第三章　果酒酵母與酒精發(fā)酵

果酒釀造中使用的主要酵母菌種包括真酵母和非產(chǎn)孢酵母兩大類。真酵母可進(jìn)行產(chǎn)生子囊孢子的有性繁殖，而且主要以子囊孢子的形式度過不良環(huán)境；而非產(chǎn)孢酵母則只能進(jìn)行無性繁殖。

在果酒的酒精發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的觸發(fā)主要是由于如檸檬形克勒克酵母等非產(chǎn)孢子酵母的活動，隨后釀酒酵母成為優(yōu)勢酵母，并且保持到酒精發(fā)酵結(jié)束。但如果出現(xiàn)發(fā)酵中止現(xiàn)象，其他致病性酵母就會活動，引起酒的病害。所以，應(yīng)盡量避免發(fā)酵中止。除需生物陳釀的特種果酒外，一般果酒陳釀過程中應(yīng)防止任何酵母菌的活動。

在厭氧條件下，酵母可通過酒精發(fā)酵和呼吸兩條途徑對糖進(jìn)行分解，而且這兩條途徑的起點都是糖酵解(EMP)。糖酵解包括生物細(xì)胞將己糖轉(zhuǎn)化為丙酮酸的一系列反應(yīng)。純粹意義上的酒精發(fā)酵是由糖酵解途徑生成的丙酮酸，通過乙醛途徑，經(jīng)丙酮酸脫羧酶(PDC)催化生成乙醛，釋放出CO₂，乙醛在乙醇脫氫酶(ADH)作用下最終生成乙醇的過程，同時還包括甘油發(fā)酵，并且除產(chǎn)生酒精外，還產(chǎn)生很多發(fā)酵副產(chǎn)物。而呼吸作用則是由糖酵解產(chǎn)生的丙酮酸經(jīng)過氧化脫羧形成乙酰CoA，乙酰CoA進(jìn)入三羧酸循環(huán)(TCA)，經(jīng)一系列氧化、脫羧，最終生成CO₂和H₂O并產(chǎn)生能量的過程。

在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌除產(chǎn)生酒精以外，還能產(chǎn)生其他一系列能抑制其自身活動的物質(zhì)，這些物質(zhì)主要是脂肪酸。由于酵母菌皮能吸附這些脂肪酸，所以能促進(jìn)酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵中止。多種因素可以引起酒精發(fā)酵的中止。發(fā)酵中止后，即使是最好的再發(fā)酵，也會嚴(yán)重影響果酒的質(zhì)量。所以，必須采取適當(dāng)?shù)拇胧A(yù)防酒精發(fā)酵的中止。在發(fā)酵中止時，必須立即對果酒進(jìn)行封閉式分離，同時進(jìn)行30～50mg/L SO₂處理，添滿、密封。然后接入抗酒精能力強(qiáng)的酵母，在20～25℃進(jìn)行再發(fā)酵。對發(fā)酵中止果汁的瞬間巴氏殺菌，可有效地改善其可發(fā)酵性。此外，在再發(fā)酵過程中加入0.5mg/L泛酸，既可防止揮發(fā)酸的升高，又能使已經(jīng)過高的揮發(fā)酸消失。

在果酒的酒精發(fā)酵過程中，酵母菌的生長周期包括繁殖階段、平衡階段和衰減階段，而且主要是依靠處于衰減階段、停止生長的酵母群體的活動，才使果酒能具有所需的酒度和糖度。生存素有利于處于衰減階段中的酵母群體的生存，因而能使酒精發(fā)酵更為徹底。

酒精發(fā)酵是一個放熱過程，在一定范圍內(nèi)，溫度越高，發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒效率越高。但當(dāng)溫度進(jìn)入危險溫區(qū)(32～35℃)后，則能引起酵母菌的死亡，發(fā)酵中止。一般情況下，浸漬發(fā)酵的最佳溫區(qū)為26～30℃，純汁發(fā)酵的最佳溫區(qū)為18～20℃。

在酒精發(fā)酵過程中，由于CO₂的釋放，可能會形成泡沫，引起溢罐。為了防止溢罐，在入罐時，就只能利用罐容量的一半，造成設(shè)備的浪費。影響泡沫形成的主要因素包括：原料含氮物質(zhì)的構(gòu)成，特別是蛋白質(zhì)的含量；發(fā)酵溫度和所利用的酵母株系等。一些研究人員試圖通過對發(fā)酵條件的確定，如用膨潤土下膠除去蛋白質(zhì)等，來防止泡沫的形成，但沒有取得理想的結(jié)果。因此，一般用能提高表面張力的添加劑，以減少泡沫的形成并破壞其穩(wěn)定性。使用較為普遍的抗沫劑有兩種，都完全無毒，一個是二甲基聚硅氧烷，另一個是油酸二甘油酯和油酸單甘油酯的混合物。它們的用量都應(yīng)低于10mg/L，而且不得殘留在果酒中，特別是在過濾后的果酒中。由于它們的利用，在釀造紅葡萄酒時，裝罐可達(dá)75%～80%，而對于白葡萄酒，可裝罐85%～90%。但是國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)只允許使用油酸二甘油酯和油酸單甘油酯的混合物。