第2部分 調料運用秘訣
第1節 咸味
一、原料腌漬時，用鹽有講究
在對原料進行腌漬時，應根據不同原料的特性，掌握好腌漬的時間及用鹽量。例如，新鮮的雞鴨魚肉及蔬菜等，腌漬的時間應短，用鹽量也應少，以免破壞原料的鮮味；不太新鮮的原料以及異味較重的原料，腌漬時間可稍長，用鹽量也可稍大，以去除原料的異味。
二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸
在制作菜肴時，有人喜歡在燒熱的底油中，先放入適量的碘鹽炸一下，再放其他原料，以為這樣炒出來的菜會有特殊的香味。豈不知這樣一來，碘在熱油中幾乎全部流失了。因為碘鹽是由鹽加入碘酸鉀制成，碘是一種不穩定的化學物質，具有揮發性，特別是遇熱極易揮發。正確的方法應該是在菜即將出鍋時再加入碘鹽，這樣效果好，能使人體充分吸收利用碘鹽中的碘，達到補碘的目的。
三、烹調菜肴時，兩次加鹽好
烹調菜肴時，調味加鹽應分兩次放入。其方法是：主料與油入鍋后，先放進鹽量的1/3；菜肴快熟時，再將剩余的2/3的鹽放入。這樣調味效果更佳。
因為鹽溶液滲透壓高，如果烹制開始就放入所用鹽量，則會使肉類食品中蛋白質過早變硬，不易熟透，菜肴口感生澀；使蔬菜原料過早出湯，失去脆嫩，并損失部分營養成分。而分兩次放鹽就可避免這種現象發生。
四、菜肴炸與汆，用鹽不一般
炸制菜肴應該先腌再炸，這樣容易入味，但腌制時放鹽要少，以占整個口味八成左右為好。因原料經過兩遍油炸，體積縮小，密度加大，鹽的濃度相對增大，如果生料腌制時放鹽適量，原料經過炸熟成菜后，鹽肯定過量，使人無法食用。
汆制菜肴與炸制菜肴相反，鹽應相對多放一些，因為鹽是水溶性物質，原料在水中汆制時，鹽會有一部分溶于水中，菜肴成熟后鹽分會減少。因此做汆制菜肴時，適當多放一些鹽，以達到成菜后最佳的效果，例如汆魚丸。
五、燉煮菜清淡，鹽量把握好
燉煮菜肴的原料以鮮活為主，經過長時間燉煮，湯中溶解了大量的氨基酸，特別是其中的谷氨酸，是鮮味的主要成分。谷氨酸與鹽反應，生成谷氨酸鈉，這是味精的主要成分，只要把鹽放適量，與湯中谷氨酸充分反應，菜肴的鮮味就能最大限度地呈現出來。但是燉煮類菜肴以喝湯為主，固形原料蘸調料食用，為了更能彰顯湯汁的鮮味，應以偏淡為主，例如清燉鯽魚。
六、炒制蒜薹菜，用鹽需加重
炒蒜薹用鹽調味時，口味應重一些。這是為什么呢？因為蒜薹是圓柱體，且表面相當光滑。當下鍋加熱后，因湯里有油，原料表面更發滑而不易著汁入味。因為調料滋味多在芡汁里，原料不易著汁，所以菜肴的口味就減弱了。此外，蒜薹還略有甜味，就其本身來說也會與咸味相互抵消部分。所以炒蒜薹時，只有加大放鹽（包括含鹽分的調料，如醬油）比例，才能做出合適的口味來。
七、四川泡菜好，用鹽有講究
四川的泡菜爽脆、可口，久負盛名。但一到別的地方，做出的泡菜味道就變，對于這個問題不僅是對家庭烹調愛好者，就連許多專業廚師也感到迷茫。后經一位川廚同行透露，這原因就出現在用鹽上。
最適合制作泡菜的用鹽，是以自貢產生的井鹽為最好，這種鹽色澤白凈，顆粒細小，雜質少，氯化鈉含量在95%以上（目前市場所售加碘的井鹽并不適合做泡菜）。除了自貢井鹽外，色澤白凈、顆粒較粗且含雜質較輕的樂山五通橋鹽也適合制作泡菜。
八、根據油品種，定下鹽時間
用動物油炒菜，應在放菜前下少許鹽，這樣能減少動物油中有機氯的殘留量，待菜炒至合乎要求時再補加鹽；用豆油或菜油炒菜，應先放菜后下鹽，可以減少蔬菜中營養成分的流失；用花生油炒菜，應先下少量的鹽，因為花生油中可能含有黃曲霉菌，鹽中的碘化物能除掉這種有害物質。
九、豆腐乳調味，運用有技巧
運用豆腐乳炒菜時，應先把腐乳攪成細泥狀，再加入其他調味料一起調勻成醬汁，然后在菜肴出鍋時加入；油炸食材前，可先把腐乳制成糊狀，與原料拌勻腌味后再炸；運用紅燒、煲的方法烹飪菜肴時，應把腐乳制泥，與原料一起入鍋；蒸制菜肴時，則應先把原料裝在碗中，再倒入事先調好的腐乳汁，然后蒸制成菜。不論何種方法，最好將腐乳與腐乳汁一起使用，成菜后腐乳味才濃。
十、豆豉醬入菜，掌握四要點
不論是炒、拌，還是燒、蒸菜品，豆豉醬在使用時應掌握以下4點：
1.應剁成末或攪成泥。
2.應先用熱底油炒一下，再下入其他調料，成菜豉香味才濃。
3.炒制時切勿火大。
4.最好將其先制成“豆豉半成品”，以便于菜肴制作中調味。
十一、炒菜用醬油，不宜過早放
醬油是烹制菜肴時不可缺少的調味品，優質醬油不但會產生甜、香、鮮味，而且含有豐富的營養。如果過早地將醬油放入菜鍋內，醬油經高溫久煮，就會破壞其中的氨基酸成分，使它失去鮮味，而且也會使醬油中的糖分因高溫加熱焦化，使菜肴口感變苦。那么，炒菜何時放醬油最好呢？炒菜放醬油的最佳時機是在菜接近炒好、將出鍋之前，這時放醬油，才能起到調味、調色作用，又能保持醬油的營養價值及鮮美滋味。
十二、剁椒醬味咸，注意使用量
市面上所售的剁椒醬咸味重，在蒸菜時，應把剁椒醬與適量色拉油拌勻，再放在原料上，以增加香氣和亮度；在炒、燉菜時，應少加鹽或不加鹽。