁民往往走遠(yuǎn)了就來不及回港，船上大量海鮮極易變質(zhì)。在當(dāng)時的條件下只有兩個辦法，一是撒鹽保鮮，但鹽也是有限的，所以只能少量；二是將魚煮熟，延長保存時間。煮又分兩種，一種是直接用海水蒸煮；另一種則是用淡水煮，再加點鹽。將魚煮熟后在其表面撒一層粗鹽，這就是馳名海內(nèi)外的“魚飯”的來歷。即使在夏天，也能保存好幾天。以往漁民出海幾日不歸時，最主要的食物就是魚飯，真的把魚當(dāng)成飯。耕海的漁民沒有土地，要想吃米也不容易，需用魚與農(nóng)民交換，汕頭有一種魚就叫“換米”，正是過去漁民常用于換取稻米的魚類，因此得名。俗話說“巧婦難為無米之炊”，漁民的海上生活就是“無米之炊”。

魚飯的誕生是無奈之舉，卻成就了一種魚的做法，而且極能體現(xiàn)潮菜在烹制海鮮時追求原汁原味的食理。魚飯魚身堅挺，魚肉堅實鮮美，因而大受市場歡迎。過去，魚飯只是潮汕人餐桌上簡單的家常菜，如今也成了高檔潮菜館的特色佳肴。它的醬碟佐料也頗多講究，越來越豐富，隨食客的喜歡而提供多種選擇，我曾在一家餐館看到一盤魚飯配八個醬碟的空前盛況，有潮汕傳統(tǒng)的豆醬、辣椒醬、魚露、醬油，也有四川的麻辣豆瓣醬、湖南辣椒醬、西餐的沙拉醬和檸檬汁，可謂東西融合、海納百川。這倒是給了魚飯更多的味道想象空間。我是喜歡嘗鮮的人，把各種味道全試過，還覺得意猶未盡。

在汕頭的任何一家肉菜市場都能找到售賣魚飯的攤檔。最常見的是把魚擺成菊花狀或者并排擺放，容器則多為竹簍子。魚飯的種類也有不少，常見的有巴浪、那哥、秋刀、烏魚、黃墻、馬鮫、鯛魚、帶魚、三黎、鰣魚等，有十幾種可供選擇，皆由鹽水煮成，煮到魚眼睛爆出即收火。按照潮汕人的分類習(xí)慣，魚飯還包括蝦蟹和貝類，常見的品種有凍紅蟹、凍小龍蝦、小魷魚、海鰻、薄殼米和紅肉米等。

過去，做魚飯的大多不是什么高檔的魚類，也多少有些“下里巴人”，是平民百姓日常的食物。不過，近些年魚飯有了嶄新的形象，猶如躋身上流社會，上了各種高檔潮菜酒樓的餐桌，也顯得“陽春白雪”起來。其中既有自身條件的優(yōu)勢，也有后天的努力。一方面，是由于一些高級魚類的加入，如鱈魚、黃花魚、蘇眉魚、石斑魚都被做成魚飯。另一方面，是魚飯這種追求食物本質(zhì)的做法受到普遍的認(rèn)同，甚至被上升到哲學(xué)的高度，什么“至味無味”之類的玄乎評價讓它多了些神秘的光環(huán)和談資，魚飯自然也就身價倍增了。

其實，食物有時很簡單，原本就鮮美的東西，何必畫蛇添足！北方很多地方做魚，不是煎炸就是紅燒，其實是因為淡水魚多帶泥土味，不得已而為之；即使是海魚，因運(yùn)輸?shù)年P(guān)系多不新鮮，也只能用重口味的香料來掩飾，也是不得已而為之！

對于某種食材的處理各地有不同，往往是客觀條件下歷史選擇的積淀，并沒有高低之分。是有沒有條件，有什么樣的條件：非不為也，實不能為也！