第六章：東印度的新發現

胡椒如何把英國人帶到印度，并在那發現了印花布和茶葉

塞繆爾·佩皮斯和伊麗莎白·佩皮斯在科芬園的一家法式餐廳吃燉乳鴿和紅酒燉牛肉（1667年5月12日）

1667年5月的一天下午，因為沒有見到佩皮斯的上司海軍財務總管喬治·卡特瑞特爵士，塞繆爾和妻子伊麗莎白便回了家。這對夫妻抵達喬治爵士的住所時，他已經坐下就餐了，塞繆爾心想現在過去打擾恐怕不太好。于是他帶著一絲惶恐回來了，妻子正在馬車里等他，他知道這個決定會讓她生氣。早上，他們已經因為伊麗莎白想要穿那件時髦的“白色貂皮”大吵了一架，這“白色貂皮”是通過在線上纏滿人造毛發制成的，令佩皮斯生厭。也許他是出于嫉妒，因為她穿這衣服吸引了其他男人的注意。他陷入了對妻子與其舞伴的關系的嫉妒中，還沒走出來。吵架時，伊麗莎白哭了起來，她懷疑克尼普（Knipp）太太是他的情婦。“都過去了?！彼f道，他們停止了爭吵，他給了她“買蕾絲的錢，她答應死也不穿那件白貂皮了，以證明和其他人一直都只是好朋友而已”。但佩皮斯還是想彌補一下，返程途中，他靈光一閃，提議去法式餐廳吃飯。這家餐館是他們很熟悉的“簡餐”，是羅賓斯先生開的，這位先生還是位做假發的老板。在詢問之際，他們已經往科芬園的“墮落街”方向走遠了，到了的時候，發現羅賓斯先生正站在門口。不一會兒工夫，佩皮斯夫婦就走進了餐館，落座吃飯。佩皮斯很是喜歡這種“愉快而且周到的飯局”。

用蘆筍裝飾的法式雞肉濃湯

把雞綁好之后，焯好，放進鍋里，加豬油。往鍋里倒滿準備好的上等牛肉清湯，用鹽和一點點胡椒給雞肉調味。

別把雞肉煮太老?？編灼姘?，慢燉，用雞肉裝飾，加上破開的蘆筍和少許油燜蘑菇、雞冠或雞下水，一點兒開心果和羊肉。在盤子邊緣用檸檬裝飾，然后上菜。

燉乳鴿

給乳鴿去毛，清理干凈，在平底鍋里用白色透明的豬油嫩煎。放進鍋里，倒入上等牛肉清湯，再放一束香草。煮好之后，用鴿子的肝臟和小牛的下水裝飾，都用鹽和調料來調味。上菜。

第一道菜是法式濃湯：雞肉放在香草牛肉清湯里用文火慢燉，加鹽和胡椒，配上一片面包，整個澆上料酒，用馬檳榔和蘑菇裝飾。這道濃湯前菜是典型的法式菜肴，當時在倫敦時尚的上流社會風靡一時。17世紀后半葉，法國上流社會發明了一種新吃法。不再一次性把所有菜全擺在餐桌上，而是一道一道地上菜，且每一盤菜佐以不同的酒。這對佩皮斯夫婦而言是一次新奇的體驗，他們以為的“美味的秘制晚餐”是小牛腿、培根肉、烤雞肉和香腸，桌旁擺上一些甜菜，比如油炸餡餅和水果。正如《法式烹飪》——1653年由勃艮第貴族家的廚房會計拉·瓦雷納（La Varenne）出版——在書的前言里所定義的那樣，新式的法國烹飪用精致的節制取代了中世紀的浪費。

但是對每一道菜注入過分的關心和關注，把“少”又變成了“多”。新式烹飪法可能會花好幾個小時在把肉簡化成一道精美的肉汁上，需要用水煮一整只雞。新發明的凸起的火爐比火更能散發出溫暖柔和的熱度，這樣就可以做乳化的蛋黃和奶油醬混合的調味品了。廚師的終極目標是通過一個或者兩個精選的原料引出肉的味道，刺激食欲。佩皮斯夫婦喝完法式濃湯之后吃的那道燉乳鴿就是這樣一種燉肉。把鴿子用鹽和胡椒調好味，用豬油嫩煎，然后放進一個鍋子里，里面還有一點兒肉和香草以及蔬菜，然后（緊閉蓋子）開始在金屬爐子里把煤燒熱。用幾片肝臟和牛雜碎裝飾，它們會十分美味。

第三道菜是紅酒燉牛肉。牛胸肉加紅酒和牛肉清湯煲，清湯用洋蔥、橙子皮、月桂葉調味，這對夫妻對這道菜一定很熟悉，因為這道菜是伊麗莎白在國內“保留曲目”的一部分。實際上，伊麗莎白是法國血統，但是他們在國內吃的是地道的英國菜。比如在1663年4月4日，他們和八個朋友一起吃的圣誕大餐，就是典型的英國慶祝節日時吃的大餐。讓塞繆爾“非常滿意”的是，他們吃了“油燜兔肉和雞肉——煮羊腿——一盤鯉魚，有三條——半邊全羊，非常美味——烤乳鴿——一盤龍蝦——三個餡餅——八目魚派，非常少見的一種派——一盤鳳尾魚——幾種好酒”。也只有倫敦重建時期的上流人物，佩皮斯的老板，才在家吃法國餐。佩皮斯在日記里好幾次提到，那些貴族家庭會雇用法國廚子，他在他們家里吃過“美味清爽的法餐”或“最尊貴的法餐”。

重建時期的英國王室彌漫著親法的氣息。查理二世，他的法國母親，以及王室的各位紳士們隨他逃亡，并在巴黎待了許多年。他回到英國之后，這位國王雇用了一名法國廚子，做符合他們口味的法式濃湯。有錢人和趕時髦的人都熱衷于效仿王室的做法。法式餐廳成了重建時期倫敦的一道風景。在日記的后半部分，佩皮斯時不時會提到他去科芬園吃法國“簡餐”，他在那里享用了許多道菜，喝了很多種酒。

1665年11月，佩皮斯卸任原職，從桑德維奇伯爵那里接管了一家“荷蘭印度輪船公司”。他腳下的胡椒粒吱吱作響，滿屋子都是肉豆蔻和丁香，于是只得“躡手躡腳”地走動。他感覺自己仿佛在成堆的金子里穿行，他一路驚嘆，“一個人在世界上所能見到的最大的財富……”，卻隨地散亂地堆著。1668年的倫敦，一磅胡椒價值十六先令八便士，肉豆蔻價值十三先令，丁香八先令一磅。當時一個勞動力每周大概掙五先令，一磅牛肉大約要花三便士。但是十年之間，胡椒的價格跌了一半還不止，這全是因為英屬東印度公司和荷屬東印度公司之間的競爭。雙方都決心不讓對方壟斷香料貿易，因此就進口了大量的胡椒到歐洲，以至于胡椒在倫敦和安特衛普的倉庫堆積如山，胡椒的價格立刻下跌，昂貴的商品變得不值錢了。

1498年，葡萄牙人發現了抵達印度的航海路線。三年后，七艘葡萄牙大帆船從印度西海岸裝載了一百噸胡椒、肉桂和生姜返回里斯本，這是第一次未經阿拉伯人之手抵達歐洲的香料。然而，雖然他們在整個16世紀壟斷了去印度的航線，但是他們從來沒有進口足夠的香料，讓里斯本打敗威尼斯成為歐洲的香料集散地，本世紀結束后威尼斯的地位才被取代。1595年到1601年之間，荷蘭派遣了十四支艦隊到東印度。他們返程時帶了許多箱香料，受到刺激的英國商人開始蠢蠢欲動。1601年，英屬東印度公司成立。兩年后，商人詹姆斯·蘭開斯特在倫敦港碼頭成功卸載了一百萬磅胡椒——這等于整個歐洲年消費量的四分之一。同年，荷屬東印度公司又帶回了三百萬磅。葡萄牙和黎凡特兩地的商人所做的貢獻如今遠遠超出了歐洲的需求。

在英國，胡椒一直都是所有香料中最受歡迎的。如果一個窮人可以在他的濃湯中撒一點兒開胃的東西，他絕對會選擇胡椒?！艾旣惷倒濉碧柹夏缢赖暮芏嗨侄荚谒麄兊男欣钪袔Я艘欢押妨?；毫無疑問，把磨碎的胡椒粉撒在那要吃的“窮約翰”上，它會變得可口。但是如今，既然它們的產地已經明確了，這些香料不再遙不可及，它們便失去了一些魔力光環。人們都吃得起它們，這說明社會的所有階層都可以給他們的麥芽啤酒調調味，或者用生姜和藏紅花增加肉餅的芳香，因此人們用來裝飾食物的肉桂和丁香，已經不能象征財富和地位了。

當香料不再受到喜愛，那些區分中世紀菜和文藝復興菜的復雜的、多層次的味道全都在法國和英國烹飪里消失了。佩皮斯夫婦在科芬園羅賓斯先生的“簡餐”里吃的時髦的法式料理沒有香料混合物，這是因為他們寧愿假裝有味道，也不想添加香料。這種烹飪使用昂貴的不易保存的食材，過分強調只用蘆筍最嫩的部分，或者稀有的水果或蔬菜，這象征著消費者高貴的社會地位。與此同時，英國食物里也沒了香料的影子，味道變得十分清淡，主要有烤肉或煮肉、點心和派。這些清淡的肉食卻總是佐以辛辣刺激的調味品：芥末、辣根醬、腌黃瓜或水果凍。黑胡椒曾經是中世紀的廚師們最擔心的香料，也沒有從重口味食物里消失。1669年2月，佩皮斯在白宮和諾福克公爵一起進餐，公爵給他吃了一道“世界上最好的醬汁”，他心滿意足地說它可以配“鮮肉、鳥肉或魚肉”一起吃。它里面有芹菜、醋、鹽和胡椒拌素面包。

中世紀與黑人打交道的廚子喜歡把生姜和藏紅花混在一起用，這就是著名的“黃椒”，這令人惆悵。在中世紀的世界觀里，人們認為金色的、被藏紅花染色了的食物營養豐富，因為人們認為這注入了太陽的生命。但是在17世紀，黑胡椒成了日常通用的香料。新的科學飲食理論偏愛它的味道，這可能也促進了它的使用。眾多博士諸如倫敦皇家學會的成員托馬斯·威利斯，重新把消化設想為一種發酵的化學過程，而非佐以辛辣香料的烹飪過程。人們認為，鳳尾魚、牡蠣、蘑菇、蘆筍、薊以及水果這些時新食物很容易被消化。這很有道理，根據新的消化科學，要用胡椒拌食物，因為1606年法國先驅化學家約瑟夫·杜謝恩得出結論，認為胡椒辛辣的味道有助于分解鹽，如今這被認為是發酵過程的關鍵。實際上新式烹調里的每一道菜都用鹽和胡椒調過味。黑胡椒作為一種稀有而昂貴的香料，也許失去了富有魅力的香味，但是作為鹽的搭配伴侶，這個重新分類意味著它在廚房的主導地位是確定了的。

希波克拉底的膳食學把糖當作一種非常中和的食物，它既不過分干燥也不過分濕潤，既不過熱也不過冷。因此，任何一道菜上都可以撒一點兒糖，它適宜于任何人。無論是膽汁質，還是多血質；無論是憂郁質，還是黏液質，老少咸宜。晚及1730年，生物學家理查德·布拉德利抱怨說，英國許多地方還在培根和蛋上撒糖，認為這是“上等食物”，這種做法很常見。但是法式料理卻不用糖，這樣會減少食欲，同時又有悖其刺激味蕾的目標。趕這種新潮的人開始在單獨的最后一道菜吃甜食。在一頓飯結束時吃糖，人們認為這會把胃關閉，產生一種飽足感。雖然香料已經被逐出咸口菜式，但它們在甜點里還占有一席之地，而且被重新定義為適合甜點和蛋糕的味道。這形成了烹飪法里甜咸分野的局面，而且一直延續至今。

因為香料已經融入了英國的商業帝國，它們失去了自己在烹飪界的高貴地位，而成為商店櫥柜里普通的主要食物。英國國內的市場不足以消化東印度公司進口的大量胡椒，于是它被轉出口到波羅的海各國和東歐國家。那里的中產階級吃的還是濃郁的藏紅花、胡椒、肉桂和肉豆蔻醬汁，法國人認為這些都沒法兒吃。就這樣，胡椒促進了轉出口地區的發展，這些地區成了17世紀英國經濟增長最快的地區。

在歐洲大陸賣掉胡椒所得的收益被用來購買西班牙銀圓。這些銀幣轉而投入東印度貿易，那里長年資金短缺。但是東印度的貿易模式遠遠不是直接用銀幣交換香料這么簡單。駛向印度的歐洲人好不容易在早期近代世界里開辟了一個最富有活力的商業地帶。各種來自古吉拉特、福建、阿拉伯、波斯的商人，猶太商人和亞美尼亞商人遍布印度沿海的港口，進行商品貿易，貨物琳瑯滿目。這里的交易鏈十分復雜，包括用馬拉巴爾的胡椒換馬爾代夫的瑪瑙貝，然后用這些去買緬甸的大米，再帶到馬拉巴爾，因為那里糧食產量很低。

英國商人很快便意識到，要成功打入亞洲貿易世界，他們得適應現有的貿易模式。胡椒生長在印度西南部，但是丁香和肉豆蔻來自印度群島的眾多小島，人們在那里尋找的更多是印度紡織品而非銀幣。東印度公司適時地建立貿易站點，著名的有位于印度西海岸的蘇拉特和東海岸的默蘇利珀德姆的工廠。他們雇用印度商人做中間人，代理商們把金條預支給織工，與他們簽合同以定量提供貨物。然后代理商們開始囤積白棉布、印花棉布、條紋布、細紗布和絲綢，直到東印度公司的商人帶來更多的金條。這些船把紡織品帶往爪哇、蘇門答臘和馬魯古，用來換香料。為了在雨季來臨之前回家，他們必須在12月底起航，來年夏天會帶著一箱箱香料返回倫敦，這些香料會賣給那些對歐洲內陸進行轉出口貿易的商人。

在東方，大英帝國是強大的貿易帝國，但是在大西洋，它的貿易是建立在英國殖民地基礎上的。到1660年，大約二千名英國人、蘇格蘭人和愛爾蘭人生活在紐芬蘭，而北美大陸上的英國人口大約有六萬人，還有八萬人分布在六座加勒比海島上。相較之下，東印度公司經營了眾多工廠，那里卻只住了少量雇員。英國駐印度科羅曼德沿岸的圣·喬治站吸引了許多熟練的織工移居此地。到了17世紀40年代，這里出現了一個日益龐大的馬德拉斯商業共同體。馬德拉斯是葡萄牙、穆斯林和亞美尼亞商人的故鄉。他們帶來的貿易關系，一直沿著印度海岸伸展。1661年，查理二世的葡萄牙新娘，布拉甘薩的凱瑟琳，把孟買作為嫁妝送給了英國。孟買后來成了東印度公司在西海岸最重要的駐點。威廉堡附近集中了成群的臟亂的平房，甚至發展到了加爾各答。它們即將成為英屬印度公司三個最重要的城鎮，雖然在17世紀，代理商人們專注于給東印度公司做生意而不是掠取土地。

公司里的這些雇員也自己做生意，經常和印度商人合伙，參與本地或者“全國”的貿易網。他們在印度沿海進行樟腦、象牙、皮革、染料以及大象和鸚鵡的交易。他們在駐地的咖啡館和酒館會面，分享各種新聞，什么孟加拉絲綢價格很好啦，蘇拉特駐地用什么買檳榔啦。正是通過公司里的這些雇員對于貿易網的聯系與鞏固，東印度公司才得以融入印度沿海的商業世界。

香料把東印度公司帶到了印度，但很快它對次大陸的紡織品更感興趣了。紡織品在歐洲很緊俏，起初它們是室內裝飾品。佩皮斯給他妻子買了一塊染了色的印度印花布，用來裝飾她的新書房。人們逐漸開始用印度印花布做衣服，伊麗莎白·佩皮斯有一件“非常漂亮的藍色印度長袍”。有錢人為這精美的手染印花棉布令人心醉神迷，而窮人們更珍愛印花布，因為印花布顏色鮮艷，不容易褪色，還比羊毛更容易洗干凈。到了17世紀60年代，紡織布匹貨物是東印度公司最重要的商品，將近占了總貿易值的四分之三。佩皮斯如今只負責管理東印度公司百分之七的進口貨物，還被降級做壓艙總管，負責幫助穩固船只。印花布也連接了印度沿海與大西洋的貿易圈，因為英國皇家東印度公司開始在倫敦囤積印度棉花，用來去西非購買黑奴。到了1700年，東印度公司的大部分職員的最終目標是印度及其紡織品市場而非香料島。

印度印花布進入歐洲市場沒有如人們所想，馬上激起一股“印花布熱”。實際上，用棉花做衣服是一個漸進的過程，東印度公司的董事們明顯感到，要確保新商品的銷售量，他們必須采取大范圍的促銷。在17世紀70年代，為了告訴人們印花布也可以用來做內衣，他們從馬德拉斯工廠預訂了二十萬件現成的印花布。但是到了17世紀最后十五年，如果人們手頭有點兒現錢，他們可能會買一件印花棉質披肩。這披肩仿的是刺繡絲綢的設計，因為刺繡絲綢太貴，根本買不起。到這時為止，新消費品正從殖民地趕往英國的路上，其數量達到前所未有的程度，人們可能還會用一管煙草、少許朗姆酒來犒賞自己，抑或用一點兒糖和香料讓奶油布丁更有味道。像佩皮斯這樣的紳士可以在倫敦的咖啡館喝到剛從殖民地運來的飲料。從他的日記里，我們很容易看到巧克力和咖啡在那時已經融入了中產階級的日常生活。當他和朋友們吃早餐的時候，佩皮斯經常提到喝咖啡或拿巧克力飲品當“早酒”。

茶是進入英國市場的最后一批新殖民地貨物。加拉維（Garaway）的倫敦咖啡館于1658年開始賣茶。1660年9月25日，佩皮斯提到派人去買“一杯從來沒有喝過的茶（中國飲料）”。茶在當時還是稀少而昂貴的商品，它不是直接通過英屬東印度公司到達倫敦的，而是通過荷屬東印度公司的商人從巴達維亞的中國商人那里買來的。佩皮斯只提到了他曾在某些場合里喝過茶，而其中兩種場合，茶是為了藥用而非喝著玩玩兒。1667年6月，他回到家發現，“我的妻子正在泡茶，藥劑師佩林先生告訴她，喝茶有利于治感冒和帶下病”。也許茶在佩皮斯家并不是一種受歡迎的飲料，但是它很快在淑女們之間流行起來，她們很喜歡喝茶時用的精美的茶具：光亮的木質茶罐可以觀賞；瓷器茶壺讓人賞心悅目；瓷器茶杯和茶托精致優雅；糖罐，銀制過濾網和銀匙。17世紀的最后十年里，每年都有兩到三艘東印度公司的船去廣州購買茶葉，但是中國不允許東印度公司在那里建工廠。

英國人喝茶會放很多糖。糖罐、夾鉗和用來攪拌茶的小銀匙是趕時髦的女士們櫥柜里必備的泡茶工具。因為糖和香料在咸口烹飪法里不再重要了，于是它們成了下午茶習慣的重點。如果一位有社會地位的淑女邀請朋友與她一起喝下午茶，她會在桌上放一碗方糖，端上甜甜的姜餅或甜蛋糕。我們不清楚喝加了糖的茶是什么時候開始風靡英國的，但確定的是，這不是亞洲人的習慣。但是糖的風靡也許是我們理解英國人接受茶的關鍵。正如香料一樣，糖在廚師和藥劑師那里失寵后不久就隨處可見了。17世紀晚期的內科醫生不認為糖是完美的食物，而是把它視為一種危險物質，它讓血液溫度升高，而且毫不節制地吃糖會導致蛀牙、肥胖和痛風。當時的健康指南認為，有一種克服有害的糖的方式就是在苦草或水果飲料里加糖。在這些小冊子里明顯沒有提到糖，但是加糖的茶符合這條建議。人們當時也許認為喝加糖的茶是節制的，因而也是合理消費糖的一種方式。在整個18世紀，這兩種用糖的方法并駕齊驅。在1663年到1773年之間，人們對糖的消費量增長了二十倍，而對茶的消費量增長了十五倍。隨著茶的逐漸流行，它最終取代紡織品成了東印度公司最能獲利的貿易商品。

1707年，當英國頒布《聯合法案》時，它已經是繁榮昌盛的海上貿易帝國。對于當代而言，帝國不僅意味著零零星星地占領了愛爾蘭和美洲的領土以及西非和東印度的貿易站，還意味著把上述所有地區聯系起來的貿易網。

英國的海上貿易重振了本國經濟。17世紀，人們勤奮工作是為了能夠買得起新殖民地的商品，而且這促進了貿易的良性循環，他們吃的糖越多，西印度種植園主花在英國供應品和制造品上的錢也就越多。到了17世紀末，美洲殖民地吸收了英國百分之十的出口物。種植園主們用上了更加昂貴的“孔雀牌衣柜”，用紅木櫥柜、橡木書桌、日式茶幾、大馬士革床架、銀制啤酒杯、勺子和水果架裝滿了他們的屋子。實際上在大西洋貿易世界里，每一筆付出的錢最終都可以追溯到糖上面來。甚至美洲殖民地大陸購買的英國貨物，至少都是用腌魚和木材賣到蔗糖島的錢買的。

與此同時，英國百分之三十的出口物實際上都是轉出口的殖民地商品：印花布、胡椒、煙草、糖和大米。在歐洲大陸賣掉這些貨物所得的金條資助了更多的去往殖民地的遠航。一個地區的商業貿易順差彌補了另一個地區的赤字。英國經濟學家們不再每次都謹小慎微地估算一個貿易門類的成本和利潤，而開始把國家的貿易視為一個整體。