第一節　羊肚菌概述

羊肚菌（Morchella esculenta）又稱羊肚菜、羊肚蘑、陽雀菌、蜂窩蘑等，因菌蓋部分凹凸成蜂窩狀，酷似翻開的羊肚（胃）而得名。它屬于子囊菌亞門、盤菌綱、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌屬，是世界上珍貴的稀有食用菌之一。對羊肚菌的研究也有很長的歷史，據記載，法國是最早進行人工馴化栽培羊肚菌的國家，1980年美國人Ronald．ower首次實現實驗室栽培成功。四川是我國最早嘗試羊肚菌大田栽培的地區；朱斗錫先生獲得首個中國羊肚菌專利；譚方河先生確定了營養袋的重要價值，營養袋栽培成為大田栽培羊肚菌成功的核心技術。羊肚菌栽培中，營養袋的添加，發菌過程中地膜的使用，催菇后小拱棚的搭建，都使羊肚菌穩產獲得了保證。羊肚菌屬低溫、高濕性真菌，喜陰，生長所需的土壤環境和植被類型多樣，一般在春夏之交出菇，在我國主要分布在河南，吉林、河北、遼寧、甘肅、青海、西藏、新疆、陜西、山西、江蘇、四川、云南等地區。它香味獨特，營養豐富，過去作為敬獻皇帝的滋補貢品，如今已成為出口歐美的高級食品，常以高檔食材出現在宴席上，被認為是身份和品位的象征。羊肚菌種植只有播種、扣營養袋、澆催菇水、采菇幾個步驟，在民間流傳“地里挖個洞，播上一點種，一二三四五，鈔票就到手”，其含意是栽培羊肚菌成本低、方法簡單、見效快。但不要以為它是“懶莊稼”，就粗心大意，一定要精心管理，否則會出菇少或不出菇，甚至血本無歸。以冷棚為例，每畝（1畝≈667m2）成本約1萬元（主要是土地、大棚遮陽網等基礎設施、菌種和營養袋以及生產管理和采收人工等費用），畝產鮮菇300kg，畝產值約3萬元（鮮菇按每千克100元計算），投入與產出比1∶3，羊肚菌栽培是脫貧致富的一個新的項目（圖1-1）。

一、形態特征

羊肚菌菌絲體白色，有分隔，多核，無鎖狀聯合，異宗結合，常產生菌核。子實體較小或中等，6～14.5cm，菌蓋不規則圓形或長圓形，長4～6cm，寬4～6cm。表面形成許多凹坑，似羊肚狀，淡黃褐色。柄白色，長5～7cm，直徑2～2.5cm，有淺縱溝，基部稍膨大（圖1-2、圖1-3）。

二、生長發育條件

羊肚菌的生長發育，需要合適的土壤和環境條件。生產中應根據羊肚菌不同生育階段對環境條件的要求，合理協調各個影響因素，實現羊肚菌高產、穩產。

1．土壤

土壤是羊肚菌菌絲生長和子實體繁育的根基，土壤的好壞直接影響著羊肚菌的產量。羊肚菌在黏土、沙土及壤土中均能生長，通常選擇土壤黏度低、透水性好、酸堿度為6.5～8.0的中性或弱堿性土質，它對土壤有機質含量要求不高，但對P、K等礦質養分和微量元素有一定的要求（圖1-4、圖1-5）。

2．溫度

羊肚菌屬低溫型菌類，菌絲在3～25℃下均能生長，一般要求地表溫度在12～20℃，土壤層溫度在8～18℃，最適宜溫度15～18℃，低于0℃或高于28℃菌絲生長停止甚至死亡。孢子散發適宜溫度15～18℃，萌發適宜溫度18～22℃。子實體在5～18℃內均能生長，最適宜溫度12～16℃。若晝夜溫差大，可促進子實體的形成，但低于或高于5～18℃的溫度范圍不利于子實體的正常發育。溫度過高，子實體肉薄、柄長、帽短小、色黃、商品價值低；溫度過低，子實體生長緩慢、肉厚、色黑?？刂坪驼莆者m宜的溫度是提高羊肚菌產量質量的關鍵（圖1-6）。

3．濕度

菌絲生長階段要求培養室的空氣相對濕度為40％～50％，空氣相對濕度大了，雜菌容易繁殖。子實體形成階段，空氣相對濕度應為85％～95％。子實體形成階段濕度要適宜，過低易造成子實體干縮，過高則因蒸騰作用受阻影響營養物質向子實體的傳遞速度。

羊肚菌適宜在土質濕潤的環境中生長，土壤含水量以22％～25％為宜（如土壤含水量23%，是指500g干燥土壤中，含水分115g），子實體生長適宜空氣相對濕度85％～95％，從播種到收獲一直保持土壤表面的濕潤子實體才能正常生長。

4．光照

羊肚菌營養生長階段不需要光線，菌絲在暗處或微光條件下生長很快，人工種植選擇遮光率85%～90%的遮陽網覆蓋。孢子粉的產生時間與數量和光照強度有很大關系，一般情況下，光線越暗，孢子粉產生的時間越早、厚度越厚。光線對子實體的形成有一定的促進作用，特別是對子實體發育階段起著重要作用。羊肚菌子實體有向光性，往往是朝光線方向彎曲生長（圖1-7、圖1-8）。若覆蓋物過厚，或全天太陽直射都不適宜子實體生長。

5．空氣

羊肚菌菌絲生長階段對空氣無明顯反應；而子實體的生長發育階段對空氣較敏感，在通風不良處很少發生。若空氣中二氧化碳濃度超過0.3％時，子實體會出現生長無力、體形瘦小畸形，或無菌帽乃至腐爛。在暗處及過厚的落葉層中，羊肚菌很少出菇，或出菇質量也較差，足夠的氧氣對羊肚菌的正常生長發育是必不可少的。特別要注意北方寒冷干燥地區用塑料薄膜覆蓋的大棚栽培，一定要保證空氣流通，防止悶氣或閉氣影響正常出菇。

6．酸堿度

栽培羊肚菌培養基和土壤的pH值應掌握在6.5～8.5范圍內，若pH下降到5.0以下或高于9.0都不利于羊肚菌的菌絲生長和子實體生長。

三、生活史

羊肚菌子實體成熟后，彈射出以億計算的微小孢子，隨風飄落，在溫濕度適宜的環境條件下，萌發成初生單核菌絲，通過核配形成次生雙核菌絲。雙核菌絲在土壤中，發育形成許多菌核，在溫度濕度適宜時，形成原基和子實體。這就是羊肚菌的生長發育過程。羊肚菌的生活史如下：子實體彈射出孢子—初生菌絲（單核菌絲）—次生菌絲（雙核菌絲）—菌核—子實體。人工種植時，必須按照它的生長過程，滿足各階段生理特性的要求，才能取得成功。菌核（貯備營養，抵抗不良環境）是一種無性的細胞團，像金黃色的礦渣或小核桃，這是一種貯藏營養的器官和休眠體，可以使羊肚菌適應惡劣的環境條件。菌核干枯后可重新吸水，細胞受潮膨脹時，菌核即恢復生活，長出子實體或萌發出新的菌絲。羊肚菌生活史見圖1-9。