4.建立原料使用率標準。建立原料使用率標準是一漫長而復雜的工程，需要3~5個月才能較準確的完成。它的主要作用是用來考核和引導廚師在整個加工過程中的工作能力以及工作責任心，對廚師的操作手藝、是否浪費、保存情況、回收再利用情況、是否存在偷盜行為等都有較好的管控力。酒店在建立原料的使用率標準后，可由財務人員每月抽樣檢查，特別是使用量較大的原料應作為重點。此辦法適用于火鍋企業和主料較明顯單一的中餐菜肴。 ...