米面肉食

一、選購面粉的8個常識

1.識水分

凡符合國家水分標準的面粉，流散性好，不易變質。當用手抓面粉時，面粉從手縫中流出，松手后不成團。

水分過大，面粉易結塊變質，喪失食用價值。含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍面粉即飛揚。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力較大，且內部有發熱感，容易發霉結塊。

2.觀顏色

凡是符合國家標準的面粉，在通常情況下呈乳白色或微黃色。若面粉呈雪白色，慘白或發青，則說明該產品含有化學成分的添加劑，而且用量可能超出使用標準。

面粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了，面粉顏色就會加深，這說明品質亦降低。

3.面筋質

水調后，面筋質含量越高，一般品質就越好。但面筋質量過高，其他成分就相應減少，品質就不一定好。

4.新鮮度

新鮮的面粉有正常的氣味，顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味，顏色發暗、發黑或結塊的現象，說明面粉儲存時間過長，已經變質。

5.辨精度

符合國家標準的面粉，手感細而不膩，顆粒均勻，既不過細破壞小麥的內部組織結構，保持其固有的營養成分，又不過粗而含大量的黑點。

6.聞氣味

面粉要有自然濃郁的麥香味，若面粉淡而無味或有化學藥品的味道，則說明其中含有超標準的添加劑或化學合成添加劑，或采用陳化糧加工而成。若面粉有異味，則可能已變質或添加了變質面粉。

7.看價格

同一檔次的面粉，一般在價格上差距不是很大，規模大的工廠面粉價格較低。但一些小型加工廠采用陳化糧，高水分，低精度，添加化學成分添加劑等手段來降低成本，低價進入市場。所以，價格也是判斷面粉質量的一個重要因素。

8.品味道

營養和口感好的面粉做出的食品，有濃郁的麥香味，有嚼頭，香甜而不黏牙，更不牙磣，色澤純正。蒸、煮、烤、炸各有特點，營養豐富。

二、大米質量的簡易鑒別法

在一堆米中先籠統地觀察，優質米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少，當把手插入米中，有干爽之感。

然后再捧起一把米觀察，米中是否含有未熟米（即不飽滿、無光澤的米）、損傷米（蟲蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但沒完全霉變，還可食用的米粒）。

同時還應注意米中雜質，優質米糠粉少，無帶殼稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、磚瓦塊等雜質。

三、識別新陳大米的方法

1.看

一是新大米色澤呈透明玉色狀，未熟粒米可見青色（俗稱青腰）；二是新米“米眼睛”（胚芽部）的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色。

2.聞

新米有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少清香味，而存放一年以上的陳米只有米糠味，沒有清香味。

3.品

新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；陳米則含水量較低，吃口較硬。

另外，到超市、大賣場、便利店買袋裝米時，要留神包裝上是否標有企業標準、生產日期和產地等信息。

四、選購光禽的6個常識

光禽是指經宰殺去毛以后的雞、鴨、鵝等禽類，光禽質量好壞，是否新鮮，主要根據以下幾個方面來判別。

1.喙

新鮮的光禽喙有光澤、干燥、無黏液，而變質的光禽喙無光澤、潮濕、有黏液。

2.口腔

新鮮的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色。有光澤、潔凈、無異味，而變質的光禽口腔黏膜呈灰色，帶有斑點，有腐敗氣味。

3.眼睛

新鮮的光禽眼睛明亮，充滿整個眼窩，變質的光禽眼睛污濁，眼球下陷。

4.皮膚

新鮮的光禽皮膚上毛孔隆起，表面干燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味，而變質的光禽皮膚上的毛孔平坦，皮膚松弛，表面濕潤發黏，色變暗，常呈污染色或淡紫銅色，有腐敗氣味。

5.脂肪

新鮮的光禽脂肪呈淡黃色或黃色，有光澤，無異味，變質的光禽脂肪變灰，有時發綠，潮濕發黏，有腐敗氣味。

6.肌肉

新鮮的光禽肌肉結實，有彈性，有光澤，頸、腿部肌肉呈玫瑰紅色。變質的光禽肌肉松弛，濕潤發黏，色變暗紅、發灰，有明顯腐敗氣味。

五、鑒選活雞與病雞的常識

購買活雞的時候，可以從以下幾點來看。

1.拿住活雞的翅膀提起，如果雞掙扎有力，雙腿收起，嗚叫聲長而響亮，并有一定重量，說明雞的生命能力強。如果提起雞，腳伸而不收，肉薄身輕，叫聲嘶啞短促，說明體弱或有病。

2.在平靜的狀態下，好雞呼吸不張嘴，眼睛干凈而靈活有神。如果不時地張嘴，眼紅或眼球混濁不清，眼瞼浮腫，則是只病雞。

3.健康的雞鼻孔干凈而無鼻水，冠臉朱紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤，肛門黏膜呈肉色，雞嗉沒積水，口腔沒有白膜或紅點。病雞則是鼻孔有水，冠變色，肛門里有紅點，嘴里有病變。

六、鑒別注水雞鴨5法

1.拍肌肉

注水的雞鴨肉特別有彈性，一拍就會聽到“啵啵?！钡穆曇?。

2.看翅膀

翻起雞鴨的翅膀仔細地看，若發現上面有紅針點，周圍呈烏黑色，就證明已注了水。

3.掐皮層

在雞鴨的皮層下用手指一掐，明顯地感到打滑，一定是注過水的。

4.摳胸腔

有的人將水用注射器注入雞鴨胸腔的油膜和網狀內膜里，只要用手指在上面稍微一摳，注過水的雞鴨肉網膜一破，水便會流淌出來。

5.用手摸

沒有注過水的雞鴨，摸起來比較平滑。皮下注過水的雞鴨高低不平，摸起來像長有腫塊。

七、鮮蛋選購的竅門

1.觀察法

鮮蛋外殼光潔，顏色鮮明，殼上有一層霜狀粉末。若殼發暗無光澤，或用手掂之輕飄，則為陳蛋。

2.晃聽法

把蛋放在耳邊搖動。鮮蛋著實，空頭蛋有空洞聲，貼皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子聲。

3.光照法

將一只手握成筒形，對準雞蛋的一端，向著燈光或太陽光照視，可見蛋內蛋黃呈枯黃色，無任何斑點，蛋黃也不移動，這是新鮮雞蛋。

陳蛋顏色發暗，不透明，孵過的蛋則有血絲或血環，臭蛋發暗或有污斑。

4.鹽水測試法

先在一盆水中加上1匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中。若是新鮮蛋會沉入水底，不新鮮的浮在水面，放置時間較長的則半浮半沉。

5.清水測試法

將蛋浸放在冷水中，如果橫臥在水里，表示十分新鮮。如果傾斜，表示至少已放置3天，如直立水中，表示已是陳蛋。

八、鮮肉質量優劣的鑒定

1.看

新鮮的肉有光澤，呈淡紅色，稍濕潤，肉汁透明。

2.摸

新鮮肉的肉質緊密，富有彈性，手按后能較快復原。

3.聞

新鮮肉有一種特殊的鮮味，沒有酸氣或霉臭氣。

4.敲

敲開骨頭，骨腔內充滿骨髓。

5.煮

新鮮肉煮出的肉湯，湯色透明，芳香鮮美。

如肉有異味、發黏、發霉、發紫等現象，說明已變質，不能食用。

九、豬牛羊內臟的質量鑒別

1.新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸，堅實有彈性；不新鮮的肝顏色暗淡，無光澤，有軟皺萎縮現象，并有異味。

2.新鮮的腰子呈淺紅色，表面有一層薄膜，光澤柔潤，有彈性。不新鮮的腰子呈淺青色。水泡過的腰子，體積漲大，呈白色，質地松軟，有異味。

3.新鮮的心，用手擠壓一下，有鮮紅的血液流出，組織堅實，有彈性。不新鮮的心與此相反，并有黏液和異味。

4.新鮮的腸，色澤白，黏液多。不新鮮的腸，色澤有青有白，黏液少，腐臭味較重，容易碰破。

5.新鮮的肚，有彈性和光澤，白色中略帶些淺黃色，黏液多，質地堅而厚實。不新鮮的肚，白中帶青，無彈性和光澤，黏液少，肉質松軟。

如將肚翻開，內部有硬的小疙瘩，系病癥，不宜食用。

十、7種劣質豬肉的鑒別法

1.母豬肉

一般胴體較大，肌肉纖維粗，經過生產的母豬皮膚較厚，皮下脂肪少，瘦肉多。

2.變質肉

脂肪失去光澤，偏灰黃色甚至變綠色，肌肉暗紅，刀切面濕潤，彈性基本消失，散發出腐敗氣味，冬季氣溫低，嗅不到氣味，經過加熱燒烤或煮沸，變質肉的腐敗氣味就會散發出來。

3.注水肉

由于這種肉有多余水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的，注水肉的凍豬肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。

4.有害腺體

甲狀腺里含有激素，燒煮也不會被破壞，人誤食后可出現中毒性癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈頭痛。

5.豬囊蟲肉

俗稱“豆肉”，幼蟲呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒到豌豆大小不等。囊蟲主要寄生在瘦肉里，也見于心臟，嚴重的大腦里也有蟲體。

6.瘟豬肉

在周身皮膚上，可見有大小不一的出血點，肌肉有出血小點。不法肉販常將瘟豬肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，出血點被泡掉，但將肉切開從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯可見。

7.豬丹毒病肉

疹塊型，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見有呈現方形、菱形、圓形及不規則形，突出皮膚表面的紅色疹塊。俗稱“打火印”。

散血型，可見病豬全身皮膚都是紫紅色。

十一、牛肉的選購與鑒別

新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，結締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質。新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。新鮮的牦牛肉質較嫩，微有酸味。

十二、羊肉選購與鑒別

新鮮的綿羊肉，肉質較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少。

新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。貯存羊肉一般以現購現烹為宜，暫時吃不了的，可放少許鹽腌漬2天，即可保存10天左右。

十三、根據烹飪需要選購羊肉

根據烹飪需要選擇羊肉才能做出美味佳肴，如不加選擇烹制，則效果大打折扣。

1.炒羊肉時，宜選擇外脊、里脊、外脊里側、磨檔、三岔、肉腱子等部位肉。

2.燒羊肉時，宜選購脖頸、肋條、三岔、肉腱子、羊尾。

3.燜羊肉時，宜選擇脖頸、腱子肉。

4.涮羊肉時，宜選擇磨檔、三岔等部位肉，這部分的羊肉肥瘦適中，鮮嫩無比。

5.扒羊肉時。宜選擇腰窩肉。

6.熘羊肉時，宜選購胸口、外脊等部位肉。

7.氽羊肉時，宜選擇外脊肉為好。

十四、豬肝的鑒別常識

1.粉肝、面肝

質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩。不同的是，前者色如雞肝，后者色赭紅。

2.麻肝

反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟后質韌，嚼不爛。

3.石肝

色暗紅，質比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才嚼得爛。

4.病死豬肝

色紫紅，切開后有余血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因打湯、小炒加熱時間短，難殺死細菌，食后有礙身體健康。

5.灌水豬肝

色赭紅顯白，比未灌水的豬肝，飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢，做熟后味道差，未經高溫亦帶有細菌，不利于健康。

十五、辨火腿的質量優劣

火腿又名火肘、熏蹄、蘭熏、風蹄，用豬腿經腌制、洗曬、發酵等工序加工而制成，是一種名貴的食品。其中著名的有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等。

品質好的火腿，從外觀看，呈黃褐色或紅棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；組織致密而結實，切面平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味。

品質稍次的火腿，切開后瘦肉切面呈暗紅色。脂肪呈淡黃色，光澤較差，組織稍軟，切面尚平整，稍有異味。

變質的火腿，切面瘦肉呈醬色，且有各色斑點，脂肪變黃或黃褐色，無光澤，組織松軟甚至黏糊，有腐敗氣味或嚴重酸味。

十六、劣質香腸巧識別

1.母豬肉香腸

母豬肉灌制的香腸看上去瘦肉比例高，但瘦肉部分顏色較仔豬肉深，呈深紫黑褐色。掰開觀察，瘦肉纖維粗，并可見絞不碎的白色纖維狀筋膜，較難嚼碎。

2.摻淀粉香腸

摻淀粉的香腸最明顯的特點是外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉，如仔細觀察，這種香腸表面缺乏正常香腸干燥收縮后所出現的凹陷；掰開香腸，即可見斷面的肉餡松散，黏結程度低，可見淀粉顆粒和不規則的小粉塊。

3.用變質香腸再制的香腸

把變質香腸粉碎后摻入新鮮肉灌制，其外觀特殊，香腸的兩端呈黃色。中段可見分布不規則的紫黑色的瘦肉硬結；掰開香腸，在肉餡中亦可觸摸到這種泡不開的硬結，同時異味感覺十分嚴重，這種香腸吃了會對人身體有害。

4.混入合成色素的香腸

正常香腸有一定比例的肥肉，為白色，瘦肉為玫瑰色或深紅色，紅白分明。摻有合成色素的香腸呈不正常的胭脂紅色，十分鮮艷。肥肉上也染上淺紅色。如剝去腸衣，把肉餡放在水中，水立即會變紅。

5.雜肉香腸

所謂雜肉，是指豬身上的頭肉、血脖肉、前臂尖肉、軟五花肉和分割下來丟棄的雜碎肉，甚至摻入其他死動物肉。

用這些肉成本較低，制成的香腸腥雜味很重，色澤也差，故用過量的輔料來掩蓋。

十七、腌臘制品優劣巧鑒別

1.叉燒肉

優質叉燒肉應富有光澤，肌肉結實緊繃，紋理細膩，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。

2.臘肉

質量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、結實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。

變質的臘肉色澤灰暗無光。脂肪明顯呈黃色，表面有霉點、霉斑。揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性，且帶黏液。

3.燒烤肉

好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色。脂肪呈淺乳白色。肉質緊密、結實，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。

4.醬鹵肉

優質的醬鹵肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質切面整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。具有醬鹵熏的風味，無異臭味。

5.咸肉

質量好的咸肉肉皮干硬，色蒼白、無霉斑及黏液浸出，脂肪色白或帶微紅、質硬、肌肉切面平整，有光澤、結構緊密而結實，呈鮮紅或玫瑰紅色，且均勻無斑、無蟲蛀。

變質的咸肉肉皮黏滑、質地松軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰色綠色。

優質咸肉具有咸肉固有的氣味，變質咸肉有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。

十八、臘鴨肫肝的挑選

選購臘鴨，首先看它的皮色及肥瘦如何，如鴨皮較松且起皺紋，不用說便是老鴨，相反，油光肉細就是嫩鴨。

鑒定鴨的咸淡，可聞鴨身有無香味，看鴨身皮色深淡，要是色淡且香味濃，那多是淡口適味的好臘鴨；如色暗而黃，沒多大香味，多為較咸之臘鴨。

臘鴨肫肝選購時，先嗅其味，如味特香無異感，便是好貨。但干濕也很重要，以軟硬適中者為上品。

海鮮產品

一、鑒別有毒水產品

在市場上購買水發食品時應特別謹慎，鑒別是否為甲醛水發食品，可采用以下3種簡單方法：

1.眼看

即看水發產品顏色是否正常。如果食品非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買和食用。

2.鼻嗅

泡發食品留有一些刺激性的異味，所以通過聞的方法可初步鑒別。

3.手摸

用甲醛泡發的食品會失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水發食品在加熱后迅速萎縮，那很可能就是甲醛泡發食品，應避免食用。

二、辨江魚湖魚的方法

兩者主要從魚鱗的顏色加以區別：江河魚的鱗片呈灰白色，薄而亮光，食之味道鮮美；湖水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有土腥味。

三、鮮魚選購4常識

1.看

看魚鰓。鰓蓋緊閉，鰓片鮮紅帶血，鰓絲清晰，無黏液者為鮮魚。

看魚眼。眼珠飽滿凸出，黑白分明。角膜透明有光澤的是鮮魚；跟球下塌或平坦，眼球混濁，角膜不透明，甚至瞎眼，說明魚不新鮮。

看肛門。肛門發白，內縮的新鮮；肛門發紅，外突了不新鮮。如果發紫、外突，就是變質魚。

看魚嘴。魚嘴緊閉，口內清潔無污物，為鮮魚；魚嘴內黏糊、有黏液的不新鮮。

看魚體。新鮮魚呈金黃色，有光澤，腹不膨脹，魚鱗緊貼魚體，鱗片完整而不易脫落；不新鮮的魚呈淡黃色或白色，光澤較差，鱗片松動且不完整、易脫落。

2.嗅

鰓部細菌多，容易變質，是識別魚新鮮與否的重要部位，如無異味或稍有腥味者為鮮魚；有酸味或腥臭味者為不新鮮。

3.摸

肉質緊密，有彈性，按后不能留指印，腹部緊實也不留指痕的為新鮮魚；肉質松軟，無彈性，按后留有指痕，嚴重的肉骨分離，腹部留有指痕或有破口的是不新鮮魚。

4.托

大魚托住魚體中部，小魚托魚頭。凡魚體能成水平或豎直挺立的是新鮮魚；魚體兩端下垂，不能豎直的則不新鮮。

四、怎樣辨別被污染的魚

1.看魚形

污染較重的魚，其魚形不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲或尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。

2.觀全身

魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，有的肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹。這是鉻污染或魚塘大量使用碳酸銨化肥所致。

3.辨魚鰓

有的魚表面看起來新鮮，但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙。呈紅色或灰色，則大都是被污染的魚。

4.瞧魚眼

有的魚看上去體形及魚鰓雖正常，但其眼睛混濁失去正常光澤，有的眼球甚至明顯向外突起，這也是被污染的魚。

5.聞魚味

被不同毒物污染的魚有不同的氣味：煤油味是被酚類污染；大蒜味是被三硝基甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥污染。

五、辨鮮蝦的常識

鮮蝦體形完整，甲殼透明發亮，須足無損，體硬，頭節與軀體緊連，體表呈青白（對蝦）或青綠色（青蝦），表面清潔，肉質致密有韌性、有光彩，切面半透明、呈青白色，內臟清楚完整，呈暗綠色。

六、對蝦的選購

1.外形挑選

新鮮對蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的對蝦，頭尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度。

2.顏色挑選

新鮮對蝦皮殼發亮，色青白色，即保持原色。不新鮮的對蝦，皮殼發暗，原色變為紅色或灰紫色。

3.肉質挑選

新鮮對蝦肉質堅實，細嫩。不新鮮的對蝦肉質松軟。而且，優質對蝦的體色依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍色，雄蝦微褐而呈黃色。

七、鮮蜆的選購

選購時，應選那些蜆殼緊閉，或蜆殼作開合動作，并冒出氣泡的。如蜆殼已部分敞開不動，并露出蜆肉，是不新鮮的蜆，這種蜆不宜購買。

八、扇貝的選購

新鮮扇貝肉色雪白帶半透明狀，如不透明而色白，則為不新鮮的扇貝。雄體內臟白色，紅色的是雌體。

九、蚶的選購知識

購買蚶時，要看殼緊閉得如何，殼越緊閉越好。新鮮蚶切開后見流出血水狀的為佳。蚶最肥美的時候是在每年6～9月產卵期。

十、挑選螃蟹的方法

螃蟹可分河湖蟹和海蟹兩種。河湖蟹肉質細嫩、味較鮮美。

新鮮的海蟹殼呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿關節有彈性，蟹的兩端殼尖無損傷。

河湖蟹要買活的，買活力強的，死的不能食用。新鮮、活力強的螃蟹的特點：蟹殼呈青綠色、有光澤，蟹螯夾力大。腿毛順，腿完整、飽滿（硬實而不空），爬得快，連續吐沫有聲音。

螃蟹分雄蟹（尖臍）和雌蟹（團臍）。雌蟹黃多肥美，雄蟹油多肉多。

十一、海蟹的選購

海蟹的蟹腿、蟹螯均挺而硬，并與蟹體連接牢固者為佳。質量次的海蟹，蟹腿、蟹鉗均松懈或碰時易掉。

質量嚴重不佳者，蟹腿、蟹螯均易自行脫落。若海蟹發出過于腥臭的氣味，說明已經變質不能食用，蟹腹部有圓臍的是雌蟹，有黃長臍的是雄蟹，有油。

十二、海參鑒選常識

海參體粗長，肉質厚，體內無沙者為佳品。體細小，肉質薄，原體不剖，腹內有沙者質次之。如灰參，有刺，咸性很重，易回潮，肉質極糯。搭刀赤參，肚內有石灰質，肉質薄而稍硬，體形勻細，均為次品。

灰參，又名刺參?；覅①|量以純干、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳。灰參水發后外觀漂亮，適合宴席使用。水發后的灰參不宜久存，過久肉易化。

梅花參個較大，干品每個可達200多克。干制時，開腔展平，體色純黑，體面刺多而尖，食用品質優于灰參。

方刺參體呈四棱形，每個棱面有一行圓頭小刺，故稱方刺參。體色土黃略發紅，個體不大。食用品質優于灰參、梅花參。

白器參體面光滑無刺，體色白中帶黃，食用品質一般。

克參，又名烏狗參，主要產于我國南海東沙群島一帶，體面發黑無刺，外皮厚而硬，肉薄，品質較次。

十三、選購海蜇的方法

海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇頭，優質的海蜇皮呈白色，有光澤，松脆無泥沙。而附血膜、有破碎的是較次的海蜇皮。

海蜇頭肉干完整，色淡紅光亮，無泥沙雜物的為優質品；肉干基本完整，色較紅，無泥沙雜物的次之；紅色，無泥沙，不完整的海蜇頭為較次品。

海蜇收藏一兩年以后，吃起來比新鮮的嫩，購買時亦可向貨主詢問所買海蜇已存放的時間。

十四、選購帶魚的常識

帶魚以其生產方式不同，分為鉤帶、網帶、毛刀三種：

鉤帶是用釣鉤捕撈的帶魚，體形完整，魚體堅硬不彎，體大鮮肥，是帶魚中質量最好的。

網帶是用網具撈捕的帶魚，體形完整，個頭大小不均。

毛刀就是小帶魚，體形損傷嚴重，多破肚，刺多肉少。

不論哪種帶魚，凡新鮮的都是潔白有亮點，呈銀粉色薄膜。如果顏色發黃，有黏液，或肉色發紅，屬保管不當，是帶魚表面脂肪氧化的表現，不宜購買。

十五、牡蠣的選購

牡蠣又名海蠣子，產于沿海巖石上，牡蠣的優質品應該是體大肥實、顏色淡黃、個體均勻，而且干燥。而那些顏色褐紅、個體不均勻、有潮濕感的質量較差。

十六、海螺的選購

海螺干應以肉凈無內臟、顏色淡黃而且有光澤、味鮮淡無異味的才為上品。色褐無光而且有咸味的次之。色紅褐，部分有內臟，表面有鹽霜的為下品。

干鮮蔬菜

一、怎樣分辨有害物質的蔬菜

蔬菜等農作物如過量使用農藥、化肥，其有害殘留物會嚴重超標，從而危害人體健康。

這些有害物質超標的菜類都有一定的特征，如西紅柿頂部長著桃子似的凸起部分，即是點過激素的標志；青菜太綠，即是施用化肥過量；綠豆芽光溜溜的不長須根，那是因為施過尿素等。

有害物質在植物體內積存量的平均值由大到小排列為：根菜類、藕芋類、綠葉菜類、白菜類、豆類、瓜類、茄果類，在購菜時應加以注意。

二、如何挑選韭菜

購買韭菜時，最好挑選葉肉肥厚，葉色深綠（韭黃除外）而有光澤，不帶爛葉、黃葉、干尖、紫根、泥土，無斑點，中心不抽花苔的為好。

購買韭菜時，可通過以下方法來識別韭菜是否新鮮。

1.查看韭菜根部，齊頭的是新貨，吐舌頭的是陳貨。

2.檢查捆包腰部的松緊。一般腰部緊者為新貨，松者為陳貨。

3.用手捏住韭根抖一抖，葉子發飄者是新貨，葉子飄不起來的是陳貨。

三、怎樣選購菜花

菜花又叫花菜、椰菜，主要食用部分為花冠狀。選購時，應挑選花球雪白、堅實，花柱細，肉厚而脆嫩，無蟲傷，機械傷，不腐爛的為好。

最好是花球復有兩層不黃不爛的青葉?；ㄇ蛩缮ⅰ㈩伾凕S，甚至發黑、濕潤或枯萎的質量低劣，食味不佳，營養價值下降。

四、黃花菜選購常識

黃花菜亦稱金針菜、金菜、南菜或西菜，是黃花的花蕾干制而成，味道鮮美，營養豐富。

選購黃花菜時，以色澤淺黃或金黃、質地新鮮、身條均勻緊密而粗壯的為宜。具體方法：用手握緊，手感柔軟且有彈性，松開后很快散開，無潮濕感；用鼻嗅，氣味清香無霉味。

五、選購香椿須知

香椿又叫春芽，即春天香椿樹長出的首批嫩芽，香椿自帶一種香醇味道。選購時應挑選枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10厘米以內為佳。

六、空心菜的選購

空心菜因其莖中空而得名，空心菜營養價值頗高，有降血壓功效，對高血壓病者有食療作用。

選購時，以挑選無黃斑、莖部不太長、葉子寬大新鮮的為宜。

七、香菜選購常識

香菜又叫芫荽、胡荽，是做湯或涼拌菜的最好輔料。選購時應挑選苗壯、葉肥、新鮮、長短適中、香氣濃郁，而且無黃葉、蟲害的為佳。

八、選購芹菜的方法

芹菜，有水芹（白芹）和香芹（藥芹）兩種，以香芹比較普遍。

在選購時，梗不宜太長，約25～35厘米為宜，菜葉翠綠，菜梗粗壯為好。通常食用只取菜梗，但根和葉也可食用。

九、蒜薹的選購

蒜薹是在春暖季節從蒜苗中心抽出的嫩薹，是極好的菜肴輔料。也可烹炒或煨湯。它形同圓竹筷，上部顏色濃綠，下部呈白色。

選購時應挑選條長適中、新鮮脆嫩、白色部分軟、嫩，無老梗現象，綠色部分尾端不黃、不蔫、無破裂、手掐有脆嫩感者為佳。

十、如何選購絲瓜

絲瓜營養豐富，味道鮮嫩。絲瓜的種類較多，常見的絲瓜有兩種：線絲瓜和胖絲瓜。

線絲瓜細而長，購買時應挑選瓜形挺直、大小適中、表面無皺、水嫩飽滿、皮色翠綠、不蔫不傷者為好。

胖絲瓜相對較短，兩端大致粗細一致，購買時應挑選皮色新鮮、大小適中、表面有細皺。并附有一層白色絨狀物、無外傷者為佳。

十一、苦瓜的選購常識

購買苦瓜時，宜選果肉晶瑩肥厚、瓜體嫩綠、皺紋深、掐上去有水分、末端有黃色者為佳，過分成熟的稍煮即爛，失去了苦瓜風味。則不宜選購。

十二、茄子的挑選方法

好茄子果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、魔霉，以皮薄、籽少、肉厚、細嫩為佳。

嫩茄子一般顏色烏暗，皮薄肉松，重量小，且籽嫩味甜，籽肉不易分離。用手掂一掂輕重，即可輕易鑒別茄子的老嫩。

十三、怎樣識別催熟番茄

催熟番茄的最終營養成分尚未形成，且有毒的番茄堿（對中樞神經系統有干擾作用，對人體有害無益）含量較高。

催熟番茄多為反季節上市，其特點是無論大小全是紅的，而且周圍仍有些綠色，手感很硬。將番茄掰開，可發現籽呈綠色或尚未長籽，皮內發空，果肉無汁、無沙，且嘗之無酸甜感，反而發澀。

而自然成熟的番茄籽粒是土黃色，肉質紅色，起沙，多汁。且嘗之口感好，有酸甜感。

十四、不同辣椒選購須知

1.甜椒

好的甜椒應是色澤鮮艷、光亮、光滑的新鮮貨，而且外形飽滿、個大肉厚、無蟲眼、椒體有一定的硬度。質次的甜椒表皮色澤暗淡，并帶有皺紋，用手輕捏有粑軟黏手之感。

2.青椒

購買時以挑選色澤淺綠、外形飽滿，有光澤，肉質細嫩、無蟲眼，用手掂感到有分量，氣味微辣略甜者為佳。

3.紅尖辣椒

選購時，以果實外形如同圓錐體或長圓筒形、嫩果呈綠色、老熟后呈赤色或紅色、辣味足、色澤光亮、新鮮飽滿、椒體顏色通透紅潤為佳。

4.尖角椒

尖角椒果實較長，呈圓錐形，尖端尖銳并彎曲呈羊角狀，辣味足。在購買時以挑選有一定硬度、色澤嫩綠、表面光滑平整、無蟲眼，聞之辣味重的為佳。

5.朝天椒

此椒果實不大，外形呈圓形或雞心形，外觀紅色或紫紅色，辣味極強。購買時應挑選體小、色紅（或紫紅）、通體油亮、呈尖錐形、殼肉籽較多的為好。

十五、萵筍的選購常識

萵筍又名青筍，其葉和莖都可食用，但以食莖為主，可涼拌或烹炒。

鮮嫩的筍莖表面無銹色、皮薄、呈淺綠色，鮮嫩水靈，有些帶有淺紫紅色。選購時，以莖粗大，中下部稍粗或呈棒狀，葉片距離較短，不彎曲，葉片長度一般在30～35厘米，無黃葉，不抽薹，不發蔫為好。

十六、如何選購胡蘿卜

胡蘿卜的種類較多，外形呈圓錐，有粗有細，顏色有橘紅、紫紅或黃色。無論選購哪種胡蘿卜，都要選色澤鮮嫩、勻稱直溜，掐上去水分很多的為佳。

還要注意，胡蘿卜的外部比內部甜，所以挑選較小的胡蘿卜為好，而且細心的比粗心的好，顏色深的比淺的好。

十七、生菜的選購

生菜蘸甜面醬、面醬，是夏令消暑佳肴。購買生菜時應挑選葉片肥厚、葉綠梗白、葉質鮮嫩，無蔫葉、干葉，無蟲害、無病斑，大小適中為好。

十八、豆類選購常識

質量好的豆類（大豆、綠豆、赤豆），新鮮，質地堅硬，顆粒飽滿均勻，沒有蟲眼，有本品色澤，且顏色光亮，用手掂有沉甸甸的感覺，少雜質，不破碎。

十九、冬、春筍質量鑒別常識

1.冬筍

冬筍為毛竹冬季生于地下的肥大嫩莖，色澤潔白，質地細嫩，味道清鮮。挑選時應選筍呈棗核形，即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃，肉淡白色，鮮嫩水靈，無外傷的為佳。

2.春筍

春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味鮮。挑選時應選殼黃、肉白、痣紅、節密、蔸大、形怪、無蟲蛀的為佳。

二十、怎樣選購腐竹

腐竹的質量一般分為三個等級。

一級：呈淺麥黃色，有光澤，蜂孔均勻，外形整齊，質細且有油潤感；

二級：呈灰黃，光澤稍差，外形整齊而不碎；

三級：呈深黃色，光澤較差，外形不整齊，有斷碎品。

用溫水浸泡10分鐘，好腐竹則水色黃而不渾濁，有彈性，無硬結現象，且有豆類清香味。

二十一、選購鮮藕須知

藕為多年水生蔬菜，營養豐富，用途很廣，既可生食，又可熟食，還可以加工成藕粉。

蓮藕鮮嫩無比，一般能長到1.6米左右，通常長有4～6節。底端的蓮藕質粗老，頂端的帶有一節頂芽太嫩，所以最好吃的是中間部分。

因此，選購時，應選擇那些藕節粗短肥大、無傷不爛、表面鮮嫩的蓮藕。

二十二、如何鑒別山藥質量好壞

山藥以外皮無傷、帶黏液的為最好，黏液多，水分就少，質量也不錯。

山藥怕凍、怕熱，冬季買山藥須注意：用手握住山藥10分鐘左右，如山藥出汗，就是受凍了，如發熱就是沒凍過的。

掰開山藥看，凍過的橫斷面黏液化成水，凍過回暖的有硬心，且肉色發紅，質量就差了。

二十三、選購玉蘭片的要點

玉蘭片是冬筍和春筍加工的干制品，在選購時可從以下幾個方面鑒定。

1.色澤

質量好的玉蘭片表面光潔，顏色呈玉白色或奶白色。質量差的玉蘭片表面萎暗，色澤不勻，如玉蘭片深黃或有焦斑的，系烤焦所致。

2.尺寸

一般來講，長度短、闊度小的質嫩。如一級品尖寶，長不超過8厘米，闊3～4厘米，二級品冬片，長不超過12厘米，闊4厘米左右。

3.水分

片體干、手捏片身無發黏感覺的為上品。手捏發黏的過潮，易變質。

二十四、菇類的選購常識

1.蘑菇

蘑菇營養豐富，有“植物肉”之稱。在選蘑菇時，應選肉厚，莖粗而短，蘑菇的傘狀物內側黃色中帶藍白色，菇形完整。菌傘未開，堅實飽滿，質地細嫩，清香味鮮的為佳。

2.香菇

香菇根據采收季節和形狀的不同分為花菇、厚菇和平菇，以花菇質量最好，厚菇次之，平菇質量最差。

選購香菇，總的要求是個大而均勻，菌傘肥厚，蓋面細滑，色澤黃褐，菌傘背面的褶裥要緊密細白，菌柄要短而粗壯，菇形整齊，無霉蛀和碎屑，香味濃郁。

3.冬菇

買冬菇時，以買野生的為佳。野生的冬菇蒂頭梗子比較長，梗子中間有用一條線穿過的痕跡。用太陽曬，這種冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鮮美。

4.猴頭菇

挑選猴頭菇應選表面長滿肉刺，遠觀像猴頭形，整齊無傷缺，茸毛均勻，體大干燥。色澤金黃無霉爛蟲蛀，無異味者的為佳。

二十五、黑木耳選購須知

黑木耳質肥肉干，營養豐富，有“素中之葷”的美稱。在選購時應注意以下幾點。

1.看

質量好的黑木耳朵面大，朵葉薄，朵面光滑油潤，朵背面呈灰色；摻假黑木耳外形干癟，表面有一層白霜樣物質，朵片多粘在一起。

2.摸

質量好的黑木耳摸上去比較干燥，分量極輕，摻假的摸上去潮濕，手感發沉。相同的重量明顯比質量好的少。

3.嘗

好的木耳嘗起來清香無怪味，摻假的有苦澀味，如有鹽味則是曾用鹽水浸泡過，有甜味則是用糖水浸泡過的。

4.泡發

摻假黑木耳泡發時就會沉到水底，發開后黏手。

二十六、如何鑒別銀耳質量

1.正常的鮮銀耳葉片完全展開，朵形完整，表面潔白，光亮潔凈，富有彈性，耳基部呈米黃色或橙黃色。

2.正常干銀耳

顏色均勻呈白色或米黃色，身干，無霉爛，無蟲蛀，耳基部為橙黃色。

3.變質鮮銀耳

葉片展開不充分，發黏，無彈性，表面有霉蝕，朵形不規則，顏色較正常深，耳基部為黑色。

4.變質干銀耳

外觀橙黃色，顏色深淺不一，朵形不完整，有霉蝕痕跡，耳基部呈棕黃色，有些生有霉斑。

油料作料

一、食用油質量鑒別常識

1.看透明度

將食用油在透明瓶中靜置24小時后，透明者為上品，混濁、有懸浮物者次之，有沉淀者質量差。如抽查桶底油，沉淀物不應超過5%的為優質油。

2.看色澤

在亮處觀察無色透明容器中的油，保持原有色澤的為好油。

3.聞氣味

在手心蘸一點油，搓后嗅氣味，如有刺激性異味，則表明其質量差。

4.查水分

將潔凈干燥的細小玻璃管插入油中。用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，則油中有水，乳色越濃，水分越多。

5.品滋味

直接品嘗少量油，如感覺有酸、苦、辣或焦味，則表明其質量差。

6.加熱

在鍋內加熱至150℃左右，冷卻后將油倒出，看是否有沉淀現象。有沉淀則表明其含有雜質。

二、各類食用植物油的識別

1.花生油

它是從花生仁中提取的油脂，一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明?；ㄉ湍^呈白色，大花泡，具有花生油固有的氣味和滋味。

2.菜籽油

它是從菜籽中提取的油脂，習慣稱為菜油。一般生菜籽油呈金黃色，油沫頭發黃稍帶綠色，花泡向陽時有彩色，具有菜籽油固有的氣味。嘗之香中帶辣。

3.大豆油

它是從大豆中提取的油脂，亦稱豆油。一般呈黃色或棕色，豆油沫頭發白，花泡完整。豆腥味大，口嘗有澀味。

4.棉籽油

它是從棉籽中精煉提取的油脂，一般呈橙黃色或棕色，沫頭發黃，小碎花泡，口嘗無味。

5.葵花籽油

它是從向日葵籽中提取的油脂。油質清亮，呈淡黃色或者黃色，氣味芬芳，滋味純正。

三、如何鑒別香油質量

1.看色

顏色淡紅或紅中帶黃者為正品，機榨香油比小磨香油顏色淡，摻菜籽油的油花呈淡黃色，摻棉籽油的油花呈黑色，摻花生油的油花呈白色。

2.聞香

純正香油的制作過程中，保留了濃郁而純正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進花生油、豆油或菜籽油，香氣變差，并帶有花生、豆腥等氣味。

3.觀形

向盛有清水的碗中滴一滴香油，純香油成薄薄油花，很快擴散，凝成若干個小油珠，而摻假的香油油花既大又厚，不易擴散。

4.冷凍

將香油放入冰箱或冰柜內，在零下10℃時冷凍觀察，純香油在此溫度下仍為液態，而摻假香油則開始凝結。

5.加熱

純正香油加熱后色澤微微變深，沒有任何析出物產生。若摻有豬油則發白，混有菜籽油則發青，混有棉籽油會淤鍋，混有米湯或冬瓜湯則渾，半小時后有沉淀。

6.加水

如果在香油中摻入15%的水，在光照下呈不透明的液體（新鮮的香油雖然也是液體，但顯得黏稠）；如果在香油中摻人35%的水，油中有分層，沒有濃香氣味，就是假香油。

四、怎樣識別蝦油

1.色澤

將少量放入透明容器（瓶子）內對著光，觀察其是否透明，有無懸浮顆粒物。好的蝦油應為橙紅色或橙黃色，不發烏。

2.香氣

微微搖動瓶子，嗅其氣味，好的蝦油具有獨特的葷鮮香氣，沒有腐敗臭味。

3.滋味

取少量樣品放入口內，好的蝦油滋味鮮美余味幽香，無苦澀及異味，不發咸。

4.觀泡沫

用手均勻地搖動瓶子，使其產生泡沫。如果泡沫消失得快，說明其發酵完全，可貯藏期相對較長，反之則不易久存。

五、識別生姜小知識

烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等。

新姜皮薄肉嫩，味淡??；

黃姜香辣氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；

老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味辛辣；

澆姜，附有姜芽，可作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

六、桂皮的選購要點

1.聞香

用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油質滲出，聞其香氣至純；將橫面折斷或用牙咬桂皮，感有清香、涼味重，且帶微甜的為上品。

2.辨聲觀形

干燥桂皮質堅實，用手折時松脆易斷，聲音發響，斷面平整；較潮的雜質折斷時聲音不響而帶韌性，斷面呈鋸齒狀。

3.看色

桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有細紋，兩面或皮里有光澤的質好。皮面色黑褐，有霉綠點，或有灰白色節斑的質差。

4.查長度

皮的長度一般在35厘米以上，厚薄均勻，在3～5毫米左右的質好。長度在10厘米以下的為次品。

七、八角選購須知

1.外形

真八角是八個角，假品一般有十個角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄平直，假的果柄彎曲。真八角的耔粒肥滿，光色明亮，假的籽粒瘦癟無光澤。

2.味道

真八角口嚼著有甜味，假品有刺激性苦味和樟腦味。

3.氣味

真八角的香味純正，假的有一種松葉氣味。

假八角即為莽草籽，毒性很大，其外形和顏色跟大料（即八角）相似，故很容易被人們誤認為大料而造成食物中毒，故在選購八角時要尤其小心。

八、真假花椒面的識別

正品花椒面呈棕褐色粉末狀，有刺激性特異香氣，聞之刺鼻打噴嚏，用舌尖品嘗很快就會有麻的感覺。

摻假花椒面因摻入多量麥麩皮、玉米面等，外觀上往往呈土黃色粉末狀，或有霉變、結塊現象，花椒香味很淡，口嘗時舌尖微麻或不麻，并有苦味。

九、辣椒粉的選購

正常辣椒粉應是紅色或紅黃色、油潤而均勻的粉末。具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻打噴嚏。辣椒粉中常見的摻假物有麩皮、黃色谷面、番茄干粉、鋸末、干菜葉粉、紅磚粉等。

摻假辣椒粉呈磚紅色，肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎渣，略能嗅到一點或根本聞不到辣味。

如辣椒粉色澤淺，發黃，放在口中感覺黏度大，投入清水中能起糊，則是摻入了玉米粉或其他黃色谷物。

如辣椒粉比正常貨重，碎片不均勻，用舌頭舔感到牙磣，則是摻入了紅磚粉。如辣椒粉中黃粉過多，鼻嗅有豆香味，品嘗略有甜味，則是摻入了豆粉。

十、味精選購常識

1.識別常識

味精的包裝上都有99%、90%、80%、70%等標記，這是指味精中谷氨酸鈉的含量，也是決定味精質量高低的主要因素。

例如，“80%”就是表明味精中含有80%的谷氨酸鈉，其余20%是精制的再制鹽。

在味精中加入再制鹽，一方面是填充材料，另外，食鹽對味精還有助鮮的作用。

味精中谷氨酸鈉含量高，鮮味大，使用量可以少些。相反，味精中谷氨酸單鈉含量低，鮮味小，使用時適量增加。

2.質量優劣的表現

優質味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態，稀釋至1:100的比例，口嘗仍感到有鮮味。

劣質味精顆粒形狀不統一，大小不一致，顏色發烏發黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而無鮮味。

3.優劣鑒別

真味精呈白色結晶狀，粉狀均勻，假味精色澤異樣，粉狀不均勻。

真味精手感柔軟，無粒狀物觸感，假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺過分滑膩。

真味精有強烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉。

十一、如何選購醬油

1.看色

質量好的醬油。色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉淀物。

2.聞香

質量好的醬油，聞時有輕微的醬香及酯香味，沒有其他異味。若醬油有霉味或焦味。則說明醬油已發霉不能食用。

3.品嘗

質量好的醬油，味道鮮美、適口。

4.觀態

如瓶裝醬油，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉淀，再將其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮物。優質醬油應澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜。

5.標準

選購醬油一是盡量選擇標有釀造醬油字樣的產品，二是特別留意釀造醬油標簽上氨基酸態氮的指標，指標越高，醬油質量越好。

十二、醬油的選購誤區

1.醬油顏色越深越好

醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來決定的。醬油顏色越深，意味著營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養成分也就所剩無幾了。

2.醬油越鮮越好

醬油在配兌時，添加過量水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對人體健康不利。

3.價格越高越好

優質醬油澄清、無沉淀、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較黏稠，細聞有醬香味和酯香味，和價格并無絕對關系。

4.調味汁、醬汁就是醬油

調味汁、醬汁與醬油是兩碼事，每百毫升醬油至少含有0.4克氨基酸態氮，而調味汁、醬汁基本沒有。

5.所有醬油都可用來炒菜或涼拌

醬油的用途有烹調和佐餐之分，二者在發酵中工藝不同，衛生指標也不同，不能互相替代。

水果干果

一、激素水果的識別

1.眼觀

反季節水果中，如果個頭太大，顏色鮮艷異常，就有可能是過量使用了激素。如香蕉看起來很黃，但把兒還青著；西瓜瓤是紅的，籽還是白的等。

2.手摸

有些水果成熟后摸起來是軟的，像芒果、香蕉等，但如表面看起來已經成熟，可一摸還很硬，則可能使用了激素。

3.品嘗

食用了過量激素的水果，吃起來淡而無味，該甜的不甜。

如萬一已購激素水果，可將其洗凈后，放在溫水里浸泡20分鐘后再吃，因為有些激素是溶于水的，泡干凈了再吃危害性會更小，放幾天之后再吃也可。

二、葡萄優劣的鑒別常識

1.色澤

新鮮的葡萄果梗青鮮，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫紅色，牛奶葡萄果皮向陽面呈銹色，龍眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鮮的葡萄果梗霉銹，果粉殘缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面潤濕。

2.形態

新鮮并且成熟適度的葡萄，果粒飽滿，大小均勻，青子和癟子較少；反之則果粒不整齊，有較多青子和癟子混雜。葡萄成熟度不足，品質差。

3.果穗

新鮮的葡萄用手輕輕提起時，果粒牢固，落子較少。如果粒紛紛脫落，則表明不夠新鮮。

4.嘗味

品質好的葡萄，果漿多而濃，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品質差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，無香氣，具有明顯的酸味。

三、購梨須知

優質梨果實新鮮飽滿，果形端正，因各品種不同而呈青、黃、月白等顏色，成熟適度，肉質細。質地脆而鮮嫩，石細胞少，汁多，味甜或酸甜（因品種而異），無霉爛、凍傷、病災害和機械傷。

而次質梨則果型不端正，無果柄，果實大小不均，且果個偏小，表面粗糙不潔，刺、劃、碰、壓傷痕較多，有病斑或蟲咬傷口，樹磨、水銹或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而質地差，石細胞大而多，汁液少，味道淡薄或過酸，有的還會存在苦、澀等滋味。

四、選購蘋果常識

1.一類蘋果

主要有紅香蕉、紅金星、紅冠、紅星、紅富士等。其色澤均勻鮮艷，表面潔凈光亮，紅者艷如珊瑚、瑪瑙，青者黃里透出微紅。

具有各自品種固有的清香味，肉質香甜鮮脆。味美可口，個頭以中上等大小且均勻一致為佳，無病蟲害，無外傷。

2.二類蘋果

主要有青香蕉、黃元帥（又叫金帥）等。青香蕉的色澤是青色透出微黃，黃元帥色澤為金黃色。青香蕉表現為清香鮮甜，滋味以清心解渴的舒適感為主；黃元帥氣味醇香撲鼻，滋味酸甜適度，果肉細膩而多汁，香潤可口，給人以新鮮開胃的感覺。

此類蘋果個頭以中等大且均勻一致為佳，無蟲害，無外傷，無銹斑。

3.三類蘋果

主要有國光、紅玉、翠玉、雞冠、可口香、綠青大等。這類蘋果色澤不一，但均具有光澤，潔凈。

國光滋味酸甜稍淡，吃起來清脆；而紅玉及雞冠，顏色相似，蘋果酸度較大。此類蘋果個頭以中上等大小且均勻一致為佳，無蟲害，無銹斑，無外傷。

五、香蕉質量的鑒別

1.優質香蕉

果實豐滿、肥壯；果形端正，單果香蕉體彎曲，排列成梳狀；果體大而均勻；果色新鮮、光亮，果皮呈鮮黃或青黃色；果面光滑，無病斑、無霉菌、無創傷；果皮易剝離，果肉稍硬而不攤軟；口感柔軟潤滑。香甜適口，無怪味，不軟爛。

2.次質香蕉

果實細窄而不豐滿；單只蕉體直而細，無托柄；果個小而不均；果色青暗，果皮呈青綠色或發黑；果面不光潔、不整齊，有病蟲害或機械傷口，有霉斑；果皮極易剝離，果肉攤軟呈腐爛狀或不易剝離；口感硬挺或軟爛，澀味重，無香味；用手捏蕉體，可感到果實肉硬或軟陷。

3.劣質香蕉

果實畸形，蕉只脫梳，單只蕉體短小而細瘦，形體大小不均，果皮霉爛，手捏時果皮下陷，果肉軟爛或腐爛，稀松外流。無香味，有怪異味和腐臭味。

六、香蕉芭蕉鑒別3要點

香蕉果柄短，彎曲呈月牙狀，果皮上有5～6個棱；芭蕉的兩端較細，中間較粗，一面略平，另一面略彎，呈“圓缺狀”，其果柄較長，果皮上有3個棱。

香蕉未成熟時為青綠色，成熟后轉為黃色，并帶有褐色斑點，果肉呈乳白色，橫斷面近圓形；芭蕉果皮呈灰黃色，成熟后無褐色斑點，果肉呈乳白色，橫斷面為扁圓形。

香蕉香味濃郁，味道甜美。芭蕉的味道雖甜，但回味帶酸。

七、選購檳榔的簡單常識

選檳榔應挑選外形呈梭形，表皮紋路不規則，果身緊實，無彈性的果子，這樣的果子成熟適中，纖維細，果肉厚實，入口細嫩、柔軟。

八、橄欖的選購技巧

購買橄欖時應挑選個大、色青綠或綠中帶黃、肉厚、外呈圓形，大小適中，表面無褐黃斑者為上好。

九、選購西瓜鑒定生與熟

1.看光澤

熟透的西瓜表皮一般色澤鮮亮，黑色花紋明顯。

2.看形狀

凡瓜形端正，瓜皮堅硬飽滿，花紋清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪紋，瓜蒂和瓜臍收得緊密，略為縮入，靠地面的瓜皮顏色變黃，都是成熟的標志。

3.看瓜蒂

蒂部凹深，既不是硬拽下來的，又不是干枯掉的，說明是好瓜。一般瓜蒂把碧綠的往往是較生的瓜，而干蒂把的往往是熟過了的瓜。

4.聽聲音

可以一手捧瓜，一手用指輕彈，聲音剛而脆。如擊木板的“冬冬”或“得得”聲，是未熟的瓜，聲音疲而濁，近似打鼓的“卜卜”聲，且有震動的傳音，則是過熟的瓜。

5.掂重量

生瓜含水分多，瓜身較重。成熟的瓜，因為肉細脆組織松弛，體重就比生瓜輕些。

6.水漂法

將瓜置于水中，成熟的好瓜會漂在水面，而沉底的一般還不夠熟。

十、哈密瓜選購常識

看有無傷口，因遠道送來，有的會造成碰壓傷，這樣的瓜不耐貯存。

生哈密瓜水分多、味淡，如同黃瓜味。所以要挑選八成熟以上的熟瓜，其特征是：瓜皮有鮮明的色彩或花紋；瓜柄基部產生離層，自然落蒂柄瓜皮網紋明顯或產生裂紋；如果瓜體變軟、香味濃郁，說明已充分成熟，食用最佳。

十一、應選購什么樣的菠蘿

選購菠蘿時，應選果個大而飽滿，皮色黃中帶青，色澤鮮艷，硬度適中，香味足，汁多味甜者為好。

成熟的菠蘿皮色黃而鮮艷，果眼下陷較淺，果皮老結易剝，果實飽滿味香，口感細嫩。若皮色青綠，手按有堅硬感，果實無香味，口感酸澀則尚未成熟。

十二、椰子的選購方法

選購椰子應以皮色呈黑褐色或黃褐色，外形飽滿，呈圓形或長圓形，雙手捧起椰子手感沉重，放在耳邊搖動，通常汁液撞擊聲大的果子質優。

而皮色灰黑，外形呈梭形、三角形，搖動果身時，汁液撞擊聲小的果子則質次。

十三、獼猴桃的選購常識

在挑選獼猴桃時，以選擇那些無蟲蛀、無破裂、無霉爛、無皺縮、無擠壓痕跡的獼猴桃為好。通常果實越大，質量越好（使用膨大劑除外）。

此外還要注意果實的硬度。如果實有過硬感則說明果實尚未成熟；如用指按壓有彈性，并稍有柔軟感，即為成熟；過軟的果實容易爛掉。

十四、各類荔枝的基本特征

1.三月紅

又名玉荷包，果色青綠帶紅，皮殼厚脆，龜裂紋片大小不一，果頂龜裂尖細刺手，裂紋明顯。果大肩高，上寬下尖，成扁心形，核大。

2.黑葉

果實卵圓形或歪心形，中等大，殼薄，色暗紅，龜裂片平鈍，大小均勻，排列規則，裂紋和縫合線明顯，果肩平，核大。

3.桂味

果球形，中等大，果殼薄脆，淺紅色，龜裂片突起呈不規則圓錐形，片鋒尖銳刺手，從蒂部兩旁繞果頂一周，有較深的環線溝，裂紋和縫合線明顯，有桂花香味。果核有大有小。

4.米枝

又稱糯米枝，果形上大下小，扁心形，個頭大、鮮紅色，龜裂片大而隆起，片峰平滑無刺，果肩一邊顯著隆起，蒂部略凹，果頂渾圓，肉厚核小。

十五、芒果選購須知

購買芒果應挑選果實大而飽滿、手掂有重實感、表面顏色金黃、潔凈無黑斑、清香汁多者。

十六、怎樣選購上好龍眼

選購龍眼時，應選果大肉厚，皮薄核小，呈黃褐色，或黃中帶青色，手捏富有彈性，味香多汁，果殼完整，表面潔凈無斑點，剝殼后瑩白厚實為佳。

十七、檸檬的選購

挑選檸檬應以色澤鮮亮滋潤，果蒂新鮮完整，果形正常。果身堅實無萎蔫現象，果面清潔無褐色斑塊，有濃郁的檸檬香者為上品檸檬。

十八、楊梅的選購技巧

購買楊梅時應挑選果面干燥、無水跡現象，個大渾圓，果實飽滿、圓刺、核小，汁多、味甜。

肉質酥軟者為過熟，肉質過硬者為過生，吃起來酸澀，口感不佳。

十九、紅棗的選購方法

棗的品種很多，小棗皮色深紅，大棗皮色紫紅，有自然光澤，用手成把捏緊紅棗，手感緊實，捏之不變形，不脫皮，不粘連。而且棗皮皺紋少而淺，剖開紅棗肉色淡黃、細實無絲條相連，核細小?？诟屑炔惶?，又軟糯香甜可口。

反之，皮色深紫；濕軟而粘手，肉色深黃，核大，有絲條相連，口感粗糙，甜味不足或帶酸澀味的則不宜購買。

二十、如何選購枇杷

選購枇杷時，應看枇杷表皮的絨毛是否完整。完整的必定新鮮，放置較久或經人挑選的，絨毛就會脫落，不宜選購。枇杷是不可冷藏或放置過久，應現買現吃。

二十一、怎樣選購板栗

板栗應選果殼老結，無黑斑，無蟲眼無癟印。較為干燥，果實飽滿，顆粒均勻，用手捏果實感到堅實、沉甸甸，咬開肉質嫩黃，外表顏色無論是赭色、紫色還是褐色都應色澤鮮明，帶有光澤。

二十二、桂圓的選購方法

1.看

先看外殼：果體飽滿、圓潤，殼面黃褐醒目；如果殼面不很平整，顏色不均勻，有油褐斑跡，說明肉質鹵濕變質；殼面、蒂口有白點，說明肉質鹵濕變質有蟲蛀。

再看肉質：如肉片厚實，色澤紅亮，有細微皺紋。果柄部位有一圈紅色肉頭為質佳，反之為質次。

2.捏

手捏易碎，殼硬而脆者質優；手捏殼凹陷，不易碎，說明受潮或干燥度低，時間長易霉變。

3.稱

不同的品種同一分量，粒少顆大為質好，反之質次。

4.滾

把桂圓放在桌上，用手滾動，不易滾動者質優，易滾動者質次。

5.咬

新桂圓的核咬時易碎而有聲，陳貨變質桂圓咬核性韌，碎時無聲。

6.嘗

味甜、軟糯、清香、嚼時無渣的質好，甜味不足、硬韌、嚼有殘渣者質次，味帶干苦，是烘焙過度或陳貨，不可購買。

7.剝

質好的桂圓肉、核易分離，肉質軟潤不粘手；質次的肉，核不易分離，肉質干硬。

二十三、蓮子的選購常識

要以形圓結實，粒大而重，色澤鮮明，顆粒飽滿，皮薄干燥，完整無破邊，無蟲蛀霉變，口咬脆裂，入口軟糯的為好。

二十四、選購核桃的講究

質量好的核桃殼體淺黃褐色，有光澤，核桃仁整齊、肥大，無蟲蛀，味道醇香，未出過油，用手掂掂有一定分量。

如殼體深褐色，晦暗無光澤，則是陳年核桃，有哈喇味，不宜選購。

二十五、如何選購花生仁

花生種類很多，形狀各異，但無論何種花生，應選粒大飽滿，有光澤，均勻，花生衣呈深桃紅色者為上品。

花生仁干癟不勻，表面起皺紋，濕潤無光者屬次之。若花生仁黃而帶褐色。聞去有股哈喇味，則不可食用，說明該花生仁霉變，發霉變質的花生仁含黃曲霉素，其致癌性極強。

二十六、杏仁的選購技巧

杏仁應選顆粒大、均勻、飽滿、有光澤的。形狀多為雞心形、扁圓形或扁長圓形。仁衣淺黃略帶紅色，色澤清新鮮艷。皮紋清楚不深，仁肉白凈。

同時，要干燥，成把捏緊時，其仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有聲者。如果仁體有小洞的是蛀粒，有白花斑的為霉點，不能食用。

越年久的陳貨，色、香、味都會遜色，即使不蟲蛀、霉變，也不宜購買。

二十七、怎樣選購葡萄干

葡萄干應選果粒干燥，均勻，顆粒之間不黏連。用手捏緊也不會破裂。無僵粒，無柄梗，更沒有泛糖油的現象。

好的葡萄干表面還應有薄薄的糖霜，拭去糖霜，白葡萄干色澤晶綠透明，紅葡萄干色澤紫紅呈半透明；肉質柔軟，味甜，有韌性，鮮醇可口；肉質內無其他雜質。

劣質葡萄干為粒小而干癟，捏緊后破碎多且相互黏連，外表無糖霜，肉質硬，有發酵氣味。

酒水飲料

一、白酒的選購常識

先把酒瓶拿在手中，然后慢慢倒置過來，沿光觀察瓶中的現象，如果酒液不混濁，沒有懸浮物，說明酒的質量較好。

判斷酒的度數，可用搖晃的方法，如出現小米粒或高粱米粒大小的酒花，堆花時間在15秒左右，酒的度數約為57～50度。

優質白酒透明無色或微淡黃色，無雜質懸浮或沉淀；在酒瓶口聞，應聞到有香氣（白酒主要有醬香型、清香型、濃香型、米香型、兼有香型）；味道醇厚而綿柔，無異味，回味無窮。

二、啤酒質量鑒定須知

優質的啤酒顏色呈淺黃或金黃，清澈透明，無懸浮物和沉淀物，啟瓶蓋時氣體充足，并有泡沫迅速溢起，將啤酒倒入杯中隨著泡沫的泛起，有沙沙聲響，酒花香氣濃郁，泡沫豐富、細膩、潔白，掛杯的時間長，入口舒適，爽口，苦味柔和。回味醇厚，無異味，飲后產生氣體。

劣質啤酒或變質啤酒混濁無光，甚者有懸浮物或沉淀物，幾乎無泡沫，或泡沫呈黃色，有異味。

另外，啤酒度數也能說明啤酒質量，度數越高，表明麥芽汁中糖類的含量越高，其啤酒的質量也就越高。

三、葡萄酒的選購小常識

1.商標標簽

一般酒瓶商標上都注明了產品的名稱、配料表、凈含量、純汁含量、酒精度、糖度、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準代號等，如有標注不全或不注出廠日期、廠名、廠址的則是劣質產品。

2.選擇酒型

葡萄酒分為干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用100%葡萄原汁進行生產，以果香為主，口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大，酒有顯著的甜味，超甜葡萄酒一般含糖14%以上。

3.質量鑒別

優質紅葡萄酒，外觀呈現一種凝重的深紅色，晶瑩透亮，猶如紅寶石，打開瓶蓋，酒香沁人心脾，嘗一小口，則醇厚宜人，滿口溢香。緩緩咽下以后，更覺綿醇悠長，通體舒坦，回味無窮。

四、真假名酒的識別

1.商標

真酒商標做工精細，工藝考究，使用特定顏色，裁邊整齊，背面有出廠日期，檢驗代號；假酒商標粗制濫造，字跡不清，裁邊不齊，圖案偏色，出廠日期、檢驗代號模糊不清，甚至沒有。

2.瓶子

真品使用固定瓶，瓶上有特定標記，瓶蓋使用扭斷式防盜蓋，或印有廠名的熱膠套；而假冒酒往往使用雜瓶或舊瓶，瓶蓋一般為塑料蓋或鐵蓋，細看封口膠膜有折跡，沒有廠名。

3.酒液

真酒清澈透明，無雜質沉浮物；假冒酒有雜質浮物，酒液混濁不清，或顏色不正。

五、如何選購常規飲料

1.封口

好的飲料封口嚴實，瓶蓋未銹并不外凸。

2.標簽

正規生產廠家的產品應具有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限、配方、規格等?；緝热萑币徊豢伞Ｆ渲兄攸c看看保質期是否超過，一般情況下距離生產日期越近越新鮮。

3.商標

要看食品商標是否注冊，如印有條形碼的食品，要看其條形碼印制是否規范，微機識別其條形碼與食品是否一致。

4.液汁

飲料通常分為碳酸飲料和果汁飲料。正常的碳酸飲料應清澈透明、不混濁、無雜質、無沉淀。

果汁飲料因加入了果汁和乳油香精，可能有一定混濁度，但應無懸浮物和沉淀物。果汁原汁中的果肉沉淀也應是少量的。如果發現飲料分層、有沉淀物，則明顯變質，不能購買。

5.色澤

飲料的色澤應與品名相符。例如橘子味飲料具有與新鮮橘子相似的橙色，可樂飲料應是人們習慣承認的醬色，色澤均勻鮮明。

如果飲料出現異常色澤，則不能購買，或者飲料顏色過于鮮艷，失之自然，則多為添加過量色素所致，也不能購買。

6.香氣

飲料的香氣應與品名相符。正品香氣不刺鼻，無異味。如有異味（多為餿酸味），則表明是已變質的產品。

7.味道

各種飲料應酸甜適宜，如果口感不正常或有怪味，表明已變質。

六、果汁真偽識別

1.標簽

合格的產品包裝上都配有成分說明，100%純果汁的說明中一般注明為100%果汁，并清楚寫明“絕不含任何防腐劑、糖及人造色素”。

2.色澤

100%純果汁應具有近似新鮮水果的色澤。選購時可以將瓶子倒過來，對著陽光或燈光看，如果飲料顏色特別深，說明其中的色素過多，是加入了人工添加劑的偽劣品。若瓶底有雜質，則說明該飲料已經變質，不能再飲用。

3.氣味

100%純果汁具有水果的清香，偽劣的果汁產品聞起來有酸味和澀味。

4.口感

100%純果汁嘗起來是新鮮水果的原味，入口酸甜適宜（橙汁入口偏酸）；劣質產品往往過甜，入口后回味不自然。

七、鮮牛奶選購須知

1.質量鑒別

在盛水的碗里，滴幾滴生牛奶，奶汁凝固沉底者為上品，浮散的說明質量欠佳；嘗著有鮮而甜的氣味是好奶，而有苦味或異味的則是壞奶；將奶煮開后，表面結有奶皮（乳脂）的是好奶，而表面呈豆腐花狀的則是壞奶。

2.鮮陳鑒別

觀察。新鮮牛奶色澤應潔白或白中微黃，不得呈深黃或其他顏色；奶液均勻，而不應在瓶底出現豆腐腦狀沉淀物質。

聞嗅。新鮮牛奶應有乳香味而不應有酸味、腥味、腐臭味等異常氣味。

品味。新鮮牛奶應微帶甜、酸滋味融合而成的鮮美滋味，不應有苦味、澀味等異味。

滴試。把一滴牛奶滴于指甲，呈球狀停留的為新鮮牛奶，如果流走的則不新鮮；把一滴牛奶滴于清水中能下沉為鮮奶，不新鮮的浮于水面且立即散開。

3.摻水鑒別

將光滑的毛衣針插入牛奶后立即取出，然后觀察針尖。如是純牛奶，針尖上會懸著一滴奶液。如針尖上掛不住奶液，則說明牛奶摻了水。

或將牛奶慢慢倒入碗里，看其流注的過程，摻水的牛奶有稀薄感，在碗的邊緣牛奶流過部分有水樣的痕跡，同時牛奶顏色不如正常的白。煮時沸騰的時間需要較長，煮沸時香味也較淡。

八、變質酸奶的識別

合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。

變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發酵味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發綠。

九、怎樣鑒別豆漿優劣

1.外觀

優質豆漿應為乳黃色，即乳白略帶黃色，倒入碗中有黏稠感，略涼時表面有一層豆皮，這樣的豆漿濃度高，徹底熟透。

2.聞氣味

優質豆漿做好后，有一股濃濃的豆香味，而劣質豆漿則為一股令人不舒服的豆腥味，是沒煮熟，喝了容易導致拉肚子。

3.嘗口味

做好的豆漿喝一口，若豆香濃郁、口感爽滑，并略帶一股淡淡的甜味，則為優質豆漿。反之，口感不佳，其味淡若水，則為劣質豆漿。

十、如何識別天然礦泉水

1.透明度

天然礦泉水在日光下透明，且不含雜質，沒有渾濁現象。

2.折光度

將天然礦泉水注入清潔的玻璃杯內，放進竹筷，可觀察到其折光的彎曲程度，因為天然礦泉水富含礦物質。

3.比重

天然礦泉水礦化度較大，水的表面張力相對增大。將天然礦泉水注滿玻璃杯，如水面稍微隆起，屬正宗礦泉水。

還可用一枚2分硬幣平放在水面上，如果緩慢落入杯底，說明是正宗礦泉水，否則是假冒礦泉水。

4.熱容量

在相同溫度的條件下，天然礦泉水吸熱、放熱速度較慢。在夏天高溫季節，瓶表面一般有冷凝小水滴出現。反之，為假冒礦泉水。

5.口感

真天然礦泉水口感甘甜無異味，碳酸型天然礦泉水有些苦澀感，非天然礦泉水有氯氣味。

6.功能

天然礦泉水加入白酒中無異味，飲用很順口。非天然礦泉水加入白酒內，會使酒變味。

十一、茶葉的選購常識

1.色澤

凡色澤調和一致，明亮光澤，油潤鮮活的茶葉，品質一般都優良；凡色澤亂雜、枯暗無光的茶葉，品質較次。

綠茶以翠綠有光澤的為質量好，枯黃或暗褐的質量差；紅茶以烏潤色的質量好，暗紅色的為次，枯竭或灰褐色的質量差；花茶以淳綠油潤的質量好。

2.凈度

茶葉的凈度是指葉中含雜質的多少，正品茶葉中一般不允許含任何雜質，副品茶葉中不能含有非茶類雜質。而質次的花茶中或多或少含有梗、片、籽、末等雜質。

3.條索

條索松緊與鮮葉老嫩有直接關系，緊結而重實的質量好，粗而松、細而碎的質量較差。

4.勻度

質量好的茶葉，其大小、長短較均勻整齊，下腳茶、粗老茶占的比例少。

5.香氣

抓一把茶葉聞其香氣，香氣越濃郁越好。不論哪種茶葉均應無煙熏味、農藥味、霉味、餿味等異味。

綠茶以具清香為質量好，帶有澀氣味的質量差。紅茶以有殷甜香氣的為質量好，帶酸敗氣的為質量差?；ú杓纫芯G茶的清香，又要有花茶品種應有的鮮花之芬芳香氣。

十二、不同季節茶葉鑒別技巧

1.春茶

春茶芽葉碩壯飽滿，色綠潤澤，條索結實，身骨重實，品味濃醇爽口，香氣綿長，葉質柔軟，無雜質。

2.夏茶

夏茶葉肉薄，多紫芽，條質較硬，葉脈顯露，夾雜著青綠色葉子。

3.秋茶

秋茶色綠，條索緊細，絲筋多，身骨輕飄。湯色淡，味微帶甜，香氣淡薄。葉質柔軟，多單片，嫩莖，含銅色葉片。

十三、陳茶新茶巧鑒別

1.觀色澤

新茶外觀色澤綠潤，有光澤，而陳茶外觀色澤灰黃，晦暗無光。如綠茶色澤青翠碧綠、湯色黃綠明亮，紅茶色澤烏潤、湯色紅橙泛亮，是新茶的標志；若綠茶枯灰無光、湯色黃褐不清，紅茶色澤灰暗、湯色混濁不清，則是陳茶的表現。

2.嗅香氣

隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡。因此，新茶聞之有清香氣，沏泡后香氣更濃郁；而陳茶聞之多無清氣，有的還有一股陳味。對著陳茶哈哈熱氣，濕潤處葉色黃而干澀，嗅之有冷感。

3.品滋味

茶葉在貯藏過程中，有效滋味物質會逐漸揮發減少。因此，不管何種茶類大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。

十四、怎樣鑒別西湖龍井

西湖龍井產于浙江杭州西湖區，茶葉為扁形，較細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉，小巧玲瓏，味道清香。

十五、鐵觀音的鑒別

鐵觀音產于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香。

十六、碧螺春的鑒別特點

碧螺春產于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，芽為白毫卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。

十七、君山銀針巧鑒別

君山銀針產于湖南岳陽君山，由未展開的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，沖泡后芽尖沖向水面，懸空豎立。

十八、鑒別信陽毛尖的常識

信陽毛尖產于河南信陽車云山。其外形條索緊細、圓、光、直，銀綠隱翠，內質香氣新鮮，葉底嫩綠勻整，青黑色。

十九、都勻毛尖的鑒別

都勻毛尖產于貴州都勻市。茶葉嫩綠勻齊。細小短薄，玲瓏秀氣，一芽一葉初展，色澤綠潤，內質香氣清嫩、新鮮、回甜。

二十、黃山毛峰的特點識別

黃山毛峰產于安徽歙縣黃山。其外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，手感潤澤，有鋒毫，葉呈現金黃色。水色清澈，味醇厚。

二十一、怎樣識別武夷巖茶

武夷巖茶產于福建武夷山。外形條索肥壯，勻整，緊結，帶扭曲條形，內質香氣馥郁、雋永，滋味醇厚回苦。

二十二、巧妙鑒別回籠茶

回籠茶是將沖泡飲用后的茶葉渣收集經曬干、烘炒而成。此類茶葉無香味，也無茶葉應有的味道，甚至有異味。茶色暗淡無光，葉身輕飄，葉形不規則。

二十三、曬干茶妙識別

將劣質低檔鮮葉曬干，稍加烘炒即成曬干茶，此類茶葉條粗、松散、色澤枯暗、不均勻，沒有茶葉的清香，口感粗澀，含水率高，易變霉，沖泡后梗、葉變暗紅色。

二十四、染色茶的識別方法

此類茶葉采用色青的劣質茶葉，加上少許蘇打、草木灰加工制成，粗看似新茶，沖泡后，茶汁混濁，沒有茶葉特有的味道，口感粗澀。

仔細觀察干茶葉，可見葉底呈藍綠色，正常茶葉應為黃綠色。

二十五、巧識假花茶

花茶是以綠茶為原料用鮮茉莉花經過多次窨提而成，香氣是從茶葉上散發出來的，因此并不在于茶中干花的多少。

而假花茶是在低檔劣質茶葉中，摻入大量茶廠窨茶后廢棄的干花來冒充花茶，此種假花茶雖有大量干花卻無香氣，茶葉外觀不均勻，色澤淺淡，口感粗澀。

二十六、鹿茸優劣巧鑒別

鹿茸是很好的滋補品，因鹿茸稀少，價格昂貴，市場上常有一種被提取了有效成分做藥酒或其他滋補劑后再加工的劣質鹿茸，真品與劣品鹿茸可以從色體、外皮、氣味等方面進行鑒別。

真品鹿茸其色澤呈棕色或棕紅色，外皮平滑，毛密柔順，橫切面呈黃白色，有蜂窩狀細孔，氣味微腥，有咸味。

而劣品鹿茸其色澤呈暗黃棕色，外皮微皺，毛疏粗糙，橫切面純白色，孔細小且不明顯，無腥味、咸味。

二十七、真假西洋參的鑒別技巧

沙參和白參如不細看，有時就誤以為是西洋參。其鑒別技巧如下：

1.西洋參整支參體較短，呈圓錐形，表面土白色，下端有1～3個不等的支根或支根痕，有的支根較粗。

而沙參整支參體較長，表面呈白色，呈長圓棍形或長圓錐形。白參參體主根較長，呈圓柱形，表面呈淡白色，下端雖也有1～3個不等的支根，但支根較長。

2.從表面看，西洋參橫向皺紋稀少，而且較細，縱向皺紋較多，較細淺。而沙參上端有較規整而且深陷的橫紋，多為加工時用細馬尾纏繞所致。白參上端有較密較細的環狀紋，有時整支白參可見加工留下的針眼狀痕跡。

3.西洋參質地堅硬，不易折斷，參味濃，味微苦。而沙參質地疏松，體輕，容易折斷，斷面常有縱向裂隙，氣味略帶香。味甜，不帶苦味。白參則質地堅硬、體重。

二十八、蜂蜜優劣的鑒別常識

真蜂蜜透光性強，淺琥珀色而透明，顏色均勻一致，有一種很強的凝重感；劣質蜂蜜混濁而有雜質，間或有泡沫。

真蜂蜜在采收后數月還能散發出特有的蜜香，香濃而持久，開瓶便能嗅到，如香氣太濃郁，則可能摻入香精。

蜂蜜是清爽甘甜的，絕不刺喉。蜂蜜加開水略加攪拌即溶化而無沉淀者為好蜜；劣質蜜不易溶化，且有沉淀，并帶有苦味、澀味、酸味甚至臭味。

上等蜂蜜濃度高，流動慢。以一滴蜂蜜放于紙上，優質蜂蜜成珠形，不易散開，用消毒玻璃棒將蜂蜜挑起，蜂蜜會成絲狀，極為綿長；而劣質蜂蜜不成形，容易散開。

選購優質蜂蜜，可參考以下技巧：

1.用小湯匙盛蜂蜜，下滴的蜜絲流斷時，如向湯匙上縮甚快，即表示韌性強，是好蜜的特征。好蜜不應太黏，而應有韌性。

2.將蜂蜜與水混合，放置一天后沒有沉淀的即為佳品。

3.好的蜂蜜甘甜適口，香味濃郁，沒有刺喉的感覺。