第二節 營養素檢測

一、水分的測定

水是構成人體的主要組成成分，也是維持人體正常生理活動的重要物質。食物中水分主要以兩種形式存在，即自由水（指組織細胞中容易結冰，且能溶解溶質的水）和結合水（以氫鍵結合的水）。測定食物中水分的方法有干燥法、蒸餾法、卡爾費休法、氣相色譜法、微波法及紅外吸收光譜法等，選用何種方法則往往根據食物的性質和檢驗的目的而定。

（一）干燥法

1.直接干燥法

利用水分受熱以后，產生的蒸汽壓高于空氣在烘箱中的分壓，使食物中的水分蒸發出來，通過不斷加熱和排出，達到干燥目的。該法適用于105℃熱穩定的各種食物。水果和含糖量較高的食物，不宜在105℃烘干，因為糖，特別是果糖，在高溫下（>70℃）易氧化分解。另外對含揮發性成分及含雙鍵的食物也不宜用此法。不同樣品的處理、制備方法不同：①固體樣品：固體樣品先粉碎，過20～40目篩，混勻；②液體樣品：液體樣品宜先低溫濃縮，再高溫干燥；③濃稠樣品：在測定前，往往加入精制海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻，以增大表面積，使測定準確；④水果、蔬菜樣品：先洗去泥沙等雜物，再用蒸餾水沖洗一次，最后用紗布和風扇去除附著在菜上的水分，切碎，混勻。

水分測定操作條件的選擇要考慮稱樣重量、稱量皿規格、干燥條件等。樣品重量一般控制在其干燥的殘留物為1.5～3g。玻璃稱量皿適用于干燥法，稱量皿的規格以樣品置于其中平鋪后的高度不超過皿高的1/3為宜。干燥溫度通常控制在95～105℃。對熱較穩定的谷類等，可采用120～130℃。干燥時間的確定有兩種方法，一是干燥至恒重，即一樣品干燥殘留物連續二次干燥放冷稱重后，其重量差不大于1～3mg；二是規定干燥時間，指在這個時間內樣品中的大部分水分已被除去，以后的干燥處理對結果改變很少。

2.減壓干燥法

利用水在低壓下沸點降低的原理進行的一種測定方法。它適用于果糖、糖漿、麥乳精、高脂肪食品等。一般來說，減壓干燥所需時間長，操作較復雜，所以在一定條件下，直接干燥如能取得與減壓干燥相同的測定結果，多數情況下可以不采用減壓干燥法。

3.紅外線干燥法

利用紅外線的輻射熱與直射熱加熱樣品，使水分快速蒸發達到干燥，它是一種快速測定方法，一個樣品只需10～30分鐘，精確度可達到0.1%。

（二）蒸餾法

利用有機溶劑與水產生共沸混合物，然后經過蒸餾，分層，計算食物中水分含量的一種方法。該法設備簡便、操作方便、結果準確。適用于谷類、油類、果蔬、香料等食品，特別是香料。蒸餾法是唯一的、公認的測定水分含量的標準方法。常用的有機溶劑為苯或甲苯。

（三）卡爾·費休法

基本原理是利用I₂氧化SO₂時，需要有定量水的參加。卡爾·費休法除能與水反應外，還能與維生素C、肼衍生物、活性醛、活性酮、過氧化物、金屬氧化物等起反應，造成正誤差。但是，這些化合物可以在適當的處理條件下進行滴定，消除影響。該法已應用于面粉、砂糖、可可粉、糖蜜、茶葉、煉乳等食品中水分的測定，食品含水量范圍可從1ppm到接近100%的樣品，結果的準確度優于干燥法。用該法可測定糖果樣品中的游離水和結合水。

（四）其他方法

除上述方法外，還有化學干燥法和紅外吸收光譜法等，前者適合于對熱不穩定及含有易揮發組分的樣品如茶葉、香料等，后者可用于谷類、咖啡、花生、臘肉、火腿、牛奶、馬鈴薯、脫脂乳粉及面包等樣品中水分的測定。

（五）水分活度值的測定

水分活度值是表示食品中水分存在的狀態，以熱力學來表示水的自由度。水分活度（AW）是指在同一條件（溫度和壓力等）下，食品水分的蒸汽壓與純水蒸氣壓之比。水分含量與水分活度是兩種不同的概念。前者是指食物中水的總含量，而后者則表示食品中水分存在的狀態，即水分與食品的結合程度或游離程度。AW值與食品的貯藏性能密切相關。故應用食品水分活度值的大小，作為判斷食品易腐敗或耐藏的指標。水分活度值的測定方法有AW測定儀法、擴散法和溶劑提取法。

二、脂類的測定

脂肪和類脂總稱為脂類，脂肪主要指甘油三酸酯，類脂包括脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇固醇等。食物中脂類往往以兩種形式存在，即游離脂類和結合脂類。動物性脂肪及植物性油脂屬于游離態，天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等屬于結合脂類。脂類不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、甲醇等有機溶劑。乙醚溶解脂肪能力比石油醚強，但乙醚可飽和約2%的水分，含水乙醚可抽提出糖分等非脂成分，故實際應用時，必須采用無水乙醚作提取劑，被測樣品必須事先干燥。使用石油醚作為提取劑時允許樣品含有微量水分。乙醚、石油醚這兩種溶劑只能直接提取游離脂肪，不能提取結合脂類。對于結合脂類，則須先用酸或堿進行樣品處理，使脂類和非脂成分分離，然后用乙醚或石油醚提取。氯仿-甲醇是另一種有效的提取劑，它對于脂蛋白、磷脂的提取效率較高，特別適用于魚、肉和家禽的脂肪提取。脂類樣品預處理方法決定于樣品本身的性質，在樣品預處理中，有時需將樣品粉碎，有時需將樣品烘干，有時需加海砂及無水硫酸鈉，其目的是更有效地把脂類提取出來。

食物中脂肪的測定方法有索氏提取法、魏氏酸水解法、羅斯-哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿-甲醇提取法等，選用何種方法要根據食物的種類、脂肪的含量以及存在形式進行選擇。

（一）索氏提取法

它是以乙醚或石油醚作為提取劑，用索氏提取器抽提出樣品中的脂肪，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。該法提取出來的脂類主要是游離脂肪，但還含有游離脂肪酸、蠟、色素、磷脂、固醇等脂溶性物質。它適用于脂類含量高、結合脂類含量少，且能烘干磨細，不易吸濕結塊的樣品。此法為經典方法，結果可靠，但費時，在整個提取過程中應注意防火，切忌用明火加熱。

（二）酸水解法

用鹽酸水解樣品，使其中的結合脂類轉變為游離脂類。然后用乙醚和石油醚提取，回收溶劑，干燥、稱重，提取物的重量即為脂肪含量。該法適用于各類食物中脂肪的測定，特別是對于易吸濕、結塊、難以干燥的樣品，應用本法效果較好。但對含有較多磷脂的樣品如魚類、貝類、蛋類，由于鹽酸水解時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，致使結果偏低，故對這些樣品不宜使用該法。此外對糖含量高的食品，因糖類遇強酸易碳化而影響結果，也不宜用此法。

（三）羅斯-哥特里法

本法適用于各種乳及乳制品的脂肪含量測定，如生乳、牛奶、脫脂乳、煉乳、奶粉、冰激凌等，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品，是測定乳類脂肪含量的國際標準法。該法的基本原理是將樣品先用氨-乙醇處理，以破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分和脂肪分離，然后用乙醚-石油醚提取，去除溶劑后，殘留物即為乳脂。

（四）巴布科克法和蓋勃氏法

利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，使脂肪球膜破壞，脂肪游離，然后加熱、離心、分離脂肪，直接讀取脂肪層，計算出被測乳的含脂率。適用于鮮乳和乳制品。不宜用于含糖量高的甜煉乳，因硫酸處理時糖易焦化，結果誤差較大。由巴布科克法和蓋勃氏法所測得的脂肪中，不包含有磷脂，故對高含量磷脂的乳樣品（如酪乳、磷脂含量可高達24%），不宜用此法。操作過程中，硫酸的濃度及用量應嚴格遵守方法中規定的要求。

（五）氯仿-甲醇提取法

當存在一定水分時，氯仿-甲醇混合液能有效地提取結合脂類。特別適合于含磷脂量高的樣品，如魚、肉、禽、蛋等。該法對于高水分樣品脂類的測定更為有效。對于干燥樣品，可先在樣品中加入一定量水分，使組織膨潤，再進行提取。

脂肪含量測定除以上介紹的幾種方法以外，還有比重法、折光法、磁共振法、紅外分光光度法及自動乳成分綜合測定儀法等。

（六）氣相色譜法

食物中脂肪酸的測定方法現多使用氣相色譜法。樣品經甲醇和氯仿提取后，用甲醇-濃硫酸加熱回流酯化，生成脂肪酸甲酯，利用各氣體組分在載氣和固定液膜的氣液兩相中的分配系數不同，以達到各種脂肪酸的分離，然后進行分別測定。如動物肝脂的分析，目前多采用填充柱分離多種飽和及非飽和脂肪酸，但毛細管色譜柱分離效果更佳。

（七）比色法

食物中膽固醇的測定仍采用比色法，利用膽固醇與酸作用，經脫水、聚合反應，生成綠色物質（雙膽甾二烯單磺酸）或紫色物質（雙膽甾二烯磺酸），再進行比色測定。樣品預處理：肉類洗滌后，用凈布擦干，絞肉機絞細；魚類洗凈后，擦干稱重，去除鱗、頭部、內臟蒸熟，去魚刺，最后將去刺的熟魚肉和湯水一起攪勻備用；蛋類洗凈后，蒸熟，去殼，將蛋黃和蛋白分開，備用。食物脂肪的提取，一般用研磨浸提法或勻漿器法提取，乳類則用羅斯-哥特里法提取。本法測定食物膽固醇的平均偏差為0.29%，回收率為95%～106%。

三、碳水化合物分析

碳水化合物是由碳、氫、氧組成的有機化合物，廣泛分布于谷類食物、水果、蔬菜及作為各種食品的原輔料，是許多食品的主要成分之一。在食物成分表中，食物中碳水化合物的含量是通過減差法計算而來的，即碳水化合物=100-（水分+粗蛋白質+粗脂肪+膳食纖維+灰分）。碳水化合物在食品中存在形式和含量不一，它包括單糖、低聚糖和多糖。單糖是指用水解法不能加以分解的碳水化合物，是糖類的最基本組成單位，主要有葡萄糖、果糖和半乳糖，它們均含有6個碳原子的多羥基醛（葡萄糖、半乳糖）或多羥基酮（果糖）。低聚糖包括雙糖和三糖，雙糖主要有蔗糖、乳糖和麥芽糖，三糖有棉子糖等。凡具有光合作用的植物都含蔗糖，而乳糖只存在于哺乳動物的乳汁中。多糖是由許多單糖縮合而成的高分子化合物，主要有淀粉、糖原、纖維素、果膠。

測定食物中碳水化合物的方法很多，有物理法、化學法、色譜法和酶法。在常規分析中，食物中還原糖、蔗糖、總糖的測定以化學法應用最廣，但用化學法只能測出糖的總量，不能確定糖的種類和每種糖的含量。對于食物中各種糖的分離和定量可用紙色譜法、薄層色譜法、氣相色譜法及高效液相色譜法。多糖、淀粉的測定通常采用先水解，使之成為單糖，然后用測定單糖的方法加以分析。

（一）單糖和低聚糖提取液的制備

1.對于脂肪含量比較高的物品，如巧克力、乳酪等，須先脫脂，然后用水提取。

2.對于含淀粉和糊精高的樣品，如糧谷及其制品、調味品等，一般用70%～75%乙醇溶液提取，使淀粉、糊精及蛋白質沉淀析出，防止干擾。

3.對于固體樣品，用水提取，溫度一般在40～50℃，最高不超過80℃。

4.提取液的糖含量一般控制在0.5～3.5mg/ml。

（二）提取液的澄清

以上提取液中，除含有待測物質之外，還含有一些干擾物質，如色素、蛋白質、有機酸、氨基酸、可溶性淀粉等。這些干擾物質的存在常給分析結果帶來影響，因此必須除去，其去除方法是加入澄清劑。常用澄清劑有：

1.中性醋酸鉛

能去除提取液中蛋白質、有機酸、單寧、果膠等，且不沉淀還原糖，但脫色效果較差。

2.醋酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液

去除蛋白質能力較強，但脫色效果差，適用于乳制品等蛋白質含量較高，色淺的樣品。

3.活性炭

脫色效果較好，但在脫色過程中，伴隨著糖的較大損失。澄清劑的用量必須適當。過量的澄清劑要去除，如以中性醋酸鉛作澄清劑時，過量的鉛能與果糖生成鉛糖化合物，使結果偏低。常用的除鉛劑為草酸鈉、硫酸鈉等。

（三）還原性糖測定

還原性糖是指分子結構中具有游離醛基、游離酮基和游離半縮醛羥基的單糖和雙糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖。蔗糖、糊精、淀粉等為非還原性糖，經水解后生成還原性糖，然后測其含量。還原性糖的測定方法有直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、蘭-埃農法和碘量法等。前兩個方法是國家標準分析方法，適用于各類食品中還原性糖的測定。

1.直接滴定法

直接滴定法是在加熱條件下，以亞甲基藍為指示劑，使還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應生成氧化亞銅沉淀，過量的還原糖把亞甲基藍還原，指示終點。該法快速、簡單，適合于各類食品中還原糖的測定，不宜用于深色食品如醬油、深色果汁等檢測，以免終點難以確定，影響準確性。要注意的是，在滴定過程中必須在沸騰條件下進行。

2.高錳酸鉀法

高錳酸鉀法是將樣品試液與過量的堿性酒石酸銅溶液反應，還原糖把二價銅還原為氧化亞銅，然后于氧化亞銅沉淀中，加入過量的酸性硫酸鐵，三價鐵被定量地還原為二價鐵，然后用高錳酸鉀滴定亞鐵，最后從檢索表中查出還原糖量。該法準確度高，重現性好，且不受顏色影響，但操作比較麻煩。樣品處理時，不可使用醋酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，以免二價鐵摻入。樣品中含有麥芽糖、乳糖時，測定結果將偏低。

3.薩氏法

薩氏法是將樣品試液與堿性銅鹽溶液加熱，使產生的氧化亞銅溶于酸，然后用碘化物-硫代硫酸鈉滴定法測定銅量，從而計算出樣品中還原糖的含量。該法用于生物材料或經層析處理后的微量樣品，檢出量為0.015～3mg，結果可靠。

4.蘭-埃農法

蘭-埃農法的分析原理同直接滴定法，許多國家把此法作為還原糖測定的標準分析方法。適用于測定轉化糖含量在0.3%～30%的上等白糖、中等白糖及糖蜜等，蜂蜜、飴糖、果子醬、糖漿、餅干等焙燒點心，以及加糖的餡、羊羹等糕點。

5.碘量法

碘量法的基本原理是碘在氫氧化鈉溶液中生成次碘酸鈉，次碘酸鈉把醛糖氧化為醛糖酸鈉，酸化后，析出的碘用硫代硫酸鈉滴定即可求得醛糖含量。本法適用于硬糖、異構糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定，亦可用于醛糖和酮糖同時存在時單獨測定醛糖。

（四）非還原性糖測定

蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的非還原性糖，不能直接用以上方法測定，但在一定條件下，蔗糖經酸或酶水解生成具有還原性的葡萄糖和果糖混合物（轉化糖），然后測定轉化糖，即可定量蔗糖。常用6mmol/L鹽酸水解蔗糖，使之轉化為還原糖，然后測定，所得結果乘以0.95，即為蔗糖含量。

（五）總糖的測定

總糖是指食物中含有還原性糖和在測定條件下能水解為還原性糖的總糖量。方法有直接滴定法、苯酚-硫酸法、蒽酮比色法等。

（六）各種糖測定

除以上介紹測定食品中的糖的總量外，往往還要同時對各種糖進行分別定量。糖類的分離定量及其組成的分析一般采用色譜法。

1.紙層析法和薄層層析法

可分離不同類型的糖如己糖、戊糖等，但對結構類似的糖分離效果不好且費時。一般來說，糖類的Rf值為單糖>二糖>三糖，戊糖>己糖，酮糖>醛糖。

2.氣相色譜法

把糖制成三氯硅烷衍生物和三氟乙酰衍生物能獲得較滿意的分離效果，且能分離異構體。此法適用于水果、蔬菜及其制品，不宜用于含乳糖的乳制品。對于脂肪含量高的樣品，先用正己烷脫脂，而對于淀粉含量較高的樣品，宜用80%乙醇提取。

3.高效液相色譜法

使用μBondapak液相色譜柱，以乙腈和水作為流動相，由差示折射檢測器定量測定。適用于水果、蔬菜、乳及乳制品、谷類及其他富含淀粉樣品的糖測定，但對各類食物的樣品預處理均不同。該法已廣泛地用于多種食品中糖的測定。

（七）多糖的測定

淀粉、纖維素和果膠均為多糖。淀粉和纖維素的基本單位為葡萄糖，前者是由葡萄糖殘基通過α-1，4或α-1，6-糖苷鍵結合構成，后者則是通過β-1，4-糖苷鍵結合而成，果膠的基本結構是半乳糖醛酸，以α-1，4糖苷鍵結合形成的聚半乳糖醛酸。

1.淀粉測定

根據葡萄糖單位結合形式的不同、淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉不溶于冷水，能溶于熱水，與碘生成穩定的絡合物；支鏈淀粉只在加熱并加壓的條件下才能溶解于水，與碘形成的絡合物，不穩定。淀粉的水溶液呈右旋性，可被酸水解為葡萄糖，也可被酶水解生成麥芽糖和糊精，再經酸水解為葡萄糖。淀粉的檢測方法均是根據它的理化性質而建立的。

（1）酸水解法：

樣品經處理，用酸水解淀粉使之轉化為葡萄糖，按照測定還原性糖的方法定量，再折算為淀粉。酸水解法適用于淀粉含量較高的食品如糧食、糕點、餅干、代乳糖等，不宜用于富含半纖維素、果膠的試樣，以免測定結果偏高。還原糖換算為淀粉含量時要乘上換算系數0.9。

（2）酶水解法：

淀粉經糊化后，在淀粉酶的作用下，水解為麥芽糖和糊精，再用酸水解為葡萄糖，按測定還原性糖方法定量，所得結果乘上0.9，即為淀粉含量。由于淀粉酶具有專一性，只水解淀粉，故特別適用于含半纖維素、果膠等非淀粉的多糖類，結果準確性高于酸水解法，但費時。高脂肪會妨礙酶對淀粉的作用，因此樣品應先脫脂。

（3）肉類制品中淀粉含量的測定：

用氫氧化鉀醇溶液處理樣品，使脂肪和蛋白質溶解，而淀粉則生成醇不溶性絡合物，分離淀粉，然后用重量法測定。該法適用于富含脂肪和蛋白質的樣品如午餐肉、香腸等食品，但不宜用于其他多糖含量較多的植物樣品。對于蔬菜、水果等淀粉含量較少的樣品，一般是在高壓下，用硫酸水解，使淀粉水解為葡萄糖，然后測定水解液的糖量。

2.膳食纖維測定

粗纖維是指食物中不能被稀酸、稀堿溶解，不被人體所消化和吸收的物質，主要成分為纖維素和木質素，粗纖維不能代表食品中纖維的全部內容。膳食纖維是指不被人體消化酶所消化、分解、吸收的物質，包括纖維素、半纖維素、木質素、角質、二氧化硅、果膠等。

（1）粗纖維測定：

脫脂試樣經用煮沸的酸及堿溶液處理后，除去糖、淀粉、果膠及蛋白質，所得的殘渣稱為粗纖維。該法為經典法，適用于各類食品，但結果比較粗糙，測得值與實際含量差別較大。影響結果準確性的主要因素：①樣品的細度影響結果，顆粒越粗，結果越高，顆粒越細，結果越低，一般控制在1mm左右；②加酸加堿處理的時間要嚴格掌握。

（2）中性洗滌纖維的測定：

樣品經中性洗滌劑煮沸消化后，剩余的殘渣加入α-淀粉酶溶液，以水解除去淀粉。然后用水及丙酮洗滌殘渣，去除脂肪、色素等，殘渣經烘干，稱重即為中性洗滌纖維。結果包括纖維素、半纖維素、木質素和角質等，最接近于食物中膳食纖維的真實含量。用本法測出的膳食纖維含有部分灰分，但不包括水溶性多糖。我國食物成分表中的膳食纖維即用此法測定。該法適用于谷類、果蔬等植物性樣品，測定結果高于粗纖維測定值。缺點是對蛋白質、淀粉含量高的試樣，易起泡或過濾困難，這使該法使用受到一定限制。

（3）酸性洗滌纖維測定：

酸性洗滌纖維包括樣品中全部纖維素、木質素及部分無機鹽，測得結果高于粗纖維測定值，但低于中性洗滌劑方法測定值，也比較接近食品中膳食纖維的含量。其基本原理是用十六烷基三甲基溴化銨的硫酸溶液煮沸處理，經過濾、洗滌、烘干，所得殘留物即為酸性洗滌纖維，適用于各類食物中膳食纖維的測定。

（4）果膠物質的測定：

果膠物質是復雜的高分子聚合物，其基本結構是半乳糖醛酸以α-1，4-糖苷鍵聚合形成的聚半乳糖醛酸。測定方法有重量法和比色法等，重量法是將樣品先用70%乙醇處理，析出果膠沉淀后，用乙醇、乙醚洗滌，除去雜質，再用酸或水提取總果膠物質或水溶性果膠物質。提取出來的果膠經皂化、酸化、加鈣，使之生成果膠酸鈣沉淀，然后烘干沉淀，稱重，即可算出試樣中果膠的含量。比色法是基于果膠水解后生成半乳糖醛酸，而生成的半乳糖醛酸在強酸性溶液中與卡唑發生縮合反應，生成紫紅色化合物，從而比色定量。實驗中糖分的存在對卡唑呈色反應影響較大，使測定結果偏高，故樣品處理時應盡量洗滌除去糖分。以上兩種方法均適合于各類食品中果膠物質的測定。

四、蛋白質分析

蛋白質是復雜的高分子化合物，由氨基酸以肽鍵形式相互連接而成，分子量大，可高達數百萬甚至數千萬。所含的主要元素為碳、氫、氧、氮和硫。有些蛋白質還含有微量的磷、銅、鐵、碘等。蛋白質經酶、酸或堿水解，其水解的中間產物為胨和肽，最終產物為氨基酸。蛋白質的分離和純化是根據蛋白質溶解度不同、分子大小不同、帶電性及配體特異性等性質進行的。而蛋白質的分析方法則是基于它的共性（含氮量、肽鍵、折射率等）及特定氨基酸殘基、酸性、堿性基團和芳香基團而設計的。常用的方法有凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外分光光度法、染料結合法及酚試劑法等。

（一）常量凱氏定氮法

凱氏定氮法于1833年由Kieldahl提出后，經不斷改良，一直沿用至今，是測定食物中蛋白質含量的標準分析方法，它以蛋白質氮平均含量為16%作為依據（即1g氮≈6.25g蛋白質，此數值稱為蛋白質換算系數），通過測定樣品中的總氮量再乘以蛋白質的換算系數，進而求出蛋白質含量。由于食物樣品還含有一些非蛋白氮、如酰胺氮、嘌呤氮等，故測得的蛋白質稱為粗蛋白質。該法的基本原理是用強酸加催化劑消化樣品，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨，留在溶液中，然后加堿蒸餾，用硼酸吸收蒸餾出來的氨，最后用鹽酸滴定，從而計算出蛋白質含量。此法適用于各類食物中蛋白質含量測定。凱氏定氮法中的催化劑有硫酸銅、氧化汞和汞、硒粉等，其中以硫酸銅為最常用。硫酸銅在實驗中除作為催化劑外，還可用作指示劑。在整個實驗操作中要注意以下幾個問題：對含脂肪和糖較多的樣品，消化時易起泡，為防止泡沫溢出，在開始消化時應用小火加熱，或加入辛醇或硅油消泡劑。當樣品中含賴氨酸、組氨酸、酪氨酸等較多時，應適當延長時間，使有機物完全分解，否則結果偏低。加堿后，瓶內溶液不變成深藍色、棕色或黑色沉淀，應補加氫氧化鈉量。蒸餾過程中要注意接頭無松漏現象。蒸餾完畢后，應先將吸收瓶離開冷凝管，再繼續蒸餾1分鐘，后關掉熱源，以免造成吸收液倒吸。如樣品消化液不易澄清，可將凱氏瓶冷卻，然后加入30%過氧化氫2～3ml，再繼續加熱消化。

（二）微量凱氏定氮法

此法消化原理和操作步驟與常量凱氏定氮法基本一致，只是取樣量、試劑用量減少，另需一套微量凱氏定氮蒸餾裝置。

（三）雙縮脲法

蛋白質分子中含有肽鍵，與雙縮脲結構類似，故也能在堿性條件下，與硫酸銅作用生成紅紫色絡合物，從而進行定量。該法的特點是：不同種類的蛋白質，發色程度影響不大；當脯氨酸與多量糖類共存時，呈色反應不好，結果偏低。高脂肪樣品應先脫脂。此法適用于豆類、油料及肉類等樣品的蛋白質的測定。本法缺點是靈敏度較低，但優點是操作簡單快速。

（四）紫外分光光度法

利用芳香族氨基酸在280nm處對紫外線有最大吸收的原理而進行測定的方法。線性范圍：蛋白質濃度3～8mg/ml。該法操作簡單、快速，所需樣品量少，缺點是許多非蛋白質均會干擾，此法適用于牛奶、小麥面粉、糕點、豆類、蛋黃及肉制品中的蛋白質含量。

（五）染料結合法

染料測定法分為測定結合染料或剩余染料，食物分析中常使用測定剩余染料，該方法的基本原理是在一定條件下，加入過量的染料，使其和蛋白質結合生成沉淀，然后用分光法測定未反應的染料，進而算出蛋白質含量，不同染料用于不同的樣品，如酸性橙紅12可用于牛奶、冰激凌、巧克力、脫脂乳粉。橙黃G用于谷類、牛奶、魚粉、大豆及花生；胺黑10B用于乳制品；溴酚藍用于蜂蜜等。該法需要一定的經驗，故操作方法必須規范化。

五、氨基酸的分析

食物中氨基酸主要以構成蛋白質的氨基酸和游離氨基酸的形式存在。由于食物中氨基酸成分的復雜性，在常規檢驗中一般用化學法測定樣品中的氨基酸總量。對于各種氨基酸的分離分析，過去采用微生物法和紙層析法，現多采用氨基酸自動分析法、高效液相色譜法、氣相色譜法等。

（一）氨基酸總量測定

1.雙指示劑甲醛滴定法

氨基酸既含有酸性的—COOH基，也含有堿性的—NH₂基，它們互相作用使氨基酸成為中性的內鹽。當加入甲醛溶液時，—NH₂基與甲醛結合，使堿性消失，接下來可用堿來滴定—COOH，測出氨基酸的總量。該法簡單、快速，適用于食品中游離氨基酸的測定。液體試樣不需處理，可直接測定，固體試樣應先粉碎，用水萃取，再行測定。對顏色較深的樣品，應加活性炭脫色后再分析，所用的指示劑為百里酚酞和中性紅。

2.茚三酮比色法

氨基酸在一定的pH條件下，與茚三酮反應，生成藍紫色化合物，于570nm處比色定量。茚三酮受陽光、濕度、空氣、溫度等影響易被氧化而呈淡紅色或深紅色，使用前往往需要進行純化。

（二）氨基酸的分離與測定

1.薄層層析法

將經水解后的樣液滴加在薄板上，在溶劑系統中用雙向上行法展開，由于各種氨基酸的吸附能力和Rf值不同而達到彼此分離的目的。然后用茚三酮溶液顯色，與標準氨基酸的位置比較可鑒定樣液中各種氨基酸的種類，從斑點顏色的深淺可大致確定含量。鹽酸水解液的濃度為5.7N，堿向展開劑為叔丁醇-甲乙酮-氫氧化銨-水（5∶3∶1∶1，V/V），酸向展開劑為異丙醇 -甲酸 -水溶液（20∶1∶5，V/V）。

2.氣相色譜法

將氨基酸轉變為適合于氣相色譜分析的衍生物三氟乙酰基正丁酯，包括正丁醇的酯化和三氟醋酸酐的酰化。然后將氨基酸衍生物進行氣相分析。根據它們的保留時間與標樣比較后加以定性，氨基酸出峰順序為丙氨酸、纈氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、羥脯氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、色氨酸和胱氨酸。

3.氨基酸自動分析儀法

食物蛋白質經鹽酸作用，水解為游離氨基酸，然后用氨基酸自動分析儀分析。分離原理是利用各種氨基酸的酸堿性、極性和分子量大小不同等性質，使用陽離子交換樹脂在層析柱上進行層析，應用不同pH和離子濃度的緩沖液洗脫樣品時，各種氨基酸將被依次洗脫分離。出峰次序為酸性氨基酸和極性較大的氨基酸，其次為非極性和芳香族氨基酸，最后為堿性氨基酸。被洗脫下來的氨基酸與茚三酮反應，從而進行定性、定量。測定游離氨基酸時，需將樣品去蛋白質后，再進行分析。分析組成蛋白質的各種氨基酸時，需將樣品水解，使蛋白質完全變為游離氨基酸后才能上機分析。酸處理方法：稱取樣品（蛋白含量在10～20mg），用6N HCl于110℃水解24小時，然后除去鹽酸，加緩沖液稀釋并定容到一定體積，上機。當樣品中含脂肪、核酸、無機鹽等雜質時，必須先去除雜質后再進行酸水解。必須指出的是，用鹽酸水解蛋白質的過程中，色氨酸極易被分解，胱氨酸、半胱氨酸也易被破壞。測定此類物質時，應改用堿水解法或過甲酸氧化法處理。氨基酸的分離及測定亦可用氣相色譜及反相高效液相色譜法。

4.色氨酸的測定

用氫氧化鈉水解蛋白質，直接測定色氨酸的天然熒光，在水解液中只有色氨酸和酪氨酸可被檢測到熒光。在4mol尿素溶液中（pH11），色氨酸的熒光強度比酪氨酸大100倍，且二者熒光峰相差40nm多。利用此特點，可在大量酪氨酸存在時，直接測定色氨酸含量。該方法適用于各類食物中色氨酸的測定。

六、維生素的測定

食物中含有的維生素、種類很多，功能多種多樣，化學結構差異很大，有的屬于醇類（如維生素A），有的屬于醛類（如維生素B₆），有的屬于胺類（如維生素B₁），還有的屬于酚或醌類。目前均根據其溶解度把它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素。前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，后者包括維生素B₁、維生素B₂、維生素B₆、維生素B₁₂、維生素C、尼克酸、葉酸、膽堿等。

維生素的分析方法有紫外分光法、熒光法、動物學法及微生物法等。紫外分光法、熒光法是多種維生素的標準分析方法，各種色譜法在維生素分析中占有很重要的地位，特別是高壓液相色譜法，可同時進行多種維生素及其異構體的分離檢測。選用何種方法應根據樣品的種類，待檢維生素的性質、含量，以及干擾物多少等因素來決定，其分析的一般程序是：①用酸、堿或酶分解樣品，使維生素游離；②用適當溶劑提取；③分離干擾物質，對樣液進行分離提純；④用適當方法定量。

（一）脂溶性維生素的測定

1.維生素A的測定

維生素A是一個帶有兩個異戊二烯單位的β-紫羅酮環。溶于脂肪、乙醚、氯仿等有機溶劑，不溶于水。對酸不穩定，而對堿穩定，易氧化，光和熱促使其氧化。維生素A的測量方法有比色法、紫外分光光度法、熒光法及高效液相色譜法。比色法適用于維生素A含量高的樣品，紫外法、熒光法或高效液相色譜法用于低含量的維生素A樣品，如每克樣品中含5～10μg維生素A。

（1）三氯化銻比色法：

將一定量的試樣，在乙醇中用氫氧化鉀皂化，用苯或乙醚將維生素A與其他不皂化物同時提取出來，然后根據維生素A在氯仿溶液中與三氯化銻形成藍色物質，在620nm處測定。此法適用于維生素A含量較高的各種食品。結果準確，為國家標準分析方法，缺點是顯色后很快褪色，比色必須在6秒鐘內完成。整個操作過程應避光進行。三氯化銻腐蝕性很強，不能沾在手上。三氯化銻能與水生成白色沉淀，所以不能碰到水，用過的儀器須先用稀鹽酸浸泡后再洗滌。

（2）紫外分光光度法：

維生素A的異丙醇溶液在328nm波長下，對光有一最大吸收，其吸收度與維生素A的量成正比，適用于透明的魚油和其他含有維生素A的濃縮物。對于一般樣品，則必須要先將樣品皂化，再經柱層析去除干擾物，然后測定。

（3）高效液相色譜法：

本法能分離分析視黃醇和它的同分異構體、酯及其衍生物，高效液相色譜法同時測定維生素A和維生素E，已被列入國家標準，其相對偏差為≤10%。

2.β-胡蘿卜素的測定

胡蘿卜素溶于有機溶劑，對熱、酸及堿比較穩定，但紫外線和空氣中的氧可促使其氧化破壞，植物體內胡蘿卜素常與葉黃素、葉綠素等共存。測定β-胡蘿卜素的國家標準方法是紙層析法，即樣品先用丙酮和石油醚提取，以石油醚為展開劑進行紙層析分離，然后于450nm處比色。此法適用于糧食、蔬菜與其他植物性食物，最小檢出限為0.11μg。

3.維生素D的測定

維生素D不溶于水，易溶于有機溶劑，比維生素A穩定。食物中維生素D的含量很少，主要存在于動物性食品中。三氯化銻比色法和高效液相色譜法是測定維生素D的較好方法。用三氯化銻比色法測定維生素D時，維生素A、維生素E和固醇類均有干擾，故在測定前必須經層析去除。操作中加入乙酰氯可消除溫度、濕度等干擾因素。一般使用二級高效液相色譜法分離分析維生素D。

4.維生素E的測定

維生素E不溶于水，溶于有機溶劑，不會被酸堿氫化過程及高溫破壞，但易氧化，是一種抗氧化劑。食品中維生素E的測定方法有比色法、熒光法和高效液相色譜法。比色法測定維生素E的基本原理是維生素E能將三價鐵離子還原為二價鐵離子，利用二價鐵離子與2，2-聯氮苯的顏色反應來定量，結果為維生素E總量。整個實驗應避光。熒光法測定維生素E（激發光295nm、發射324nm）特異性較強，且簡單快速，對α-維生素E含量高的樣品（如動物組織、臟器等），用本法測得值與樣品中總維生素E的真實含量比較接近。高效液相色譜法能分離維生素E異構體，分辨率高。

（二）水溶性維生素測定

水溶性維生素在酸性溶液中穩定，即使加熱也不破壞，但在堿性溶液中不穩定，易分解。空氣、熱、光、金屬離子等均影響維生素的穩定性。維生素B₂、維生素B₆對光敏感，易被分解破壞；維生素C易被氧化，特別是在堿性溶液中和銅離子存在的情況下；而尼克酸是最穩定的維生素。水溶性維生素的樣品預處理，一般在酸性溶液中進行，根據樣品情況用淀粉酶和蛋白酶進行酶解，使結合態維生素游離出來，再進行提取、去雜質等，最后定量。

1.維生素B₁測定

維生素B₁以游離態或以焦磷酸酯形式存在于食物中，以米糠、酵母、麥胚中含量為高，維生素B₁的測定常用熒光法。該法的基本原理是在堿性鐵氰化鉀溶液中，維生素B₁能被氧化成硫色素，在紫外光下，發生藍色熒光，在不存在其他熒光物質時，熒光強度與硫色素濃度成正比。實驗中要注意以下幾點：①谷類食物不需酶解，樣品經粉碎后可直接用25%酸性氯化鉀提取。淀粉和蛋白質含量高的食物則采用酸和酶處理；②硫色素在酸性氯化鉀，正丁醇溶液中穩定。但對紫外線敏感，易被破壞；③樣品中所含雜質較多時，應經過層析處理，再行測定。

2.維生素B₂測定

維生素B₂以游離形式或磷酸酯等形式存在于食物中。在肝、腎、心、蛋、奶、新鮮綠葉蔬菜中含量較高。常用熒光法和微生物法測定食物中維生素B₂含量。熒光法即樣品先用酸和酶解處理，使維生素B₂游離，用高錳酸鉀和過氧化氫氧化去除雜質和色素，再經硅鎂吸附劑層析，被吸附的維生素B₂，用丙酮、冰乙酸、水洗脫，然后于440nm激發光和525nm發射光下測定，適用于各類食物中維生素B₂的測定。但用本法測定維生素B₂含量低的樣品時，其結果與微生物法比較有偏高或偏低的現象。微生物法測定維生素B₂是基于酪乳酸桿菌在一定的培養基及生長條件下，其代謝產物乳酸的生成量與培養基中的維生素B₂濃度成正比的原理而設計的一種方法。樣品經酸和酶水解釋放出游離的維生素B₂。將一定濃度的待測溶液與培養基共同高壓滅菌后，接種酪乳酸桿菌菌種，于37℃培養數小時，然后用0.1N氫氧化鈉溶液滴定乳酸的含量，由標準曲線計算維生素B₂的含量，此法準確，但費時。

3.尼克酸測定

尼克酸在動物組織中一般以煙酰胺形式存在，而在植物組織中以尼克酸形式存在，肝、腎、瘦肉、禽肉、玉米、花生等含量較豐富。它是B族維生素中最穩定的維生素，不被光、熱、堿、酸或氧所破壞。測定方法為微生物法和化學法。微生物法利用阿拉伯乳酸桿菌在生長過程中必須有尼克酸存在的原理，根據它的生長代謝產物乳酸的產量來測定檢測樣品中尼克酸及尼克酰胺的含量。樣品用1當量硫酸處理，使尼克酸游離，然后按微生物常規操作進行測定。化學方法是利用尼克酸與溴化氰結合后可與芳香族胺類化合物產生黃色物質的現象，根據黃色深淺可定量樣品中尼克酸的含量。另外，高效液相色譜法也可用于測定尼克酸及尼克酰胺的含量。

4.維生素C的測定

維生素C是一種己糖醛酸，廣泛存在于植物組織中，在鮮棗、獼猴桃、辣椒、柑橘中含量豐富。食物中維生素C以抗壞血酸、脫氫抗壞血酸和2，3-二酮古樂糖酸形式存在，前兩種形式具有生理活性，而后者無生理效應。分析方法有2，6-二氯靛酚滴定法、苯肼比色法、熒光法及高效液相色譜法。

（1）2，6-二氯靛酚滴定法：

該法基本原理是還原型抗壞血酸能還原染料2，6-二氯酚靛酚。該染料在酸性條件下呈紅色，被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原2，6-二氯酚靛酚后，本身被氧化為脫氫抗壞血酸。在沒有其他雜質干擾下，一定量的試樣提取液還原標準染料溶液的量與樣品中所含抗壞血酸的量成正比。操作時應注意取樣后應浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防氧化損失。該方法簡單易操作，但特異性差，干擾物多，結果往往偏高。此外，它測定的是還原型的抗壞血酸。

（2）2，4-二硝基苯肼比色法：

樣品中還原型抗壞血酸經活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，然后與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色脎，根據脎在硫酸溶液中的含量與總抗壞血酸量成正比，進行比色定量。該法測得的是總抗壞血酸的含量，即包括抗壞血酸、脫氫抗壞血酸和二酮古樂糖酸。適合于蔬菜、水果及其制品總抗壞血酸含量的測定。

（3）熒光法：

用活性炭將樣品中還原型抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸，再與鄰苯二胺反應生成有熒光的喹喔啉。在一定條件下，其熒光強度與脫氫抗壞血酸濃度成正比，從而進行比色定量。本法測得結果包括抗壞血酸和脫氫抗壞血酸。如果樣品中存在丙酮酸時，也與鄰苯二胺作用生成一種引起干擾的熒光物質，這時可加入硼酸處理。由于脫氫抗壞酸與硼酸結合形成復合物，此復合物不再與鄰苯二胺產生熒光物質。而丙酮酸則不能與硼酸結合。利用此特點可排除樣品中熒光雜質產生的干擾。該法最低檢出為0.02μg/ml，結果準確度較高，重復性好，但操作較麻煩，適合于蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸含量的測定。

此外，高效液相色譜法可同時分別測定抗壞血酸和脫氫抗壞血酸，具有準確度高、重現性好、靈敏等優點，是目前最先進、最可靠的測定方法。食物中維生素C的提取常用草酸、偏磷酸、偏磷酸-乙酸或三氯醋酸等試劑。

5.維生素B₆的測定

維生素B₆包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。吡哆醇大量存在于蔬菜產品中，而吡哆醛和吡哆胺則主要存在于動物產品內，在酸堿性溶液中對熱穩定，但易受氧化劑（如HNO₃、KMnO₄、H₂O₂等）破壞，測定方法有熒光法、氣相色譜法及高效液相色譜法。熒光法是樣品經硫酸加壓水解，用CGS樹脂的柱層析分離，以氯化鉀的磷酸緩沖溶液洗脫，在二氧化錳和乙醛酸鈉存在下，使吡哆醇和吡哆胺全部轉化為吡哆醛，然后與氰化鉀作用生成熒光物質吡哆醛氰醇衍生物，測定其熒光強度，計算出維生素B₆的總量。本法測定濃度范圍為0.03～0.15μg/ml，氣相色譜法和高效液相色譜法可分別測定吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。

6.葉酸測定

食物中葉酸絕大部分是以蝶酰多谷氨酸形式存在。在中性或堿性溶液中對熱穩定，測定方法有熒光法及微生物法等，熒光法是利用葉酸中吡嗪-嘧啶環，在紫外光照射下產生藍色熒光這一性質定量的，常用偏磷酸熱提樣品中的葉酸。

七、無機元素測定

食物中的無機元素，通常與有機物質結合存在于食物中。在分析前，必須先使有機物質分解，釋放出被測成分，然后進一步通過分離、濃縮，去除干擾元素和富集被測元素，再根據待測元素在食物中的大概含量和客觀條件選擇分析方法。無機元素的分解方法常用干法灰化和濕法消化，分離和富集的方法一般用離子交換法和螯合溶劑萃取法，測定方法主要有比色法、原子吸收分光光度法、熒光法及離子選擇性電極法等。比色法由于簡單、靈敏，盡管操作較麻煩，但一直被廣泛使用。原子吸收分光光度法的應用，使無機元素的分析進入一個新的階段，該法因靈敏度高，精密度高，選擇性好，操作簡便，測樣品多以及快速等特點，已被廣泛應用于食品中無機元素的測定。

（一）鈣測定

1.高錳酸鉀法

樣品灰化后在氨性或中性溶液中使鈣與草酸作用，生成草酸鈣沉淀，然后用硫酸溶解，高錳酸鉀標準液滴定，根據高錳酸鉀標準液的消耗量，即可算出鈣的含量，該法可測定鈣含量在幾個mg/100g以上的食品。

2.EDTA滴定法

這是根據Ca2+與EDTA在pH12～14條件下生成穩定的EDTA-Ca2+絡合物的原理而設計的一種測定方法。溶液中的鋅、銅、鎳和鈷會產生干擾，可加入KCN加以掩蔽，鐵可用枸櫞酸鈉掩蔽。本方法的檢測范圍為5～50μg。適用于各類食物中鈣的測定。

（二）鐵測定

食物中鐵的測定常用硫氰酸鹽比色法、鄰菲羅啉比色法和原子吸收分光光度法。

1.硫氰酸鉀比色法

反應的基本原理是在酸性條件下，鐵離子與硫氰酸鉀作用生成血紅色的硫氰酸鐵絡合物，該溶液顏色的深淺與鐵離子的濃度成正比，從而進行比色定量。實驗中加入的過硫酸鉀是為了防止三價鐵轉變為二價鐵。由于生成的硫氰酸鐵有色絡合物穩定性比較差，因此應在規定時間內完成比色。

2.鄰菲羅啉比色法

樣品經灰化、溶解，在酸性條件下把三價鐵離子轉變成二價鐵離子，然后與鄰菲羅啉作用生成紅色絡合物于510nm處比色。本法選擇性高，顯色穩定，靈敏度和精密度較高。

（三）鋅的測定

常用方法有雙硫腙比色法和原子吸收分光光度法。雙硫腙比色法是樣品經消化后，在pH4.5～5.5時，鋅離子與雙硫腙生成紅色絡合物。溶于四氯化碳，加入硫代硫酸鈉、鹽酸羥胺溶液，防止其他金屬離子的干擾，從而進行定量。反應中加入硫代硫酸鈉可去除銅、汞、鉛鎘和鉍等的干擾，檸檬酸則可掩蔽鐵與鉛，是公認的最靈敏的方法之一。

（四）銅的測定

測銅方法有二乙胺基二硫代甲酸鈉比色法和原子吸收法，前者反應的基本原理為，樣品經消化后，在氨堿性溶液中，銅離子與二乙胺基二硫代甲酸鈉作用，生成棕黃色絡合物，溶于四氯化碳，于440nm處測定。食物中鐵含量超過銅的50倍時會產生干擾，這時可加入EDTA或檸檬酸銨試劑予以掩蔽，測銅最適宜濃度為1μg/ml。

（五）鉻測定

微量鉻的測定一般用二苯碳酰二肼比色法和原子吸收分光光度法。二苯碳酰二肼比色法的基本原理是樣品經消化后，用高錳酸鉀氧化鉻使其全部生成六價鉻，在酸性條件下與二苯基碳酰二肼作用生成紫紅色絡合物，顏色的深淺與鉻含量成正比。實驗中所用玻璃器皿不能用重鉻酸鉀洗液浸泡，鉻與二苯基碳酰二肼作用的最適pH是硫酸酸度為0.2N。含鐵高的樣品溶液會使鉻的測定結果偏低，此法線性范圍為0.2～10μg。原子吸收分光光度法見后。

（六）錳的測定

一般用過硫酸銨比色法定量，該法的基本原理是在硝酸銀存在下，過硫酸銨把可溶性的錳化合物氧化成高錳酸鹽而呈紫紅色，顏色的深淺與樣品中錳含量成正比，再進行比色定量。實驗中錳試劑不能在煮沸時加入，以防作用劇烈而溢出。含氯化鈉的食品在測定錳前應先加硝酸銀，使之生成氯化銀沉淀，去除沉淀，然后再行錳含量的測定。

原子吸收分光光度法由于靈敏度高，精密度高，選擇性好，干擾少以及快速等特點，已被廣泛應用于食品中無機元素的測定。

1.樣品預處理

根據元素性質及樣品來源選用濕消化法或干法灰化法，如用該法測定銅、鋅、錳、鐵等可選用下列兩種方法：①HNO₃-H₂O₂消化法（適用于高脂樣品），取均勻樣品，加HNO₃-H₂O₂消化液進行消化，直至液體澄清為止，過濾并用水稀釋到一定體積，上機；②混合酸消化法，取一定樣品加硝酸：高氯酸（4∶1）混合酸消化，直至無色透明，加水煮沸除去多余硝酸，最后用水定容到一定體積，上機。

2.操作條件

根據待測元素及儀器選擇最佳條件，如PE403型原子吸收分光光度計測定無機元素，可參考表4-1。

實驗中所用試劑均需優級純，所用玻璃器皿均必須用稀硝酸浸泡24小時以上，用水沖洗，最后用去離子水沖洗晾干后使用。

（七）硒的測定

食物中硒的測定常選用熒光分光光度法，其基本原理是樣品用混合酸消化，使硒化合物氧化為四價無機硒，在酸性條件下，與2，3-二氨基萘（DAN）反應生成4，5-苯并苤硒腦，用環己烷萃取，測其熒光強度。本法適用于各類食物中硒的測定，為國家標準法，檢出限為3ng，結果相對偏差≤10%。糧食，蔬菜及其他植物性食物在進行樣品處理時，要用不銹鋼刀具，干燥溫度控制在60℃以下，以防止硒的揮發。

（八）磷的測定

食物中磷的測定可采用喹鉬檸酮重量法和鉬藍比色法。前者是將樣品經消化后，在酸性條件下，磷與喹鉬檸酮試劑生成磷鉬酸喹啉沉淀，然后經洗滌、烘干、稱重即可算出磷的含量。后者是樣品經有機破壞后，在酸性條件下，磷酸鹽與鉬酸銨作用，產生淡黃色的磷鉬酸銨，遇氯化亞錫產生亮藍色絡合物-鉬藍，藍色強度與磷含量成正比，進行比色定量。適用于各類食物中總磷的測定。

（九）碘的測定

碘的測定有重鉻酸鉀氧化比色法、硫酸鈰接觸法、溴氧化碘滴定法等。

重鉻酸鉀氧化法是樣品在堿性條件下灰化，碘被有機物還原并與堿金屬結合成碘化物。碘化物在酸性溶液中，與重鉻酸鉀作用，析出碘溶于氯仿后呈粉紅色。當碘濃度低時，顏色的深淺與碘含量成正比，可進行比色測定。樣品灰化過程中，加入氫氧化鉀的目的是使碘生成難揮發的碘化鉀，防止碘的損失。本法顯色穩定，重復性好。