開卷隨筆 走進(jìn)精品咖啡的世界！

《精品咖啡學(xué)（上）：淺焙、單品、莊園豆，第三波精品咖啡大百科》，以及《精品咖啡學(xué)（下）：杯測(cè)、風(fēng)味輪、金杯準(zhǔn)則，咖啡老饕的入門天書》，是筆者繼1998年譯作《星巴克：咖啡王國(guó)傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》，以及2008年著作《咖啡學(xué)：秘史、精品豆與烘焙入門》（后文簡(jiǎn)稱《咖啡學(xué)》）之后，第四與第五本咖啡“雙胞胎”書籍。(1)

這兩本書同時(shí)出版，實(shí)非吾所料。記得2009年5月，動(dòng)筆寫咖啡學(xué)兩部曲的初衷，只想精簡(jiǎn)為之，10萬字完書。孰料一發(fā)而不可收，10萬字難以盡書精品咖啡新趨勢(shì)，索性追加到20萬字，又不足以表達(dá)第三波咖啡美學(xué)在我內(nèi)心激起的澎湃浪濤……

完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統(tǒng)計(jì)字?jǐn)?shù)，竟然超出30萬字，比我預(yù)期的多出20多萬字，也比前作《咖啡學(xué)》厚了兩倍。

這么“厚臉皮”的硬書怎么辦？誰讀得動(dòng)一本30萬字的大部頭咖啡書？一般書籍約10萬字，照理30多萬字可分成3冊(cè)出版，但我顧及整體性，又花不少時(shí)間整編為上、下兩冊(cè)。

本套書的總論篇，聚焦于精品咖啡的三波演化、產(chǎn)地尋奇與品種大觀。

我以兩章的篇幅，盡數(shù)半個(gè)世紀(jì)以來，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的“咖啡速食化”、第二波的“咖啡精品化”和第三波的“咖啡美學(xué)化” ，并記述美國(guó)第三波的三大美學(xué)咖啡館與第二波龍頭星巴克爾虞我詐的殊死戰(zhàn)。

另外，我以六章的篇幅，詳述產(chǎn)地傳奇與最新資訊，包括“扮豬吃老虎”的臺(tái)灣咖啡，以及搏命進(jìn)入亞齊（Aceh）的歷險(xiǎn)記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產(chǎn)地分為“精品咖啡溯源，‘舊世界’古早味”“新秀輩出，‘新世界’改良味”和“量少質(zhì)精，汪洋中海島味”，分層論述。

總論篇的最后三章，獻(xiàn)給了我最感興趣的咖啡品種，包括“1300年的阿拉比卡大觀（上）：族譜、品種、基因與遷徙歷史”“1300年的阿拉比卡大觀（下）：鐵比卡、波旁……古今品種點(diǎn)將錄”及“精品咖啡外一章，天然低因咖啡”。

我以地圖及編年紀(jì)事，鋪陳阿拉比卡下最重要的兩大主干品種──鐵比卡與波旁，在7世紀(jì)以后從埃塞俄比亞擴(kuò)散到也門，進(jìn)而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最后以點(diǎn)將錄的形式來呈現(xiàn)古今名種的背景，并附全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風(fēng)云咖啡榜，為本篇畫上香醇句號(hào)。

本套書實(shí)務(wù)篇，聚焦于鑒賞、金杯準(zhǔn)則、萃取三大主題，我以十章逐一論述。

咖啡鑒賞部分共有五章，以如何喝一杯咖啡開場(chǎng)，闡述香氣、滋味與口感的差異，以及如何運(yùn)用鼻前嗅覺（orthonasal olfactory）、鼻后嗅覺（retronasal olfactory）、味覺以及口腔的觸覺，鑒賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第二章論述咖啡的魔鬼風(fēng)味，以及如何辨認(rèn)缺陷豆。第三章杯測(cè)（coffee cupping）概論，由我和已考取美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）精品咖啡鑒定師（Q-Grader）資格證的黃緯綸聯(lián)手合寫，探討如何以標(biāo)準(zhǔn)化流程為抽象的咖啡風(fēng)味打分。第四章與第五章深入探討咖啡味譜圖，并提出我對(duì)咖啡風(fēng)味輪（flavor wheel）的新解與詮釋。

第六章至第七章則詳述金杯準(zhǔn)則的歷史與內(nèi)容，探討咖啡風(fēng)味的量化問題，并舉例說明如何換算濃度與萃出率（extraction yield）。最佳濃度區(qū)間與最佳萃出率區(qū)間交叉而成的“金杯方矩”，就是百味平衡的咖啡蜜點(diǎn)。

咖啡萃取實(shí)務(wù)則以長(zhǎng)達(dá)三章的篇幅，詳述手沖、賽風(fēng)等濾泡式咖啡的實(shí)用參數(shù)以及如何套用金杯準(zhǔn)則的對(duì)照表，并輔以彩照，解析沖泡實(shí)務(wù)與流程，期使理論與實(shí)務(wù)相輔相成。

全書結(jié)語，回顧第三波的影響力，并前瞻第四波正在醞釀中。

咖啡美學(xué)，仰之彌高，鉆之彌堅(jiān)。《精品咖啡學(xué)》撰寫期間遇到許多難題，本人由衷感謝海內(nèi)外咖啡俊彥的鼎力相助，助吾早日完稿。

感謝碧利咖啡實(shí)業(yè)董事長(zhǎng)黃重慶與總經(jīng)理黃緯綸，印度尼西亞棉蘭Sidikalang咖啡出口公司總裁黃順成、總經(jīng)理黃永鎮(zhèn)和保鏢阿龍，協(xié)助安排亞齊與曼特寧故鄉(xiāng)之旅。

感謝屏東咖啡園李松源牧師提供“丑得好美”的瑕疵豆照片，以及亙上實(shí)業(yè)李高明董事長(zhǎng)招待的莊園巡訪。

感謝環(huán)球科技大學(xué)白如玲老師安排的古坑莊園巡禮。我還要感謝臺(tái)灣大學(xué)農(nóng)藝學(xué)系研究所的郭重佑，為我提供了關(guān)于咖啡學(xué)名的寶貴意見。

更要感謝妻子容忍我日夜顛倒，熬了1000個(gè)夜，先苦后甘，完成30多萬字的咖啡論述，但盼繼《咖啡學(xué)》之后，《精品咖啡學(xué)》能為海峽兩岸和港澳地區(qū)的咖啡文化略盡綿薄之力。前作《咖啡學(xué)》簡(jiǎn)體字版權(quán)，已于2011年簽給大陸的出版社。

最后，將“咖啡萬歲，多喝無罪”獻(xiàn)給天下以咖啡為志業(yè)的朋友，唯有熱情地喝、用心地喝，才能領(lǐng)悟“豆言豆語”和博大精深的天機(jī)！

謹(jǐn)志于臺(tái)北內(nèi)湖

2011年12月17日

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(1)　完稿于2011年7月，首次出版時(shí)間為2012年。2022年版將書名改為：《精品咖啡學(xué)·總論篇》《精品咖啡學(xué)·實(shí)務(wù)篇》，分別對(duì)應(yīng)原版的上、下冊(cè)。——編者注