第三章 食物的營養價值

人體所需要的能量和營養素主要靠食物獲得。自然界供人類食用的食物種類繁多，根據其來源可分兩大類：一是動物性食物，如畜禽肉類及內臟、奶、蛋和水產品等；二是植物性食物，如糧谷、油料、蔬菜、水果、菌藻類等。根據人體對營養素的需要，了解食物所含營養素的種類和數量以及人體對它的利用情況，對保障人體健康具有十分重要的意義。

食物的營養價值是指食物中所含能量和營養素的種類和數量能滿足人體營養需要的程度。食物的營養價值是相對的，各類食物有著不同的營養價值，例如：米、面類及油脂食品，其碳水化合物、脂肪營養價值較高，熱能也較高，而其蛋白質營養價值卻較低；奶、蛋類蛋白質營養價值較高，而鐵的營養價值則較低；蔬菜、水果能提供營養價值較高的維生素、無機鹽和纖維素，但其蛋白質、脂肪的營養價值較低。即使同一類食品由于品系、部位、產地、成熟程度等因素不同其營養價值也有所不同。因此進行食物營養價值評定時要考慮到這些因素。

另外，還應注意到某些食物的內部天然存在的一些抗營養因素或毒性物質。如生大豆中的抗胰蛋白酶因子，菠菜中較多的草酸，高粱的單寧等。這些物質有的會影響某些營養素的吸收和利用，有的直接對食物營養價值產生影響，有的甚至對人體健康帶來不良作用，故應采取適當的加工烹調等方法予以破壞或消除。