油炸土豆仔

充分浸入油中
炸出酥脆的外皮和松軟的內里

與新鮮卷心菜、新鮮洋蔥以及新鮮胡蘿卜一樣，被冠上了“新鮮”這一字眼的新鮮土豆，能讓人感受到一股透著光的水靈。

調動新鮮食物的質感，可以烹調出蒸煮卷心菜、胡蘿卜細絲沙拉、放入整只洋蔥烹煮的湯以及油炸整只土豆仔等這些當季的獨特料理。

前面的三道菜依賴于材料本身的新鮮度。第四道油炸土豆仔，反過來利用其水分含量高又沒什么長處的特點，通過將它整只油炸，使多余的水分蒸發，外皮酥脆而內里松軟。用少許的鹽和胡椒來調味增香。

這是一道把除了作為牛飼料以外別無他用的東西，一躍變身成為非以它為原料不可的料理。

三十多歲正是女人操持家庭最辛苦的時期，理所當然就把“是否有必要”來當成衡量一切的基礎，所以母親在日常生活的經驗里，整理出了靈活多變又必不可缺的料理方法。

現如今土豆仔被正兒八經地當作成一種商品，但在過去的農民和菜市場眼中，它都是屬于不值錢而拿來隨便送人的東西。雖說可以把它蒸煮食用，滋味寡淡無趣卻是硬傷。把它炸一下會怎樣？表皮可以防止油分進入，油的風味可否彌補它的先天不足？母親當時應該是出于這樣的考慮才創造出了這種烹調法。

記得第一次看到母親做這道菜時，土豆占據了整個中華炒鍋的七分滿，并且蓋著一個木制大鍋蓋。我心想母親到底用中華炒鍋在煮什么呢。而我確實也猜對了“正在煮”這個步驟。母親似乎考慮過如果將3厘米大小的土豆仔直接拿來大火油炸的話，里面還未熟透外皮就會變焦黑，所以一開始用中火先“煮”。在煮的過程中油的溫度不斷上升，自然而然就會呈現大火“油炸”過的效果。對于我的提問，母親回答“我想用油來煮”，于是就順便用上了鍋蓋。

就一般的常識而言，油炸食物應該不需要用到鍋蓋。但是通過蓋上鍋蓋這個動作，加快了鍋中土豆仔變熟的速度。母親沒有專門學過料理，她是結合自己的經驗，通過分析整理，對工作進行了各種改良。

在我家餐桌上常常出現這道油炸土豆仔的時候，“蜜汁炸紅薯”剛剛初展新顏，并得到了世人如潮的好評。母親似乎怕勢頭被超越，沒多久就又端出一道新菜式說：“來，這是sweet potato哦！”這道菜跟蜜汁炸紅薯不同，它是把紅薯整只油炸過后切成圓片，切面撒上砂糖并放上了切成小塊的黃油。紅薯也可以整只油炸，這便是母親的創意。

放在油里燉煮的感覺，
蓋上鍋蓋慢慢油炸。

●做法

①把土豆仔在水中浸泡一段時間，用刷子將表皮刷洗干凈。不需要去皮。

②開中火將油炸用油慢慢加熱到中溫的程度。把已經擦干了表面水分的新鮮土豆全部倒入鍋中。蓋上鍋蓋，保持中火，慢慢油炸15—20分鐘。

土豆變熟后表皮也會轉為看起來很美味的顏色。從鍋中取出一個土豆用竹簽如能輕松刺穿，則說明已熟透。

③將瀝掉多余油分的土豆放在吸油紙上，撒上鹽和胡椒，晃動吸油紙。這樣可以吸取多余的油分，使鹽和胡椒更入味。

④將步驟③的土豆放在預熱好的盤子里。因為土豆容易出水，所以要趁熱端上桌享用。

●應用

往油炸土豆仔上面撒上帕馬森干酪碎，味道更上一層。與啤酒是絕妙的搭配。

●附記

這道油炸土豆，不僅可以配飯，也可以拿來給孩子當點心。在西班牙有一種把香腸和果醬等夾入面包里，名叫“merienda”的午后點心。到訪西班牙的時候，我沒有看到拿著市售零食包裝袋的孩子。孩子就應該用吃了以后能長力氣的食物來養育。希望大人們能親手為孩子制作點心。