二、尊卑上下

無論是先秦文獻還是出土實物，都顯示西周是一個重視飲食的時代，那時候人們關心的不僅是吃什么，更注重的是怎么吃，將吃這件天大的事上升到禮的高度。在《周禮·天官·冢宰》中，負責王飲食的官員數量龐大，大約占所有官員的 60%以上，分工也非常細，有膳夫、庖人、臘人、內饔（yōng）、酒正、酒人、凌人、漿人、醢（hǎi）人等，這些人負責的不只是簡單地滿足帝王的口腹之欲，更多的是與飲食有關的祭祀、宴饗活動的禮節規矩。

列鼎制度 所謂列鼎就是將一定數量的鼎和簋，按大小依次排列在一起，而鼎、簋數量的多與少，則是劃分人們身份高低的標志，數量越多，地位越高。反之，則低。通常說天子“一言九鼎”，就是說，天子的身份用鼎、簋的數量來表述的話，就是九鼎八簋，低于天子的諸侯是七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋、士三鼎二簋或一鼎一簋。西周時期不僅在用鼎、簋的數量上有限制，就連祭祀時用什么肉、可以吃什么肉，也有嚴格的規定。天子的祭祀叫太牢，第一個鼎內盛放牛肉，以下依次為羊、豬、魚、肉脯、腸胃、膚、鮮魚、鮮臘；諸侯少后兩味；卿大夫第一鼎盛放羊肉，以下依次為豬、魚、臘、腸胃；上士只有豬、魚、臘三味；而普通百姓祭祀祖先時只能使用魚。因此一個我們熟悉的成語——“魚肉百姓”也就出現了。

20 世紀 70 年代中葉，在秦嶺北麓，渭水之陰，清姜河東岸的馮家塬上，寶雞的考古工作者發現了西周時期（yú）國的一代國君伯的墓葬，墓葬中一組代表墓主身份的鼎、簋，被認為 是目前國內考古發現的較早的一組列鼎。墓主的葬具為內棺外槨，有陪葬小妾 1 名，殉葬者 7 人；共出土文物 563 件（組）。其中，青銅禮器 197 件（組），玉石器 344 件（組）。這些隨葬品在墓葬中排放有序，組合規律。在墓主頭端棺槨之間單獨擺放著一組五件大小相次，形制、銘文完全一致的鼎，還有與之相匹配的四個風格一致的簋，顯然不是作為生活用具隨葬，而是具有特殊意義的體現墓主身份的列鼎。在伯墓旁邊還有一座車馬陪葬坑，出土了三輛豪華的馬車。這些信息都在告訴我們伯高貴而顯赫的身份。

周代的宗法制下，人們奉行的是“事死如生”喪葬觀念。“事死如生”就是嚴格按照死者生前身份地位的標準來安葬死者，以表達對逝者的尊重。簡而言之，逝者生前吃什么、用什么，死后就陪葬什么，甚至更多；即便是普通百姓，也會傾一家之力，厚葬死者；有爵位者則更勝一籌，代表身份的青銅禮器、金玉珠璣的華麗服飾，自然不在少數；若是男子，還有各類武器、車馬陪葬；甚至還有多則數十人，少則數人的人殉。身為伯爵的伯，其身后豐富的隨葬物品及數人的人殉，是這種喪葬理念的真實再現。

民以食為天。所以，在我們的國家，熟人見面總會客氣地問候一句“吃了嗎”，言下之意是問好，而不是吃，以“吃”代“好”的問候可謂獨特，足以反映出“吃”在民族文化中的地位。周代飲食與禮儀相互交融，密不可分。許多重要的禮儀場合，如分封諸侯、慶功賞賜、報捷獻俘、祭祀神靈、檢閱軍隊等，往往都有宴饗在其間。《周禮·春官·大宗伯》載：“以饗燕之禮，親四方之賓客……”這種饗禮常和射禮、祭禮等一起舉行，從座席的位置、使用的餐具、吃的食物，以及飲酒賞賜的儀軌中，把森嚴的禮制體現得淋漓盡致。正所謂“名位不同，禮亦異數”，用今天的話說就是一頓飯而已，周人也要根據吃飯的對象分出許多的不同，其禮數之繁縟可見一斑。

分餐制中的食器 考古資料顯示，分餐進食在中國可以追溯到史前，經過了不少于三千年的發展過程。西周時期，在分餐的習俗中融入了禮的成分，使分餐進食的方式制度化、禮制化。寶雞國墓地出土的青銅器中，鼎的數量、種類較多，而且器形普遍較小，鼎腹底部多有煙炱（tái）痕跡，顯然是實用器，因而多多少少可以反映當時人們分餐進食的一些風貌。夔足帶盤鼎是其中比較有特點的一件，器形較小，通高只有 15.2 厘米，口徑14 厘米，鼎腹較淺，深僅 7.8 厘米，重 1.8 千克。下面還有一個帶“十”字鏤孔的盤，三個夔形扁足昂首承鼎，穿過盤身卷尾支于地。雙層設計，顯然不是裝飾，應該有它特殊的功能。

西周時期，由于自然條件的限制，人們遵循的是“日出而作，日落而息”的生活習慣，吃飯是每日兩餐。第一頓飯叫朝食，又叫饔，時間大約在上午九時左右。因此，古人把辰時稱為“食時”。第二頓飯叫餔（bū）食，又叫飧（sūn），時間在下午四時前后；餔食多半是把朝食剩下的熟食熱一下就吃，不再做新飯。這類鼎就應該就是“餔食”時用來加熱食物的鼎。西周王朝禮制森嚴，地位身份不同的人在進餐時吃的食物、用的餐具是有差別的，也決不允許混淆。因此，他們多采用“分餐制”的方式進餐。不僅如此，在正式的宴席上，餐具及飯菜的擺放也是有規矩的。據《禮記·曲禮》記載：進食的禮節，左邊是肴（帶骨的熟肉），右邊是胾（zì，切好的熟肉），飯放在人的左邊，羹放在人的右邊，膾（切碎的肉絲）和炙（烤肉）放在肴胾的外面，醋醬放在肴、胾的里面（靠近人吃飯的那面），蔥放在醋醬的左邊，酒放在羹的右邊。這里提到的各種肉制品，往往盛放在造型各異的鼎中加以區分，帶盤鼎也可以是這種合中用來溫熱醬料的溫鼎。分餐過程中還有一種關鍵的分食器叫“匕”。匕長得像大勺子，只是勺柄寬扁厚重，不似現代勺子那般精巧。不同的是，匕部前端是尖的，邊緣部分也非常鋒利，其功能就是用來挹（yì）取飯食、分割肉食。匕邊緣鋒利的刃是用來分割肉食的，用匕尖插入分割好的肉中，將其分別放入分食的小鼎中；而勺的功能不言而喻，是用來挹取飯食的。一器多用，簡單的工具卻有著多種功能，古人的智慧的確不容小覷。

古人餐桌上的禮儀 古人吃飯用手抓飯，所以飯前必須洗手，吃飯時如果有搓手的動作，是對一起吃飯的人不尊重（搓手意味著手不干凈）；熱飯上來也不能迫不及待地去吃；不能專挑自己喜歡的食物，只顧自己吃飽；不能與人爭夾菜肴，不能將拿過不吃的食物再放回去；吃黍米一類主食不能使用筷子；喝湯不能大口喝，發出“咕嚕咕嚕”的聲音，要細嚼慢咽，也不要給自己的湯羹里加調料（表示嫌棄主人湯羹不合自己口味，對主人不尊重）；吃東西嘴巴不能發出聲音；吃肉食不能直接用牙咬，應該用手撕開吃；吃烤肉也不能一下吃一大塊；不能啃骨頭，也不能把骨頭扔給狗；吃完飯也不能當眾剔牙。

飲、食不分家，食當然離不開飲。能與“食禮”相匹配的自然是“酒禮”。《尚書·酒誥》曰“無彝酒，飲惟祀”，意思是“不能經常喝酒，只有祭祀的時候才能飲酒”。祭祀乃國之大事，周人將飲酒納入祭祀的范疇，可見其對飲酒的慎重。這種態度致使周人創造性地發明了一種叫“禁”的酒器，而且不再追求酒器的奢華和數量，更注重飲酒過程，強調儀式感。僅祭祀的酒器就十分的考究，有專門用來盛放祭祀用酒的容器曰“卣”，祭祀用的酒曰“秬（jù）鬯（chàng）”，行燕禮用“爵”“觶”等。

祼（guàn）禮中的酒器 祼禮是商周時期一種以酒祭祀的禮儀。許多重要的禮儀中都有酒禮，其中的祼禮則是最先實施的一項內容。如周代的“籍田禮”，《國語·周語》中是這樣記載的，“及期，郁人薦鬯，犧人薦醴，王祼鬯，饗禮乃行，百吏、庶民畢從……”可以看到，在“籍田禮”當天，首先舉行的儀式就是“王祼鬯”，“祼”通“灌”，把鬯澆灌在地上，請神（先祖）降臨來享用，這個過程就叫“祼禮”。《禮記·郊特牲》曰“周人尚臭，灌用鬯臭。”周人祼祭用的“鬯”是什么？用什么來盛裝呢？

關于盛裝鬯酒的容器，文獻與金文都有記載，明確卣是用來盛“秬鬯”酒的容器。“秬鬯”又名鬯酒，秬是黑黍，鬯為香草。《說文解字》云“鬯，以秬釀香草，芬芳條暢以降神也”，意思是這種加入香草調和的酒，香氣能引神靈來降福，因而鬯酒是專門祭祀神的酒。古人認為，神不飲食，但喜歡香味，以香氣享神明稱為“歆（xīn）”。因鬯酒中加入了香料，發出的味道更為濃烈，鬼神更樂于享用其“芬芳條暢”之氣，升歆灌地，上、下交泰。所以鬯酒是祭祀天地、鬼神時用的酒，并不供人享用。用來盛裝這種敬神的鬯酒的容器——卣是當時最高級別的盛酒器。所以在青銅酒器中，卣最為精美華麗，伯各卣也不例外。伯各卣一大一小兩件，與伯各尊組合成一套盛酒器。“伯各”是卣主人的名字，為國一代國君。伯各卣以端莊典雅的造型、華麗繁縟的紋飾、巧奪天工的工藝而著稱。伯各卣裝飾紋飾滿布全器，四道華麗的高扉棱自器蓋縱貫至圈足，將卣體紋飾分為四個區域；紋飾由內到外分為四層：地紋、淺浮雕、高浮雕和圓雕；通體以云雷紋襯地，淺浮雕的夔龍或回首或探首，分布于蓋折沿、卣頸及圈足部位；夸張的高浮雕大饕餮獸面占據器蓋蓋面和腹部的主要位置，神秘威嚴；獸面以高扉棱為鼻展開，圓目、巨口、卷角翹出器外；提梁不僅在表面以龍紋裝飾，而且在提梁的彎折處又以形象寫實的圓雕牛首點綴；最吸引人眼球的是提梁末端套環處的圓雕羊首，羊雙目有神，寬額高鼻，長吻微閉，夸張的羊角卷曲近三百六十度；紋飾層次清晰，疏密有致，線條流暢自如，一氣呵成，完全沒有拼接痕跡；而蓋與器扣合得嚴絲合縫，提梁前后活動的角度也恰好能把卣蓋打開。這些都得益于工匠嫻熟、精湛的鑄造技藝。

不難看出，伯各卣由內到外都散發著做器者對祖先的崇敬之情，所以才會把這件祼祭禮中的盛酒器打造得如此精美絕倫。但普通人就沒有這么幸運了，不但不能使用卣，更不能飲用卣中的美酒。即便是飲酒，也要遵循繁縟的禮節。

饗禮中的酒器 “饗”在金文中寫作“”，中間是“”（簋），兩邊為兩人相對而坐，中間為兩人共食一簋的樣子，意思是兩人一起吃飯。饗禮是天子和諸侯、公卿大臣為招待賓客而舉行的一種飲酒禮，常與祭禮、射禮、獻俘禮等結合在一起舉行。西周時期的饗禮很有儀式感，設有專門的“司儀”負責勸食、勸酒，參與引導整個禮儀的執行。饗禮中最重要的儀式是“獻”，關于這個儀式，《詩經》是這樣描述的：

幡幡瓠（hù）葉，采之烹之。君子有酒，酌言嘗之。

有兔斯首，炮之燔（fán）之。君子有酒，酌言獻之。

有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢（zuò）之。

有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言醻（chóu）之。

“獻、酢、醻”合稱一獻，有四個環節：古代的酒多是自家釀制，所以主人在“獻”酒前先品嘗酒味，這個環節叫“嘗”；賓客入席后，主人取爵到賓客前奉于賓，稱為“獻”；賓客取爵還敬主人稱為“酢”；主人將酒注入觶內，先自飲，然后勸賓客隨飲叫“酬”。“一獻”之后，主、介（司儀）之間，主與眾賓客（主賓以外的其他來賓）之間，還要分別進行獻、酢。在這個環節中只是敬酒，并不真正飲酒，旨在表達主人對賓客的尊重；接著主人請賓客品嘗美食。饗禮之后是燕禮，“燕禮”通俗講就是飲酒的禮數，這時才開始真正的飲酒，還要由樂工奏樂助興，直至盡歡。我們在這個飲酒的環節中可以看到，凡是敬酒都用爵，自己飲酒用觶。這些獻爵、酬爵、酢爵也不能隨意放置，據《禮記·少儀》記載“客爵居左，其飲居右。介爵、酢爵、僎（zhuàn）爵皆居右”。“客爵”就是主人在“酬”的環節敬賓客的爵，這個爵里的酒是不飲的，所以放在左邊；“其飲”指主人在“獻”這個環節敬賓客的爵，這個爵里的酒是要飲的，所以放在右邊。“介”類似“司儀”，“僎”是參加這個饗燕禮的貴賓。主人給他們在“獻”這個環節敬的酒爵，還有他們在“酢”這個環節給主人敬的酒爵，都要放在右邊……先不說他們為飲酒要履行多少程序，單在每人的席位上要放的為履行這些程序用的酒具數量，就不在少數。

周人的這種飲食禮俗，不僅僅是體現一種良好的飲食習慣和對人的尊重，更是為了“明尊卑，分上下”，達到“上下有序，則民不慢”的教化結果。

古人酒桌上的禮儀 我們今天許多飲酒的禮儀，其實都來自先秦時期，比如“干杯”，古代宴席中也有“干杯”的儀式，不過他們不說“干杯”，而說“釂”（jiào）；往往是長者提議，但長者沒有喝光爵中的酒之前，其他人是不能先喝的。如果年長的人為晚輩斟酒的話，晚輩要趕緊起身，走到放置酒樽的地方向長者行拜禮后才能接受酒，長者對晚輩的行禮要客氣推辭，晚輩返回座席后才能飲酒。