夏至姑蘇之三蝦面與綠豆湯

蘇州人的習慣很有趣，面館生意再好也會在下午兩點準時關門，想吃面只能趁早。

做綠豆湯的也只在夏日開放，天氣一冷，小店就改成批發羊毛衫。

這些都是上個世紀的習慣，但依舊被本地人固執地留存下來。

2018年出梅的日子提早了一周，前些天還雨霧陰郁，這幾日便暑熱汗蒸，太陽底下站幾分鐘衣衫就濡。這種天氣什么精巧園子、古樹大宅，再通透陰涼也不如空調救命，想出門逛逛，有山有水的現代大宅最宜。蘇州博物館似乎成了唯一的選擇。

貝聿銘回鄉設計的蘇州博物館本身不大，緊挨著拙政園與觀前街，白墻黑瓦，方形建筑群內移步換景，中央曲橋下綠水紅魚。關于這里的設計奇思很多建筑學書籍都有長篇介紹，而大眾漫步，每人關注的細節不同，倒影、窗欞、紫藤、老樹，常看常新，似隔空與設計師對視一笑。鎮館的虎丘越窯秘色蓮花碗與明宣德青花白龍盤，一翠一白，顏色淡雅。蘇州人一直生活閑適，城中大戶的墓葬里還有整套袖珍食器與各色透雕玉石，衣食住行都是江南小日子的寫照。

吹著館內新風，看著一墻珍寶，這種消夏方式倒也閑在。走一兩個鐘頭，肚子餓。從南門出來，對面西北街的巷口就是“裕興記”面館，店門口圍滿了來吃三蝦面的人。

蘇州人的餐桌離不開蝦。太湖與陽澄湖之間，水道阡陌交通，魚蝦眾多。市場上常見的本地活蝦有兩類，一類青蝦個頭較大，外殼青烏色，一只有三四厘米長；一類是太湖白蝦，個頭小些，殼軟體透，清爽如玉。白蝦多用來做熗蝦、醉蝦、鹽水蝦，生食其本味，炒蝦仁、油爆蝦或者醬爆蝦仁則多用青蝦。蘇州人吃炒蝦仁的手法隨時節而變，入春用太湖碧螺春，初秋搭配白果，入冬時蝦仁鮮潔，清炒才有滋味，是歲末必上的年菜。初夏的清炒三蝦，上市謝市只在端午左右的數十日。這個時候雌蝦外殼軟薄，肉色淺白，下腹抱卵，而腦內有紅膏。蝦仁、蝦子、蝦腦，一只蝦取三分同炒，上百只才得一小碟，這一星半點的鮮，勾動食心。

這陣子老城里做三蝦的館子不少，有號稱用野生蝦，有加了蟹黃，叫價動輒兩三百元，而人氣最旺的還是西北街上的“裕興記”。這家小店做三蝦面有些年頭了，老字號惠民，專用養殖的活蝦，有熟手擠蝦仁、撈蝦子、炒蝦腦，熟能生巧，清潔高效。說到擠蝦仁，吳語稱為“出蝦仁”。蘇幫菜館的師傅出蝦仁，手捏蝦背，往中間順勢一擠，蝦仁自殼隙中整條脫出，蝦殼亦完整無缺，全程不過一秒，出整盆蝦仁也就個把小時。不僅是廚師，蘇州人吃蝦也有些功夫，尋常的鹽水煮蝦夾一只送進嘴里，上下牙一壓，舌尖一頂，蝦肉滑入，蝦殼吐出，干脆利索，也是多年練習的成果。

關于地道三蝦面的制法，蘇州名師華永根曾經很詳細地描述過：“烹制三蝦，要抱子活蝦，浸入清水，將蝦子輕輕擠擦入水，用極細棉布笊籬取出漂清；再將蝦頭摘下，擠出蝦仁，漂清擠干上漿；蝦頭過水，燒沸撈出，挑出膏腦待用。漂清蝦子入炒鍋，加酒、蔥結、姜片炒熟，盛入碗中；置鍋在旺火上，下油至五成熱，徐徐放入蝦仁，輕輕撥散，熘至乳白色，撈出瀝油；原鍋仍置旺火上，放入蝦子、蝦腦略炒，加紹酒，再倒入蝦仁略翻，出鍋即成，鮮明透亮。”

蝦仁玉白、蝦腦通紅、蝦子絳紅，略帶薄漿，鑊氣裊裊，就是一盤完美的炒三蝦。大館里用荷葉墊底，大盤上桌，尋常百姓只買淺淺一小碟，現澆配面。三蝦的面要干挑，稍加點鮮湯潤一潤身，再拌勻。蝦仁嫩滑，蝦腦甘香，蝦子細密，搭配麥香十足的蘇式面，吃起來才豐富。

幾年間這碗面的價格幾乎翻倍，但每逢時節，買小菜錙銖必較的爺叔阿姨們，咬牙也要來吃一碗。面館內人頭攢動，門口買面票，遞進檔口等面，再小心翼翼端到座位上，澆頭還冒著熱氣。先夾一粒蝦仁咂咂滋味，之后才一股腦潑到面上，連碟子里粘連的蝦子也要一一揩凈，仔細拌松，就算是年年吃，第一口仍舊有些激動。當然，也不是人人都來吃三蝦面。在“裕興記”里總能看見鄰桌有男人給女人叫三蝦，自己吃開洋拌面。女人硬要澆一半三蝦給男人，那碗里蝦紅蔥透，花花綠綠的，同窗外紅花綠柳一般明艷。

三蝦面吃飽，沿河散步。路過觀前街與平江路上的矮腳樓餛飩、啞巴生煎、蠻好閣玫瑰包子、陸稿薦熟食鋪，心里盤算著下次換去誰家吃。就這么走到鵝頸灣，順勢鉆進定慧寺巷。巷子里雙塔公園的對面有家糖水鋪，正好歇腳。

定慧寺老巷里依舊鋪著石板路，游客不太多，昆劇團與文保所都藏身在此，可能吟唱古曲或尋訪舊物的人，大都喜靜。步行幾十米即見定慧寺門，北宋時期蘇東坡曾與駐寺的定欽禪師交好，寺中“嘯軒”禪房原是東坡入吳的固定落腳點。即使他被貶惠州時，兩人的友誼也未中斷，東坡手書《歸去來辭》被摹刻在寺中石碑上，嵌于后院壁間。幾個世紀過去，定慧寺里的蘇祠早已消失了，只有隔壁雙塔碑廊里的一塊《蘇文忠公宋本真像碑》，作為先人遺存，兀自樹立。

相比游客如織的吳中第一高塔“北寺塔”，來拜訪雙塔的人很少，入園僅有零星幾個下棋或健走的老人。建于北宋年間的孖生磚塔七層八角，雙雙矗立在一片空曠中，塔頂巨大的錐形剎輪以生鐵鑄造，單只重約五噸，全憑人力吊置于塔頂，千年前筑塔的盛況可以想見。塔樓身后是一片殘基，始建于唐宋的羅漢院曾在此挺立過近八百年。如今幾個支撐正殿的覆盆式石柱，依舊留存，有花草自縫隙間鉆出。石柱上有難得一見的北宋真跡“枝花嬰戲紋”，浮雕的牡丹、夏蓮、秋葵盤柱而上，枝葉間藏著小童，或持，或倚，或扛，似與游人調笑，是蘇州城中為數不多可近距離觀察的隱秘珍寶。

糖水鋪“紫笑香”，每年三至十月開在雙塔對面，專賣蘇式綠豆湯。蘇州人的習慣很有趣，面館生意再好也必須下午兩點關門，想吃面只能趁早。做綠豆湯的也只在夏日開放，天氣一冷小店就改成批發羊毛衫。這些都是上個世紀的習慣，但依舊被本地人固執地留存下來。而紫笑這種紫色木蘭花，恰好也在夏初盛放，店名起得正應景。蘇州人的古法綠豆湯花樣多，是用蒸透的綠豆與糯米，趁熱拌了糖再涼涼，之后投入冰爽爽的薄荷水中。糯米晶瑩，略帶咬口，入水不散，用調羹著吃；綠豆微微脫殼，半沙半酥；再加青紅絲、金絲蜜棗、葡萄干與冬瓜糖，一杯下去沁人心脾。

飲完綠豆湯，閑坐定慧寺，之后夏日便一路清涼。