后廚

借著燭火那細長的光亮，唐宛如在廚房中清洗著明天要用到的食材。

“姐，這么晚了你怎么還不睡覺，明天還要起個大早開張那。”睡眼朦朧的唐小燦從外面走了進來。

“我在清洗明天用的食材，如果今天不清洗好了，明天就做不成菜了。”

“哎呀！姐，你又不是不會做飯，洗什么菜那不是要等到客人點了菜才能洗啊！不然放一夜不就不新鮮了么！”

唐小燦一臉不解的看著唐宛如，感覺自己的姐姐是不是有些太過放心不下了。

“小燦，你說的只是一般的常理，有些東西是必須要提前洗出來才行。”

“什么東西還要提前洗？”

“飛禽要去毛、海物洗去沙，野味除腥臊，家禽凈干血。”

“姐，你說的什么意思，我聽不懂。”小燦不好意思的撓了撓腦袋笑道。

“小燦，你看這五花三層的豬肉，已經被切成了三兩左右的一塊，原本我們打算用此肉做坨子肉的。”

“是啊！這個劉屠戶的手藝還真是好，這肉上面沒有半點過多的肥瘦，比大伯那壞東西有良心多了。”

小燦在贊嘆其他人的時候，還沒忘記踩一下那已經死掉的壞東西。

“你說的不錯，這肉色鮮嫩，肥瘦六四是上等的好肉。”唐宛如頓了頓，接著笑道：

“但是小燦，你想過沒有，為什么有的廚子做的就是肥而不膩、入口即爛、香氣四溢、回味無窮，有的則是少了幾分口感。”

“這個，這個，做飯的手藝有高有低嘛！就這樣啊！”小燦一邊說一邊暗想，這不就是手藝高低的問題么。

“你說的也對，不過姐要告訴你，高明的廚師不僅要在火候手法上下功夫，也要在前期的備料上下功夫”

唐宛如說著用手一指這個肉道：“如果不將肉中殘存的血水洗干凈，這肉就會有一種特別的腥臊，但是將肉洗的太過，它又會失走了味道。”

唐小燦看著那些五花肉，怎么也想不通，這洗肉還有啥講究。

“真正的大師級廚子，在炒菜之前，必然要按照一定的手法洗菜。”

這些都是唐宛如在《食珍寶錄》中得到的知識，此謂：洗刷之法。

現代人做菜多用料酒等物對肉類進行腌制去腥。

雖然這樣做也能去腥，但這僅僅是用工業香料掩蓋了肉的腥氣，并不是去除，所以有股子怪異的味道。

聽姐姐這樣一說，小燦來了興趣。

只見唐宛如將一塊塊的五花肉扔到木盆中，又將剛從井中打出，透著涼氣的水倒入其中，雙臂開始順時針攪動。

原本清亮的水面上頓時出現了一層油花。

“姐，我來幫你把！”看得有趣的小燦道。

“好，在那個大盆中加入半盆五成溫的水。”

在攪動了幾圈讓肉質纖維緊湊之后，唐宛如又將豬肉撈出放入那個溫水大盆中，來回搓洗。

冷熱之間，肉的纖維組織被完全打開。

“哇！好香的肉氣，天啊！姐姐，這肉經你揉搓之后竟然能有這等味道。”唐小燦驚詫不已的看著那在水中漂動的豬肉。

此時的唐宛如已經完全沉浸在這洗菜的手法中。

她甚至能通過手感感覺出這豬肉是何時宰殺，里面還存有多少殘血，它的肉紋走向是什么，那個地方存留殘血。

自己簡直就像是一臺精密的X光機，將這塊豬肉探查得明明白白的。

既然知道殘血所在，就要將其擠壓而出。

唐宛如感覺自己又成為了一個頂尖的理療按摩師。

十根手指輕重不一的將殘存在肉中的殘血一一弄出，并使之不侵入一絲水汽。

前后不過一盞茶的時間，這幾十斤豬肉就被她清洗得干干凈凈。

此時她的心中一片寧靜，仿佛站在圓月湖心之中。

“小燦，我們要改變我們的菜單，從明天開始，我們‘呦呦酒館’只做八道菜，四炒一燉一湯兩涼菜。”

“……好……好的，姐姐。”已經完全被唐宛如鎮住的陸小燦張口結舌的說道。

天剛剛蒙蒙亮

唐宛如雇傭的“火頭”“上什”都來了，其中“上什”還要做“水臺”的工作

“砧板”“打荷”“水臺”唐宛如沒有單獨雇人，這三個工種要求是極高的，一般都是老師傅帶的徒弟做。

“火頭”是一個五十多歲滿臉滄桑的老漢，叫高三。

他原本在一家大館子中做“火頭”，因為喜歡喝兩口結果將一道“大菜”燒糊了。

那道菜是衡州有名的大戶專門宴請人定做的，害的老板差點吃官司，被東家狠揍了一頓之后攆了出來。

“上什”是一個二十五六歲的年輕女人叫蘭姑，皮膚白白的，身材略微豐滿，長得倒也有幾分姿色。

她原本是一個大戶人家的姨太太，家里老爺壞了事之后被發賣為奴，之后被老爺手下一個早已窺伺她美色的小吏買走做了填房。

原本后半輩子也能過的不錯，那里想到小吏得一場疾病死了，因為她沒生養過，所以被婆婆趕了出來。

幸虧她負責過曾經府邸的飲食，自己又會干貨漲發、煲燉湯水、燜燒蒸扣，所以被唐宛如雇傭了過來。

“兩位，咱們這店雖然小，但規矩是一樣不差，你們以前一個是在大館子干過的，　一個是大戶人家出來的，這規矩我就不多說了。”唐宛如冷著臉看著這兩個人。

高三是一副老老實實的樣子，站的還算規矩。

蘭姑則是低眉順眼規規矩矩在站在那里靜靜的聽著。

對于顧工，尤其是這種小買賣，是寧可要他們害怕，也不要親近。

有的人可能會說，和這些顧工打成一片不是更好么。

是更好，但你這樣做了買賣黃掉的有九成九。

“你們放心，每個月的銀錢是不會少了你們的，只要規規矩矩的干活兒，逢年過節的賞賜也有，我不差那點兒錢，就看你們能不能拿到手。”

“東家，我會盡心盡力的。”蘭姑見高三不吭聲，自己率先說道。

“我也會好好干的。”高三悶聲悶氣的說道。

“好了，那就開工吧!”

唐宛如也不想過多廢話。

“那個……東家，我能提個事兒么？”蘭姑猶豫了一會兒還是咬牙提了出來。

“什么事兒？”

“東家，我被娘家趕出來之后一直住在客店里面。

原本想著打了工有錢之后在找個房子，可是一直沒找到活兒。

現在手頭的錢也花光了，旅店那不讓住，我想著能不能先住在您這兒？”

唐宛如一聽，這叫什么事兒，怎么開始找活兒的時候不說，這要開業干活兒了才說。

見唐宛如沒吭聲兒，蘭姑不由得有些急了。

她因為沒有生養過，還連著“克死”了兩個相公，誰也不敢雇傭她。否則以她差不多十年的廚房經驗技術不愁找不到活兒。

原本她來這里也就是抱著試試的想法，沒想到竟然一下子成了。

在雇傭之前沒有提這個要求，是因為她知道這個店是兩兄弟開的且都沒成親，她一個寡婦住進來只恐人家說閑話。

不過她也是被逼的沒辦法了，她實在是受不了去睡大街，況且也不安全。

“拿著，趕緊走人”

站在一旁的唐小燦見姐姐沒吭聲，直接拿出幾個銅板遞給了蘭姑讓她走人。

這是唐宛如事前教給他的，叫做做事兒留一面。

“東家，我可以給您打掃院子，幫您洗衣服，求您了，別攆我走。”蘭姑淚流滿面的跪在地上苦苦哀求。

一旁的高三則是滿臉的麻木，像是個傻子一樣。

“這樣吧！蘭姑，原本你這樣和東家談妥了之后又臨時講條件，那是不能用的。”

唐宛如看了看還要哀求的蘭姑，繼續道：

“不過念在你一個女人自己討生活也不宜，就在這住下吧！不過你只能住在我隔壁那個放木柴和雜貨的小院子里。”

“謝謝東家，只要有一個安身之處就好。”蘭姑破涕為笑跪在那里千恩萬謝。

“還有一件事情，高三也要住在這里，他也是孤身一人。”唐宛如略帶惡意的說道。

“這……”蘭姑不由自主的看向滿臉褶子的高三。

雖然高三年紀足以當自己爺爺了，但是想著自己一個寡婦和一個老光棍住在一起，這說出去也不好聽啊！

不過她現在也是走投無路只能答應了下來。