第一節(jié)　米粉的起源和發(fā)展歷程

米粉(也稱米粉條、米線、河粉、米粉皮等)起源于中國,距今已有2000多年的歷史。米粉是以大米為原料,經(jīng)水洗、浸泡、破碎、成型、熟化等一系列工序制成的圓柱狀或扁寬狀的條狀食品;質(zhì)地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,干炒不易斷,配以各種菜碼或湯料,爽滑入味,深受廣大消費者的喜愛。

關(guān)于米粉的起源有多種說法。其一是古代中國五胡亂華時期北方民眾避居南方而產(chǎn)生的類似面條的食品。其二是秦始皇攻打西甌(現(xiàn)廣西)時,糧草運輸困難,秦軍吃不慣大米白飯,戰(zhàn)斗力大受影響,將領(lǐng)命令伙夫設(shè)法解決。于是伙夫模仿制面過程,將大米舂成米粉,蒸熟后做成面條的形狀,來緩解士兵的思鄉(xiāng)之情,這就成為中國歷史上最早的米粉。

漢代到宋代,米粉進(jìn)一步發(fā)展,并逐漸豐富。據(jù)史書記載,最早的米粉出現(xiàn)在南朝時期《食饌次第法》,但該書在宋代時已散佚。后來北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中將該書記為《食次》,所以《齊民要術(shù)》中關(guān)于米粉的記載引自《食次》:“《食次》曰:‘粲’,一名‘亂積’。用秫稻米,絹羅之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓中下。先試,不下,更與水蜜。作竹杓,容一升許,其下節(jié),作孔。竹杓中,下瀝五升鐺里,膏脂煮之。”《食次》中記載的“粲”,就是指用精米加工的食品,所以在那一時期,米粉被稱為“粲”。又因為米粉要放入鍋中蒸煮,煮熟后就像線麻纏繞在一起,所以又將其叫作“亂積”。

《齊民要術(shù)》中,還記有關(guān)于“粉餅”的做法。“粉餅法:以成調(diào)肉臛汁,接沸溲英粉。若用粗粉,肥而不美;不以湯溲,則生不中食。如環(huán)餅面,先剛溲,以手痛揉,令極軟熟,更以臛汁,溲令極澤,爍爍然。割取牛角,開四五孔,僅容韭葉。取新帛細(xì)綢兩段,各方尺半,依角大小,鑿去中央,綴角著綢,以鉆鉆之,密綴勿令漏粉。用訖、洗、舉,得二十年用。裹盛溲粉,斂四角,臨沸湯上搦出,熟煮,臛澆。若著酪中及胡麻飲中者,真類玉色,稹稹著牙,與好面不殊,一名‘搦餅’”。這段話的意思是說,把米粉先和到像做餅面一樣,要先和得干硬一些,然后用力揉面,將粉團揉到軟熟,加上些許湯汁,再將面和到可以流動的程度。取一只牛角,開四五個韭菜葉寬窄的小孔。再取一塊牛角大小的絹布,在中間處剪去一小塊,把絹布縫在牛角上面,要密密實實的,以免濕粉從孔中漏出。絹布用完后,需要將其洗凈晾干,這樣可以重復(fù)使用二十年。把已經(jīng)和好了的粉,倒在絹布上面,用手提緊絹布袋,讓粉漿從牛角孔中漏出,落入沸騰的開水里,煮熟后在上面澆上肉湯。也可以放在酪漿或芝麻糊中,就像白玉一樣,吃起來又軟又韌。此種粉餅又叫作“搦餅”。這種做法顯然就是人們今天吃的米粉。

此外,《史記》中的《貨殖列傳》介紹了種種社會情形,當(dāng)時市面上酒館、粉館已經(jīng)普遍存在,加工食品的作坊也很多,如米粉作坊、釀酒作坊和食鹽作坊還有食雜店等,種類繁多。到了魏晉南北朝時期的嶺南地區(qū),大米制品不僅有米粉,還有發(fā)糕,名目繁多。當(dāng)時食品的先進(jìn)加工技術(shù)和制作方法,還傳到了日本和東南亞等地,促進(jìn)了我國與其他國家地區(qū)的文化交流。到了宋代,米粉又稱為索粉,與當(dāng)時面條的叫法類似,面條當(dāng)時稱為索餅。此時米粉的制作烹飪技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了較高的水平,國宴上都已經(jīng)出現(xiàn)了米粉。明清時期,米粉的發(fā)展到了鼎盛時期;尤其在清朝,還有不少關(guān)于米粉的絕活,花樣和口感都很豐富,吸引了很多人。如桂林米粉在整個桂林地區(qū),已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)普遍。當(dāng)時有很多記載都提到米粉,如明代介紹食品加工方法的《宋氏養(yǎng)生部》中就有專門寫米粉制作的章節(jié)“粉食制”。清朝詩人袁枚的著作《隨園食單》,也提到了桂林米粉的制作。

《齊民要術(shù)》的“粉餅法”中以稻米為原料做成的食品,與現(xiàn)在的米粉都是基于以下原理:常溫下淀粉的筋力很差,不容易成團,所以在制作過程中要提高水的溫度,增強和提高淀粉的黏性,一般采用蒸或煮等方法。從物理性質(zhì)來看,淀粉在水溫達(dá)到53℃以上時即可溶于水并且膨脹;當(dāng)水溫達(dá)到60℃的時候,開始進(jìn)入糊化狀態(tài),吸水量增大,黏性增強;當(dāng)水溫達(dá)到90℃以上時,黏度變得越來越大。通過以上描述可知,粉餅以及米粉距今已有很長時間的歷史。調(diào)味方面隨著時間的推移和技術(shù)的發(fā)展,也越來越精細(xì),這種差異符合歷史的發(fā)展規(guī)律。

米粉的生產(chǎn)地域極廣,遍布江南城鄉(xiāng),特別是江西、廣東、廣西、浙江、福建、湖南等地區(qū),凡有水稻生產(chǎn)的地方,幾乎都有米粉的生產(chǎn)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展、社會的進(jìn)步、文化的交流,米粉在海外的發(fā)展也呈逐年上升的趨勢。