一、食品的識別和選購：瓜果蔬菜錢雖少，食物中毒問題大

大米識別技巧：優(yōu)質(zhì)米有光澤無異味

剛收割的米稱為新米，含水量較大，煮熟的飯黏性較大，口味鮮香；存放時間較久的米稱為陳米，其味稍次。

優(yōu)質(zhì)米的標(biāo)準(zhǔn)是有光澤，顆粒整齊，較干燥，無蟲蛀、無沙粒、無灰塵、無霉味、異味。質(zhì)量差的米，顏色發(fā)灰，米粒散碎，潮濕而有異味。

在選購大米的時候，可參照以下標(biāo)準(zhǔn)識別：

1.富有光澤，糠屑少，無蟲害、無雜物、無發(fā)霉、無黏連、無結(jié)塊。

2.米粒形整齊、飽滿、均勻，碎米少。

3.米上“腹白”(指米粒上呈乳白色不透明的部位)少或基本沒有。

關(guān)鍵詞：有光澤/無異味/“腹白”少

鮮蛋選購5竅門

選鮮蛋竅門多多，下面幾種方法簡便易行：

1.觀察法。鮮蛋外殼光潔，顏色鮮明，殼上有一層霜狀粉末，若殼發(fā)暗無光澤，或用手掂之輕飄，則為陳蛋。

2.晃聽法。把蛋放在耳邊搖動，鮮蛋著實(shí)；空頭蛋有空洞聲，貼皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子聲。

3.光照法。將一只手握成筒形，對準(zhǔn)雞蛋的一端，向著燈光或太陽光照視，可見蛋內(nèi)蛋黃呈鮮黃色，無任何斑點(diǎn)，蛋黃也不移動，這是新鮮雞蛋。壞蛋顏色發(fā)暗，不透明；孵過的蛋則有血絲或血環(huán)；臭蛋發(fā)暗或有污斑。

4.鹽水測試法。先在一盆水中加上1匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時間較長的則半浮半沉。

5.清水測試法。將蛋浸放在冷水中，如果橫臥在水里，表示十分新鮮；如果傾斜，表示至少已有3天；如直立水中，表示是陳蛋。

關(guān)鍵詞：觀察/晃聽/光照/鹽水測試/清水測試

香油識別妙法：看顏色、看外形、聞香味

1.看顏色。質(zhì)量好的香油應(yīng)呈黃紅色。小磨香油色較重；機(jī)制香油色較淡。如顏色深黃則應(yīng)考慮是熟菜籽油。

2.看外形。香油在陽光下應(yīng)是透明的，如果油中摻入0.15％的水，在光照下會呈不透明的液體；如摻入0.35％的水，油就會分層，并易沉淀變質(zhì)。

3.聞香味。質(zhì)量好的香油，香味濃郁。如果存放時間過長，香味變淡，甚至有異味，說明油已被氧化分解，開始變質(zhì)；如果摻入其他油，不僅香味不濃，而且?guī)в袚饺胗偷挠臀丁?

關(guān)鍵詞：看顏色/看外形/聞香味

植物油優(yōu)劣識別有奇招

1.取油樣少許，滴入碘溶液，如出現(xiàn)藍(lán)色，說明油中摻有米湯等含淀粉物質(zhì)。

2.取油樣少許，在鍋中加熱至沸騰，然后冷卻至常溫，如有沉淀，說明油中摻雜質(zhì)。

關(guān)鍵詞：碘/加熱

合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡

酸奶可分為發(fā)酵型酸奶和乳酸飲料。如果不太計較“名與實(shí)”和營養(yǎng)價值，只是單純解渴的話，口味不錯的乳酸飲料當(dāng)然也有可取之處。但如果執(zhí)意要選購真正的酸奶，就請注意標(biāo)簽內(nèi)容。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶和含乳飲料的包裝上都應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品成分和配料。配料表中如果出現(xiàn)“水”這一項(xiàng)，則是“含乳飲料”無疑，而且一般含乳飲料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白質(zhì)含量標(biāo)示的應(yīng)為“不低于1.0%或0.7%”。而酸奶的蛋白質(zhì)含量不應(yīng)低于2.9%或2.3%。

合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性。混合型酸奶由于添加的配料不同，會出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸奶，有的無凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發(fā)綠。

關(guān)鍵詞：無氣泡/乳白色/凝塊狀

如何識別病死豬的肉

一是看表皮。健康豬肉表皮無任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。

二是看脂肪。健康豬的脂肪呈白色或乳白色；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

三是看肌肉。健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬瘦肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。

四是看彈性。健康豬的肉有彈性；病死豬的肉死板、無彈性。

五是聞氣味。健康豬的肉無異味；病死豬的肉有血腥味、腐臭味及其他異味。

關(guān)鍵詞：紫色/無彈性/血腥味

鑒別鴨子老嫩訣竅

老嫩鴨的吃法不同，嫩鴨適宜用短時間加熱的爆、炒、炸等烹調(diào)方法；老鴨適宜用文火長時間加熱的蒸、燉、燜等烹調(diào)方法。所以在選購時必須鑒別鴨子的老嫩，方法有：

一看皮色與腳色。皮呈黃色、腳呈深黃色是老鴨；皮雪白光潤、腳呈黃色是嫩鴨；腳色黃中帶紅的是老嫩適中鴨。

二摸鴨嘴和胸骨。嘴殼根部硬、胸骨也硬是老鴨；嘴殼根部軟、胸骨尖也軟是嫩鴨。

三辨外貌。老鴨羽毛灰暗、嘴上有花斑；嫩鴨羽毛光潔鮮艷、嘴上沒有花斑。

四掂分量。同樣的個頭，老鴨比嫩鴨重。

關(guān)鍵詞：一看/二摸/三辨/四掂

怎樣鑒別蝦是不是新鮮的

新鮮的蝦，殼應(yīng)是青灰色的，透明有光澤，頭身緊密連接。如果蝦殼已經(jīng)變成紅色，頭身破碎，最好不要購買。買蝦時還應(yīng)該用手捏一捏，通過蝦肉的手感和彈性來判斷蝦的新鮮度：新鮮的蝦肉有彈性，不新鮮的則往往發(fā)干、發(fā)軟。

關(guān)鍵詞：透明有光澤/有彈性

螃蟹八只腳，力大能爬的最好

螃蟹可分河蟹和海蟹兩種。河蟹肉質(zhì)鮮嫩，味較鮮美，為人們所喜愛。

河蟹一定要買活的，死蟹含有大量嗜鹽菌，人吃了會出現(xiàn)惡心、嘔吐甚至中毒的癥狀。新鮮、活力強(qiáng)的螃蟹的特點(diǎn)：蟹殼呈青綠色、有光澤，蟹螫夾力大，腿毛順，腿完整、飽滿(硬實(shí)而不空)，爬得快，連續(xù)吐沫有聲音。買時可用手指逗弄河蟹的眼睛，如果它立即有反應(yīng)，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無反應(yīng)，則可能已經(jīng)死亡。另外，將河蟹拿到逆光處，根據(jù)它透光縫隙的寬窄，可確定其肥瘦(透光越窄河蟹越肥)。

關(guān)鍵詞：爬得快/眼睛/逆光處

選食雞肉有竅門，別讓禽流感侵害你

近年頻頻出現(xiàn)的禽流感，讓很多人談雞色變。而雞肉由于肉質(zhì)鮮嫩，是廣受大眾喜愛的肉類之一，大家很難抵擋白斬雞、三黃雞、香辣炸雞等雞肉食物的誘惑。為了遠(yuǎn)離禽流感的侵害，這里要提醒主婦們的是，在選擇食用雞時，一定要清楚雞的來源，不食用來路不明的雞。

此外，購買雞的時候，還要視情況掌握不同技巧。

1.活雞。病雞一般提不起精神，無精打采，尾巴處常常附有一片雞糞。有的病雞雖然暫時精神還好，但后襠寬，而且硬，用手敲打，雞腹上半部有鼓聲，這種雞大多數(shù)是水泡雞(水泡雞是病雞的一種)。

2.白條雞。病雞的雞冠子顏色青紫，雙眼緊閉，雞體皮膚的血線粗重，無病雞則完全不是這個樣子。

3.燒雞。是否是病雞，從外部顏色來看，是完全看不出來的，因其顏色多是用醬油或紅糖過油而成。這時主要是要看雞的眼睛，如果雙眼呈半睜半閉狀況，那一定不是病雞。病死的雞眼睛已全部閉上，不管怎樣燒制也總是緊閉的；另外，病雞眼眶下陷，雞冠顯得十分干巴，而無病的雞燒制后卻眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍顯得十分明亮，其雞冠老紅濕潤，血線細(xì)、清晰。

另外，病瘟雞死時沒有放血或者血沒放盡，這種雞在燒制后輕輕挑開肉皮，會發(fā)現(xiàn)其肉色發(fā)紅，粗重的血線已由紅色變成紫黑色；而健康的雞燒制后，其肉色應(yīng)該仍呈白色。

除此以外，買熟雞時用鼻子聞聞，也是一種鑒別的方法。

關(guān)鍵詞：來源/雞眼睛/肉色白色

好牛肉色澤鮮明呈棕紅色

新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，結(jié)締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質(zhì)。

新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。

新鮮的牦牛肉質(zhì)較嫩，微有酸味。

關(guān)鍵詞：棕色/暗色

羊肉選購與鑒別

新鮮的綿羊肉，肉質(zhì)較堅實(shí)，顏色紅潤，纖維組織較細(xì)，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少。

新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質(zhì)厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。

關(guān)鍵詞：堅實(shí)/紅潤

選購水產(chǎn)品最好先問問產(chǎn)地

買水產(chǎn)品時最好詳細(xì)打聽一下產(chǎn)地，不同地域出產(chǎn)的海產(chǎn)品在安全性上會存在差異：來自嚴(yán)重污染水域的海產(chǎn)品，很可能含有重金屬等有害物質(zhì)；還有些人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)品，可能受到工業(yè)廢水的影響而含有有毒物質(zhì)。

吃時要仔細(xì)辨別。辨別時，首先要看口感。新鮮的水產(chǎn)品加工后，肉仍然會有彈性，肉質(zhì)細(xì)膩；而死去的水產(chǎn)品，往往肉質(zhì)粗糙，沒有彈性，吃上去軟乎乎的。其次是味道，死去的水產(chǎn)品往往帶有一股異味，即使做熟了，也不能完全消除。

如果是自己家里烹制水產(chǎn)品，一定要讓它熟透。水產(chǎn)品中含有的化學(xué)污染物容易揮發(fā)，加熱的時間越長，毒素就越少。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)地/口感/味道

如何鑒別用甲醛泡發(fā)的水產(chǎn)品

為了食用方便，許多人在購買水產(chǎn)品時，喜歡購買水發(fā)食品。但是水發(fā)食品的質(zhì)量參差不齊，那些用甲醛泡發(fā)的水產(chǎn)品不僅口味難吃，而且還對人體有害。鑒別是否為甲醛水發(fā)食品，可采用以下三種簡單方法：

1.眼看。即看水發(fā)產(chǎn)品顏色是否正常。如果顏色白得異常，超過其應(yīng)有的白色，而且體積肥大，應(yīng)避免購買和食用。

2.鼻嗅。泡發(fā)食品留有一些刺激性的異味，通過聞的方法可初步鑒別。

3.手摸。用甲醛泡發(fā)的食品會失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水發(fā)食品在加熱后迅速萎縮，那很可能就是甲醛泡發(fā)食品，應(yīng)避免食用。

關(guān)鍵詞：眼看/鼻嗅/手摸

怎樣辨別被污染的魚

1.看魚形。污染較重的魚，其魚形不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲或尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。

2.觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發(fā)黃，尾部灰青，有的肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹。這是鉻污染或魚塘大量使用碳酸銨化肥所致。

3.辨魚鰓。有的魚表面看起來新鮮，但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙，呈紅色或灰色，則大都是被污染的魚。

4.瞧魚眼。有的魚看上去體形及魚鰓雖正常，但其眼睛混濁，失去正常光澤，有的眼球甚至明顯向外突起，這也是被污染的魚。

5.聞魚味。被不同毒物污染的魚有不同的氣味：煤油味是被酚類污染；大蒜味是被三硝基甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、農(nóng)藥味是被氨鹽類、農(nóng)藥污染。

關(guān)鍵詞：看/觀/辨/瞧/聞

新鮮對蝦選購的竅門

1.外形挑選。新鮮對蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺；不新鮮的對蝦，頭尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度。

2.顏色挑選。新鮮對蝦皮殼發(fā)亮，顏色為青白色，即保持原色；不新鮮的對蝦，皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色。

3.肉質(zhì)挑選。新鮮對蝦肉質(zhì)堅實(shí)、細(xì)嫩；不新鮮的對蝦肉質(zhì)松軟。而且，優(yōu)質(zhì)對蝦的體色依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍(lán)色，雄蝦微褐而呈黃色。

關(guān)鍵詞：外形/顏色/肉質(zhì)

鮮蜆：蜆殼緊閉并冒氣泡

選購時，應(yīng)選那些蜆殼緊閉，或蜆殼作開合動作，并冒出氣泡的。如蜆殼已部分敞開不動，并露出蜆肉，說明它是不新鮮的蜆，這種蜆不宜購買。

關(guān)鍵詞：蜆殼緊閉/冒氣泡

新鮮扇貝肉白并呈半透明狀

新鮮扇貝肉色雪白并呈半透明狀，如不透明而色白，則為不新鮮的扇貝。雄體內(nèi)臟白色，紅色的是雌體。

關(guān)鍵詞：肉色雪白/半透明狀

蚶的選購竅門

購買蚶時，要看殼緊閉得如何，殼越緊閉越好。新鮮蚶切開后見流出血水狀的為佳。蚶最肥美的時候是在每年6～9月產(chǎn)卵期。

關(guān)鍵詞：血水狀/產(chǎn)卵期

海蟹的選購與雄雌辨別竅門

海蟹的蟹腿、蟹鉗均挺而硬，并與蟹體連接牢固者為佳。質(zhì)量次的海蟹，蟹腿、蟹鉗均松懈或碰時易掉。

質(zhì)量嚴(yán)重不佳者，蟹腿、蟹鉗均易自行脫落。若海蟹發(fā)出過于腥臭的氣味，說明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。蟹腹部有圓臍的是雌蟹，有黃長臍的是雄蟹。

關(guān)鍵詞：挺而硬/牢固/圓臍/黃長臍

海參鑒選竅門

質(zhì)量好的海參參體粗長，肉質(zhì)厚，體內(nèi)無沙。體細(xì)小，肉質(zhì)薄，原體不剖開，腹內(nèi)有沙者質(zhì)次之。

關(guān)鍵詞：粗長/肉質(zhì)厚/無沙

選購海蜇的方法

優(yōu)質(zhì)的海蜇皮呈白色，有光澤，松脆無泥沙；而附血膜、有破碎的是較次的海蜇皮。

海蜇頭肉干完整，色淡紅光亮，無泥沙雜物的為優(yōu)質(zhì)品；肉干基本完整，色較紅，無泥沙雜物的次之；紅色，無泥沙，不完整的海蜇頭為較次品。

海蜇存放一兩年以后，吃起來比新鮮的嫩，購買時亦可向貨主詢問所買海蜇已存放的時間。

關(guān)鍵詞：色淡紅光亮/無泥沙雜物/存放期

選購帶魚有絕招

帶魚以其種類不同，分為鉤帶、網(wǎng)帶、毛刀三種。

不論哪種帶魚，凡新鮮的都是潔白有亮點(diǎn)，呈銀粉色薄膜。如果顏色發(fā)黃，有粘液，或肉色發(fā)紅，屬保管不當(dāng)，是帶魚表面脂肪氧化的表現(xiàn)，不宜購買。

關(guān)鍵詞：潔白有亮點(diǎn)/銀粉色薄膜/脂肪氧化

牡蠣的選購

牡蠣又名海蠣子。產(chǎn)于沿海巖石上，優(yōu)質(zhì)的牡蠣?wèi)?yīng)該是體大肥實(shí)、顏色淡黃、個體均勻，而且干燥。那些顏色褐紅、個體不均勻、有潮濕感的質(zhì)量較差。

關(guān)鍵詞：體大肥實(shí)/潮濕感

海螺有三品

海螺應(yīng)以肉凈無內(nèi)臟、顏色淡黃而且有光澤、味鮮淡無異味的才為上品。色褐無光而且有咸味的次之。色紅褐，部分有內(nèi)臟，表面有鹽霜的為下品。

關(guān)鍵詞：無內(nèi)臟/有光澤/無異味

帶蟲眼的蔬菜質(zhì)量未必差

一般而言，綠色蔬菜的營養(yǎng)價值十分高。因此除了口味的選擇以外，在買菜時可盡量購買綠色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等；其次，胡蘿卜、西紅柿、西葫蘆、南瓜、紅薯等紅黃色蔬菜也是上好選擇。當(dāng)然，并非說像冬瓜、白藕、茭白等淺白色蔬菜價值不高，這只是相對而言。

在購買蔬菜時，要查體觀色，給蔬菜以整體上的評價和估計。如色澤鮮嫩純正，外表光亮、整潔、鮮靈，大小長短粗細(xì)適宜，菜葉舒展肥厚，菜體飽滿充實(shí)，軟硬適度，含水充足，無萎蔫老葉黃葉，聞菜時無怪味異味，看菜時無不舒服感，摸菜時未感到在中間的蔬菜似在“發(fā)熱”等等。

有的人不愛購買帶蟲眼的青菜，其實(shí)，有點(diǎn)蟲或被蟲咬過，其質(zhì)量未必很差。因?yàn)槿魏我环N農(nóng)作物都有遭受蟲害蟲咬的可能，如果所購蔬菜連一個小蟲眼都沒有，說明該蔬菜的成長期間極有可能噴灑了過量的農(nóng)藥，食用這種蔬菜，很可能不知不覺地把農(nóng)藥毒素攝入體內(nèi)。所以買菜時，菜葉上有點(diǎn)蟲眼也無妨。

關(guān)鍵詞：查體觀色/帶蟲眼/農(nóng)藥

怎樣分辨含有害物質(zhì)的蔬菜

蔬菜等農(nóng)作物如過量使用農(nóng)藥、化肥，其有害殘留物會嚴(yán)重超標(biāo)，從而危害人體健康。

這些有害物質(zhì)超標(biāo)的菜類都有一定的特征，如西紅柿頂部長著桃子似的凸起部分，即是點(diǎn)過激素的標(biāo)志；青菜太綠，即是施用化肥過量；綠豆芽光溜溜的不長須根，那是因?yàn)槭┻^尿素等。

有害物質(zhì)在植物體內(nèi)積存量的平均值由大到小排列為：根菜類、藕芋類、綠葉菜類、白菜類、豆類、瓜類、茄果類，在購菜時應(yīng)加以注意。

關(guān)鍵詞：農(nóng)藥/激素/化肥過量/尿素

怎樣選購菜花

菜花又叫花菜、椰菜，主要食用其花冠狀部分。選購時，應(yīng)挑選花球雪白、堅實(shí)，花柱細(xì)，肉厚而脆嫩，無機(jī)械傷，不腐爛的。花球覆有兩層不黃不爛的青葉為好。

花球松散、顏色變黃，甚至發(fā)黑、濕潤或枯萎的質(zhì)量低劣，不宜選購。

關(guān)鍵詞：花球/肉厚/青葉

黃花菜選購竅門

黃花菜亦稱金針菜、金菜、南菜或西菜，是黃花的花蕾干制而成，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。