第二節　果酒釀造技術、標準和面臨的問題

一、果酒釀造技術

1．微生物資源選育技術

就目前我國的果酒釀造來看，對于果酒釀造的微生物資源并不重視。市場上果酒類發酵微生物專用化程度很低，主要以葡萄酒和蘋果酒發酵專用種為主，其余品種的果酒發酵專用種尚未形成。

2．降酸技術

目前，國內外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化學降酸法、物理降酸法(如低溫冷凍法)、離子交換樹脂降酸法、電滲析降酸法、殼聚糖吸附降酸法、微生物降酸法等。其中，化學降酸法主要是用一些偏堿性鹽來中和果酒中的有機酸以達到降酸的目的。物理降酸法以低溫冷凍法最早出現。隨著研究的不斷深入和科技的不斷進步，陸續出現了離子交換樹脂降酸法、電滲析降酸法、殼聚糖吸附降酸法、微生物降酸法等。

3．澄清技術

隨著果酒行業的發展，市場對果酒的品質要求越來越高，這就對澄清技術提出了更高的要求。就目前看來，我國的澄清技術主要包括自然澄清法、化學澄清法和機械澄清法。自然澄清較為原始，將樣品靜置于密閉的容器里達到澄清的目的；化學澄清法主要是通過加入化學澄清劑來澄清，主要包括果膠酶、硅藻土、殼聚糖和明膠等，研究認為就澄清效果而言，殼聚糖>硅藻土>明膠>果膠酶，并且復合澄清劑的澄清效果是最好的。

4．殺菌技術

就殺菌技術而言，罐藏食品(果酒也屬于罐藏食品)主要有冷殺菌、熱殺菌。冷殺菌主要有輻照殺菌、化學殺菌等；熱殺菌主要是熱力致死。其中，輻照殺菌主要是通過輻照技術對預包裝食品進行殺菌，包括紫外輻照殺菌、X-射線、γ-射線等。化學殺菌則是果酒在釀造過程中加入適量微生物抑制劑等。熱力致死殺菌主要是超高溫瞬時殺菌、巴氏殺菌等。

二、果酒標準

我國關于果酒的食品標準較為欠缺，目前葡萄酒較為系統，其余果酒中僅藍莓酒有相應的國標，柿子酒有農業農村部標準，山楂酒、獼猴桃酒、荔枝酒有行業標準，其他果酒大多處于無任何相關標準狀態。各果酒生產企業在加工過程中執行的大多是行業標準或企業標準，使得目前市面上果酒質量參差不齊，影響整個果酒行業的形象。2020年5月，中華人民共和國工業和信息化部2020年第15號文件公告日前發布，批準《果酒通用技術要求》(QB/T 5476—2020)行業標準正式發布，并于2020年10月1日起正式實施。該標準是由中國農村技術開發中心、西北農林科技大學、中國食品發酵工業研究院有限公司牽頭制定。該標準的制定，擺脫了“葡萄酒標準”的束縛，填補了我國果酒技術標準的空白，完善了我國果酒產業創新體系；標準的制定，重新規范定義果酒(除葡萄酒)的術語、命名規則、產品分類、技術要求、分析方法、檢驗規則，適用于果酒(除葡萄酒)的生產、檢驗和銷售；標準的制定，將有效推動我國果酒產業向專業化、多樣化、高新化發展。

三、果酒產業發展所面臨的問題

1．專用發酵菌種及配套技術缺乏

果酒作為發酵產品，品質與釀酒酵母有很大的關系。理論上，應該針對不同水果特點研發出專一釀造酵母。然而，在實際生產中，許多生產廠家直接選用葡萄酒酵母，葡萄酒酵母是根據葡萄酒的制作工藝研究開發的，應用到其他果酒生產中效果并不好。因此，為了優化果酒生產工藝，提高果酒品質，應當加大力度研究出針對不同水果特點的專用酵母。

相對于葡萄酒，其他果酒在科研、技術方面投入都非常少。果酒的釀造工藝基本相似，但是高質量的果酒產品需要在科研技術上攻堅克難，比如優良品種、釀酒菌種選育、風味物質和品質特征等方面。

2．果酒企業規模小與市場監管不足

目前，除了葡萄酒外，國內的果酒企業規模小，釀造技術普遍比較落后，技術力量較薄弱；果酒行業的領導品牌不能與白酒媲美，沒有真正的龍頭企業，缺少領頭羊。大多數果酒企業主要依據企業標準開展生產管理活動，導致質量監督部門難以對市場果酒品質進行有效監控，導致果酒品質良莠不齊，不利于產業發展。

3．果酒原料的制約

許多水果都有著很強的季節性，要在適合的條件下才能生長，果酒產業要形成完整的產業鏈，企業要有足夠的經濟效益，必須考慮原料的供給問題。盡管目前運輸業已十分發達，水果可以最大程度保持其新鮮，但大大增加了原料成本。

產品與原料有密切的聯系，果酒的質量在很大程度上取決于水果的質量。水果品種眾多，但是并非所有品種都適合釀酒。由于對釀酒型水果的研究與培育較少，在實際生產中，用于釀酒的水果都是比較常見的普通品種。而且，生產廠家并沒有對原料進行嚴格的篩選，這在很大程度上影響了果酒的產量和質量。因此有效開展釀酒型水果的研究和培育對于提高果酒質量，優化果酒品質至關重要。

縱觀國內外果酒的發展走向，大致可分為低度化釀造酒、營養化健康酒、自然化有機酒、特色化地產酒、大眾化時尚酒五大趨勢。可以說，果酒的產品設計是從果園開始的，獨具風格的優質果酒是“種”出來的。在果酒產業鏈的每一個環節落實尊重自然、順應自然、保護自然的生態文明理念，才能使我國果酒產業可持續發展。與所有農業產品一樣，果酒應是自然產品，盡量避免污染物和添加物。只有保障原料的質量和風格，在釀造過程中減少人為干預，在必要時進行適宜的質量控制處理，才能獲得獨具風格的優質果酒。果酒行業盡管在我國還處在起步階段，但相信隨著果酒生產技術的不斷革新和果酒健康新概念在市場上的有效推廣，人們生活水平的逐步提高以及對健康生活的理解和追求，未來酒類市場勢必將看到越來越多具有代表性、特色化以及功能化的果酒制品。