2.2　對小張的建議

在正式解決2.1節(jié)提出的問題前，本著“一幫到底”的原則，在了解了小飯館的基本情況后，筆者進一步了解了小飯館原材料的采購流程。

關(guān)于小飯館的原材料采購，從小張?zhí)幍玫降姆答伿牵捎谀壳皵?shù)據(jù)記錄不規(guī)范，因此在原材料采購方面基本無法進行準確的預測，經(jīng)常出現(xiàn)采購過量，導致過了保質(zhì)期不得不扔掉，或者食材準備不足，導致不得不推掉一些訂單的情況。

不過，由于目前小飯館規(guī)模不大，因此一切還在可控范圍內(nèi)。但在筆者的“點撥”下，小張確信，如果能將小飯館的數(shù)據(jù)有效地管理起來，用數(shù)據(jù)支持采購決策，預計效果會好很多。

為了優(yōu)化小飯館的原材料采購流程，筆者建議小張準備一個叫作“菜品原材料清單”的表。需要注意的是，這個表不是我們前面見過的菜品價目表，而是清晰地列出小飯館菜單上每種菜品原材料構(gòu)成的表。

這個“菜品原材料清單”表列出了每種菜品的原材料組成成分及用量。有了這個表，我們就可以結(jié)合客戶所定的具體菜品與菜品的原材料清單，推算出小飯館在每個時間周期內(nèi)已經(jīng)發(fā)生的、預定的、預測的原材料消耗量或需求量，實現(xiàn)小飯館食材采購的數(shù)據(jù)化管理。

在筆者的指導下，小張整理出小飯館當前經(jīng)營的所有菜品的“原材料清單”表，如圖2-12所示。根據(jù)這個表，我們可以知道每種菜品的原材料組成成分及用量。大家千萬別小看這個表，在制造業(yè)中，這個表中的數(shù)據(jù)是企業(yè)的“核心數(shù)據(jù)”之一，在企業(yè)管理中發(fā)揮著重要作用。

圖2-12

觀察菜品的“原材料清單”表，以夫妻肺片為例，我們觀察到，每份夫妻肺片的原材料為牛肉150克、牛雜100克、調(diào)味包1袋。我們說過，在生產(chǎn)管理上，這個表十分重要，它還有一個專有名稱，叫作物料清單（Bill of Material，BoM）。

好啦，現(xiàn)在我們在小飯館中引入了菜品的“原材料清單”表，接下來，我們正式對小飯館實施業(yè)務流程重組。