煲出好湯，不敗秘方

欲善其事，先利其器

要想煲出好湯，首先要選對器皿。不要小看這些容器，形狀、材質等的不同，都會影響到湯品的口感。正所謂欲善其事，先利其器，只有找到合適的器皿，湯品才能在分分秒秒的微滾之間褪盡浮華，彰顯誘人本色……

小火慢功之砂鍋

砂鍋是用粗沙配上我國西北地區特產的膠泥燒制而成的，所以耐酸、耐堿的能力遠高于金屬鍋具。它手感粗糙，色澤青灰，既透氣又保溫，而且傳熱均勻。用砂鍋煲湯的好處就在于它升溫慢散熱也慢，食材在砂鍋內能夠始終保持特有的味道。

使用砂鍋的小竅門很多，但一定要注意以下三點：第一，湯品需要加水時，不要加冷水，而應加溫水或熱水。第二，煮湯時，湯水不能一次加得太滿，否則沸騰時會溢出。第三，當湯煮好后，不要接觸瓷磚，應將砂鍋放在木質或草質的鍋墊上，也可以放在金屬絲制成的鍋圍上，這樣有利于砂鍋均勻散熱。

天然雕飾之紫砂鍋

紫砂是我國特有的礦產資源，歷來被文人雅士奉為至寶。后有有識之士將其作為鍋體的原材料，實為美食領域的一大創舉。紫砂鍋不含任何有害物質，且含鐵量極高，還富含多種人體所需微量元素。所以，用紫砂鍋煲出的湯品，除了味道好、清新自然外，還富含有利于人體的各種營養成分。

紫砂鍋有些嬌氣，內膽比較容易斷裂，所以新買的紫砂鍋最好先煲一次骨頭湯，這樣可以使紫砂內膽吸收油分，從而變得潤滑而不過分剛硬。

原汁原味之汽鍋

汽鍋原產于云南，是一種外觀新穎別致的土陶蒸鍋，特別適于烹煮肉類湯品。用汽鍋煲湯時需將斬成小塊的肉與姜、蔥、草果等調味品同時放入鍋內，蓋好蓋子，再將汽鍋置于一個盛滿水的湯鍋之上，待湯鍋中的水沸騰后，轉小火燒3～4個小時，蒸汽便會通過汽鍋中間的汽嘴上升至汽鍋內，將肉逐漸蒸熟。

使用汽鍋時需要注意的是，一定要防止漏氣，漏氣會大大削減湯品鮮美的口感。應先用紗布將蓋子的隙縫堵好，再放到火上蒸煮。由于湯汁是蒸汽凝結而成的，所以肉的鮮味在蒸的過程中極少流失，能夠完全保持湯品的原汁原味。

民族風情之石鍋

石鍋是我國珞巴族的特產，經過演變逐漸成為一種煲湯的好鍋具。石鍋主要以皂石為原材料，皂石是一種質地較為綿軟的石頭，其礦物質含量極為豐富，用中小火慢燒石鍋，會將其中的微量元素釋放出來，這樣煲出的湯品對人體有很好的保健功效。

石鍋內壁的密度較大，湯水會熱得很慢，所以用石鍋煲湯時一定要注意掌握好火候。如果按平時煲湯的方法——用大火燒開湯水后立即轉小火慢慢煲，很難保證湯水一直保持在微滾的狀態。所以用大火燒開湯水后，一定要用中火燒石鍋，以保證湯品質量。

易如反掌之不銹鋼湯鍋

不銹鋼湯鍋是最新的煲湯鍋具，鍋體升溫迅速，食材也很容易熟透。對于過著快節奏生活的現代人群來說，用不銹鋼湯鍋為家人煲一鍋快熟靚湯也是不錯的選擇。

不銹鋼湯鍋除煲湯之外，還有很多用處，如煮面條、煮餃子、熬粥等。不銹鋼湯鍋清洗起來也非常方便。但是，要想煲出一鍋好湯，還是建議選擇砂鍋等專門煲湯的鍋具。

煲湯之章法

俗話說：“民以食為天。”實際上，吃得營養健康才是關鍵，作為滋補佳品的湯品，自然是人們青睞的對象。煲湯的細節更要循章法、得要領，這樣才能煲出一碗營養靚湯。要使喝湯真正起到健體強身的作用，在湯的制作過程中和飲用時一定要注重科學，五步章法缺一不可。

章法一：味隨料遷，新鮮生情

煲湯用的原料一定要選新鮮的，鴨肉、雞肉、豬肘、豬骨、牛骨、魚類、綠色蔬菜、菌類等，都是煲湯的好材料。要注意的是，無論用哪種原材料，都要保證鮮味夠足。如選用肉類做主料，還要注意在煲湯時要最大限度地去除血污，這樣煲出的湯才能足夠清澈；而所選用的肉類原材料也要絕對新鮮，因為新鮮肉類的營養成分最易被人體吸收，而且味道也最佳。

章法二：所謂佳釀，在水一方

要想煲出好湯，食材的選擇是最關鍵的，但也絕不要忽視對水量的控制。水，作為各種食材釋放營養的最佳介質，對湯的味道、口感也有著直接的影響。

水量一般以比食材多出2～3倍為宜，同時注意不要直接用沸水煲湯，應使食材與清水有共同加熱的過程，這樣食材中的營養物質才能融入湯中。還要注意的是，烹制湯品時，水一定要一次性加足量，烹制過程中不宜加水。

章法三：火候大小，文武之道

火候也是煲湯的關鍵，一般分為武火（即大火）、中火、文火（即慢火）三種。火候的控制有個簡單的口訣——大火燒沸、小火慢煨。遵照這個口訣來煲湯，一般都能達到很好的效果。首先開大火能夠使食材中的各種元素最大限度地溶解出來，尤其是加入香辛料的湯品，大火能夠迅速、徹底地使香辛料中的揮發油融入湯中，然后改用小火慢慢煨制食材，湯的口感才會更加鮮醇。

章法四：錙銖必較，天成好湯

煲湯更要注重對細節的把握。首先要注意的是煲湯時鹽要最后放，因為鹽有滲透作用，如果早放會使食材中的水分溢出，導致湯的口味大打折扣。其次，一般情況下，60℃～80℃的溫度會破壞蔬菜中的營養元素，而煲湯會使食材的溫度長時間維持在85℃～100℃，也就是湯的微滾狀態，所以，如果需要加蔬菜，就要盡量晚一些放入湯中，以減少營養元素的破壞。最后，在湯中添加雞精、芝麻油、胡椒粉、蔥、姜、蒜等作料時，要注意用量不宜過多，以免掩蓋湯品原本的鮮香味。

章法五：將欲食之，必先飲之

常言道：飯前喝湯，苗條健康；飯后喝湯，越喝越胖。這其中還是有一定道理的。飯前喝湯，能滋潤上消化道，使食物順利下咽，飯中喝湯有益于胃腸道對食物的吸收和消化。飯前喝湯，會占用胃的部分空間，這樣會減少主食的攝入量，從而起到塑身的作用；飯后喝湯，則容易營養過剩，從而導致肥胖。

煲湯錦囊，百戰不殆

煲湯屬慢工，但實際上這看似只需靜等的事，其中也有許多捷徑。以下，一個個錦囊妙計為你奉上，使你在煲湯的過程中更加游刃有余、輕松自如。

錦囊一：煎魚更完整

做魚湯前，都要將魚身放入煎鍋中煎制一下，然而，往往就在此時，魚身的完整性容易被破壞，從而影響了魚湯的美觀，現在就教你兩個保持魚身完整的小竅門。

1．將魚洗凈后，將鹽均勻涂抹在魚身上，然后將其靜置15分鐘，再將魚置于流動的水中沖洗干凈，瀝干水分后放入鍋中，煎至雙面金黃、半熟即可。

2．第二個方法就是用姜在煎鍋底層及周圍均勻涂抹一層薄薄的姜汁，再倒入油煎制，這樣不但可以去除魚的腥味，而且能使魚皮和鍋底分離，保證魚身的完整。

錦囊二：魚肉更鮮嫩

魚湯鮮美濃香，而這魚肉也要毫不遜色才好。要保證魚肉鮮嫩，久煮不老，可以在煮魚湯時向鍋中加入少許啤酒，這樣可以有效地去除魚腥味，更能使魚肉鮮嫩可口。

錦囊三：魚湯更奶白

魚湯煲得好不好，從顏色上便能一目了然。潔白通透的魚湯，光是看著就能令人沉醉。要保證魚湯的湯色奶白，只要控制好火候即可。將煎好的魚放入鍋中后一定要一次添足水，之前的10分鐘先用大火煮沸，使魚肉中的蛋白質分解后充分釋放出來，這樣魚湯就會呈現出誘人的奶白色，也會更加美味。

錦囊四：飛水小妙招

一般煲煮肉湯的時候，都會有很多血沫，此時，這個飛水就顯得非常重要：

1．將肉類清洗干凈，放入清水中煮開后血沫會自然漂浮于肉湯中，這時可以選擇將肉撈出后放在溫水中清洗干凈。需要注意的是，清洗肉塊時一定要選用溫開水，溫開水可以保證肉質更嫩，再將飛過水的肉投入另一鍋溫水中繼續熬煮即可。

2．還可以直接在第一鍋湯中將浮沫撇去——用一只大湯勺，旁邊放置一盆清水，每撇去一層浮沫都將勺子在清水中涮干凈，這樣浮沫也可以去除得很干凈。

錦囊五：骨湯更多鈣

家家戶戶都愛喝骨頭湯的原因不單單是因為其鮮美香醇，更因其中含有豐富的鈣質，對人體健康非常有益。但如果只是簡單地煲煮骨湯，骨頭中的鈣質只能析出很少的一部分，想最大限度地釋放出骨頭中的鈣質，可以在烹制豬骨或牛骨湯的時候，在湯中滴入幾滴米醋，醋能夠使豬骨、牛骨中的鈣元素更多地溶解于湯汁中。這樣，骨湯才能更營養、更美味。

百味湯料譜

湯文化的博大精深，有很大一部分在于制湯的食材種類之繁多，足以讓每一個精于煲湯的人都感到眼花繚亂。由于各種食材的性狀不同，因此如何選擇原料就變得大有學問。有它們在的地方就充滿了營養與健康的快樂音符。想不想使平凡的湯品從色澤到口味都煥然一新？快來成為這百味湯料的主宰者，盡享它們為你譜寫的歡樂樂章。

蓮子

新鮮的蓮子白白胖胖，甚是可愛。它對人體骨骼非常有益，更有養心安神的功效。新鮮蓮子只有夏末初秋之時才有，所以喜歡吃鮮蓮子的你千萬不要錯過這段寶貴的時間。蓮子是聰明果子，腦力勞動者和老年人可以經常食用，它不僅能增強記憶力，還能提高工作效率哦！

紅棗

紅棗的甘甜總是讓人愛不釋口，誰會抗拒這種既營養又美味的食物呢？小小一顆紅棗，營養功效卻很全面，尤其是對女性，能夠起到養血安神、補氣養顏的作用。用紅棗煲湯前最好還是把核去掉，這樣一來就不會在品湯之時被小小的棗核壞了興致，而且被剖開的棗肉會使湯品更加香甜可口。

銀耳

銀耳是個會變魔術的小家伙，本來干干黃黃的一小塊，放入溫水中浸泡一小會兒，就變成了晶瑩剔透、彈性十足的大塊頭。堅持飲用銀耳湯，你會發現自己的皮膚漸漸變得白白的、嫩嫩的、水水的。還可以將銀耳放入水中煮至軟爛，取出搗成泥晾溫，敷在面部，美容養顏效果顯著。

木耳

木耳堪稱我們生活中的“百事通”，湯、粥、菜、飯、面、餡中都會有它的蹤影。它吃起來口感柔軟爽滑，味道鮮美可口，更能令肌膚看起來紅潤有光澤。市場上的木耳很容易被以次充好，這就需要精心挑選。質量好的木耳正面發灰、背面發黑，肉較厚，很脆。

枸杞

顏色鮮艷的枸杞，向來都是掌廚者的最愛，它不但營養豐富，運用也很廣泛。枸杞很嬌氣，稍不注意保存就會變色、變質，所以一定要將枸杞放入密封容器內，最好是擰蓋的玻璃瓶，然后將其放入冰箱的冷藏室內保存，這樣可以非常有效地保持枸杞紅艷的色澤及香甜的口感。老年人多吃些枸杞，可以起到降血壓、降血脂、降血糖的作用。

山藥

山藥肉質白嫩，口感綿軟甘甜，非常適合煲湯。然而，它卻有一層令人生畏的外衣，所以在清理山藥的時候，最便捷、最簡單的方法就是戴上一副一次性手套，這樣皮膚就不會觸碰到山藥的外皮了。雞湯中的山藥最為鮮美可口，吃起來滑滑的、軟軟的，浸滿了雞湯的鮮香，而且營養豐富，能夠增強人體免疫力，延緩衰老。

核桃仁

千萬別小看這其貌不揚的核桃仁，它可是補腦、健腦的高手。另外，核桃仁中的油分更有滋養皮膚的作用。如果你想要一頭烏黑柔順的頭發，那就繼續多吃核桃仁吧。中年人吃核桃仁能夠緩解腦部疲勞，增強記憶力，滋潤肌膚，延緩衰老。

黨參

黨參幾乎具備了人參所有的保健功效，但作用要相對弱一些，所以將其入湯對人體很有好處，尤其適合在秋、冬兩季飲用。在一般的中藥店都可以買到黨參，它的一大特點是能夠升高血糖，所以有低血糖病癥的人，可以經常飲用一些黨參湯。

白芷

白芷是女性的好朋友，因為它具有美容駐顏的功效。常常飲用白芷湯，能夠改善血液循環，消除色素在體內的過度沉積，促進肌膚的新陳代謝，從而達到滋潤肌膚、延緩衰老的目的。除了用來煲湯之外，還可將白芷研磨成粉，與蜂蜜攪拌均勻，敷面20分鐘，堅持使用，你的肌膚一定會逐漸改善。

銀杏果

銀杏果又叫白果，每年秋季，銀杏樹葉金黃之時，便是銀杏果落地成熟的時刻。銀杏果是絕對不能生食的，一定要煮至熟透，且成年人一次最多吃5個，為安全起見小孩子就不要吃了。成年人食用銀杏果能夠改善大腦功能，增強記憶力。將它保存在冰箱的冷凍室內即可。

當歸

當歸是女人的“保護神”。在經期，當歸能夠活血補血、調經止痛；在平時，以當歸入湯，是對女性身體最好的呵護方式。當歸摸起來質地柔韌，煲湯前可將其沖洗干凈，放入溫水中浸泡，煲湯的時候將當歸及泡好的當歸水一齊倒入湯鍋中，這樣當歸的營養成分容易釋放出來，且會大大縮短煲湯的時間。

薏米

塑身、美容是薏米的兩大功效，是不是聽起來就很誘人？它確實是個厲害的角色。用薏米煲湯，湯水中會溢滿米香，薏米吸收了充足的湯汁，變得晶瑩圓滑，吃起來彈彈的，還非常容易消化。

陳皮

陳皮非常適合夏季煲湯時使用，與肉類同煮，能夠去膩留香，平添一分縈繞滿屋的甘香氣味，風味獨到。用陳皮煲湯前，要先將其用清水洗凈，再用溫水浸泡，待陳皮變軟即可取出。用小刀將內側白色物質刮掉，煮出的湯就會甘甜可口，一點都不苦澀了。

南杏仁

南杏仁又稱甜杏仁，外表白皙細膩，口感香甜。南杏仁能夠增強人體免疫力，延緩衰老，調節血脂。除此之外，它還有潤肺的功效，非常適合秋季煲湯時使用。

桂圓

桂圓又叫龍眼，是一種廣為人知的益智果子。干桂圓非常美味，剝去外殼后，桂圓肉上會殘留一層沙，一定要放在清水中漂洗一下，但不要用力揉搓。桂圓入湯非常清甜鮮香。