第二節(jié)　米粉加工常用輔料

水是米粉加工不可替代的輔料,占產(chǎn)品的14%~70%,工藝用水也涉及洗米、浸泡、磨漿、蒸料、鍋爐用水等多個(gè)方面。水質(zhì)的好壞直接影響成品的質(zhì)量。淀粉或蛋白質(zhì)等原料為降低成本或改善品質(zhì)也常常作為米粉輔料應(yīng)用,但這部分輔料均可以替代。

一、水

天然水通常在雜質(zhì)、微生物、硬度等方面不符合軟飲料用水的要求,因此,必須經(jīng)處理后才能滿足食品加工要求。軟水的處理通常包括混凝、過(guò)濾、軟化(石灰軟化、電滲析、反滲透、離子交換等)、消毒等步驟。

1.天然水的分類及其特點(diǎn)

(1)地表水

地表水來(lái)自江、河、湖泊和水庫(kù)等,這類水溶解礦物質(zhì)較少,硬度一般在1.0~8.0mmol/L,但常含有黏土、砂、水草、腐殖質(zhì)、鈣、鎂鹽類和其他鹽類及細(xì)菌等。

(2)地下水

地下水通常指井水、泉水、地下河水,其中含有較多的礦物質(zhì),如鐵、鎂、鈣等,硬度、堿度都比較高。

(3)自來(lái)水

自來(lái)水一般已在水廠進(jìn)行過(guò)一定的處理,水中的雜質(zhì)及細(xì)菌指標(biāo)已符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

2.天然水中的雜質(zhì)

天然水中的雜質(zhì)按其微粒的大小可分為三類:懸浮物、膠體、溶解物。

(1)懸浮物

天然水中凡是粒度大于0.2μm的雜質(zhì)統(tǒng)稱為懸浮物,這類物質(zhì)使水質(zhì)呈渾濁狀態(tài),在靜置時(shí)會(huì)自行沉降。懸浮物質(zhì)主要包括泥沙、蟲類、藻類及微生物等。

(2)膠體

膠體物質(zhì)的大小為0.001~0.2μm,它具有兩個(gè)重要特性:光照時(shí)散射而發(fā)生丁達(dá)爾現(xiàn)象;另外,因吸附水中大量離子而帶有電荷,使顆粒之間產(chǎn)生斥力而不能相互黏結(jié),顆粒始終穩(wěn)定在微粒狀態(tài)而不能自行下沉,即具有膠體穩(wěn)定性。

(3)溶解物

這類雜質(zhì)的大小在0.001μm以下,以分子或離子狀態(tài)存在于水中。溶解物主要為:

① 溶解鹽類　包括NaCl、Na₂S以及Ca²⁺和Mg²⁺等的碳酸鹽、硝酸鹽、氯化物等,它們構(gòu)成水的硬度和堿度,能中和飲料中的酸味劑,使飲料的酸堿比失調(diào),影響質(zhì)量。

② 溶解氣體　如CO₂、O₂、N₂、Cl₂、H₂S等的存在會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。

3.混凝和過(guò)濾

(1)混凝

混凝包括凝聚和絮凝兩種過(guò)程。凝聚是指膠體被壓縮雙電層而脫穩(wěn)的過(guò)程,絮凝則指膠體脫穩(wěn)后(或由于高分子物質(zhì)的吸附交聯(lián)作用)聚結(jié)成大顆粒絮狀物的過(guò)程。凝聚是瞬時(shí)的,只需將化學(xué)藥劑擴(kuò)散到全部水中即可。絮凝則與凝聚作用不同,它需要一定的時(shí)間去完成。但一般情況下兩者也不易截然分開,因而把能起凝聚和絮凝作用的藥劑統(tǒng)稱為混凝劑。

水處理中大量使用的混凝劑可分為兩類,一種是可離解為帶正電荷的水溶性有機(jī)物,最好是聚合物,因?yàn)檫@些聚合物每個(gè)分子上帶有很多電離空穴,這些陽(yáng)離子被吸附于帶負(fù)電荷的顆粒表面,以中和相互排斥的表面電荷;另一種是無(wú)機(jī)陽(yáng)離子,當(dāng)這種離子被吸附于粒子表面后,就會(huì)發(fā)生水解,生成不溶性的沉淀物,它在沉淀中將會(huì)捕集其他粒子。一般地表水的懸浮顆粒表面起主導(dǎo)作用的電荷是負(fù)電荷,所以,常加入能夠吸附在帶電荷顆粒表面上的陽(yáng)離子,如Al³⁺、Fe²⁺、Fe³⁺,以促使在簡(jiǎn)單離子間發(fā)生電荷中和。鋁鹽混凝劑有明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁等。鐵鹽混凝劑包括硫酸亞鐵、硫酸鐵及三氯化鐵三種。

為了提高混凝效果,加速沉淀,有時(shí)需加入一些輔助藥劑,稱為助凝劑。助凝劑本身不起凝聚作用,僅用來(lái)幫助絮凝。常用的助凝劑有活性硅酸、海藻酸鈉、羧甲基纖維素(CMC)、黏土以及化學(xué)合成的高分子助凝劑,包括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺(PMA)、聚丙烯等。使用助凝劑還可保證在較大的pH范圍內(nèi)獲得良好的混凝效果。另外,助凝劑的使用還有助于消除沉淀池出水時(shí)攜帶的針絮狀體或有助于提高現(xiàn)有澄清設(shè)備的處理能力。

(2)過(guò)濾

天然水經(jīng)過(guò)混凝沉淀處理后,仍然需要進(jìn)行過(guò)濾,才可達(dá)到要求。原水通過(guò)粒狀過(guò)濾材料(簡(jiǎn)稱濾料)層時(shí),其中一些懸浮物和膠體物被截留在孔隙中或介質(zhì)表面,這種通過(guò)粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法稱為過(guò)濾。當(dāng)今的過(guò)濾不再僅僅是除去水中的懸浮雜質(zhì)和膠體物質(zhì),采用最新的過(guò)濾技術(shù),還能除去水中異味、顏色、鐵、錳及微生物等物質(zhì),從而獲得品質(zhì)優(yōu)良的水。

過(guò)濾材料不同,過(guò)濾效果也不同。細(xì)砂、無(wú)煙煤常在結(jié)合混凝、石灰軟化和水消毒的綜合水處理中做初級(jí)過(guò)濾材料;原水水質(zhì)基本滿足軟飲料用水要求時(shí),可采用砂濾棒過(guò)濾器;為了除去水中的色和味,可用活性炭過(guò)濾器;要達(dá)到精濾效果,可以采用微孔濾膜過(guò)濾器。在過(guò)濾的概念中,甚至可以將近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的超濾和反滲透列入,這兩種方法將在后面介紹。

4.石灰軟化

硬度大的水(一般是地下水),未經(jīng)處理不能作為洗滌和冷卻等生產(chǎn)用水,不然會(huì)產(chǎn)生大量水垢,使清潔的玻璃瓶發(fā)暗,堵塞洗瓶機(jī)的噴嘴和降低換熱器的傳熱效果等,因此使用前必須進(jìn)行軟化處理,使原水中的硬度降低。

硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力,一般是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。硬度可分為碳酸鹽硬度(暫時(shí)硬度)、非碳酸鹽硬度(永久硬度)和總硬度。碳酸鹽硬度主要是指鈣、鎂的碳酸鹽和碳酸氫鹽,這類硬度經(jīng)加熱煮沸可除去大部分沉淀。水的硬度表示方法較多,通用單位為mol/L。我國(guó)的表示方法與德國(guó)相同,即水中含相當(dāng)于10mg CaO,其硬度為1°dH,1mmo/L=2.804°dH。

水的堿度取決于天然水中能與H⁺結(jié)合的OH^-、C和HC的含量,以mmol/L表示。水中的OH^-、C不可能同時(shí)并存,OH^-、C、HC分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度,三種堿度的總量為水的總堿度。堿度過(guò)大,容易與金屬離子反應(yīng)形成水垢,產(chǎn)生不良?xì)馕?并與酸反應(yīng)影響糖酸比、CO₂的溶入量等,因此必須降低水的堿度。

天然水中的總堿度通常與該水中的暫時(shí)硬度大小相當(dāng)。總堿度大于總硬度說(shuō)明水中存在OH^-、C,總堿度小于總硬度說(shuō)明水中不存在OH^-、C,總堿度等于總硬度說(shuō)明水中只含有Ca²⁺、Mg²⁺的碳酸氫鹽。

水的石灰軟化包括石灰軟化法、石灰?蘇打軟化法、石灰?純堿?磷酸三鈉軟化法等三種方法。

5.電滲析和反滲透

石灰軟化法在對(duì)含鹽量較高的水進(jìn)行處理時(shí),不易達(dá)到使用要求。在這種情況下可以使用電滲析或反滲透法,這兩種方法屬于膜分離技術(shù),前者是在電場(chǎng)的作用下,使水中的離子分別透過(guò)陰離子和陽(yáng)離子交換膜,降低水中溶解的固形物;后者利用施加一個(gè)大于原水滲透壓的壓力,使原水中的純水透過(guò)反滲透膜而將水中的溶解物質(zhì)阻留,以達(dá)到水純化的目的,是生產(chǎn)純凈水的常用方法。在使用這兩種方法時(shí),原水必須先經(jīng)過(guò)混凝、過(guò)濾等預(yù)處理才能保證設(shè)備的正常運(yùn)行。

6.離子交換法

離子交換法是利用離子交換劑,把原水中不需要的離子暫時(shí)占有,然后再將它釋放到再生液中,使水得到軟化。離子交換樹脂在水中是解離的,原水中含有的陽(yáng)離子和陰離子通過(guò)陽(yáng)離子樹脂層時(shí),陽(yáng)離子被樹脂所吸附,樹脂上的陽(yáng)離子H⁺被置換到水中;水中陰離子被陰離子樹脂所吸附,樹脂上的陰離子OH^-被置換到水中。也就是水中溶解的陰陽(yáng)離子被樹脂吸附,離子交換樹脂中的H⁺和OH^-進(jìn)入水中,從而達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。

RSH⁺+Na⁺RSO₃Na+H⁺

R≡N⁺OH^-+Cl^-R≡NCl+OH^-

離子交換劑的種類很多,按來(lái)源不同可分為礦物質(zhì)離子交換劑,如泡沸石;碳質(zhì)離子交換劑,如磺化煤;有機(jī)合成離子交換樹脂等三大類。前兩類一般用于水質(zhì)的軟化處理,如鍋爐用水、冷卻水及洗瓶水的水質(zhì)軟化。飲料生產(chǎn)用水的水處理都采用有機(jī)合成離子交換樹脂。它是一種球形網(wǎng)狀固體的高分子共聚物,不溶于酸、堿和水,但吸水膨脹。樹脂分子含有極性基團(tuán)和非極性基團(tuán)兩部分,膨脹后,極性基團(tuán)上可擴(kuò)散的離子與溶液中的離子起交換作用,而非極性基團(tuán)則為離子交換樹脂的骨架。

7.水的消毒

在水的前期處理過(guò)程中,大部分微生物隨同懸浮物、膠體等被除去,但仍然有部分微生物存在于水中。為了達(dá)到軟飲料用水的微生物指標(biāo)要求,確保消費(fèi)者的健康,應(yīng)對(duì)經(jīng)化學(xué)處理的水進(jìn)行消毒。其是指殺滅水中的致病菌及有害微生物,防止水傳染病的危害,但水的消毒不能做到殺死全部微生物。目前國(guó)內(nèi)外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外線消毒。

(1)氯消毒

當(dāng)在不含氯的水中加入氯后,即發(fā)生下列反應(yīng):

Cl₂+H₂OHOCl+H⁺+Cl^-

HOClH⁺+OCl^-

HOCl為次氯酸,OCl^-為次氯酸根,HOCl和OCl^-都有氧化能力,但HOCl是中性分子,可以擴(kuò)散到帶負(fù)電荷的細(xì)菌表面,并滲入細(xì)菌體內(nèi),借氯的氧化作用破壞菌體內(nèi)的酶而使細(xì)菌死亡;OCl^-帶負(fù)電荷,難以靠近同樣帶負(fù)電荷的細(xì)菌,所以雖有氧化能力,但消毒作用僅為HOCl的1/8。由于氯氣與水反應(yīng)生成的次氯酸在解離時(shí)受環(huán)境pH影響較大,一般情況下在pH<7時(shí),殺菌作用較強(qiáng)。

目前常用的氯消毒劑主要有漂白粉、次氯酸鈉及氯胺,通常根據(jù)水質(zhì)的好壞選擇加氯方法,原水水質(zhì)好,有機(jī)物含量少,可在過(guò)濾后加氯;反之,在過(guò)濾前加氯,一般總投氯量為0.5~2.0mg/L。

(2)臭氧消毒

臭氧是一種不穩(wěn)定的氣態(tài)物質(zhì),在常溫下是略帶藍(lán)色的氣體,通常看上去是無(wú)色的。而液態(tài)臭氧是暗藍(lán)色的,在水中易分解為氧氣和一個(gè)原子的氧,它比氧易溶于水,但由于只能得到分壓低的臭氧,所以水中的臭氧濃度都比較低。原子氧是一種強(qiáng)氧化劑,能與水中的細(xì)菌以及其他微生物或有機(jī)物作用,使其失去活性。因此,臭氧是很強(qiáng)的殺菌劑,其瞬間的滅菌性質(zhì)優(yōu)于氯。同時(shí)能夠除去水臭、水色以及鐵和錳,不產(chǎn)生二次污染。臭氧已被廣泛用于水的消毒。

(3)紫外線消毒

當(dāng)微生物受紫外光照射后,微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜能量,導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,引起微生物死亡。紫外光對(duì)清潔透明的水具有一定的穿透能力,所以能用于水消毒。紫外線殺菌不改變水的物理化學(xué)性質(zhì),殺菌速度快、效率高、無(wú)異味,因此得到廣泛的應(yīng)用。

8.水處理的工藝流程

水處理的目的是利用化學(xué)或物理方法,將水中的各種懸浮物質(zhì)、膠體物質(zhì)、可溶性雜質(zhì)以及微生物除去,以降低水的硬度、濁度、堿度和色度等理化指標(biāo),同時(shí)達(dá)到飲用水的衛(wèi)生指標(biāo)。總之,經(jīng)處理的水必須符合飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

大型飲料廠對(duì)水質(zhì)要求極為嚴(yán)格,工藝方面必須根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)情況設(shè)計(jì)合理而又有適當(dāng)容量的水處理設(shè)備,以保證飲料用水質(zhì)量。圖2?5為產(chǎn)水60m³/h的水處理系統(tǒng)及30m³/h軟化水處理系統(tǒng)的流程圖。該系統(tǒng)包括兩個(gè)處理部分,第一部分包括加藥絮凝系統(tǒng)、多介質(zhì)過(guò)濾器、活性炭過(guò)濾器、除堿器、脫氣塔、加藥殺菌系統(tǒng)、活性炭二次過(guò)濾器、終端微過(guò)濾器等設(shè)備。第二部分為軟化水系統(tǒng),包括活性炭過(guò)濾器、軟化器和投氯殺菌水箱。

原水為自來(lái)水,在投入次氯酸鈣后,貯存在原水箱內(nèi),然后由三臺(tái)水泵分別送至兩個(gè)系統(tǒng)的過(guò)濾器。多介質(zhì)過(guò)濾器的主要作用是濾去原水中的懸浮物和膠體。活性炭過(guò)濾器的作用是吸附水中有機(jī)物和余氯。除堿塔內(nèi)部裝有弱酸樹脂的離子交換柱,其作用是將原水中的鈣、鎂離子除掉,以達(dá)到水質(zhì)要求。脫氣塔與弱酸柱組成一個(gè)除堿系統(tǒng),除了可除盡水的碳酸鹽堿度,同時(shí)可除去水中堿度,使出水總含鹽量降低。由第二次活性炭過(guò)濾后的水進(jìn)入微過(guò)濾器,進(jìn)一步濾除水中余氯,保證水質(zhì)合格。

9.米粉加工中的工藝用水

米粉加工中的原料清洗、浸泡、磨漿、熟化工藝以及添加劑的溶解都會(huì)用到水。其中,清洗是為了除去米粒中的糠皮、砂石等雜質(zhì)和部分細(xì)菌;浸泡是使大米淀粉充分吸水濕潤(rùn),米粒結(jié)構(gòu)變得疏松,易于粉碎,且磨出的粉細(xì)膩均勻,為淀粉的糊化提供條件;磨漿是使大米淀粉顆粒破碎變小,吸水更加均勻,糊化更加完全;熟化是作為傳熱的介質(zhì),使大米淀粉受熱糊化。并且,水還能使添加劑均勻地分散到原料大米粉之中。

10.米粉加工對(duì)水質(zhì)的要求

米粉加工對(duì)水質(zhì)有一定的要求。目前,我國(guó)還沒有制定相應(yīng)的米粉加工用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),各地米粉廠用水,都是采用符合我國(guó)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 5749—2006)的自來(lái)水。表2?19是我國(guó)生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

水的色度和濁度高低,表明水中存在各種溶解和懸浮的雜質(zhì)的多少,影響米粉的色澤、口感等。當(dāng)鐵鹽和錳鹽的含量超過(guò)一定限度時(shí)(試驗(yàn)證明分別為0.3mg/L和0.1mg/L),會(huì)產(chǎn)生一種令人討厭的沼澤水味,并且,鐵、錳等金屬離子會(huì)造成淀粉糊化后變黃變褐色。

　　① MPN表示最可能數(shù);CFU表示菌落形成單位。當(dāng)水樣檢出總大腸菌群時(shí),應(yīng)進(jìn)一步檢驗(yàn)大腸埃希氏菌或耐熱大腸菌群;水樣未檢出總大腸菌群,不必檢驗(yàn)大腸埃希氏菌或耐熱大腸菌群。

② 放射性指標(biāo)超過(guò)指導(dǎo)值,應(yīng)進(jìn)行核素分析和評(píng)價(jià),判定能否飲用。

水的硬度,對(duì)米粉加工也有諸多不利影響,主要表現(xiàn):加速淀粉粒的氧化;使淀粉的親水性能變劣;影響淀粉的糊化,加速淀粉回生。因此,米粉加工用水應(yīng)盡可能使用軟水。

二、淀粉類輔料

淀粉類輔料在米粉中常用于改善品質(zhì)、降低成本。目前,粉頭子和玉米淀粉作為輔料已在米粉中普遍使用,豆類淀粉、薯類淀粉也時(shí)有使用,葛根淀粉、芭蕉芋淀粉等小品種淀粉僅見研究報(bào)道。

1.粉頭子

前一天生產(chǎn)的米粉及其副產(chǎn)物統(tǒng)稱粉頭子,是一種俗稱,實(shí)際上是已經(jīng)熟化的大米粉。在米粉生產(chǎn)中,添加部分粉頭子,可以增加產(chǎn)品的吸水性和強(qiáng)度,提高米粉質(zhì)量;此外,還利用了副產(chǎn)物,提高了產(chǎn)品得率。因此,基本每個(gè)米粉廠都添加粉頭子。添加時(shí),先將粉頭子用水泡透變軟后加入原料罐,攪拌均勻,磨漿后再開始蒸粉,添加量在5%~30%之間。

2.玉米淀粉

玉米淀粉是工業(yè)化和市場(chǎng)化程度較高的淀粉產(chǎn)品,化學(xué)組成見表2?20,因價(jià)格實(shí)惠、淀粉和直鏈淀粉含量與秈米接近而被廣泛應(yīng)用于米粉加工。適量添加玉米淀粉可以提升產(chǎn)品品質(zhì):添加量<5%能使鮮濕米粉白度和吸水性增加,斷條率下降,熟化時(shí)間縮短,回生速度加快;添加量在15%~60%,鮮濕米粉的硬度和彈性下降,蒸煮損失和斷條率迅速上升;添加量>60%,鮮濕米粉基本不能成型;但是在直條米粉或干米粉中,作為輔料添加并沒有限量。

　　注:直鏈淀粉與支鏈淀粉為占淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

玉米淀粉改善米粉品質(zhì)的主要原因:玉米淀粉純度高,絕大部分是淀粉和水分,這樣能改善淀粉凝膠特性,如潔白度好、韌性好;玉米淀粉顆粒比大米淀粉大,糊化溫度低(表2?21),相同條件下,添加玉米淀粉的大米粉熟化更快;玉米淀粉含直鏈淀粉比例高,淀粉凝膠回生更快。

3.小麥淀粉

小麥淀粉是從小麥粉中提取的淀粉,含有A淀粉和B淀粉兩種顆粒。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食用小麥淀粉》(GB/T 8883—2017),小麥淀粉分為優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品和二級(jí)品,感官指標(biāo)和理化指標(biāo)應(yīng)符合表2?22、表2?23;安全指標(biāo)應(yīng)符合GB 31637的規(guī)定。

小麥淀粉添加到米粉中有降低成本、改善產(chǎn)品品質(zhì)的作用。研究報(bào)道,添加10%的小麥淀粉,可以改善加工適應(yīng)性差的早秈米制備的鮮濕米粉品質(zhì),降低其蒸煮損失,提高感官評(píng)分,使其接近優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)的米粉。

4.馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉顆粒較大,粒徑35~105μm。直鏈淀粉含量高,其黏性取決于直鏈淀粉的聚合度,峰值黏度比大米淀粉黏性高,淀粉的膨脹效果很好,吸水能力強(qiáng),糊漿透明度高。在方便面的生產(chǎn)中得到了較好的應(yīng)用,對(duì)方便面的復(fù)水性、口感、蒸煮損失、斷條率均有顯著改善。在米粉加工中按照1∶1的比例添加可以縮短蒸煮時(shí)間,提高蒸煮品質(zhì)、透明度和滑爽性,延緩老化速率,并降低斷條率。

5.變性淀粉

為改善淀粉性能、擴(kuò)大應(yīng)用范圍,利用物理、化學(xué)或酶法處理,在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì),從而改變?cè)矸鄣奶烊惶匦?如糊化溫度、熱黏度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等),使其更適合于特定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過(guò)二次加工,改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉,如交聯(lián)木薯淀粉、酸變性淀粉、交聯(lián)玉米淀粉等。變性淀粉添加到米粉中具有以下作用:

① 抗老化作用　變性淀粉延長(zhǎng)了淀粉的老化時(shí)間,使產(chǎn)品較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏仍保持良好的口感與質(zhì)構(gòu),延緩米粉老化變硬現(xiàn)象。

② 賦予方便米粉良好的口感　淀粉引入親水基,具有吸水性增強(qiáng)、糊化后黏度高的特點(diǎn)。如果再引入交聯(lián)鍵,會(huì)增強(qiáng)淀粉顆粒間的強(qiáng)度,適當(dāng)控制淀粉顆粒受熱后的膨脹程度,雙重變性共同作用,使淀粉顆粒受熱既充分吸水,又保持顆粒完整。處于這種狀態(tài)的淀粉可以賦予方便米粉彈韌、有咬勁的口感。

③ 提高米粉表面光潔度,改善色澤　變性淀粉經(jīng)過(guò)酸、堿處理,水洗后,去除呈色物質(zhì),有效改善色澤。變性淀粉結(jié)合了大量的親水基團(tuán),在加工過(guò)程中可使米粉吸收更多的水分,從而使米粉表面更細(xì)膩,在自然光的照射下更白、更亮。

④ 賦予方便米粉良好的加工性　變性淀粉具有優(yōu)良的親水性,在幫助米粉均勻吸水的同時(shí)亦可增強(qiáng)米粉的機(jī)械加工性能。淀粉經(jīng)交聯(lián)后,交聯(lián)鍵使得淀粉顆粒對(duì)熱、酸和剪切有更好的耐受性。同時(shí)交聯(lián)淀粉糊絲相對(duì)較短,改善淀粉經(jīng)穩(wěn)定化變性處理黏度過(guò)高的特點(diǎn),更有利于機(jī)械加工。

6.綠豆淀粉

綠豆淀粉因直鏈淀粉含量高、顆粒膨脹性受限、吸水性小、凝膠穩(wěn)定性高、色澤白而有光澤等特點(diǎn),被認(rèn)為是一種比較適合做米粉的淀粉原料。在米粉中加入5%的綠豆淀粉可以增加總的直鏈淀粉含量,增強(qiáng)米粉的凝膠性,降低蒸煮損失,提高蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì),獲得良好的感官評(píng)價(jià)。

7.豌豆淀粉

豌豆淀粉主要是從豌豆蛋白提取的副產(chǎn)品。因此,與玉米、小麥和馬鈴薯淀粉相比,被認(rèn)為是一種相對(duì)便宜的淀粉來(lái)源。豌豆淀粉主要應(yīng)用于工業(yè),由于其功能特性較差,在食品中的應(yīng)用較少;但在大米粉中添加豌豆淀粉可制作品質(zhì)合格的米粉。

8.木薯淀粉

木薯淀粉具有成本低、淀粉糊澄清度高等優(yōu)點(diǎn),是制作米粉的理想原料。以木薯淀粉和秈米為原料,添加復(fù)合菌(乳酸菌和酵母菌),并對(duì)其限制性發(fā)酵,可以增強(qiáng)米粉的營(yíng)養(yǎng)因子,獲得斷條率低、復(fù)水性好、食味品質(zhì)佳的直條米粉。

9.芭蕉芋淀粉

芭蕉芋淀粉顆粒粒徑大,糊化溫度低,糊透明度好,支鏈淀粉含量高,成膜性好,分子量也很大,與馬鈴薯淀粉接近。這些特點(diǎn)決定了芭蕉芋淀粉非常適合加工粉絲。芭蕉芋淀粉的添加使米粉的理化性質(zhì)發(fā)生顯著變化,并顯著改善米粉的食用品質(zhì)。

三、蛋白質(zhì)類輔料

大米蛋白能與淀粉發(fā)生相互作用,形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),在糊化過(guò)程中作為天然屏障對(duì)淀粉顆粒具有保護(hù)作用。當(dāng)溫度改變時(shí),高蛋白質(zhì)含量的大米有利于增加大米的耐熱能力,保持米粉凝膠的硬度和黏性。但大米自身蛋白質(zhì)含量有限,因此可通過(guò)添加其他蛋白質(zhì)以改善米粉的品質(zhì)。

1.大豆分離蛋白

大豆分離蛋白是以大豆為原料,采用堿提酸沉、膜分離或離子交換等技術(shù)獲得的一種蛋白質(zhì)含量為90%以上的功能性食品添加劑,主要由清蛋白和球蛋白組成,其中清蛋白約占5%,球蛋白約占90%,營(yíng)養(yǎng)豐富、不含膽固醇,是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種之一。大豆分離蛋白具有優(yōu)良的吸水性、持水性和凝膠性質(zhì),用于米粉可增強(qiáng)鮮濕米粉內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)、降低斷條率,增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提高產(chǎn)品品質(zhì)。

2.玉米醇溶蛋白

玉米醇溶蛋白是玉米的主要儲(chǔ)藏蛋白,室溫下不能被拉伸成長(zhǎng)纖維和薄片,但能夠在玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以上形成黏彈性網(wǎng)絡(luò)。因此可以利用玉米醇溶蛋白的黏彈性特性,作為無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)中的面筋替代品,改善米粉凝膠性差的缺點(diǎn)。在大米淀粉中添加玉米醇溶蛋白,可制備出凝膠網(wǎng)絡(luò)良好的米粉。

3.其他蛋白

其他蛋白類輔料,如乳清蛋白、蛋清蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、米糠濃縮蛋白等亦有報(bào)道可以強(qiáng)化米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,縮短蒸煮時(shí)間,5%左右的添加量可以降低蒸煮損失。其中蛋清蛋白有潛力提高無(wú)麩質(zhì)米粉的蒸煮特性;米糠濃縮蛋白同谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶一同使用,可以增加米粉的糊化稠度和彈性,改善米粉質(zhì)地。