咸菜 新鮮蔬菜都含有一定量的無毒的硝酸鹽，在鹽腌過程中，它會還原成有毒的亞硝酸鹽。一般情況下，鹽腌后4小時亞硝酸鹽開始明顯增加，14～20天達高峰，此后又逐漸下降。因此，要么吃4小時內的暴腌咸菜，要么吃腌30天以上的。亞硝酸鹽可引起青紫等缺氧癥狀，還會與食品中的仲胺結合，形成致癌的亞硝胺。

（第十八節）吃綠色食品

隨著化學物質的濫用，蔬菜和水果的污染日益嚴重。這些化學物質如果不...